管 蘋，張黎明,*，郝利民,2，張智涵，李夢楠

（1.天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院，工業(yè)發(fā)酵微生物教育部重點實驗室，天津 300457；2.軍事科學(xué)院軍需裝備研究所，北京 100027）

大蒜（Allium sativum L.）屬百合科的鱗莖，原產(chǎn)地歐洲和亞洲西部，是深受國人喜歡的香辛類調(diào)味品，其主要活性物質(zhì)大蒜素賦予大蒜獨有的蒜臭味，主要的呈味物質(zhì)為含硫的有機(jī)化合物（organosulfur compositions，OSCs），如二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、甲基烯丙基二硫醚、二烯丙基一硫醚等，其中以大蒜素為主[1-2]。完好的大蒜并無蒜臭味，當(dāng)其受到機(jī)械力破壞時，蒜氨酸經(jīng)內(nèi)源酶蒜氨酸酶催化，同時在磷酸吡多醛的參與下，生成強(qiáng)烈的揮發(fā)性物質(zhì)——大蒜素[3-5]。大蒜素是一種天然的廣譜抗生素，能殺滅大多細(xì)菌和真菌，還可顯著提高免疫力，具有抗癌、防癌等功效。

為了改善不良蒜臭味，國內(nèi)外學(xué)者研究了多種大蒜脫臭的方法，依據(jù)大蒜脫臭機(jī)理的不同，主要包括：1）抑制和鈍化蒜氨酸酶的活性[6-7]，如經(jīng)超臨界CO2處理、酸性試劑處理、微波加熱法處理等，但這些方法不同程度地破壞了大蒜的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分。2）溶解和吸附大蒜中有機(jī)硫化合物，如植物油脫臭法、活性硅膠吸附法、冷凍法等，此類方法利用天然產(chǎn)物吸附不良?xì)馕?，因引入的添加劑影響大蒜的風(fēng)味，不利于生產(chǎn)推廣[8-9]。3）微囊化包埋蒜氨酸酶，如微波真空干燥法。Li Yu等[10]采用流化床技術(shù)二次包埋大蒜粉，此法雖然提高了大蒜的生物利用度，但操作條件要求苛刻。4）保護(hù)大蒜素，如β-環(huán)糊精包埋法。齊美玲等[11]利用β-環(huán)糊精包埋大蒜素制備成包合物，但β-環(huán)糊精成本高，影響其在生產(chǎn)上推廣。淀粉的包埋特性與β-環(huán)糊精的性質(zhì)類似，但對客體的粒徑范圍要求寬泛，能將客體分子包埋于淀粉的螺旋空腔內(nèi)形成相應(yīng)的絡(luò)合物。經(jīng)過淀粉的包埋可抑制客體風(fēng)味分子的揮發(fā)，改善客體風(fēng)味分子的溶解性、釋放速率及提高其生物利用度和穩(wěn)定性等，綜合考慮，本研究采用馬鈴薯淀粉包埋脫除大蒜的臭味。

馬鈴薯淀粉是一種產(chǎn)量僅次于玉米淀粉的植物性食用淀粉，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域[12-13]。本研究以馬鈴薯淀粉和新鮮大蒜為原料，采用研磨法將新鮮大蒜中大蒜素導(dǎo)入淀粉的螺旋空腔內(nèi)，形成研磨后的產(chǎn)物，以包埋率和脫臭效果為考核指標(biāo)，結(jié)合結(jié)構(gòu)分析數(shù)據(jù)確定最佳絡(luò)合比例。采用掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）、X射線衍射（X-ray diffraction，XRD）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)T-IR）、熱重（thermogravimetry，TG）法、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用等現(xiàn)代分析技術(shù)對研磨后產(chǎn)物進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征，以期為馬鈴薯淀粉包埋脫除大蒜的臭味提供理論依據(jù)，同時為新鮮大蒜的深加工及大蒜制品的開發(fā)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大蒜購于天津市農(nóng)貿(mào)市場，天津科技大學(xué)天然產(chǎn)物教研室鑒定為百合科蔥屬植物（Allium sativum L.）的鱗莖，新鮮大蒜的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)約53.6%。

馬鈴薯淀粉（直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%） 寧夏固原六盤山淀粉有限公司；大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品（批號：100384-201403） 中國藥品生物制品鑒定所；甲醇（色譜純） 德國默克公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PhilipsXL-30型SEM 荷蘭飛利浦公司；1260高效液相色譜儀、1200GC-MS儀 安捷倫科技（中國）有限公司；Rigaku D/max 2500XRD儀 日本理學(xué)株式會社；TGA-50TG分析儀 日本Kyoto公司。

1.3 方法

1.3.1 大蒜脫臭處理

新鮮大蒜去皮、洗凈，擠壓成蒜泥待用。精密稱取適量馬鈴薯淀粉，同時加入一定質(zhì)量的大蒜（干基）于研缽中，將上述混合物以90 r/min平均速率手動研磨至所需時間，用無水乙醇洗脫馬鈴薯淀粉表面未被包埋的大蒜素，直到洗凈，25 ℃條件下真空干燥至恒質(zhì)量，過100目篩，得研磨后的產(chǎn)物。

大蒜粉的制備：精密稱取上述新鮮大蒜適量，研磨成蒜泥，25 ℃條件下真空干燥至恒質(zhì)量，研磨成細(xì)粉，過200 目篩即得。

物理混合物的制備：精密稱取大蒜粉（干基）1.0 g，馬鈴薯淀粉3.0 g，分別將其研磨2.5 h，振蕩15 min后，混合均勻，過100 目篩即得。

1.3.2 研磨后產(chǎn)物中大蒜素含量的測定和包埋率的計算

精密稱取研磨后產(chǎn)物500 mg于25 mL離心管中，加入6 mL水，密封，于25 ℃、1 000 r/min條件下離心45 min。收集上清液1 200 r/min離心15 min，冷卻至室溫，加入6 mL甲醇后在25 ℃條件下超聲30 min，然后在4 ℃、8 000 r/min條件下離心10 min，將上述上清液過0.22 μm濾膜待用[14]。

根據(jù)大蒜素的化學(xué)性質(zhì)，選擇填充劑為十八烷基硅烷鍵合硅膠的色譜柱。色譜條件如下：流動相為V（甲醇）∶V（水）＝85∶15，檢測波長為254 nm，進(jìn)樣量為10 μL，流速為1 mL/min，色譜柱為welch XB-C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）。

研磨后產(chǎn)物中大蒜素的含量測定依據(jù)大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品的校正曲線方程計算，Y＝1.476 6X-12.842 0（R2＝0.9995），標(biāo)準(zhǔn)大蒜素的質(zhì)量濃度范圍為40～640 μg/mL。產(chǎn)物的包埋率按下式計算。

式中：ma為產(chǎn)物中大蒜素的含量/（mg/g）；mb為新鮮大蒜中大蒜素的含量/（mg/g）。

1.3.3 大蒜脫臭處理的感官鑒評標(biāo)準(zhǔn)

感官鑒評法由10名實驗室的同學(xué)組成，按照男女比例1∶1組建評價小組，經(jīng)過培訓(xùn)后，對實驗結(jié)果進(jìn)行品評打分[15]，鑒評標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 研磨后產(chǎn)物感官鑒評標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for sensory evaluation of milled products

1.3.4 研磨后產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)表征

1.3.4.1 SEM分析

于紅外燈下用雙面膠將干燥后的待測樣品固定在銅板臺上，用吸耳球吹走表面多余的淀粉樣品顆粒。然后將銅板置于涂膜機(jī)上進(jìn)行噴金，并將處理后的樣品保存于干燥器中。測試時將淀粉樣品置于XL-30 SEM內(nèi)倉中，觀察并拍攝具有代表性的淀粉顆粒形貌，加速電壓設(shè)置為5.00 kV[16]。

1.3.4.2 XRD分析

待測樣品于D/max 2500型廣角XRD儀進(jìn)行測試，樣品應(yīng)保持平衡水分含量并過120目篩。實驗條件：Cu-Kα1（λ＝0.154 1 nm）、電壓40 kV、電流25 mA、2θ起始角5°、終止角60°、掃描速率12°/min[17-18]。

1.3.4.3 FT-IR分析

采用Vector22型FT-IR儀對樣品鑒定分析。樣品采用KBr壓片法制樣：稱量樣品90 mg左右，并與120 mg干燥的KBr混合，在紅外燈下研磨細(xì)致并混勻二者，然后用氣動壓片機(jī)將其壓成近半透明的薄片，將薄片放入樣品室內(nèi)，最后在相同條件下測定每個樣品的FT-IR圖。實驗條件：掃描范圍為400～4 000 cm-1，光譜分辨率為4 cm-1，信號掃描累加16 次。

1.3.4.4 TG分析

采用銦標(biāo)定儀器，依次分別取10 mg左右樣品置于小坩堝中，升溫速率為10 ℃/min，升溫區(qū)間為25～600 ℃，氮氣為保護(hù)氣，氮氣流速60.0 mL/min。分別記錄樣品的差熱分析（differential thermal analysis，DTA）、TG分析、溫度和質(zhì)量的數(shù)據(jù)[19]。

1.3.4.5 GC-MS分析

精密稱取新鮮大蒜10 g，洗凈、粉碎，35 ℃酶解1 h，依據(jù)《中華人民共和國藥典一部（2015版）》的方法水蒸氣蒸餾提取大蒜揮發(fā)油[20]。精密稱取研磨后的產(chǎn)物30 g，水蒸氣蒸餾5 h萃取其揮發(fā)油，餾出液用二氯甲烷萃取，干燥后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去二氯甲烷，即得大蒜揮發(fā)油。然后將其裝于棕色瓶中密封，在0 ℃保存?zhèn)溆肹21]。

色譜條件：色譜柱為HB-5彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣（99.999%），載氣流量1.0 mL/min，柱溫50 ℃時，保留時間10 min，以3℃/min升溫至300 ℃，持續(xù)10 min，汽化室溫度270 ℃，柱前壓50.00 kPa，進(jìn)樣量1 μL，分流比20∶1。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源，溫度230 ℃，四極桿溫度為150 ℃，電子能量70 eV，發(fā)射電流36.7 μA，倍增器電壓1 120 V，接口溫度280 ℃，質(zhì)量范圍20～450 amu[22]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實驗數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Origin 8.5軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（analysis of variance，ANOVA），采用Duncan’s多重比較，差異性顯著限定P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 研磨條件對大蒜素包埋率和產(chǎn)物感官評價的影響

2.1.1 馬鈴薯淀粉與大蒜（干基）質(zhì)量比的影響

圖1 馬鈴薯淀粉/大蒜（干基）質(zhì)量比對大蒜素包埋率和產(chǎn)物感官評價的影響Fig.1 Effect of potato starch-to-garlic (dry basis) ratio on encapsulation eff i ciency of allicin and sensory evaluation of products

由圖1可知，在馬鈴薯淀粉與大蒜（干基）質(zhì)量比為1∶1～3∶1時，大蒜素包埋率和產(chǎn)物的感官評價得分顯著上升（P＜0.05），當(dāng)馬鈴薯淀粉與大蒜（干基）質(zhì)量比從3∶1增大至5∶1時，大蒜素包埋率和產(chǎn)物的感官評價得分顯著下降（P＜0.05），這是因為馬鈴薯淀粉與大蒜的質(zhì)量比是決定研磨后產(chǎn)物形成的主要因素[22]。馬鈴薯淀粉與大蒜（干基）質(zhì)量比最低和最高時，大蒜素包埋率和感官評價得分與其他產(chǎn)物相比較低。這是因為當(dāng)產(chǎn)物中大蒜素含量過低時，馬鈴薯淀粉呈雙螺旋構(gòu)象，未包埋的大蒜素受限于馬鈴薯淀粉的螺旋空腔之間；當(dāng)產(chǎn)物中大蒜素的含量過高時，大蒜素與馬鈴薯淀粉絡(luò)合時會受限于淀粉螺旋空腔外[23]。因此，馬鈴薯淀粉與大蒜（干基）的最佳質(zhì)量比為3∶1。

2.1.2 研磨時間的影響

圖2 研磨時間對大蒜素包埋率和產(chǎn)物感官評價的影響Fig.2 Effect of milling time on encapsulation eff i ciency of allicin and sensory evaluation of products

由圖2可知，當(dāng)研磨時間由1.0 h延長至2.5 h時，大蒜素包埋率和產(chǎn)物的感官評價得分顯著上升（P＜0.05）。大蒜素包埋率由45.22%提高到90.63%，感官評價得分由55 分增加到95 分，這是由于隨著研磨時間的延長，受研磨活化的淀粉顆粒越多，大蒜中的大蒜素已經(jīng)完全充分地占據(jù)淀粉螺旋空腔內(nèi)，促進(jìn)淀粉的雙螺旋構(gòu)象轉(zhuǎn)化為單螺旋構(gòu)象，形成淀粉與大蒜的復(fù)合物[24]。當(dāng)研磨時間大于2.5 h時，大蒜素包埋率和感官評價得分呈平穩(wěn)趨勢，因為在2.5 h時淀粉與大蒜已經(jīng)形成了復(fù)合物，所以選擇最佳研磨時間為2.5 h。

2.2 研磨后產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)表征

2.2.1 研磨后產(chǎn)物的顆粒形貌

圖3 馬鈴薯淀粉（A）與研磨后產(chǎn)物（B）的SEM圖（2 000×）Fig.3 SEM photos of intact (A) and milled (B) potato starch granules (2 000 ×)

由圖3可知，馬鈴薯淀粉呈卵形或球形，表面光滑、顆粒完整；研磨后產(chǎn)物球形結(jié)構(gòu)的表面有深淺不一的凹陷，說明在機(jī)械力的作用下，馬鈴薯淀粉顆粒被打破，形成不規(guī)則形狀，研磨后產(chǎn)物的顆粒形貌與馬鈴薯淀粉有明顯區(qū)別。

2.2.2 研磨后產(chǎn)物的XRD分析結(jié)果

圖4 馬鈴薯淀粉（A）、研磨后馬鈴薯淀粉（B）、大蒜粉（干基）（C）、物理混合物（D）、研磨后產(chǎn)物（E）的XRD圖Fig.4 X-ray diffraction patterns of intact potato starch (A), milled potato starch (B), garlic powder (dry basis) (C), physical mixtures (D)and milled products (E)

由圖4可知，馬鈴薯淀粉顆粒屬于多晶體系，由結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)2 部分組成，在2θ為5.0°、17.0°、20.0°、22.8°、24.2°處呈明顯的尖峰衍射，屬于B型和V型的混合型結(jié)晶[17-18]。淀粉研磨2.5 h后，2θ為17.0°衍射峰的強(qiáng)度減弱，2θ為5.0°、20.0°、22.8°、24.2°的衍射峰消失，說明在機(jī)械力作用下，淀粉的內(nèi)部結(jié)晶結(jié)構(gòu)被打破，研磨后淀粉呈B型結(jié)晶結(jié)構(gòu)[25]，與馬鈴薯淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)區(qū)別明顯。大蒜粉及物理混合物是非結(jié)晶結(jié)構(gòu)，而與大蒜粉和物理混合物相比，研磨后產(chǎn)物則呈明顯的B型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報道，B型和V型的混合型結(jié)晶與產(chǎn)物中大蒜素的溶解度有關(guān)[26-28]，產(chǎn)物中大蒜素的溶解度太低或太高，都不能形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，為了讓所有大蒜中的大蒜素進(jìn)入淀粉的空腔內(nèi)部，大蒜素需要與適量的直鏈淀粉單螺旋鏈分子相互作用。這說明研磨后產(chǎn)物能促進(jìn)馬鈴薯淀粉與大蒜中的大蒜素形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，有效地提高產(chǎn)物中大蒜素的穩(wěn)定性。

2.2.3 研磨后產(chǎn)物的FT-IR分析

圖5 馬鈴薯淀粉（A）、大蒜粉（干基）（B）、物理混合物（C）、研磨后產(chǎn)物（D）的傅里葉變換紅外光譜圖Fig.5 FT-IR spectra of intact potato starch (A), milled potato starch (B),garlic powder (dry basis) (C), physical mixtures (D) and milled products (E)

由圖5可知，馬鈴薯淀粉、研磨后馬鈴薯淀粉、大蒜粉、物理混合物及研磨后產(chǎn)物在3 400～3 600 cm-1區(qū)域均有一個強(qiáng)且寬的吸收峰，反映了O-H的伸縮振動；在2 929 cm-1附近出現(xiàn)中等強(qiáng)度的吸收峰是由于-CH2的不對稱振動。如圖5A曲線a所示，馬鈴薯淀粉在1 676.86 cm-1處的吸收峰與淀粉的COO-伸縮振動有關(guān)，位于1 080.06、1 020.25 cm-1處的吸收峰反映了淀粉C-O鍵的伸縮振動及C-OH鍵的彎曲振動，在977.54 cm-1處的吸收峰與α-1,4糖苷鍵及C-O-C等基團(tuán)的骨架振動有關(guān)。如圖5A曲線b所示，研磨后馬鈴薯淀粉由于受到機(jī)械力的作用，淀粉顆粒被打破，淀粉特征吸收峰（3 452.10、2 928.10、1 676.86、977.54 cm-1）均向高頻方向遷移（3 435.87、2 926.66、1 646.38、926.8 cm-1）。由圖5B可知，大蒜粉在1 746.0 cm-1處的吸收峰是由C＝O基團(tuán)伸縮振動引起的，在1 677.27 cm-1處的吸收峰是由烯丙基的C＝C伸縮振動引起的，在1 073.07 cm-1處的吸收峰與S＝O基團(tuán)振動有關(guān)，位于927.61 cm-1和724.18 cm-1的吸收峰分別是由于C-S-C和C-S的伸縮振動。由圖5C可知，物理混合物的吸收特征峰分別是研磨后的馬鈴薯淀粉與大蒜粉各自吸收峰的重疊。由圖5D可知，與大蒜粉相比，位于1 746.0 cm-1和1 073.07cm-1處的吸收峰在研磨后產(chǎn)物中完全消失，且研磨后淀粉的吸收峰（2 926.66、1 646.38、1 080.0、1 020.11 cm-1）在研磨后產(chǎn)物中均向低頻方向遷移（2 928.32、1 646.59、1 080.19、1 020.99 cm-1）。結(jié)合SEM、XRD的結(jié)果說明，通過研磨馬鈴薯淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)可以包埋大蒜中的大蒜素。

2.2.4 研磨后產(chǎn)物的TG分析

圖6 馬鈴薯淀粉（A）、研磨后馬鈴薯淀粉（B）、大蒜粉（干基）（C）、物理混合物（D）、研磨后產(chǎn)物（E）的熱重曲線Fig.6 TG curves of intact potato starch (A), milled potato starch (B),garlic powder (dry basis) (C), physical mixtures (D) and milled products (E)

由圖6可知，馬鈴薯淀粉（圖6A）和研磨后產(chǎn)物（圖6E）有2 個熱分解階段，分別為50～90 ℃和150～400 ℃。第1階段主要由失水引起，第2階段為質(zhì)量損失，主要是淀粉分子鏈之間的破壞和研磨后產(chǎn)物中有機(jī)硫化合物成分發(fā)生碳化[19]。研磨后馬鈴薯淀粉（圖6B）也有2 個熱分解階段分別是50～100℃和150～500 ℃，研磨后淀粉的最大熱分解速率相應(yīng)的溫度范圍比馬鈴薯淀粉延遲。大蒜粉（圖6C）為3 個熱分解階段，第1階段熱分解速率在50～100 ℃，是水分蒸發(fā)階段。另外2 個階段的熱分解速率在100～280 ℃范圍內(nèi)，這與大蒜素自身分解有關(guān)。物理混合物（圖6D）也有3 個熱分解階段，前2 個階段熱分解速率的相應(yīng)溫度范圍與大蒜粉重合，第3個階段最大質(zhì)量損失率的相應(yīng)溫度范圍與研磨后馬鈴薯淀粉重合，說明物理混合物熱力學(xué)特征為馬鈴薯淀粉與大蒜粉各自的熱分解行為，二者只是簡單的物理混合，未發(fā)生相互作用。研磨后產(chǎn)物（圖6E）的最大質(zhì)量損失率發(fā)生在300～450℃，最大熱分解速率相對應(yīng)的溫度比大蒜粉（100～280℃）延遲，此階段的質(zhì)量損失率比研磨后馬鈴薯淀粉的最大熱分解速率相對應(yīng)的溫度范圍（150～400 ℃）提前。結(jié)合FT-IR分析說明，研磨后產(chǎn)物的穩(wěn)定性高于大蒜粉，研磨大蒜與馬鈴薯淀粉可以形成穩(wěn)定的產(chǎn)物。

2.2.5 研磨后產(chǎn)物的GC-MS分析

經(jīng)GC-MS聯(lián)用儀分析，從新鮮的大蒜粉和研磨后產(chǎn)物中均檢測出11 種OSCs揮發(fā)性成分，所檢定的研磨后產(chǎn)物中各種化學(xué)成分及其相對含量見表2和圖7。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)色譜峰來自美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（National Institute of Standards and Technology，NIST）和Wiley數(shù)據(jù)庫，由此判斷，圖7A大蒜粉中OSCs主要有二烯丙基二硫醚（36.131%）、二烯丙基三硫醚（26.190%）、甲基烯丙基三硫醚（9.153%）、甲基丙基二硫醚（6.538%），結(jié)果與Martín-Lagos等[22]報道類似。由圖7可知，與新鮮大蒜相比，研磨后產(chǎn)物中OSCs的成分種類是不變的，大蒜中OSCs的活性成分經(jīng)過馬鈴薯淀粉包埋后得到完整的保護(hù)，結(jié)果表明通過研磨法制備產(chǎn)物，既不損失新鮮大蒜中OSCs成分，又顯著提高了大蒜中OSCs成分的穩(wěn)定性。

圖7 新鮮大蒜粉（A）、研磨后產(chǎn)物（B）的有機(jī)硫化物成分分析Fig.7 Organosulfur composition analysis of fresh garlic (A) and milled products (B)

表2 新鮮大蒜粉和研磨后產(chǎn)物的有機(jī)硫化合物成分分析及相對含量（n＝3）Table2 Volatile compounds identified by GC-MS and relative contents of organosulfur compounds (n= 3)

3 結(jié) 論

以馬鈴薯淀粉為包埋材料，采用研磨法解決最復(fù)雜的大蒜脫臭工藝。在常溫下進(jìn)行研磨，不需添加其他物質(zhì)，利用淀粉疏水性的螺旋空腔包埋脫除大蒜的臭味，當(dāng)?shù)矸叟c大蒜（干基）質(zhì)量比為3∶1、研磨時間為2.5 h時，得到大蒜素的包埋率為（90.63±1.11）%，研磨后產(chǎn)物的脫臭效果為95 分。運(yùn)用SEM、XRD、FT-IR、TG、GC-MS聯(lián)用等現(xiàn)代分析技術(shù)表征樣品結(jié)構(gòu)，SEM分析發(fā)現(xiàn)研磨后產(chǎn)物呈現(xiàn)團(tuán)聚結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒被破壞，XRD說明研磨后產(chǎn)物中淀粉的結(jié)晶度降低，F(xiàn)T-IR和TG分析進(jìn)一步確認(rèn)研磨后產(chǎn)物與大蒜粉相比，熱穩(wěn)定性顯著提高，GC-MS結(jié)果表明新鮮大蒜粉中的11 種OSCs成分在研磨后產(chǎn)物中被全部檢出，說明通過研磨法，馬鈴薯淀粉既能有效包埋脫除大蒜的臭味，又不損失大蒜的活性成分。

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