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        辣子雞風味香辣醬加工技術

        2018-03-20 06:12:43中國農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)
        農(nóng)家之友 2018年3期
        關鍵詞:炸制雞骨辣子雞

        目前,市場上流行辣子雞風味香辣醬等復合調(diào)味品,銷勢被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”辣子雞風味香辣醬推廣最為成功,給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進入市場的機會。以下工藝及配方,供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。

        生產(chǎn)工藝:精煉植物油→炸制(帶骨)雞肉→炸制花生、黃豆→依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖→熟制→加入香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品。

        參考配方:精煉植物油40%、粗辣椒粉7.2%、味精3%、食鹽3%、白砂糖1%、醬油1%、黃豆0.3%、花生仁(1/2~1/4碎仁)23%、香精1%、雞膏0.5%、雞肉(帶骨)20%。

        生產(chǎn)操作要點:準備粗辣椒粉:選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒,以1∶1的比例進行粉碎,得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例,若要辣椒的香味更足一些,就增加二荊條的比例;若要增加些辣味,就增加朝天椒的比例;若要香辣味均厚重,就同時增加二者的用量。

        炸制雞肉:將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊,用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準。炸制時最好采用中火長時間較好,一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部,成品雞骨發(fā)脆、口感較好;另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過高溫,屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。

        炸制花生、黃豆:將花生仁和黃豆放入油鍋中,炸制微黃時為準。

        熟制辣椒粉及其他調(diào)味料:待花生、黃豆炸至微黃后,對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進行熟制。

        熟制過程中注意控制油溫,油溫過高,物料易被炸制焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味;油溫較低,升溫過程也易導致物料焦糊或產(chǎn)生腥味;如果要使加工的成品色澤較好,可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多,過多則可能導致成品被細菌污染和產(chǎn)品分層。

        加香:待物料溫度降至75℃~80℃,加入香精混合均勻。

        裝瓶:在常溫下進行裝料,可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝,通常以距瓶口3~8厘米為準。根據(jù)瓶型可作適當調(diào)整。

        將包裝好的瓶子放入蒸籠中,同時蓋上瓶蓋,加熱進行蒸煮,蒸汽加熱至100℃以上(瓶內(nèi)溫度)?;蛴瞄_水煮30分鐘,瓶內(nèi)溫度不低于100℃。

        在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時,將瓶取出,將瓶蓋旋緊,再將瓶放入蒸籠中蒸煮30~40分鐘即可。相當于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉,再經(jīng)過殺菌,實現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好,若處理得當,成品率相當高,加工成本很低;處理不當,將產(chǎn)生一定量的廢品。

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