趙磊，李成康*，張其圣，周至均，張宏，劉書亮，何利

(1.國家泡菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，四川 眉山 620000； 2.四川東坡中國泡菜技術(shù)產(chǎn)業(yè)研究院， 四川 眉山 620000； 3.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安 625000)

泡菜是指以新鮮蔬菜等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食用鹽或食用鹽水漬制等工藝加工而成的蔬菜制品，屬醬腌菜類食品[1,2]。中國泡菜以四川泡菜為代表，而四川泡菜又以東坡泡菜(眉山市東坡區(qū)所轄行政區(qū)域生產(chǎn)的泡菜，國家地理標(biāo)志產(chǎn)品)最為典型。目前，眉山市有60多家泡菜生產(chǎn)企業(yè)，其中國家級龍頭企業(yè)4家、國家級標(biāo)準(zhǔn)化示范基地5個、規(guī)模以上企業(yè)37家、億元企業(yè)10家，東坡泡菜產(chǎn)值占國內(nèi)泡菜市場比重較大并遠(yuǎn)銷世界各國[3,4]。

泡菜的質(zhì)量安全問題一直受到民眾和學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注。目前，許多研究者對東坡泡菜中的亞硝酸鹽、防腐劑、致病菌、重金屬等指標(biāo)做了研究報道[5-8]，其內(nèi)容主要集中于各指標(biāo)的產(chǎn)生途徑、變化機(jī)理、控制措施等的研究。然而，年產(chǎn)值數(shù)百億的東坡泡菜各質(zhì)量安全指標(biāo)的含量水平、產(chǎn)品合格率、產(chǎn)品之間的質(zhì)量差異等現(xiàn)狀卻尚不為學(xué)術(shù)界和大眾所知。

基于2015年1月～2017年4月期間，國家泡菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、各級省抽、國抽的東坡泡菜相關(guān)檢測數(shù)據(jù)，并在眉山地區(qū)各超市、農(nóng)貿(mào)市場、餐飲場所購買散裝泡菜檢測其質(zhì)量安全指標(biāo)。對東坡泡菜中的食品添加劑(苯甲酸鈉、山梨酸鉀等)、污染物殘留(亞硝酸鹽、重金屬等)、微生物、農(nóng)藥殘留等方面的質(zhì)量狀況做呈現(xiàn)和分析。期望本文將為領(lǐng)域內(nèi)專家學(xué)者了解東坡泡菜質(zhì)量安全現(xiàn)狀提供參考，對東坡泡菜生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)管部門更有針對性地采取控制管理措施有所助益。

1 材料與方法

1.1 信息來源

本調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計起止日期為2015年1月1日～2017年4月1日，主要來源：(1)國家泡菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(四川，母體為眉山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所)質(zhì)量檢驗業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)，包括該時段企業(yè)委托檢驗和行政主管部門委托檢驗的東坡泡菜相關(guān)檢測數(shù)據(jù)；(2)食品伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢系統(tǒng)，包括該時段國抽和省抽的醬腌菜相關(guān)信息；(3)四川省食品藥品監(jiān)督管理局和眉山市食品藥品監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站所公布的東坡泡菜(生產(chǎn)企業(yè)地址為四川省眉山市)相關(guān)的產(chǎn)品檢驗數(shù)據(jù)；(4)從眉山市餐飲場所、農(nóng)貿(mào)市場和超市購買有一定代表性的散裝泡菜檢測數(shù)據(jù)。

從得到的結(jié)果中選擇部分代表性產(chǎn)品，統(tǒng)計受檢產(chǎn)品的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑、農(nóng)藥殘留以及污染物殘留等質(zhì)量安全參數(shù)；各產(chǎn)品的蔬菜原料為其外包裝配料表中標(biāo)識的主要原料；各產(chǎn)品的市場價格為其“淘寶網(wǎng)”售價，去掉最高、最低值后取平均值(n>5)；散裝泡菜由國家泡菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心工作人員自眉山市各點取樣(n=3)，相應(yīng)數(shù)據(jù)由國家泡菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢測部測定。

1.2 數(shù)據(jù)測定方法

本文引用的所有數(shù)據(jù)均根據(jù)當(dāng)時現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)/行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 東坡泡菜質(zhì)量安全現(xiàn)狀

2.1.1 東坡泡菜合格率狀況

從國家泡菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心質(zhì)量檢驗業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)查詢得到44家受檢企業(yè)和3554個東坡泡菜產(chǎn)品(99.4%為企業(yè)委托檢驗)的檢測數(shù)據(jù)，11個產(chǎn)品不合格，合格率為99.689%；同時期內(nèi)，食品伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢系統(tǒng)查詢到501個東坡泡菜產(chǎn)品抽檢信息，其中9個產(chǎn)品不合格，合格率為98.2%。導(dǎo)致兩個系統(tǒng)中產(chǎn)品合格率差異的主要原因可能是國家泡菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心數(shù)據(jù)絕大多數(shù)源于企業(yè)委托檢驗，由企業(yè)主動送樣，小型企業(yè)因?qū)|(zhì)量重視度不夠，委托檢驗數(shù)量較少。而食品伙伴網(wǎng)數(shù)據(jù)是由省級和國家級行政主管部門安排相關(guān)機(jī)構(gòu)抽查，面向各個層次的企業(yè)，覆蓋更全面，更接近市場實際水平。同時期內(nèi)，全國醬腌菜產(chǎn)品抽查的平均合格率為93.3%，較“東坡泡菜”抽查合格率低約5個百分點；眉山市食品藥品監(jiān)督管理局公布了4件東坡泡菜產(chǎn)品不合格行政處罰案件，涉及6項不合格指標(biāo)；四川省食品藥品監(jiān)督管理局公布了東坡泡菜不合格產(chǎn)品4件，不合格指標(biāo)6項。部分不合格指標(biāo)信息見表1。

表1 東坡泡菜產(chǎn)品部分不合格信息Table 1 Part of unqualified product information of Dongpo pickles

續(xù) 表

注：表中“生產(chǎn)企業(yè)”為作者編號。

由表1可知，被抽檢東坡泡菜中不合格的指標(biāo)主要集中在二氧化硫(sulfur dioxide)殘留、山梨酸鉀(potassium sorbate)、苯甲酸鈉(sodium benzoate)或“防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和超過1”等參數(shù)，且存在同一企業(yè)反復(fù)出現(xiàn)同一指標(biāo)不合格的現(xiàn)象，出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格的多為中型或小型企業(yè)，大型企業(yè)則未出現(xiàn)產(chǎn)品不合格現(xiàn)象。中小企業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)不合格的主要原因可能是其生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，質(zhì)量保障體系不健全，人工操作較多，以致于容易出現(xiàn)攪拌和料不均勻等問題，從而使得同一批次的產(chǎn)品質(zhì)量也參差不齊。也有個別企業(yè)對添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和原料帶入添加劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求理解不到位，容易導(dǎo)致添加劑使用出現(xiàn)問題。

2.1.2 東坡泡菜各檢測指標(biāo)狀況

本文主要數(shù)據(jù)源自國家泡菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢驗業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)，從查詢到的數(shù)據(jù)中選擇13家企業(yè)(含大中小型企業(yè))的260個受檢產(chǎn)品。所分析泡菜產(chǎn)品的蔬菜原料包括榨菜、青菜、大頭菜、豇豆、蘿卜和竹筍。文中將各企業(yè)編號為“企業(yè)Ⅰ”、“企業(yè)Ⅱ”、“企業(yè)Ⅲ”……“企業(yè)Ⅺ”、“企業(yè)Ⅻ”、“企業(yè)ⅩⅢ”，其中編號靠前的企業(yè)為較大型企業(yè)，越靠后則其規(guī)模偏小。

2.1.2.1 食品添加劑

由表2可知，以榨菜為原料時，各產(chǎn)品中添加劑含量均在國家標(biāo)準(zhǔn)限定的范圍內(nèi)，但不同企業(yè)、產(chǎn)品對添加劑的使用情況有所差異。例如，企業(yè)Ⅵ主要使用苯甲酸鈉作為防腐劑，而企業(yè)Ⅰ、企業(yè)Ⅶ、企業(yè)Ⅸ等則主要使用山梨酸鉀。值得注意的是，企業(yè)Ⅲ和企業(yè)Ⅳ的產(chǎn)品中未檢出任何種類的防腐劑。使用不同種類的防腐劑可能是由于對生產(chǎn)成本等因素的考慮，而未檢出任何防腐劑的企業(yè)則是由于其技術(shù)上的突破。與另一份報道所調(diào)查的醬腌菜相比[9]，東坡泡菜的添加劑使用情況較為規(guī)范，大多數(shù)企業(yè)并沒有因為山梨酸鉀、安賽蜜等的成本更高而選擇成本較低廉的苯甲酸鈉、糖精鈉等添加劑。

表2 榨菜為原料東坡泡菜各指標(biāo)狀況Table 2 Quality safety indexes of Dongpo pickles (preserved Sichuan pickle as the main raw material)

注：表中“標(biāo)準(zhǔn)限量”以GB 2760-2014、GB 2762-2012中規(guī)定的最低限量為準(zhǔn)；表中各數(shù)據(jù)為產(chǎn)品該參數(shù)的平均值(n≥4)；“—”表示未對該項參數(shù)做檢測，無相應(yīng)數(shù)據(jù)。

2.1.2.2 亞硝酸鹽

食品中亞硝酸鹽超標(biāo)問題一直受到民眾、媒體和學(xué)術(shù)界的關(guān)注，尤其是肉制品和醬腌菜[10-12]。2015年1月～2017年4月，食品伙伴網(wǎng)食品抽檢信息系統(tǒng)中公布的112098份肉及肉制品省抽和國抽樣品中有130份因亞硝酸鹽含量過高而不合格(國標(biāo)限量≤30 mg/kg)，這130份不合格產(chǎn)品(占比0.12%)的平均亞硝酸鹽含量為101.63 mg/kg，最高者達(dá)到1037 mg/kg；同一條件下得到的全國19341份醬腌菜產(chǎn)品中有8份產(chǎn)品因亞硝酸鹽含量超標(biāo)而不合格(不合格率為0.04%，平均含量為63.2 mg/kg)；而本調(diào)查所涉及的所有東坡泡菜(約4000份)產(chǎn)品均未發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)現(xiàn)象，東坡泡菜產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量(≈2 mg/kg)遠(yuǎn)低于GB 2762-2012中規(guī)定的≤20 mg/kg的限量要求。研究表明：泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)出動態(tài)變化，亞硝酸鹽峰值在48 h時出現(xiàn)，96 h后亞硝酸鹽含量降至2～5 mg/kg的較低水平[13]；而東坡泡菜的發(fā)酵和貯藏時間一般長達(dá)數(shù)月，這一工藝特點可使得泡菜產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量保持較低水平。

2.1.2.3 其他指標(biāo)

所統(tǒng)計260個東坡泡菜產(chǎn)品的理化性狀(水分、食鹽、總酸、過氧化值、二氧化硫等)、微生物指標(biāo)(如菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等)、農(nóng)藥殘留(滴滴涕、六六六、氧樂果等)和污染物殘留等參數(shù)總體滿足相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的限量要求。據(jù)了解，現(xiàn)企業(yè)Ⅱ出口日本的泡菜產(chǎn)品無需檢測農(nóng)殘指標(biāo)，因日方在了解其生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上做了大量數(shù)據(jù)統(tǒng)計和風(fēng)險評估工作，確認(rèn)其農(nóng)殘無檢測之必要。申文熹等的研究顯示：隨著發(fā)酵時間增加，泡菜(以白菜為原料)中的農(nóng)藥殘留量逐漸減少，當(dāng)發(fā)酵15天以后，泡菜中的6種有機(jī)氯、菊酯類以及7種有機(jī)磷類農(nóng)藥殘留量均低于檢出限[14]。這可能是由于發(fā)酵過程中各類微生物及其產(chǎn)生的胞外酶將農(nóng)藥降解為其他結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物[15,16]。另外，由于東坡泡菜的制作過程較傳統(tǒng)泡菜周期更漫長(大于半年)，其中的農(nóng)藥殘留應(yīng)被分解得更為徹底。從這一角度來看，東坡泡菜的制作工藝提高了泡菜產(chǎn)品的食用安全性。

2.2 東坡泡菜質(zhì)量安全的影響因素

不同蔬菜原料所制成的東坡泡菜在各指標(biāo)上呈現(xiàn)出不同程度的差異；同時，不同生產(chǎn)企業(yè)的東坡泡菜產(chǎn)品在各質(zhì)量安全指標(biāo)間存在一定的差異。例如，以青菜為原料的東坡泡菜中砷(As)和鉛(Pb)的平均含量略高于以其他蔬菜為原料的產(chǎn)品，而以豇豆為原料的東坡泡菜的平均鉛(Pb)含量又低于(約1/2)以其他蔬菜為原料的產(chǎn)品，這與宋波等人的研究結(jié)果一致[17]，該報道表明根莖類和葉類蔬菜的重金屬含量普遍高于特菜和瓜果類蔬菜，而豇豆的生長方式和生理特性更接近于后者；企業(yè)Ⅸ的產(chǎn)品酸價、過氧化值、檸檬黃等參數(shù)值幾乎始終高于其他企業(yè)，不受蔬菜原料的變化影響。

對東坡泡菜按原料分類后統(tǒng)計各產(chǎn)品的市場價格，分析價格與東坡泡菜質(zhì)量安全參數(shù)的關(guān)系。結(jié)果顯示：東坡泡菜產(chǎn)品的市場售價因蔬菜原料的不同而有所差異，市場平均(n≥5)價格從低到高依次是大頭菜(9.82元/500 g)、蘿卜(11.05元/500 g)、青菜(11.60元/500 g)、榨菜(12.18元/500 g)、豇豆(12.25元/500 g)、竹筍(16.85元/500 g)；同時，東坡泡菜產(chǎn)品的市場售價與生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模和品牌知名度未見明顯相關(guān)性；進(jìn)一步比較發(fā)現(xiàn)東坡泡菜產(chǎn)品價格與其理化性狀、微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、食品添加劑等質(zhì)量安全參數(shù)仍無明顯相關(guān)性。

2.3 散裝泡菜質(zhì)量安全狀況

對眉山市各大中小型餐飲場所、農(nóng)貿(mào)市場及超市中提供的散裝泡菜抽樣38份，制備泡菜的蔬菜原料包括白菜、豇豆、蘿卜、生姜、青菜、紅椒等。統(tǒng)計結(jié)果顯示：散裝泡菜產(chǎn)品整體合格率為73.68%。其中，來自餐飲場所的25個樣品中有3份產(chǎn)品(均來自中型規(guī)模飯店)的糖精鈉含量超標(biāo)(GB 2760—2014規(guī)定限量值為≤0.15 g/kg)；來自農(nóng)貿(mào)市場和超市的14份樣品則出現(xiàn)半數(shù)產(chǎn)品不合格現(xiàn)象，不合格指標(biāo)主要體現(xiàn)為二氧化硫(以二氧化硫殘留量計)含量過高(GB 2760—2014規(guī)定限量值為≤0.1 g/kg)，含量最高的3份產(chǎn)品分別達(dá)到0.39，0.40，0.41 g/kg；也有一份產(chǎn)品表現(xiàn)出防腐劑總量(苯甲酸鈉93%+山梨酸鉀20%>1)超標(biāo)現(xiàn)象。

另外，以不同蔬菜原料對所抽樣散裝泡菜做分類，統(tǒng)計其添加劑平均含量，結(jié)果見圖1和圖2。散裝泡菜中各質(zhì)量安全指標(biāo)也因蔬菜原料的不同而表現(xiàn)出差異。例如，以白菜和蘿卜為原料時，散裝泡菜中會使用糖精鈉，而以其他蔬菜為原料時則未檢出糖精鈉；以豇豆為原料時，產(chǎn)品中有檸檬黃檢出，而以其他蔬菜為原料時則未見檢出。

圖1 散裝泡菜中添加劑現(xiàn)狀Fig.1 Additives in pickles in bulk

圖2 散裝東坡泡菜中添加劑現(xiàn)狀Fig.2 Additives in Dongpo pickles in bulk

與產(chǎn)業(yè)化東坡泡菜產(chǎn)品相比(合格率98.2%)，散裝泡菜產(chǎn)品整體合格率(73.68%)較低。不合格者多來自農(nóng)貿(mào)市場、超市和中型規(guī)模餐飲場所，這可能是由于其產(chǎn)品多購自作坊式生產(chǎn)商，其售賣過程往往敞口放置，產(chǎn)品與空氣接觸，為防止變質(zhì)、延長產(chǎn)品保質(zhì)期，生產(chǎn)商加入較多量的添加劑；而來自小型飯店的散裝泡菜中有6份未檢出任何種類的添加劑，這可能是由于其產(chǎn)品多為自制，且用量小，即泡即食，無需加入添加物；同時，來自大型飯店的散裝泡菜也均未出現(xiàn)不合格現(xiàn)象，這可能是其質(zhì)量安全意識強(qiáng)，管理嚴(yán)格，控制得當(dāng)?shù)慕Y(jié)果。另外，部分散裝泡菜雖使用添加物，但其含量較預(yù)包裝東坡泡菜低，如以豇豆為原料時，散裝泡菜和預(yù)包裝東坡泡菜中的平均苯甲酸鈉含量分別為0.455，0.555 g/kg。因此，生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)管部門需有針對性地對散裝泡菜的質(zhì)量指標(biāo)做控制管理。

3 結(jié)論與建議

本文基于大量東坡泡菜產(chǎn)品質(zhì)量安全數(shù)據(jù)，結(jié)合東坡泡菜的蔬菜原料、生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模、市場售價等信息，對東坡泡菜的質(zhì)量安全狀況做了較為系統(tǒng)的呈現(xiàn)和分析。調(diào)查結(jié)果表明：(1)東坡泡菜產(chǎn)品整體質(zhì)量狀況較好，產(chǎn)品合格率(98.2%)高于全國醬腌菜平均水平(93.3%)，在理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑、農(nóng)藥殘留及重金屬含量等方面均表現(xiàn)出較好的質(zhì)量水平；(2)出現(xiàn)的不合格樣品主要表現(xiàn)為食品添加劑，例如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、二氧化硫殘留等；(3)東坡泡菜的質(zhì)量安全指標(biāo)與生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模、蔬菜原料品種有一定關(guān)聯(lián)，部分中小型企業(yè)在添加劑使用方面存在一定問題，蔬菜原料的不同也使各產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)呈現(xiàn)出差異；(4)散裝泡菜的不合格指標(biāo)主要表現(xiàn)為食品添加劑，不合格者主要來源于中型餐飲場所、超市及農(nóng)貿(mào)市場。

從現(xiàn)有的數(shù)據(jù)分析來看，建議相關(guān)質(zhì)量監(jiān)管部門重點關(guān)注預(yù)包裝東坡泡菜中食品添加劑的使用，且對于中小型企業(yè)的監(jiān)管力度應(yīng)該加大、監(jiān)管指標(biāo)應(yīng)該更明確；對于散裝泡菜，建議重點監(jiān)管農(nóng)貿(mào)市場、超市及中型餐飲場所的食品添加劑的使用。另外，普遍被認(rèn)為有危害的亞硝酸鹽指標(biāo)，在本次數(shù)千個東坡泡菜產(chǎn)品數(shù)據(jù)中沒有發(fā)現(xiàn)超標(biāo)，是否作為日常監(jiān)管的指標(biāo)應(yīng)該有待商榷(比如韓國泡菜標(biāo)準(zhǔn)Codex Stan 223—2001就未涉及亞硝酸鹽)[18]。隨著研究技術(shù)水平的進(jìn)步，發(fā)酵制品的安全性越來越受到人們的關(guān)注，近年來，在其他發(fā)酵食品中報道的生物胺、亞硝胺等成分受到重視[19,20]。目前，醬腌菜分技術(shù)委員會(本中心作為秘書處擬承擔(dān)單位)正在開展這些指標(biāo)的研究，期望為我國泡菜產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

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