“食品添加劑應(yīng)用與檢測技術(shù)”是面向高職食品類專業(yè)的一門核心課程，傳統(tǒng)的課程教學(xué)重理論輕實(shí)踐，理論課以食品添加劑的種類為序，重點(diǎn)講授食品添加劑的概念、性質(zhì)、作用機(jī)理等知識，實(shí)踐課安排在理論知識學(xué)完后單獨(dú)進(jìn)行。這種教學(xué)模式無論在內(nèi)容上還是在形式上都與工作過程脫節(jié)，學(xué)生獲得的碎片化知識很難在今后的工作崗位上實(shí)現(xiàn)有效遷移。工作過程系統(tǒng)化課程改革強(qiáng)調(diào)工作過程與學(xué)習(xí)過程結(jié)合，注重職業(yè)崗位能力、職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。[1]因此，運(yùn)用工作過程系統(tǒng)化理念對“食品添加劑應(yīng)用與檢測技術(shù)”進(jìn)行改革，可有效破解傳統(tǒng)課程教學(xué)帶來的弊端。

課程面向的職業(yè)崗位有食品加工、食品研發(fā)助理、食品品質(zhì)檢驗(yàn)、食品安全控制崗位以及食品營銷等。充分調(diào)研這些職業(yè)崗位需要完成的工作任務(wù)，對完成這些工作任務(wù)需要掌握的食品添加劑知識、需要具備的食品添加劑能力和職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行歸納總結(jié)，得出了本課程的教學(xué)目標(biāo)（參見圖1）。

圖1 課程教學(xué)目標(biāo)的確定

圖2 學(xué)習(xí)情境的確定

一、基于能力目標(biāo)和工作流程確定教學(xué)內(nèi)容

實(shí)踐表明，傳統(tǒng)的課程教學(xué)不能實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)，為此，我們對傳統(tǒng)的食品添加劑內(nèi)容體系進(jìn)行了解構(gòu)和重構(gòu)，根據(jù)教學(xué)目標(biāo)中的四個(gè)能力目標(biāo)，基于真實(shí)的工作流程設(shè)置了四個(gè)學(xué)習(xí)情境（如圖2所示）。

每個(gè)學(xué)習(xí)情境對應(yīng)一個(gè)真實(shí)的工作任務(wù)，對每個(gè)工作任務(wù)需要具備的職業(yè)能力進(jìn)行分解，得到若干個(gè)職業(yè)能力點(diǎn)，對形成的職業(yè)能力點(diǎn)，設(shè)置了相應(yīng)的能力驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目。每個(gè)能力驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目均以典型的食品作為載體，以食品中添加的食品添加劑作為項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)點(diǎn)。根據(jù)江蘇省食品行業(yè)特點(diǎn)和學(xué)院特色，選擇了肉及肉制品、乳及乳制品、糧油制品和果蔬制品四類食品作為分析對象，歸納和總結(jié)這四類食品中需要添加的食品添加劑，得出10種典型的食品添加劑項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)點(diǎn)（參見表1）。

表1 食品添加劑項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)點(diǎn)的確定

以常見的食品為載體，基于工作流程和崗位特點(diǎn)，把食品添加劑驅(qū)動(dòng)點(diǎn)融入真實(shí)的工作項(xiàng)目，設(shè)計(jì)出本課程的內(nèi)容框架（參見圖3）。整個(gè)內(nèi)容框架打破了傳統(tǒng)的以食品添加劑類別為序安排教學(xué)內(nèi)容的模式，構(gòu)建了基于真實(shí)的工作流程、以學(xué)生能力培養(yǎng)為主線的新的內(nèi)容體系。在新的內(nèi)容體系中，把10類典型的食品添加劑作為項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)點(diǎn)分布到其中11個(gè)能力驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目中，可以通過這些食品添加劑的學(xué)習(xí)來實(shí)現(xiàn)課程的知識目標(biāo)。所有的能力驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目分別對應(yīng)于相應(yīng)的職業(yè)能力，通過這些能力驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目的實(shí)施可以實(shí)現(xiàn)課程的能力目標(biāo)。在能力驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目的實(shí)施過程中，注重學(xué)生職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，以此來實(shí)現(xiàn)課程的素質(zhì)目標(biāo)。

二、基于工作過程和真實(shí)情境實(shí)施課程教學(xué)

傳統(tǒng)的教學(xué)模式以教師為主體，學(xué)生在教中學(xué)，忽略了學(xué)生作為學(xué)習(xí)主體的主觀能動(dòng)性，不符合現(xiàn)代高職教育的要求。于是，我們對課程教學(xué)進(jìn)行了改革，改革后的課程教學(xué)以學(xué)生為主體，讓學(xué)生在實(shí)踐中進(jìn)行思考，在思考中得到提高。具體做法見圖4。

圖3 內(nèi)容框架的確定

圖4 基于工作流程和真實(shí)情境的教學(xué)模式

首先，通過設(shè)置一個(gè)模擬的教學(xué)情境，讓學(xué)生在該情境中扮演不同的角色，比如消費(fèi)者、執(zhí)法者、加工者等，讓他們通過模擬情境體驗(yàn)后進(jìn)行歸納總結(jié)，來實(shí)現(xiàn)知識和技能的導(dǎo)入與學(xué)習(xí)；然后，在校內(nèi)理實(shí)一體化實(shí)訓(xùn)中心，把學(xué)生分配到不同的工作崗位上，通過分工合作的方式完成能力驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目，使學(xué)生在真實(shí)的工作情境中對知識和技能有更加理性的認(rèn)識和學(xué)習(xí)。最后，通過由點(diǎn)向面進(jìn)行拓展的方式，讓學(xué)有余力的學(xué)生課后在實(shí)訓(xùn)中心完成能力拓展項(xiàng)目，由此來實(shí)現(xiàn)知識的補(bǔ)充和技能的再提高。這種教學(xué)模式通過由模擬到真實(shí)變換教學(xué)情境，讓學(xué)生在思考和動(dòng)手的過程中不斷強(qiáng)化知識和技能的學(xué)習(xí)，符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律。

三、基于核心能力和職業(yè)素養(yǎng)評價(jià)教學(xué)效果

課程教學(xué)最終要落實(shí)到效果上，對課程教學(xué)效果進(jìn)行有效的評價(jià)可以幫助教師及時(shí)修正教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法。[2]基于工作過程系統(tǒng)化課程教學(xué)的評價(jià)必須以學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的形成為關(guān)注點(diǎn)，評價(jià)方法必須打破傳統(tǒng)的“一卷定成績”的習(xí)慣。為此，本課程的考核采用期末考核和過程考核相結(jié)合的考核方式，強(qiáng)調(diào)過程考核，其中過程考核成績占70%。根據(jù)教學(xué)目標(biāo)，設(shè)置了相應(yīng)的考核指標(biāo)，每個(gè)考核指標(biāo)列出了具體的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)突出核心能力（占比40%）和職業(yè)素養(yǎng)（占比20%）的考核。通過學(xué)生自評和教師評價(jià)相結(jié)合的方法得出每個(gè)能力驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目的考核成績，過程考核評價(jià)樣表見表2。

表2 “食品添加劑應(yīng)用與檢測技術(shù)”課程過程考核評價(jià)表

該課程經(jīng)過多年的積淀，在教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)上，打破了傳統(tǒng)的以食品添加劑類別為序的內(nèi)容體系，構(gòu)建了把知識、能力和素質(zhì)目標(biāo)融入能力驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目中的內(nèi)容新體系；在教學(xué)設(shè)計(jì)上，打破了傳統(tǒng)的重理論輕實(shí)踐的教學(xué)格局，構(gòu)建了以學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能培養(yǎng)為核心，理論為實(shí)踐服務(wù)的教學(xué)新思路；在教學(xué)實(shí)施中，打破了傳統(tǒng)的以教師講授為主的單一教學(xué)模式，創(chuàng)建了由模擬到真實(shí)變換教學(xué)情境，以學(xué)生為主體，讓學(xué)生在思考和實(shí)踐中不斷提高能力的教學(xué)新模式。實(shí)踐證明，新的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式顯著提升了教學(xué)效果，得到了用人單位的一致好評。