文林殷 北京中醫(yī)藥大學 教授潘詩霞 北京中醫(yī)藥大學

“陰寒”之說無稽談，“血肉有情”補五臟

錯誤認知：

牛奶就是牛血，是陰寒的東西。老年人心動過緩，陽氣不足了，怎么能拿陽氣不足的身體去喝那種極其陰寒的東西（牛奶）呢？

有本《〈黃帝內(nèi)經(jīng)〉家用說明書》里說：牛奶食性陰寒，只適合小兒喝，成年以后特別是老年人不能也沒必要喝奶了。因小兒屬純陽之體，能“化”得開，而成年人尤其是老年人陽氣弱，喝牛奶“化”不開……情況真的是這樣嗎？

根據(jù)筆者考察，歷代醫(yī)籍里關(guān)于牛奶食性的記載并不統(tǒng)一，有平、微寒甚至微溫之說，但起碼世界上首部官修中藥書《新修本草》（公元659年）、首篇食療學專論《千金翼方·養(yǎng)老食療》（唐代孫思邈成書于公元682年）和首本老年醫(yī)學專著《養(yǎng)老奉親書》（宋代陳直成書于約1085年）里，都說牛奶是平性的，孫、陳還認為牛奶營養(yǎng)價值比牛肉高得多，特別適合老年人每天常食：

牛乳，性平，生飲令人痢，熟飲令人口干，微似溫也。（《新修本草·卷第十五》）

牛乳性平，補血脈，益心，長肌肉，令人身體康強，潤澤，面目光悅，志氣不衰。故為人子者，須供之以為常食。一日勿缺，常使恣意充足為度也。此物勝肉遠矣。（《千金翼方·養(yǎng)老食療》）

牛乳最宜老人，平補血脈，益心，長肌肉，令人身體康強潤澤，面目光悅，志不衰。故為人子者，須供之以為常食。或為乳餅，或作斷乳等，恒使恣意，充足為度。此物勝肉遠矣。（《養(yǎng)老奉親書·食治養(yǎng)老益氣方》）

明代醫(yī)家韓懋曾說，牛肉的補氣效果可與上等黃芪媲美，“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功。”（《韓氏醫(yī)通》）牛奶營養(yǎng)更勝牛肉，可見其補益之功。

古人確實說過牛奶由牛血化生，但正因此，它才屬“血肉有情”之品而能補益人體，而非“陰寒”之品傷人陽氣。明代醫(yī)家繆希雍在評論酥酪、醍醐等奶制品的功效時說，這些都由牛奶加工而成，故功效接近，皆屬“陰血之精華”。人的五臟也屬陰，牛奶正好可以補益之。

酥乃牛乳所出，乳之精化也。其味甘，氣微寒無毒，性滑澤。五臟皆屬陰，酥乃陰血之精華，故能補五臟。

酥酪醍醐，總成于牛乳……其功不甚相遠。（《神農(nóng)本草經(jīng)疏·卷十六 》）卷十六 》）

小兒“純陽”非“陽盛”，宜食陰寒為妄語！

錯誤認知：

小孩子陽氣非常足，一天到晚活蹦亂跳，不知疲倦，是純陽之體，而牛奶是特別陰寒的東西。純陽之體碰上純陰的東西，一結(jié)合正好。

小兒“純陽”之說最早見于兒科著作《顱囟經(jīng)》開篇：“凡孩子三歲以下，呼為純陽，元氣未散?！钡颂帯凹冴枴辈⒎顷柺⒍侵赋嘧蛹儤?、純和之態(tài)。所謂“赤子”一是指新生兒通身紅赤體貌，二是指嬰兒純潔、純真心態(tài)。（“含德之厚，比于赤子?！薄兜赖陆?jīng)》）道家（教）養(yǎng)生的最高境界是“返樸歸真”，返回生命的最初狀態(tài)，修煉時洗凈雜念以達如嬰兒般純和狀態(tài)，就可望得道成仙?！叭说苄闹袩o心，念中無念，純清絕點，謂之純陽?！保ā兜啦亍罚?/p>

將小兒呼為“純陽”的原因是其“元氣未散”。“元”通“原”，即開始之意，元氣即先天之氣，三歲以內(nèi)小兒與成人比較離新生不遠，元氣耗散還不多，故稱“純陽”。將“純陽”解讀成陽盛是誤讀，清代醫(yī)家吳瑭就專門寫了篇《俗傳兒科為純陽辨》探討此事。認為小兒“純陽”是指他們無雜念和性欲干擾，小兒的生理特點應當歸為“稚陰稚陽”。

小兒正常心率和體溫略快/高于成人，也是“稚陽未充，稚陰未長”的表現(xiàn)，和陽氣旺盛與否無關(guān)。小兒身體小，血液在體內(nèi)循環(huán)一周的時間比成人短，心臟須加快跳動，才能滿足循環(huán)需要，年齡愈小，每分鐘心跳次數(shù)就愈快。小兒體溫比成人略高也是同理。眾所周知，小兒所需睡眠時間比成人長，年紀越小，睡得越多。按中醫(yī)理論，陽氣旺盛者睡眠時間偏短。照此推理，豈非要得出“年紀越小，陰氣越重”的結(jié)論？

乳糖不耐賴陰寒？熱藥摻奶可化解？

錯誤認知：

從西方現(xiàn)代化醫(yī)學的角度來看待牛奶這種陰寒導致的不良反應被稱之為：“乳糖不耐受”或者“牛奶過敏”。

在牛奶中加入生姜、肉桂能“化”一下牛奶的陰寒。

首先，這兩個反應不是一回事。

乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、脹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，主要是由于這些人消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能把牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過多的乳糖進入結(jié)腸又不能在結(jié)腸發(fā)酵利用所致。（《中國居民膳食指南》）對于這種情況，解決之道是避免空腹喝奶，搭配固體食物同吃，少量多次喝或嘗試改吃酸奶、乳酪等乳制品。因這些乳制品中的乳糖已被乳酸菌分解，且礦物質(zhì)含量比牛奶還多。

牛奶過敏是指對牛奶中的蛋白質(zhì)過敏，以嬰幼兒多見。引起牛奶過敏的主要過敏原是α-乳清蛋白和β-乳球蛋白，如機體免疫系統(tǒng)將這些外來蛋白質(zhì)看作“敵人”的話，就會運用各種免疫反應來對抗，從而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、皮膚濕疹、哮喘等癥狀。為避免嬰兒牛奶過敏，首先應考慮母乳喂養(yǎng)，這樣不僅可滿足4 ～6個月內(nèi)嬰兒的所有營養(yǎng)需要，還可降低發(fā)病率，增進母子之間的感情。如無法母乳喂養(yǎng)，應在醫(yī)生指導下選擇大豆配方奶粉，或選用已將蛋白質(zhì)水解的防過敏配方。

其次，對上述兩種反應，無論在牛奶中添加什么藥性的藥材都無濟于事。恰恰是中國古代就有的各種發(fā)酵奶制品能夠緩解上述兩種反應。

寒涼食材耗陽氣？谷菜水果都甭吃！

錯誤認知：

吃“陰寒”的食物，消化它的時候，人體要消耗很多的陽氣和能量。

從食性論，根據(jù)翁維健教授《中醫(yī)飲食營養(yǎng)學》教材統(tǒng)計，我們餐桌上常見的212種常用食材，以平性為主（78種,占36.8%），寒涼性（74種,占34.9%）比溫熱性（60種,占28.3%）多（6.6%）。因為蔬菜（28種,占37.8%）、水果（17種,占23.0%）和谷物（9種,占12.2%）類食材中寒涼性者偏多，三者相加的素食類食材中，寒涼性者占到食材總數(shù)的73.0%。

古代農(nóng)耕社會中的普通百姓被動偏素食，一年沾不著幾次葷腥。再往近了說，起碼在改革開放前的40年以往，國人餐桌上都是寒涼食物唱“主角”，按唱衰牛奶者的邏輯，人體中的陽氣豈非早就耗盡了？我們的脾胃陽氣就這么虛弱？“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”，無論性味還是種類，不要偏嗜就好。

自古牛奶屬美食，老少皆宜南北傳

錯誤認知：

對于我們成年人來說，牛奶一定是臨時或是暫時拿來當藥喝的，絕對不能每天當水喝。

牛奶自古就屬美食，其次才是藥物。

乳及其乳制品的食用確實源自我國古代北方和西北方少數(shù)民族，但它也是胡漢飲食文化交流的重要成果之一。起碼在東漢時，內(nèi)地漢族人就清晰地認識到奶及奶制品（如奶酪）的營養(yǎng)價值，認為常吃奶酪不僅可保持身體健康，還能使皮膚潤澤而具美容功效。如東漢學者劉熙就說：“ 酪，澤也。乳汁所作，使人肥澤也?！惫糯话銓l(fā)酵乳制品稱為酪。

酥，又稱酥油，即今之奶油，魏晉南北朝時期，無論邊疆胡族還是內(nèi)地漢族，都已掌握了酥的制作方法，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷六就有記載用酪制酥的“抨酥法”。酥油在提煉過程中去除了原料中的乳蛋白，因此也是乳糖不耐受和牛奶過敏者的極好的替代乳品之一。

醍醐由熟酥加工而成，漢代文獻已有記載，如許慎《說文解字》釋“醐”為：“醍醐，酪之精者也?！?/p>

“乳腐”是另一種乳制品，最早見于隋人謝諷的《食經(jīng)》，其中有“ 加乳腐”的記載，說明“乳腐”至遲到隋代就出現(xiàn)了。后世“食單”類書如清代朱彝尊的《食憲鴻秘》中也可見到“乳腐”一詞?！叭楦毕喈斢凇澳潭垢?，因乳中含大量蛋白質(zhì)，可像豆?jié){一樣煮沸，再經(jīng)點鹵壓制即成豆腐形狀。文獻中“乳腐”又稱“乳餅”，在唐代孟詵的《食療本草》、元代佚名《居家必用事類全集》以及忽思慧的《飲膳正要》中均有記載。

中國還是世界冰激凌的故鄉(xiāng)。冰激凌顧名思義就是冰凍的奶油（ice cream）。據(jù)有關(guān)學者考證，元代宮廷中曾有經(jīng)師得到皇帝賞賜的“冰酪”，這就是最早的冰激淋。1295年,意大利人馬可·波羅回國前，元世祖忽必烈將其制法告訴他才傳到國外。

清代朱彝尊《食憲鴻秘》中還記載了一種彩色“乳滴”即“焦酪”的制作。

“乳滴（南人呼為焦酪）：牛乳熬一次，用絹布濾冷水盆內(nèi)。取出再熬，再傾入水，數(shù)次，膻氣凈盡。入鍋，加白糖熬熱，用匙取乳滴冷水盆內(nèi)（水另換），任成形象?；蚣与僦?、梔子各顏色，美觀。”

朱氏為浙江嘉興人，《食憲鴻秘》里還記載了非常詳細的“制酥油法”。同為浙江錢塘人的溫病學家王孟英對牛奶評價也非常高，認為“牛乳，甘平，功同人乳”，都說明食用乳制品的風俗已深入江南。

但牛奶確實不能無限量地當水喝，《中國居民膳食指南》建議“每天每人飲奶300克”，相當于一杯牛奶（200～250毫升）加一杯酸奶（100～125毫升）。

人類進化靠的啥？終生喝奶為哪般？

錯誤認知：

世間沒有哪個動物長大了以后還要去喝奶的，除了人之外。

絕大多數(shù)人不需要在斷奶之后繼續(xù)喝牛奶。

首先，據(jù)恩格斯講，人之所以進化為人，就是因為吃牛奶及其制品在內(nèi)的肉食。這種飲食結(jié)構(gòu)的改變，既改善了消化功能，更促進了大腦的發(fā)育，最終使人類從動物中“脫穎而出”。

既吃植物也吃肉，大大地促進了形成中的人的體力和獨立性。但最重要的還是肉類對于腦髓的影響，腦髓因此得到了比過去多得多的為本身的營養(yǎng)和發(fā)展所必需的材料，因此他就能夠一代一代更迅速更完善地發(fā)展起來。請素食主義者先生們原諒，如果不吃肉，人是不會發(fā)展到現(xiàn)在這個地步的。

肉類食物引起了兩種新的有決定意義的進步，即火的使用和動物的馴養(yǎng)。前者更加縮短了消化過程，因為它為口提供可說是已經(jīng)半消化了的食物；后者使肉類食物更加豐富起來，因此它和打獵一起開辟了新的更經(jīng)常的食物來源，除此以外還供給了就養(yǎng)分來說至少和肉相等的像牛乳和乳制品一類的新食物。這樣，這兩種進步就直接成為人的新的解放手段?！?/p>

——恩格斯《自然辯證法·勞動在從猿到人轉(zhuǎn)變過程中的作用》

其次，絕大多數(shù)發(fā)達國家政府都提倡公民終生喝奶，主要是因為牛奶屬于優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣源。

牛奶蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體接近，而且具有良好的消化吸收率（97%，一般肉類92～94%）和利用率（90%，牛肉76%，豬肉74%），是營養(yǎng)學上公認的優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶中含有幾乎所有種類的維生素和礦物質(zhì)，還含有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生長因子等大量的生理活性物質(zhì)。歐美國家和印度、南非、韓國、日本等國居民，即使在成年后以至老年仍大量消費牛奶及其制品，對其改善營養(yǎng)狀況、強健體質(zhì)發(fā)揮了有益的效用。

奶類不僅鈣含量高，且鈣、磷比例適當，加上維生素D等促進鈣吸收的因子，吸收利用率高，是膳食中優(yōu)質(zhì)鈣的最佳來源。因此，說牛奶“此物勝肉遠矣”，所言不虛。