本刊記者 邸凌月

近日，海底撈國(guó)際控股（以下簡(jiǎn)稱“海底撈”）向港交所遞交上市申請(qǐng)，募集資金中，約60%港元將用于自2018年-2020年的部分?jǐn)U充計(jì)劃提供資金、約20%港元將用于開(kāi)發(fā)及實(shí)施新技術(shù)、約15%港元將用于償還招商銀行和花旗銀行的融資、約5%港元將用作營(yíng)運(yùn)資金及作一般企業(yè)用途。

記者注意到，海底撈2015-2017年在加速布局，尤其在2017年新開(kāi)門店98家，數(shù)量幾乎是2016年的三倍，而這也給其帶來(lái)了資金面的壓力，使得其迫切上市融資。另外，對(duì)于餐飲類公司來(lái)說(shuō)，更重要的衛(wèi)生紅線能否堅(jiān)守還是未知數(shù)，在北京某店后廚被曝出極差的衛(wèi)生條件后，2017年、2018年海底撈新加坡店也因?yàn)樾l(wèi)生問(wèn)題而被暫停營(yíng)業(yè)。

瘋狂開(kāi)店資金鏈趨緊

公司2015-2017年分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)收57.57億元、78.08億元和106.37億元，年內(nèi)溢利分別為4.12億元、9.78億元和11.94億元。

同期也正是海底撈的快速擴(kuò)張期，2015-2017年海底撈餐廳數(shù)量分別為146家、176家和273家，同期分別新開(kāi)36家、32家、98家，2017年新店數(shù)量幾乎是2016年的三倍，而2018年，海底撈的目標(biāo)是新開(kāi)180至200家新餐廳。

不過(guò)，加速開(kāi)店也使得海底撈的資金鏈面臨壓力，據(jù)記錄，海底撈2015年-2017年底銀行結(jié)余分別為1.58億元、4.07億元和2.82億元，手頭現(xiàn)金分別為0.23億元、0.14億元和0.13億元，均在減少；同時(shí)，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所得現(xiàn)金凈額在2016年達(dá)到14.14億元以后迅速掉頭減少。

除了現(xiàn)金層面，海底撈在2017年負(fù)債中的應(yīng)付關(guān)聯(lián)方款項(xiàng)同比增加近5倍，為120.26億元，到了2018年一季度，該值仍為105.67億元，借款也比2017年底增加20%，為4.2億元。

對(duì)于這種情況，小小金融CEO劉小峰向記者表示，海底撈瘋狂開(kāi)店，是因?yàn)槠浠疱伒瓯旧斫?jīng)營(yíng)層面表現(xiàn)不錯(cuò)，達(dá)到盈虧平衡的時(shí)間比大多數(shù)餐廳的時(shí)間快。不過(guò)，加大開(kāi)店的規(guī)模將導(dǎo)致海底撈的資金壓力逐年增加，對(duì)其資金能力提出更高要求。如果海底撈后續(xù)在融資層面受阻，很有可能會(huì)對(duì)公司發(fā)展產(chǎn)生重大影響。

這或許給海底撈為何在這個(gè)時(shí)點(diǎn)上市找到了比較合適的理由，更何況火鍋餐廳市場(chǎng)高度分散，中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)的前五大經(jīng)營(yíng)者僅占總市場(chǎng)份額的5.5%。另外，隨著大龍燚、小龍坎、小郡肝等同質(zhì)化產(chǎn)品的出現(xiàn)，海底撈急速擴(kuò)張也是想搶占市場(chǎng)。

衛(wèi)生紅線能否堅(jiān)守？

餐飲類公司最重要的一點(diǎn)就是衛(wèi)生問(wèn)題，海底撈此前被北京一家報(bào)紙于2017年8月25日?qǐng)?bào)道，發(fā)現(xiàn)位于北京的兩家餐廳的經(jīng)營(yíng)有衛(wèi)生問(wèn)題，視頻顯示老鼠在后廚地上亂竄、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、一名工人用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道，這與海底撈高品質(zhì)的服務(wù)形成了表里不一的巨大反差。

確實(shí)，海底撈的危機(jī)公關(guān)做的備受稱贊，并對(duì)涉事門店停業(yè)整頓、給顧客送出小禮物和打折券拉攏顧客。不過(guò)，某從業(yè)人員表示，海底撈后廚衛(wèi)生堪憂并不是一個(gè)偶發(fā)事件，而是管理上的巨大混亂所致。

國(guó)內(nèi)一出，國(guó)外在今年也上演衛(wèi)生事件。海底撈新加坡的一家餐廳因徒手處理食物及銷售不潔食品合計(jì)被扣12分后，2018年2月10日-23日被新加坡國(guó)家環(huán)境局暫停營(yíng)業(yè)兩周，并處罰款共計(jì)800新加坡元（約相當(dāng)于人民幣3811元）。

2017年，新加坡的另一家餐廳因在可能受到污染的工作地點(diǎn)準(zhǔn)備食物而被罰款共計(jì)300新加坡元（約相當(dāng)于人民幣1429元）。新加坡法律顧問(wèn)表示，根據(jù)新加坡國(guó)家環(huán)境局的違例記分制度，持牌人于12個(gè)月內(nèi)累積12分或以上將暫扣牌照兩周或四周或被撤銷，視乎過(guò)往暫扣記錄而定。