樊瑛珺 陳永誠

摘 要： 食品微生物檢測一直備受關(guān)注，在檢測過程中應(yīng)明確檢測指標，并嚴格按照《食品衛(wèi)生檢驗方法微生物部分（GB4789-94）》標準進行檢測，及時發(fā)現(xiàn)并檢測出存在有害微生物的食品，避免這類食品投入到市場中影響到人體健康。肉松是一種用搓絲工藝，將肉禽肌肉纖維脫水制成的一種熟食干制品，是大眾喜愛的一類加工食品.本文從感官指標、理化指標以及微生物指標介紹了肉松品質(zhì)指標，并對肉松加工工藝進行了研究、分析，以期能促進肉松行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。本文將重點對肉松食品微生物檢測指標進行分析，具體分析如下。

關(guān)鍵詞： 肉松；食品；微生物；檢測指標

前言

近些年來，食品行業(yè)的發(fā)展速度非?？?，為了滿足人們的食用需求，食品也逐漸趨于多樣化，而在此基礎(chǔ)上則必須保證食品的安全性。在食品市場的調(diào)查監(jiān)督采樣中發(fā)現(xiàn)，肉松食品存在很多不合格之處，甚至在保質(zhì)期內(nèi)的肉松食品存在霉菌生長的現(xiàn)象，而本文將以肉松食品為例，并對其微生物檢測標準展開探究，同時也抽選某市的56份不同批號、不同廠家的肉松食品微生物進行檢測。

1肉松食品微生物檢測指標分析

肉松是食品市場上人們非常習(xí)慣的一種食品，而且，肉松的種類較多，如，可以采用牛榮、豬瘦肉、羊肉、雞肉、魚肉等作為主材，并將其肉質(zhì)除去水之后制成。肉松具有較高的營養(yǎng)價值，例如，在豬肉松中含有豐富的能量、脂肪、也算、蛋白質(zhì)、碳水化合物等，以及鈣、磷、鉀、鈉、鎂等人體所需的微量元素。當(dāng)然，在肉松食品中也會存在不同成分的微量元素，其中也有一些有害的微量元素，對人體會造成一定的損害，因此，應(yīng)重視肉松食品的微生物檢測。肉松食品的微生物檢測指標主要包括大腸菌群、細菌總數(shù)、霉菌、致病菌等幾方面，并在檢測的過程中應(yīng)嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生檢驗方法微生物部分（GB4789-94）》標準，保證微生物檢測的準確性、有效性，才能為人們提供更為健康的肉松食品。

2肉松食品微生物檢測材料選取及其檢測結(jié)果分析

在本次的肉松食品微生物檢測中，主要結(jié)合以上的檢測指標選取某市作為肉松食品檢測城市，并在該地區(qū)隨機采集不同批號、不同產(chǎn)地的肉松食品樣品56份，對這56份肉松樣品進行檢測。

納入標準：56份肉松樣品的均在保質(zhì)期內(nèi)。

檢測指標：大腸菌群、細菌總數(shù)、霉菌、致病菌。

檢測結(jié)果：在對這56份肉松樣品的檢測中發(fā)現(xiàn)，其中大腸菌群的合格率在86.5%，而細菌總數(shù)的合格率達到100.0%（詳見表1），56份樣品中有11份檢測出霉菌，并無致病菌存在。

3對肉松食品微生物檢測的反思

通過以上的分析了解到，在肉松制作的過程中，很容易受到多方面因素的影響而使得肉松食品不達標，其中所存在有害的微生物對人體會帶來一定的危害，尤其是霉菌、致病菌等有害微生物的存在可能會引起食物中毒的事故發(fā)生。因此，在經(jīng)過本文對肉松食品微生物檢測指標的分析，筆者認為要保證肉松食品的安全性，應(yīng)重點做好肉松食品的微生物檢測工作，結(jié)合實際的檢測需求合理采用檢測方法，保證投入市場的肉松食品都能符合食品的安全指標。同時，筆者體提出幾種肉松食品微生物檢測方法，具體分析如下。

①儀器檢測。也是當(dāng)前應(yīng)用較為廣泛的一種微生物檢測方法。利用檢測儀器對肉松食品微生物的檢測不僅具有檢測結(jié)果檢定快的特點，同時檢測的準確性也是非常高的。例如，全自動微生物分析系統(tǒng)（Vietk-AMS）。

②分子生物學(xué)技術(shù)。該檢測技術(shù)主要氛圍聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)、核酸探針技術(shù)等兩種，其中聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)簡稱為PCR技術(shù)，主要是通過加熱的方式能夠使雙鏈DNA裂解成為兩條單鏈，并使這兩條單鏈DNA成為肉松食品微生物檢測的引物和DNA聚合酶模板，并通過降溫的方式，將寡居核苷酸引物與DNA分析實現(xiàn)互補序列退火，并觀察其反應(yīng)情況。通常情況退火的溫度越高所反映出的擴增特異性越好。另外的核酸探針檢測技術(shù)主要是利用堿基互補的原理，并采用特定的方法來測定標記物。

③電阻抗法。從肉松食品的微生物檢測上分析，電阻抗法是一種較為簡便且較為常用的一種檢測方法，而且總體的收效表較好。電阻抗法檢測主要是根據(jù)導(dǎo)電的特點進行檢測的。例如，肉松樣品中如果存在微生物生長或生命活動，就會使肉松的若干物質(zhì)分化并發(fā)生變化，而在此同時供細菌生長的成分也會逐漸減少，這些成分通常具有導(dǎo)電的特性，在實際檢測中發(fā)現(xiàn)，這些變化后的成分在通電的情況下就會發(fā)生遲鈍的現(xiàn)象。電阻抗法對肉松食品微生物的檢測也正式根據(jù)遲鈍的程度來判斷食品中細菌的類別以及菌類的生長程度等，從而有效檢測出肉松食品中細菌成分。

總結(jié)

總的來說，在當(dāng)前肉松食品市場的發(fā)展不容樂觀，尤其是在質(zhì)量達到變質(zhì)臨界點的肉松食品，在感官性狀上不明顯，更難以用肉眼辨別，無法有效判斷食品的安全性，一旦誤食的話，很可能會造成食用者食物中毒的現(xiàn)象。因此，在面對這樣的發(fā)展趨勢下，本文筆者對肉松食品微生物檢測指標展開全面的分析，同時也提出幾方面微生物檢測技術(shù)，希望對保證食品的安全性給予一定的幫助。

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