云無心

人們經(jīng)常說現(xiàn)在的西紅柿沒有以前的味道。一部分原因是小時候難得吃到西紅柿，偶爾吃一次自然就是美味，而現(xiàn)在西紅柿已經(jīng)廉價易得，吃得多了也就失去了吸引力，這只是一部分原因。市場上的西紅柿，風(fēng)味確實不如以前的好。

早在20世紀(jì)60年代，人們就已經(jīng)認識到：決定西紅柿是否好吃的主要因素是甜度、酸度以及二者之間的平衡。這些因素跟品種、成熟程度和產(chǎn)量都有關(guān)系。一株苗上長的西紅柿多，甜度就會降低。但是對農(nóng)民來說，口味雖然能影響到顧客的感受，但產(chǎn)量的高低才是決定收入的關(guān)鍵。一直以來，育種中都基本上把產(chǎn)量作為優(yōu)先考慮的指標(biāo)?，F(xiàn)在的西紅柿都是“碩果累累”，付出的代價也就是糖含量的下降。

除了糖和酸，硬度對西紅柿的口感也很重要。軟爛的西紅柿都已經(jīng)“熟過了”，不管是生吃還是炒著吃口感都不好。西紅柿的最佳狀態(tài)是這樣的：顏色已經(jīng)發(fā)育完全，而質(zhì)地還依然堅挺——所謂“顏色發(fā)育完全”，是指達到了那種西紅柿完全成熟時的顏色，比如多數(shù)西紅柿是紅色，也有一些是橙色、黃色甚至其他顏色。

實際上，當(dāng)西紅柿顏色達到完全成熟時色度的20%時，糖和酸已經(jīng)達到很好的平衡點。但這時其他的風(fēng)味物質(zhì)還有繼續(xù)改善的空間。一般而言，當(dāng)色度達到最終顏色的80%時，西紅柿?xí)凶詈玫娘L(fēng)味。

這里說的“其他風(fēng)味物質(zhì)”含量并不見得高，但對風(fēng)味有比較大的影響?？茖W(xué)家們在西紅柿中已經(jīng)識別出了至少幾十種。美國佛羅里達大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，不同的西紅柿中那些揮發(fā)性物質(zhì)的含量相差巨大，最大的差別可能超過3000倍。他們甚至獲得了一種轉(zhuǎn)基因西紅柿，缺失了幾種主要的揮發(fā)性成分。在盲品中，志愿者們能夠識別出它與普通西紅柿之間的不同，不過覺得它們依然還是挺好吃的。一些含量更少的物質(zhì)，比如香葉醛（geranial），對于西紅柿風(fēng)味的影響更為直接。糖和酸含量相同的西紅柿，香葉醛含量高的會顯得“更甜”、“更好吃”一些。檢測結(jié)果顯示：跟那些“好吃的”西紅柿相比，超市買來的西紅柿中香葉醛等風(fēng)味物質(zhì)的含量確實比較低。

在現(xiàn)代生產(chǎn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品供應(yīng)中，從采摘到貨架、到餐桌的時間比較長，對于蔬菜保存時間的要求就比較高。西紅柿的顏色達到20%成熟之后，即便是采摘下來，也還是會繼續(xù)成熟。不過采摘之后不能再合成糖，此后的成熟過程主要是顏色與硬度的變化，以及風(fēng)味物質(zhì)的合成。在這個過程中，一方面是既有的風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)散失，另一方面又有新的風(fēng)味物質(zhì)合成。

在朋友圈里，經(jīng)?？吹健拔骷t柿不能放冰箱”的說法，說是會被“凍壞”，“生成有害物質(zhì)”。

其實，把西紅柿放進冰箱，只是酶的活性被抑制，不能再合成新的風(fēng)味物質(zhì)，而已有的風(fēng)味物質(zhì)會散失，所以西紅柿的風(fēng)味會變得更淡。也就是說，并不是“不能放”，而是“不適合放”。但如果西紅柿已經(jīng)很成熟，開始變軟，那么放進冰箱延緩它變軟從而保持口感，就更為重要。此外，西紅柿的表皮致密，能夠在一定程度上抵御細菌的侵襲，但如果切開了就容易被細菌污染，出于安全考慮就應(yīng)該用保鮮膜封起來放進冰箱了。

現(xiàn)代都市中的人們無法掌握什么時候采摘、如何儲存和運輸西紅柿。在超市或者菜市場里，可以這樣挑選西紅柿。

第一，看顏色。挑選外表鮮亮，顏色發(fā)育充分的。比如紅色的西紅柿，那么就應(yīng)該是鮮亮的紅色；黃色的西紅柿，就應(yīng)該是鮮亮的黃色。

第二，看彈性。輕輕壓一下，應(yīng)該恢復(fù)不留壓痕。

第三，看表面光滑。好西紅柿沒有擠壓擦傷的痕跡，表面緊湊，用手指輕輕滑動，不會出現(xiàn)皺紋。

這樣的西紅柿買回家，可以放在沒有陽關(guān)直射的紙袋中保存。只要沒有變軟，就會有比較好的風(fēng)味和口感。