孫若斌，柳昊杰，吳文舉，王冬冬，李經(jīng)偉，郝貴增

0 引言

紅薯的塊莖是優(yōu)良的主食原料，它不僅口味極佳而且具有很多的生理作用及保健功能[1]。紅薯除了含有淀粉之外，還含有許多對(duì)人體有益的膳食纖維（每100 g中含有1.60 g的膳食纖維）、胡蘿卜素、多種維生素[2]，更包含鉀、鈣、鎂、銅、鐵、硒等多種金屬及礦物質(zhì)元素，是營(yíng)養(yǎng)較為均衡的保健食品[3]。紅薯含有的植物性雌激素（即多酚類物質(zhì)）可保持機(jī)體皮膚彈性、細(xì)嫩度，延緩機(jī)體的衰老，特別是對(duì)于中年女性，紅薯中含有的脫氫表雄酮具有防止乳腺癌和結(jié)腸癌的功能；紅薯還具有增強(qiáng)人體免疫能力的作用[4]，可以使人體能更好地抵御疾病侵害。不僅紅薯本身是消費(fèi)者非常喜愛的食品之一，就連各種以紅薯為原料制成的食品也越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。

將紅薯粉和高筋面粉按一定的比例加適量水混合，經(jīng)食鹽、純堿和海藻酸鈉等添加劑的共同作用，制作出來(lái)的紅薯掛面不僅彌補(bǔ)了傳統(tǒng)掛面營(yíng)養(yǎng)單一、口味單調(diào)的不足，還為以后各種新型掛面的研制提供了新思路，具有著很大的開發(fā)潛力和廣闊的市場(chǎng)需求。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與方法

高筋面粉，益海（周口）小麥工業(yè)有限公司提供；紅薯粉，市售；食鹽，山東無(wú)棣精鹽廠提供；純堿，河南省中源化學(xué)股份有限公司提供；海藻酸鈉，河南華悅化工產(chǎn)品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

KMC710型攪拌器，邑隆貿(mào)易（上海）有限公司產(chǎn)品；MP2002型電子天平，上海任平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；FKM-200型掛面機(jī)，永康市富康電器有限公司產(chǎn)品；KVC30型和面機(jī)，英國(guó)凱伍德有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

面粉、紅薯粉→水、食鹽、純堿、海藻酸鈉→和面→熟化→切面→干燥→稱量、包裝。

1.4 操作要點(diǎn)

（1）和面。準(zhǔn)確計(jì)量好各種原料，先將高筋面粉和紅薯粉混合，然后加到和面機(jī)中，再加入預(yù)先溶解好的食鹽、純堿和海藻酸鈉，然后加水和面，水的用量為高筋面粉的30%，水溫為20～30℃，開動(dòng)和面機(jī)，控制轉(zhuǎn)速維持在60～75 r/min，和面時(shí)間10～15 min，所形成的面團(tuán)中的水分分布均勻且面團(tuán)色澤一致，呈散絮狀面團(tuán)坯料。

（2）熟化。將已經(jīng)和好的面團(tuán)轉(zhuǎn)移到洗凈的鐵盆中，鐵盆內(nèi)部應(yīng)提前撒上一層面粉，防止面團(tuán)粘到鐵盆上，再用保鮮膜將鐵盆密封，并在20℃條件下放置15 min使其熟化。

（3） 壓面。將熟化好的面團(tuán)轉(zhuǎn)移到壓面機(jī)器上，經(jīng)過(guò)多次輥壓，將面團(tuán)壓成約5 mm厚度的面片，壓好的面片表面光滑，且有一定的韌性。

（4）切面。將壓好的面片用掛面機(jī)切成寬度4 mm，厚度1.5 mm的掛面。切面時(shí)應(yīng)調(diào)整好面團(tuán)下放的位置，防止切出來(lái)的面條厚度不均勻。

（5） 晾曬。將切好的掛面自然晾曬，溫度25～30℃，注意保持晾曬環(huán)境的衛(wèi)生。

（6） 稱量、包裝。將晾曬好的掛面稱量好，500 g/包，放入包裝袋中進(jìn)行包裝。

1.4 感官評(píng)定[4-8]

參照中華人民共和國(guó)糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014要求，運(yùn)用綜合評(píng)分法，從紅薯掛面的色澤、氣味、口感、自然斷條率等4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，滿分為100分。

感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

2 結(jié)果與分析

在制作掛面的原料中添加紅薯粉后，制成的面團(tuán)筋力會(huì)有所下降，從而影響面團(tuán)的品質(zhì)，所以添加食鹽、純堿和海藻酸鈉來(lái)改善掛面的品質(zhì)。根據(jù)對(duì)食鹽、純堿、海藻酸鈉、紅薯粉添加量的單因素分析結(jié)果能得出每種因素的最佳配比。針對(duì)影響掛面品質(zhì)的主要因素，設(shè)計(jì)四因素三水平并采用L9（34）正交試驗(yàn)表進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

表3 正交試驗(yàn)

從表3極差分析R值可以發(fā)現(xiàn)各因素對(duì)指標(biāo)影響的順序?yàn)镽A＞RC＞RB＞RD，說(shuō)明影響紅薯掛面加工工藝的因素主次的順序?yàn)锳＞C＞B＞D，即紅薯粉添加量＞純堿添加量＞食鹽添加量＞海藻酸鈉添加量。

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，紅薯掛面的最優(yōu)組合為A2B2C3D1，而在正交試驗(yàn)得分最高組合為A2B2C3D1，試驗(yàn)結(jié)果表明，最優(yōu)組合的感官評(píng)分為89.4分，高于A2B2C3D1的88.5分。最佳組合為（以占高筋面粉的質(zhì)量百分比計(jì)）紅薯粉添加量9.0%，純堿添加量0.10%，食鹽添加量3.0%，海藻酸鈉添加量0.30%。

3 結(jié)論

以高筋面粉、紅薯粉等為原料，以食鹽、純堿、海藻酸鈉等為添加劑，將高筋面粉和紅薯粉按一定比例混合，再加上各種添加劑后，經(jīng)過(guò)和面、熟化壓面、切面、晾曬等幾個(gè)階段加工而成。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了食鹽、純堿、海藻酸鈉和紅薯粉的最佳添加量，隨后又通過(guò)正交試驗(yàn)確定了食鹽、純堿、海藻酸鈉和紅薯粉的最優(yōu)配比，即紅薯粉添加量9.0%，純堿添加量0.10%，食鹽添加量3.0%，海藻酸鈉添加量0.30%，最終制成口感良好、營(yíng)養(yǎng)均衡、色澤呈自然深紅色的紅薯營(yíng)養(yǎng)掛面。

[1]何川.紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開發(fā)利用 [J].西部糧油科技，2003，28（5）：44-46.

[2]周增學(xué).紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能 [J].食品與藥品，2006，13（8）：75-76.

[3]夏春麗，于永利，張小燕，等.甘薯的營(yíng)養(yǎng)保健作用及開發(fā)利用 [J].食品工程，2008，33（3）：28-31.

[4]孫茹，張正茂，劉苗苗，等.營(yíng)養(yǎng)功能性面條研究現(xiàn)狀 [J].麥類作物學(xué)報(bào)，2014，34（4）：568-575.

[5]王麗娟，王琴，溫其標(biāo).我國(guó)甘薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 [J].糧食加工，2008（1）：13-15.

[6]孟愛麗.紅薯莖葉的產(chǎn)品開發(fā)及其功能成分研究進(jìn)展 [J].食品工業(yè)，2012（10）：133-136.

[7]李俊玲.紅薯莖葉功能性成分分析及其飲料的研制 [D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2008.

[8]吳雨華.世界甘薯加工利用新趨勢(shì) [J].食品研究與開發(fā)，2002，24（5）：5-8.◇