每隔幾年，食品工業(yè)總會出現(xiàn)一個新的“壞角色”。脂肪、鈉、膽固醇和碳水化合物都輪流坐上過這個“寶座”。毫無疑問，現(xiàn)在輪到糖了。

藥品管理局（FDA）在全國范圍內對食品和飲料行業(yè)所用的Nutrition Facts標簽進行設計和內容方面的更改。新標簽采用了反映營養(yǎng)科學信息更新的全新設計，旨在使消費者更加清楚地了解所擁有的選擇。盡管制造商有兩到三年的時間來修訂或更正其產品標簽，但已有很多公司正在積極考慮這些法規(guī)對其未來的成分、工藝和標示量的影響。其中，值得注意的是，“添加糖”的內容也會和原來的大相徑庭。

除了要強調每份之中添加糖份的克數(shù)，而且營養(yǎng)標簽要顯示添加糖的含量占每日推薦限量的百分比。原有的規(guī)定中，營養(yǎng)標簽只標出總含糖量，也按重量列出各種成分，在營養(yǎng)成分表中的位置越靠前，含糖量越高。但是，對于添加糖，食品生產商會使用各種不同的名稱，如右旋糖、果糖。有時，他們會在同一產品中使用不同類型的糖，將各種糖單獨列出，從而使其排列靠后，這些方法進一步模糊了食品中添加糖的總量。

另外，F(xiàn)DA也提議，人們應限制添加糖的攝入，添加糖不應超過每日總熱量的10%。例如，對于每日攝入2，000卡熱量的個人，因每茶匙糖約含有16卡熱量，故相當于每日約攝入12茶匙糖。2015年美國飲食指南咨詢委員會的報告指出，如果人們每日總熱量的10%以上來自于糖，則他們很難獲得指南推薦的所有營養(yǎng)素。

考慮到這些修訂，制造商可能會選擇調整成分或進行其他改變以適應新的規(guī)則，并在競爭中更好地定位其產品。

消費者的困惑

確實，糖和甜味劑在如今的市場上有艱難的路要走。而根據(jù)Mintel的數(shù)據(jù)，消費者當中也有一些困惑。

在接受市場研究員的調查時，在“您認為哪種糖替代品是天然的”這個問題中，消費者最常見的選擇是龍舌蘭agave（34%），其次是相對較新出現(xiàn)的椰子糖和甜菊糖。然而，有四分之一的受訪者認為選項中列出的所有糖替代品都不是天然的。該列表包括高果糖玉米糖漿、三氯蔗糖和阿斯巴甜，但也包括羅漢果和木糖醇 （還有龍舌蘭、椰子糖、甜菊糖）。大約有三分之二的受訪者表示，市面上有如此之多類型的甜味劑，他們很難知道其中的區(qū)別。

好消息是，只需進行一些教育，消費者就能注意到天然甜味劑。他們不僅喜歡天然甜味劑，而且很多人愿意為含有天然甜味劑的產品支付較高的價格。四分之一年齡在18至38歲之間（Mintel稱之為千禧一代）的受訪者和17%年齡在39至50歲之間的消費者愿意支付高價。此外，有子女的家庭也是天然甜味劑的忠實擁簇者，他們有四分之一表示愿意為之支付高價，而沒有子女的家庭這一比例只有12%。而高果糖玉米糖漿對于許多消費者來說都是屬于要削減預算的，英敏特公司報告說近三分之二的千禧一代以及近五分之三的糖替代品使用者（所有年齡）都認為它是有害的，即便它也是一種糖替代品。

然而，不像其他領域只需用天然選項就能吸引消費者那樣，在甜味劑領域中有一種“沙漠中的界線”（代表了一種溝通上的邊界）。根據(jù)英敏特公司的報道，千禧一代是最有可能同意以下觀點的，即食品和飲料中用水果汁來添加糖是不健康的，這個群體中有將近一半同意這種說法，而在70歲以上的群體中只有8%的受訪者表示同意。所以，市場研究人員得出結論，雖然果汁可能被歸類為一種比市場上其他代用品更天然的甜味劑，較為年輕的消費者（通常更容易成為天然成分的擁簇）可能根本不會認為這對他們的健康更為有益。

兩種反應

當談到糖的時候，供應商通過改變成分本身的市場定位以應對增加的消極影響，他們利用天然和有機成分提供的健康光環(huán)，這往往能成功。事實上，Mintel全球新產品數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)顯示，新上市的糖之中8% 帶有“未加工”宣稱，24%帶有有機宣稱（2011年的這一數(shù)據(jù)只有11%）。

在涉及到替代品的時候，天然成分行業(yè)通過提供“為你更好”的沒有化學成分的選擇來實現(xiàn)更健康的成分列表以及美好的風味。“目前關于減糖的討論對于引導消費者獲得更均衡的營養(yǎng)是非常必要的，但這并不是故事的全部?！盉ENEO公司總裁Jon Peters表示，“糖的生化特性并不一樣。它能從生理學方面發(fā)揮作用，而不只是食品化學?！边@就是為什么天然成分行業(yè)為各種應用提供范圍廣泛的糖替代品。

在BENEO，這指的是提取自甜菜糖的一些成分，它們能提供溫和的甜味。Palatinose帕拉金糖（異麥芽酮糖）可以緩慢消化，能成功應用于谷物食品、飲料、糖果和乳制品中。ISOMALT益壽糖提供的熱量只有糖的一半，并且血糖反應非常低，能很好地用于硬果、口香糖、烘焙食品和巧克力。

“不同的甜味劑有著自己的特性，這決定著它們在各種制造條件下應該如何來處理?！盢OW Foods公司的大客戶代表Peter Sokoloski說，“今天，更多的消費者正在尋找他們認為更健康的成分，制造商也都在響應這一需求?！?/p>

NOW Foods憑借其Stevia FSE（或者是BetterStevia）應對挑戰(zhàn)。作為一種有機提取物，Stevia FSE符合“有益健康”的趨勢，是一種非轉基因成分，它同時還豎立了糖替代品的標桿，如零卡路里、沒有回味。

嘉吉公司的高強度甜味劑全球商業(yè)經理Andy Ohmes指出，甜菊糖的使用方式正在改變。例如該公司的ViaTech產品如今在飲料行業(yè)以外的領域得到了應用，包括營養(yǎng)棒、谷物食品、烘焙食品和糖果。Ohmes表示，從2008年甜菊糖首次獲得批準以來，像嘉吉公司這樣的供應商已經能夠用這種甜味劑來使糖減少50%、60%甚至70%。

由于這一成功，希望在他們的產品中加入甜菊糖的非飲料品牌也受到了廣泛的吸引，這也提出了一個挑戰(zhàn)?！霸陲嬃现?，當你拿出糖時，你可以添加水，”他解釋說，“然而，當你依賴糖來提供質構、體積、褐變等功能時，用甜菊糖就不再那么容易了。”在這些情況下，配方設計師可能必須加入膨化劑。endprint

Blue California公司的執(zhí)行副總裁Cecilia McCollum建議加入蘋果粉、蘋果醬、 纖維、淀粉或其他添加劑，以便在減少糖的同時也能改進體積。因為“當涉及到食品時，除了甜味，糖還能提供體積和其他功能。所以配方設計師仍然必須解決這些挑戰(zhàn)?！?/p>

雖然甜菊糖走過了漫長的道路，但是一對一的替代品是不可能實現(xiàn)的。事實上，這些替代品往往無法完全解決配方師的問題，無論他們選擇哪個糖替代品。

“對于大多數(shù)糖的替代品來說，關鍵的配方挑戰(zhàn)是實現(xiàn)蔗糖般的甜味（時間強度）、非蔗糖的風味（苦味、金屬味、甘草味等）、口感、溶解性、耐受性、滲透壓（在運動飲料中）、冰點降低以及加工和儲存穩(wěn)定性。”Ingredion公司甜味劑應用高級研究員Kasi Sundaresan說，“現(xiàn)在還沒有通用的解決辦法來完全取代糖，這主要取決于應用本身?！?/p>

Sundaresan女士表示，涉及到甜味劑混合物時，混合物可以不局限于甜味劑，如Ingredion的ENLITEN 300000甜葉菊葉提取物和ERYSTA C40赤蘚糖醇，兩者一起能給產品帶來更好的風味。它們也可以與像益生元這樣的纖維配對來以甜味劑的形式出現(xiàn)，這樣能讓使用高強度甜味劑的產品實現(xiàn)所需的口感。

“消費者想要清潔而且天然的成分，但他們也不想錯過美味。”Innovative Food Processors（IFP）的高級食品科學家Lisa Unlu 說，“天然的高強度甜味劑市場已經成熟到可以滿足這一需求。產品開發(fā)人員正在制定新型的混合物和系統(tǒng)，能夠定制化地降低或是移除配方中的糖，同時提供消費者想要的甜味?！盜FP專有的混合物將甜菊糖和羅漢果提取物結合在一起，該公司也為其合作伙伴創(chuàng)造自定義的混合物。

混合物也有助于解決天然甜味劑市場面臨的另一種挑戰(zhàn)，不同成分的甜味曲線是非常不同的?！坝行┏煞秩缣鹁仗牵鹞对谇岸伪容^突出，而像羅漢果或糖精這樣的成分的甜味主要在后段出現(xiàn)，”Unlu補充說，“某些甜葉菊成分還會有苦味，這很常見?！?/p>

這就是為什么IFP的配方師經常使用一種將多種甜味劑結合起來的系統(tǒng)方法。這種方法能確?！霸谄溟_發(fā)的產品中保持（或維持）前段和后段的甜味”。

類似的解決方案在Suzanne's Specialties 公司中已成為標準方案。該公司新產品和業(yè)務開發(fā)總監(jiān)Jim Morano表示，對天然產品的整體需求推動了天然甜味劑的銷售增長?！昂芏鄷r候，你要將自己的產品從大眾市場轉向天然產品市場，以滿足這種需求，你就需要用天然的成分來取代精制的甜味劑。將多種成分組合能實現(xiàn)這樣的效果?！?/p>

卡路里計算vs清潔標簽

Packaged Facts的一份報告指出，蜂蜜在有熱量的甜味劑中是一個“亮點”，近幾年這種成分展現(xiàn)出的強大銷售數(shù)量和銷售額證明了這一點。

最新的數(shù)據(jù)顯示，28%的消費者增加了蜂蜜的使用，主要有以下幾個原因：它是“較少加工的”，他們也很喜歡蜂蜜提供的健康益處，如酶、抗氧化劑和抗菌性能。它不會與清潔標簽的趨勢起沖突。

同樣，41%的消費者表示他們增加了龍舌蘭甜味劑的使用。盡管市場上已經存在天然的選擇——甜菊糖和羅漢果，Packaged Facts指出，關于零熱量甜味劑的整體消費意愿為負，47%的受訪者認為零熱量甜味劑對身體不好，而具體到年齡在35至90歲的群體中，這一數(shù)字上升到60%。

FDA的新營養(yǎng)成分標簽會對天然的有熱量的甜味劑帶來什么影響？讓我們拭目以待。endprint