梁斯雅，黃 麗

(1.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧 543000；2.梧州出入境檢驗檢疫局，廣西梧州 543002)

六堡茶是黑茶家族中的一員，原產(chǎn)于廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)，現(xiàn)產(chǎn)于梧州茶廠、橫縣茶廠等地，是梧州的傳統(tǒng)茶品，產(chǎn)品遠銷我國香港、澳門以及日本、東南亞等地，是廣西傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品之一[1-2]。茶葉中的理化成分主要取決于茶葉中的化學(xué)組成成分，是由茶葉本身的特質(zhì)所決定的。理化成分的組成對茶葉風(fēng)味的形成、茶葉的品質(zhì)特征、茶葉加工貯藏過程都有影響。筆者對六堡茶的主要理化指標(biāo)成分進行分析，與其他茶類，例如工夫紅茶、大葉種綠茶、茯磚茶、普洱茶(熟茶)等比較，以探索六堡茶的品質(zhì)特征和地方特色。

1 材料與方法

1.1材料根據(jù)中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2011年3月16日發(fā)布《關(guān)于批準(zhǔn)對昌平草莓、富崗蘋果、店子長紅棗、從化荔枝蜜、六堡茶實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護的公告》(2011年第33號)[3]，批準(zhǔn)六堡茶為地理標(biāo)志保護產(chǎn)品，該試驗的材料來自取得地理標(biāo)志保護的生產(chǎn)企業(yè)。在2013—2016年期間，共有6家企業(yè)獲得了地理標(biāo)志保護，該試驗從這6家企業(yè)共計采集25份樣品用于測試。

1.2方法水分的測定，檢測依據(jù)是GB/T 8304—2013；總灰分的測定，檢測依據(jù)是GB/T 8306—2013；水浸出物(干態(tài))的測定，檢測依據(jù)是GB/T 8305—2013；茶梗的測定 ，檢測依據(jù)是DB45/T 1114—2016。

2 結(jié)果與分析

2.1試驗數(shù)據(jù)分析經(jīng)檢測，25個樣品的理化指標(biāo)結(jié)果如表1、表2所示。

表1 六堡茶樣品理化指標(biāo)

表2六堡茶樣品理化指標(biāo)數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

Table2StatisticalanalysisofphysicalandchemicalindexesofLiupaoteasamples

%

從試驗數(shù)據(jù)可知，六堡茶的水分為6.80%～13.30%，總灰分的為5.20%～7.50%，茶梗的為0.80%～16.10%，水浸出物的為27.90%～67.80%，分析的茶樣理化指標(biāo)都符合GB/T 32719.4—2016《黑茶第四部分：六堡茶》的要求，但與表3中工夫紅茶、綠茶以及國標(biāo)中的緊壓茶系列以及普洱熟茶的限量值各有不同，通過比較不同的理化指標(biāo)來分析其品質(zhì)特征。

2.2六堡茶與其他類茶理化指標(biāo)差異分析水分是加工貯藏中影響各種化學(xué)變化、新鮮程度以及色澤形成的關(guān)鍵指標(biāo)，所以茶葉加工過程中都要控制茶葉中水分的含量[4]。從表3中的各項指標(biāo)可見，工夫紅茶、綠茶等茶類對水分的要求最為嚴格，控制在7%～9%，可見在各類茶葉中水分含量對紅茶和綠茶的影響最大，而六堡茶散茶與緊壓茶的水分含量控制在12%和14%以下，既符合其生產(chǎn)的實際要求，又能保證后工序的陳化、緩慢氧化等對茶葉風(fēng)味滋味形成的條件。從表3可知，地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶中水分含量都滿足國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，緊壓茶的平均水分含量為11.70%，散茶的平均水分含量為9.83%，緊壓茶水分含量比散茶高19%。

表3 其他類茶理化指標(biāo)

茶葉灰分是茶葉高溫灼燒灰化后的殘留物，其主要組成是礦質(zhì)元素的氧化物，大部分是營養(yǎng)元素，是茶葉檢驗項目中唯一一種既具有品質(zhì)判定意義又具有衛(wèi)生檢驗意義的化學(xué)指標(biāo)圈[5]。茶葉中的總灰分其檢驗的意義為，茶葉中總灰分含量高低與茶葉內(nèi)混有的雜質(zhì)、沙粒或者加工過程中引入的物質(zhì)多少相關(guān)，所以不同類別的茶都要求限定茶葉中總灰分的含量。從試驗中分析得出，地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶的總灰分含量是5.20%～7.50%，從樣品測定的結(jié)果可分析出該試驗結(jié)果的平均總灰分含量6.47%，與工夫紅茶、大葉種綠茶的最高限量值接近，比六堡茶國標(biāo)中的最高限量值低31.40%?？梢姷乩順?biāo)志產(chǎn)品六堡茶的茶葉中混雜的現(xiàn)象較少，加工過程較衛(wèi)生，其總灰分平均含量比六堡茶國家標(biāo)準(zhǔn)的最高限量值要低31.40%。

茶梗與其他緊壓茶對比，其最低限量值分類更具體，級別較低的四～六級茶葉最低限量要求小于10%，采集的茶樣中大約有20%的樣品茶梗含量超出了國家標(biāo)準(zhǔn)的最低限量要求，而茶梗是判斷茶葉品質(zhì)凈度的重要標(biāo)志，所以如何控制好茶梗含量是地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶提升品質(zhì)的方向。

水浸出物的多少，在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，是鑒定茶葉品質(zhì)的一項重要指標(biāo)[6]。六堡茶中水浸出物的多少，直接影響其茶湯的品質(zhì)，與六堡茶的特色之——濃厚的滋味程度相關(guān)，所以水浸出物含量能突出六堡茶滋味的特點。地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶中的水浸出物含量在27.90%～67.80%，平均值為42.62%，平均水平遠遠大于國家標(biāo)準(zhǔn)中的特級、一級茶葉中水浸出物品質(zhì)要求≥30%，只有4%樣品中水浸出物含量是低于特級、一級標(biāo)準(zhǔn)。從數(shù)據(jù)分析，證明地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶的滋味醇厚，極具風(fēng)味。文獻研究認為，茶葉中水浸出物含量一般在25%～45%，嫩葉高于老葉，綠茶高于紅茶[7]。在國標(biāo)中對綠茶的水浸出物指標(biāo)要求是最低限量為36.00%，地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶的水浸出物含量平均水平要高于國標(biāo)中綠茶最低限量值要求18.40%，更高

于紅茶(大葉)和其他類別的緊壓茶(花磚茶)最低限量值要求的33.00%、93.70%。

3 結(jié)論與討論

地理標(biāo)志最早的作用是辨識具有地域特色的產(chǎn)品，地域的特色不僅代表優(yōu)良的品質(zhì)，更是商業(yè)價值的一種體現(xiàn)。同時，地理標(biāo)志具有顯著的品質(zhì)表彰功能，代表著商品的特殊品質(zhì)和良好的聲譽，使消費者會聯(lián)想到該地獨特的自然環(huán)境和傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法[8]。從采集的樣品中分析，地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶中水分、總灰分、茶梗、水浸出物(干態(tài))都滿足國家標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求，其中總灰分與工夫紅茶、大葉種綠茶的最高限量值接近，比六堡茶國標(biāo)中的最高限量值低31.40%，反映了茶葉中混雜的情況少，水浸出物含量平均水平比國標(biāo)中綠茶最低限量值要求高18.40%，比紅茶(大葉)和其他類別的緊壓茶(花磚茶)最低限量值要求高出33.00%、93.70%，證明其滋味和風(fēng)味醇厚獨特。梧州獨特的地理環(huán)境和生產(chǎn)氣候、加工工藝形成了六堡茶獨特的滋味和風(fēng)味，與其他茶類相比有其優(yōu)勢和特點，地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶應(yīng)發(fā)揮自身的地理標(biāo)志特色，提升自身的品牌價值和加快產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。從采集茶葉發(fā)現(xiàn)，地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶中的茶葉凈度還存在著繼續(xù)改進和提升的空間，加強對茶梗含量的控制，是提升品質(zhì)的方向，更是控制質(zhì)量的必要途徑。

[1] 吳平．“六堡茶”與《六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)[J]．廣東茶業(yè)，2008(2)：12-14．

[2] 韋靜峰，文兆明．廣西六堡茶[J]．廣西農(nóng)學(xué)報，2008，23(3)：45-47．

[3] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.關(guān)于批準(zhǔn)對昌平草莓、富崗蘋果、店子長紅棗、從化荔枝蜜、六堡茶實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護的公告：總局2011年第33號公告[A].2011-03-16.

[4] 施維，張若梅.茶葉水分檢測方法的實驗研究[J].中國茶葉加工，1996(3)：36-39.

[5] 童小麟.茶葉灰分及其控制措施[J].福建茶葉，2004(4)：14-15.

[6] 陳勇.茶葉中水浸出物含量的測定[J].綠色科技，2010(11)：143-144.

[7] 施兆鵬.茶葉審評與檢驗[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008.

[8] 昌丹.論地理標(biāo)志的國際保護及我國的對策[D].西安：西北大學(xué)，2008.