曾萍旺，劉 彤，劉長琦，蔣逸倩，武家蓮

(貴州大學(xué) 化學(xué)與化工學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

目前，巧克力在我國作為用一種高熱值糖果類休閑食品受到大家歡迎[1]。但巧克力所含的糖和脂肪的含量太高，蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素的含量太少，并且不含纖維素，食用后會產(chǎn)生飽腹感，影響胃腸道的消化吸收功能，進(jìn)而影響食欲，同時其營養(yǎng)成分與人體的需求相差甚遠(yuǎn)[2]。這些缺點(diǎn)導(dǎo)致近年來巧克力市場需求有所下降，因此該行業(yè)若要發(fā)展，需要一種富含蛋白質(zhì)、維生素、纖維素的營養(yǎng)型巧克力[3]。紫薯屬于茄科茄屬類植物，含有25%左右的蛋白質(zhì)，包括18種氨基酸，以及多種微量元素，富含纖維素，易被人體消化和吸收，具有抗癌，抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血，心血管病，抗突變，大便暢通，防止胃腸道疾病等功效與作用[4]。同時紫薯具有特殊保健功能，其含有大量藥用價值高的花青素，是目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑[5-6]。文章以黔貴高原上生長的紫薯為主要原料，通過對其生產(chǎn)工藝的研究，生產(chǎn)出了一種富含維生素、花青素、硒元素的紫薯巧克力，其可作為一種休閑食品食用，也具有良好的營養(yǎng)與保健功能，同時也為紫薯的精深加工增加了一條新路徑。

1 實(shí)驗(yàn)研究

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

紫薯：貴州省黔南州獨(dú)山縣產(chǎn)；白砂糖：一級，山東永泰糖業(yè)有限公司；代可可脂：一級，青島妙緣巧克力有限公司； 燕麥顆粒：一級，青海金土地燕麥有限公司。

1.2 主要設(shè)備

烘干機(jī)，CT-C-0，南京宇盼機(jī)械科技有限公司；精磨機(jī)，JFB-15， 廣州從化新科輕化設(shè)備廠；攪拌機(jī)，ZX-500，東莞市正祥環(huán)保機(jī)械有限公司；輸送設(shè)備，TJ31932，蘇州中德機(jī)電裝備有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 實(shí)驗(yàn)方案

表1 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表Tab.1 Orthogonal experimental design

本實(shí)驗(yàn)采用四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)方案，使用L9(34)表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)方案如表1所示，通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析這些生產(chǎn)工藝參數(shù)對巧克力的口感及成型狀況的影響，從而確定較優(yōu)的工藝參數(shù)。

1.5 實(shí)驗(yàn)方法

1.5.1 紫薯精磨的制備

選用肉質(zhì)飽滿、無損傷、無蟲蛀、無霉變或無變質(zhì)的新鮮紫薯果實(shí)，削去外皮，將削皮后的紫薯用清水漂洗，除去泥土、污物和雜質(zhì)，在105℃溫度條件下烘干至恒重。

1.5.2 第一次精磨

將烘干后的紫薯，放入精磨機(jī)，精磨3～4h，所得紫薯細(xì)粉粒徑≤100μm。

1.5.3 第二次精磨的準(zhǔn)備

將白砂糖粉碎后，放入精磨機(jī)，精磨20～30min所得白砂糖細(xì)粉粒徑≤80μm；固態(tài)的代可可脂在50～60℃溫度條件下，在巧克力融化罐中加熱攪拌3h，使其完全融化。

1.5.4 第二次精磨

將紫薯細(xì)粉、融化的代可可脂、白砂糖細(xì)粉按10∶6∶1的較優(yōu)配比混合后，在40～45℃溫度條件下精磨8～10h，得到紫薯巧克力初加工料漿，期間在精磨到5h時，加入適量的卵磷脂(乳化劑)，使油脂緊緊地分布在糖的表面，增加了界面活性，使混合料漿變得稀薄而降低黏度，提高流散性。

1.5.5 攪拌

將紫薯巧克力初加工料漿與作為巧克力骨料的燕麥片按比例配比，在50℃溫度條件下攪拌3～5min，使燕麥片充分與紫薯巧克力初加工料漿充分結(jié)合，分散均勻，得到紫薯巧克力料漿。

1.5.6 澆模

將紫薯巧克力料漿澆注入定量的巧克力模具內(nèi)，讓料漿填滿巧克力模具，并使用刮刀，去除掉模具外多余的料漿。

1.5.7 冷卻

將澆注好的巧克力模具放入制冷設(shè)備中，在10～12℃溫度條件下冷卻30min后，使物料溫度下降至代可可脂的熔點(diǎn)以下，使其變成固體的巧克力，從模型中脫落出來，而后挑選、貼標(biāo)、包裝入庫。

1.6 產(chǎn)品質(zhì)量評定

以產(chǎn)品的感官評定為指標(biāo)，通過組織狀態(tài)，色、香、味對巧克力的質(zhì)量進(jìn)行評定。邀請10名有一定品評經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行綜合評分，滿分10 分，其中組織狀態(tài)3 分、色澤3 分、口感及風(fēng)味4 分，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果對復(fù)合模板力學(xué)性能的分析

正交試驗(yàn)結(jié)果對紫薯燕麥巧克力感官評分的平均值K值和極差R值如表2所示。

表2 紫薯燕麥巧克力感官評分正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.2 The orthogonal experimental result of purple sweet potato oatmeal chocolate

由表2可以看出紫薯燕麥巧克力感官評分的水平均值K值中K21=7.5，比k11和k31都大，說明因子A取A2水平最好。同理K12=7.97，K33=7.77，K34=7.77，說明B1、C3、D3的水平最好，因此各工藝參數(shù)對茶多酚提取率的較優(yōu)水平是A2B1C3D3；同時根據(jù)表2實(shí)驗(yàn)結(jié)果的極差分析，可以看出R2﹥R3﹥R4﹥R1，說明各工藝參數(shù)對巧克力感官評分的影響由大到小的順序?yàn)锽﹥C﹥D﹥A，即工藝參數(shù)中A2的感官評分平均值為7.50，B1的感官評分平均值為7.97，C3的感官評分平均值為7.77，D3的提取率平均值為7.77，把這四個因素的最好水平綜合起來，即可得到最佳工藝條件。

2.2 紫薯燕麥巧克力最優(yōu)工藝條件驗(yàn)證

根據(jù)上述最優(yōu)工藝條件，進(jìn)行了5次重復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果如表3所示。

表3 紫薯燕麥巧克力最優(yōu)工藝條件驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Tab.3 Testing results of optimum process conditions of purple sweet potato oatmeal chocolate

從表3可以看出，當(dāng)紫薯烘干的時間為72h，紫薯細(xì)粉含量50.0 %，代可可脂含量28.0%，白砂糖含量4.0 %，此時紫薯燕麥巧克力的感官評分為8.9左右，成型良好，口感純正。

3 紫薯燕麥巧克力質(zhì)量檢測

將按最終配方生產(chǎn)出的紫薯燕麥巧克力，參照SB/T10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》(代可可脂白巧克力部分)、GB28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》以及GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測，結(jié)果如下：

3.1 產(chǎn)品感官指標(biāo)

具有巧克力產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)、色澤、香味和滋味，無異味，無正常視力可見外來雜質(zhì)。

3.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)

總?cè)楣腆w(以干物質(zhì)計(jì))(%)≥14；代可可脂巧克力制品中代可可巧克力質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)≥25；細(xì)度(μm)≤35；干燥失重(%)≤1.5。

3.3 產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)

致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出；總砷(以As計(jì))(mg/kg)≤0.5；鉛(Pb)(mg/kg)≤1.0；銅(Cu)(mg/kg)≤15。

3.4 產(chǎn)品食品添加劑的品種和使用量

甜蜜素未檢出；糖精鈉未檢出； 卵磷脂按生產(chǎn)需要適量使用。

3.5 營養(yǎng)指標(biāo)

能量(kJ/100g)≥1800；蛋白質(zhì)(g/100g)≥8；脂肪(g/100g)≤40；碳水化合物(g/100g)≥60；鈉(mg/100g)≥100；膳食纖維(g/100g)≥5。

4 結(jié)論

(1)通過正交試驗(yàn)分別對影響紫薯燕麥巧克力感官評分的主要因素紫薯烘干的時間、紫薯細(xì)粉的含量、代可可脂的含量、白砂糖的含量進(jìn)行考察，得出了影響紫薯燕麥巧克力感官評分因素的主次順序?yàn)樽鲜砑?xì)粉含量、代可可脂含量、白砂糖含量、紫薯烘干的時間。

(2)通過正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)紫薯燕麥巧克力最佳工藝條件為紫薯烘干的時間為72h，紫薯細(xì)粉含量50.0%，代可可脂含量28.0%，白砂糖含量4.0%，此時紫薯燕麥巧克力的感官評分為8.9左右。

(3)按最佳工藝條件生產(chǎn)所得到的紫薯燕麥巧克力在感官標(biāo)準(zhǔn)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、食品添加劑的品種和使用量以及營養(yǎng)指標(biāo)均達(dá)到國家相關(guān)食品要求，是具有營養(yǎng)與保健功能的休閑食品。

[1] 郭浩楠,陶 宏,馮 峰.巧克力的營養(yǎng)成分及其分析方法現(xiàn)狀[J].食品工業(yè),2015,36(04):24-28.

[2] 張 莉.中青年女性消費(fèi)心理分析與巧克力市場策略研究[J].企業(yè)導(dǎo)報,2015(11):81-84.

[3] 何瑞芳,張 虹,畢艷蘭.配料對巧克力品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2016,37(01):68-72.

[4] 段秋虹,魏 龍.紫薯營養(yǎng)餅干的研制[J].食品研究與開發(fā),2017,38(16):114-117.

[5] 楊 巍,黃潔瓊,陳 英,等.紫薯的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品開發(fā)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2015(08):41-43.

[6] 楊春杰,李 楠.基于模糊綜合評價法的紫薯酸奶制作工藝優(yōu)化研究[J].現(xiàn)代食品,2017(08):72-77.

(本文文獻(xiàn)格式：曾萍旺，劉彤，劉長琦，等.紫薯燕麥巧克力生產(chǎn)工藝的探索與研究[J].山東化工，2018，47(02)：40-41，47.)