徐平

在中國(guó)所有的面食里，若論被賦予含義最多的，那一定非餃子莫屬。除夕要吃餃子，冬至要吃餃子，出遠(yuǎn)門(mén)前要吃餃子，將近一半的節(jié)氣也都會(huì)吃餃子。

民間春節(jié)吃餃子的習(xí)俗在明清時(shí)已相當(dāng)盛行，在中國(guó)北方過(guò)春節(jié)，家家不可缺了餃子，缺了會(huì)覺(jué)得少了年味。餃子一般要在大年三十晚上12點(diǎn)以前包好，待到半夜子時(shí)吃，這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時(shí)”，交與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如意”的意思。

根據(jù)現(xiàn)有的考古文獻(xiàn)可以得知，小麥最早起源于兩河流域。隨著人類的遷徙，小麥被帶入了我國(guó)的新疆地區(qū)，中國(guó)人吃小麥面粉的歷史正是從那時(shí)候開(kāi)始。當(dāng)時(shí)用面粉做成的所有食物都被稱為餅，烤著吃的為烤餅，煮著吃的稱為湯餅，而蒸著吃的則叫作蒸餅。

隨著人類文明的發(fā)展，用面粉制作的面食品種越來(lái)越多，有餅、包子、饅頭、面包、面條、餃子等等。中國(guó)的餃子根據(jù)餡兒可以分為牛肉餃子、豬肉餃子、茴香餃子……根據(jù)制作方法來(lái)分有蒸餃、炸餃和煮餃子；根據(jù)呈現(xiàn)方式來(lái)看有湯餃和無(wú)湯餃。餃子是我國(guó)的傳統(tǒng)面食之一，也受到很多人的喜愛(ài)。

餃子餡的種類有很多，每個(gè)家庭都會(huì)有自己不同的制作方法。好吃的餃子，必須自己搟餃子皮。和面是一件很講究的事，燙面蒸餃面要軟，水餃的面要硬。開(kāi)始也不必揉得很光滑，就攪拌成粗拉拉的面團(tuán)，放面板上，倒扣上面盆，半小時(shí)后再來(lái)揉，馬上柔軟光滑有彈性，筋道也出來(lái)了，此后每半小時(shí)揉一次，每次三五分鐘即可，這樣等到包的時(shí)候，這餃子皮是相當(dāng)?shù)娜犴g又筋道，可以搟得很薄，下鍋煮卻不會(huì)破。搟餃子皮需要幼功，從小的家庭熏陶，如果從小沒(méi)有學(xué)會(huì)搟皮，長(zhǎng)大后，學(xué)習(xí)起來(lái)很吃力。包餃子沒(méi)有太大的技術(shù)含量，只要包起來(lái)不露餡就行。

也許年齡大了，我發(fā)覺(jué)如今對(duì)別的食物不饞，就愛(ài)吃家里包的各種餃子，甭管是素餡兒的、肉餡的、三鮮餡兒的簡(jiǎn)直吃不夠。去年算起來(lái)在外面吃飯比在家的次數(shù)還多呢，越吃越想俺家的餃子，關(guān)鍵是家里包的餃子，一是餡兒好，肉好、餡兒鮮、個(gè)頭大，尤其那餃子包的鼓鼓溜溜兒的，薄皮大餡一咬香死；二是一家人快樂(lè)地包餃子，搟皮、搗蒜、燒水，各司其職，最好用大鐵鍋下餃子，冷水三點(diǎn)頭，餃子浮起來(lái)，就可以出鍋了。

冬天了，韭黃上市，每次看見(jiàn)都會(huì)想到過(guò)年。大年初一頭一頓家家都要吃素餃子，以求來(lái)年素靜平安。所以，韭黃豆腐餡餃子、韭黃雞蛋蝦仁餡餃子，都是伴隨記憶一起長(zhǎng)大的美味。這菜不僅顏色嫩黃好看，味道也鮮美，還沒(méi)有綠韭菜的辛辣刺激，所以搭配什么包餃子都好吃得讓人難忘。韭黃蘑菇豬肉餃子、韭黃三鮮餃（鮮貝肉、海蝦、豬瘦肉、韭黃、香菜）就更好吃了。由于韭黃只有低溫才能生長(zhǎng)，所以春夏秋三季不易買(mǎi)到，大量上市還得是冬季。

冬天一定要記得吃薄皮大餡的蘿卜豬肉餃子。冬天的蘿卜是最好吃的，今兒這餃子餡就是蘿卜豬肉餡的，用的是衛(wèi)青蘿卜。調(diào)湯汁：碗中放入香菜、生抽、香油、油潑辣子、蘑菇粉、白胡椒粉、鹽、醋，舀一勺餃子湯沖開(kāi)后撈入煮熟的餃子，最后再撒點(diǎn)小蔥，吃法也很特別吧。

上了年紀(jì)，常常懷舊，現(xiàn)在好多商品徒有其名，品質(zhì)跟過(guò)去大不一樣了，特別是食品，味道趕不上小時(shí)候吃的味道了。2018年的春節(jié)離我們?cè)絹?lái)越近了，在這里介紹一種用豬肉白菜餡的“懷舊”餃子：面粉是山西老家親戚種的小麥磨的面，當(dāng)然你也可以買(mǎi)十多元一斤的河套餃子粉；豬肉用的是家佳康的梅花肉，注意要親自挑選后當(dāng)面絞成肉餡，有機(jī)大白菜最好是施農(nóng)家肥長(zhǎng)出來(lái)的；除加適量油、鹽、蔥、姜外不再加味精或十三香等佐料；用溫水和面，包好后上蒸格（屜）蒸；嘗一口，滿嘴的麥香、肉香，簡(jiǎn)直就是小時(shí)候過(guò)年吃的餃子味道。剛出鍋的餃子就是一個(gè)香啊，再來(lái)點(diǎn)臘八醋就更好了，吃得都停不下來(lái)了。

溫補(bǔ)益氣的牛肉洋蔥餡的餃子，味兒鮮美。這配方是跟賣(mài)牛肉的老板學(xué)的，她說(shuō)她家喜歡這樣吃，可鮮了，牛肉的腥味都被洋蔥壓沒(méi)了。多簡(jiǎn)單的搭配，食材普通易得，還葷素皆有，好吃營(yíng)養(yǎng)。買(mǎi)菜的時(shí)候，逮著機(jī)會(huì)就想著問(wèn)問(wèn)店家有什么好的吃法，總覺(jué)得賣(mài)啥的就對(duì)啥怎么做好吃知道的多。我還曾跟賣(mài)羊肉的大姐學(xué)過(guò)制作羊肉蘆筍香菇餡的餃子，也是極好吃的。冬天補(bǔ)一補(bǔ)，來(lái)年打老虎，所以冬天是養(yǎng)生的大好時(shí)機(jī)，多吃牛羊肉，溫補(bǔ)。

推薦一種你或許沒(méi)吃過(guò)的餃子——好吃的泡菜餃子（不油膩的餡料）。原料：辣白菜200克，北豆腐一盒，豬肉餡100克。做法：北豆腐切片用油煎至兩面焦黃色。辣白菜擠干湯汁后切成小碎丁，煎好的豆腐也切成小碎丁，全部放入肉餡里拌勻。辣白菜的餃子不膩，很清口，適合那些不喜歡吃油膩的人。特別提醒：通常的水餃?zhǔn)菗瞥鰹r干水后食用，但是辣白菜餡的餃子，一般都和餃子湯搭配在一起食用。

吃餃子，我個(gè)人喜歡用醋蘸，大蒜瓣不剝皮，直接咬，比蒜泥要好吃。一碗餃子湯，原湯化原食，就吃一樣?xùn)|西，單純的味覺(jué)滿足?，F(xiàn)在越來(lái)越喜歡原始的簡(jiǎn)單小食，吃了一大桌子菜，都忘記了最初的美味。

北方有句老話叫“再好吃的，都不如自家的餃子”，意思就說(shuō)再好吃的東西，也趕不上咱自家人親手包完再煮出來(lái)的一碗熱熱乎乎的餃子?，F(xiàn)如今大魚(yú)大肉人們什么沒(méi)吃過(guò)，餃子的口味也不是很特別，但是一說(shuō)到餃子人們還是會(huì)流口水。其實(shí)，無(wú)論餃子花樣如何豐富翻新，無(wú)論餃子文化如何變遷發(fā)展，作為中國(guó)北方春節(jié)傳統(tǒng)的餃子民俗，對(duì)春節(jié)餃子真正講究的其實(shí)是“包”餃子而非“吃”餃子。講究的是除夕夜闔家團(tuán)聚，團(tuán)團(tuán)圓圓，全家人人動(dòng)手參與包餃子的各種勞動(dòng)，既有分工，也有配合，各盡所能，各展所長(zhǎng)，共同參與從和面、洗菜、切菜、剁肉、拌餡、搟皮、包餃子、煮餃子、裝盤(pán)、上桌、品嘗的勞動(dòng)過(guò)程和情感默契，這始終是這一傳統(tǒng)民俗最本質(zhì)、最核心、最關(guān)鍵、最重要的價(jià)值所在和文化內(nèi)核，是春節(jié)餃子與平日餃子最讓人感覺(jué)味道不同的獨(dú)特之處。沒(méi)有任何餃子本身的味道能夠勝于全家團(tuán)圓包餃子勞動(dòng)的本質(zhì)味道，沒(méi)有任何舌尖美味可以替代。

春節(jié)，你和家人包餃子么？endprint