段偉文 全沁果 章雪琴 張澤偉 陳 銘 曾雪鴿 劉書成,2,3,4 吉宏武,2,3,4

(1. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；2. 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088；3. 廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心，廣東 湛江 524088；4. 廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088)

凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeusvannameini)又稱南美白對(duì)蝦，營(yíng)養(yǎng)均衡、味道鮮美，深受消費(fèi)者的青睞。凡納濱對(duì)蝦產(chǎn)量高，主要以鮮活方式進(jìn)入市場(chǎng)，由于高水分、高肌基質(zhì)蛋白，極易因不當(dāng)捕撈而遭機(jī)械損失，在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中引起的微生物腐敗變質(zhì)，鮮度難以保持[1]。目前蝦類的保鮮技術(shù)主要有冰溫保鮮、冷凍保鮮、保鮮劑保鮮、輻照保鮮等，但這些保鮮技術(shù)均有不足之處，如冰溫保鮮時(shí)間短，難以滿足日常消費(fèi)需要；冷凍保鮮由于冰晶的形成和生長(zhǎng)破壞肌肉組織，影響蝦的口感[2]；化學(xué)保鮮劑保鮮，可能因化學(xué)殘留而引發(fā)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)；而天然保鮮劑成本高，限制了市場(chǎng)推廣應(yīng)用；輻照保鮮技術(shù)操作難度大，輻照劑量難以控制[3]。為滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的對(duì)高品質(zhì)物質(zhì)需求，改良現(xiàn)有的保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。

研究表明，電場(chǎng)能影響食品內(nèi)部電生物效應(yīng)而抑制酶活[4]，電場(chǎng)電離空氣產(chǎn)生的臭氧與負(fù)離子可有效抑制食品表面微生物的生長(zhǎng)繁殖[5-6]，因而延長(zhǎng)食品的貨架期。此外，在低溫條件下，電場(chǎng)還可延緩冰晶的形成，減小冰晶的尺寸，從而降低冰晶對(duì)豬里脊肉微觀結(jié)構(gòu)的破壞[7]。李里特等[8-9]將靜電場(chǎng)應(yīng)用到黃瓜和豇豆保鮮中，證明靜電場(chǎng)能較好地減緩黃瓜的水分流失，推遲豇豆銹斑的出現(xiàn)。可見(jiàn)，電場(chǎng)技術(shù)作為一種新興的保鮮技術(shù)日益得到同行的關(guān)注，但將電場(chǎng)與冰溫技術(shù)結(jié)合應(yīng)用在凡納濱對(duì)蝦的貯藏研究未有報(bào)道。本試驗(yàn)擬研究不同靜電場(chǎng)強(qiáng)度結(jié)合冰溫對(duì)貯藏過(guò)程中凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)的影響，比較不同靜電場(chǎng)結(jié)合冰溫技術(shù)的保鮮效果，旨在為靜電場(chǎng)在凡納濱對(duì)蝦保鮮中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

鮮活凡納濱對(duì)蝦：35～40只/kg，購(gòu)于湛江市東風(fēng)市場(chǎng)；

乙腈：色譜純，賽默飛世爾科技(中國(guó))有限公司；

高氯酸：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

平板計(jì)數(shù)瓊脂、氯化鈉、硼酸、氫氧化鈉、輕質(zhì)氧化鎂：分析純，廣州化學(xué)試劑廠。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

多功能靜電冷凍實(shí)驗(yàn)機(jī)：NF-2型，臺(tái)灣迪弗斯科技股份有限公司；

氣調(diào)保鮮包裝機(jī)：MAP-500D型，上海炬鋼機(jī)械制造有限公司；

電子天平：YP20002型，上海佑科儀器儀表有限公司；

立式壓力滅菌器：LDZX-50KBS型，上海申安醫(yī)療器械廠；

生化培養(yǎng)箱：SPX-150B-Z型，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；

冰箱：KK22F57TI型，西門子有限公司；

數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)：T25型，德國(guó)IKA公司；

全自動(dòng)凱式定氮儀：VAP450型，德國(guó)格哈特分析儀器有限公司；

臺(tái)式冷凍離心機(jī)：3K-15型，德國(guó)Sigma公司；

半制備高效液相色譜儀：Agilent 1200型，美國(guó)Agilent公司；

模塊化高級(jí)流變儀：HAAKE MARS Ⅲ型，美國(guó)Thermo Fisher Scientific 公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 鮮活凡納濱對(duì)蝦用碎冰猝死，冰水洗凈、去頭、去腸線，瀝水晾干備用。剔除破損和鮮度不夠的蝦，然后將試樣個(gè)體隨機(jī)分組備用。

1.2.2 試驗(yàn)方法 向鋁箔袋表面噴灑75%酒精，然后在無(wú)菌工作臺(tái)中使酒精完全揮發(fā)，再開(kāi)啟紫外燈照射0.5 h后，將備用鮮凡納濱對(duì)蝦隨機(jī)分裝入鋁箔袋中、封口，再分組標(biāo)記Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ，放入相應(yīng)靜電場(chǎng)中貯藏，貯藏溫度為冰溫[(-1±1) ℃]，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。每組樣品于貯藏后第0天開(kāi)始，每隔2 d隨機(jī)取樣測(cè)定PPO相對(duì)酶活、白度值、感官評(píng)分、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、汁液流失率、K值和流變學(xué)特性。

表1 試驗(yàn)組設(shè)計(jì)Table 1 Design for experiments

1.2.3 PPO相對(duì)酶活 參考Simpson等[10]方法稍作修改，取100 μL PPO酶液加入0.05 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 6.0) 400 μL，再加入15 mmol/LL-DOPA溶液(去離子水配置) 600 μL，立即在45 ℃水浴中反應(yīng)3 min。用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)檢測(cè)475 nm處的吸光度?？瞻讓?duì)照：用100 μL 去離子水代替PPO酶液，其他按照上述操作執(zhí)行。酶活定義：每分鐘每毫升的酶在475 nm下吸光度值每增加0.001為1 U，按式(1)計(jì)算PPO酶活，式(2)計(jì)算PPO相對(duì)酶活。

(1)

式中：

X——PPO酶活力，U/(min·mL)；

A1——PPO酶液的吸光度值；

A2——空白對(duì)照的吸光度值；

V——酶液的體積，mL；

t——反應(yīng)時(shí)間，min。

(2)

式中：

Y——相對(duì)酶活，%；

X1——處理后PPO酶活力，U/(min·mL)；

X0——處理前PPO酶活力，U/(min·mL)。

1.2.4 白度值 參考Park[11]方法稍作修改，采用CIE-L*a*b*法，用便捷式色差儀測(cè)定第一二腹節(jié)的L*、a*和b*值。每個(gè)處理組取10個(gè)平行樣進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果取平均值。白度值按式(3)計(jì)算：

(3)

式中：

P——白度值；

L*——黑白(亮)度；

a*——紅綠度(a*+，紅度；a*-，綠度)；

b*——黃藍(lán)度(b*+，黃度；b*-，藍(lán)度)。

1.2.5 感官評(píng)分 根據(jù)Nirmal等[12]方法稍作修改，將蝦樣置于白色瓷盤或不銹鋼工作臺(tái)上，在光線充足無(wú)氣味的環(huán)境中，由10名感官評(píng)定人員組成感官評(píng)定小組，按表2對(duì)凡納濱對(duì)蝦進(jìn)行評(píng)分，并給出各自綜合評(píng)分值，分值在9分(新鮮) 和1分(完全腐敗) 之間，5分以下則蝦不可食用，評(píng)定分?jǐn)?shù)取3項(xiàng)平均值后再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。氣味評(píng)定時(shí)，剝?nèi)ノr殼或切開(kāi)蝦體嗅氣味。

表2 凡納濱對(duì)蝦感官評(píng)分表Table 2 Sensory evaluation standard of Litopenaeus vannamei

1.2.6 菌落總數(shù) 按GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行。

1.2.7 揮發(fā)性鹽基氮 按GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》執(zhí)行。

1.2.8 pH值 隨機(jī)取樣3組各10.0 g，加0.85%無(wú)菌生理鹽水90 mL均質(zhì)2 min，然后在室溫[(20±2) ℃]下靜置30 min，用精密數(shù)顯酸度計(jì)測(cè)定pH值。

1.2.9 汁液流失率 根據(jù)岑劍偉等[13]的方法，汁液流失率按式(4)計(jì)算：

(4)

式中：

D——汁液流失率，%；

W0——貯藏前稱量包裝袋質(zhì)量，g；

W1——樣品、包裝袋及殘留在袋內(nèi)滲出汁液總質(zhì)量，g；

W2——取出蝦肉后，包裝袋及袋內(nèi)滲出汁液質(zhì)量，g。

1.2.10 K值 參考Li等[14]方法稍作改進(jìn)。取20 mL預(yù)先冷卻的10%高氯酸(PCA)溶液，加入5.0 g絞碎的蝦肉中，均質(zhì)，用5% PCA溶液5 mL沖洗，然后4 ℃離心(8 000 r/min)15 min，收集上清液。分別用10 mol/L NaOH、1 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH至6.5～6.8，定容至50 mL，濾膜(0.45 μm)過(guò)濾，-30 ℃保存濾液，用K值測(cè)定。

1.2.11 流變學(xué)特性 參考鄭鴦鴦等[15]方法稍作修改，將已到取樣時(shí)間的凡納濱對(duì)蝦去頭、殼和腸線，切碎后用勻漿機(jī)把蝦肉絞碎。用干凈的藥匙將樣品均勻涂布于測(cè)試臺(tái)。流變儀設(shè)定條件：轉(zhuǎn)子型號(hào) P35 Ti L，振蕩模式(Osc)，頻率0.1 Hz，應(yīng)變1%，平行板間距 2.5 mm；溫度范圍 10～100 ℃，升溫速率 2 ℃/min，測(cè)定其彈性模量G′的變化。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，用JMP10.0軟件進(jìn)行方差分析(ANOVA)和Tukey’s HSD多重比較，采用Origin 2017軟件繪制圖形。

2 結(jié)果分析

2.1 電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)凡納濱對(duì)蝦PPO酶活的影響

對(duì)蝦死后，蛋白質(zhì)被降解的酪氨酸在PPO的催化作用下進(jìn)行酶促反應(yīng)，并形成大分子黑色物質(zhì)，致使蝦黑變，因此PPO酶活是黑變速率的關(guān)鍵因素[16]。由圖1所示，由于提取的新鮮酶液含有部分酶原，貯藏過(guò)程中被激活，致使各試驗(yàn)組PPO相對(duì)酶活總體呈先小幅上升后下降再上升的趨勢(shì)，12 h內(nèi)各試驗(yàn)組均呈上升趨勢(shì)，與黃萬(wàn)有等[17]研究結(jié)果一致。Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組相對(duì)酶活各組最大值分別達(dá)到130.01%，126.21%，118.51%，125.64%。貯藏第2天，PPO酶活急劇降低，Ⅰ組相對(duì)酶活只有75.21%，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組相對(duì)酶活略低于Ⅰ組為70.21%，64.21%，71.25%。各處理組PPO酶活均有下降，這是由于對(duì)蝦死亡后體內(nèi)糖原的無(wú)氧酵解生成乳酸等酸類物質(zhì)使得pH值降低影響了PPO酶活[18]。貯藏第4天起PPO相對(duì)酶活逐漸回升，貯藏過(guò)程中Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組始終低于Ⅰ組，Ⅲ組始終低于其他試驗(yàn)組。說(shuō)明靜電場(chǎng)能有效抑制PPO活性，這應(yīng)該與電場(chǎng)破壞了酶的二級(jí)結(jié)構(gòu)，改變酶活中心的催化基團(tuán)局部構(gòu)象有關(guān)[19-20]。

2.2 電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)凡納濱對(duì)蝦白度值的影響

白度是表示物體表面白色的程度，作為評(píng)價(jià)食品感官的重要指標(biāo)，食品內(nèi)水分流失、肌球蛋白變性均可影響食品表面散射度從而改變白度值。食品表面反射率低，白度值低，也可以說(shuō)明食品感官品質(zhì)下降[21]。從圖2可得，貯藏期間Ⅰ組略低于電場(chǎng)各組，且在第4天有明顯下降，并顯著低于其他試驗(yàn)組，這與微生物生長(zhǎng)大量繁殖以及PPO酶活回升產(chǎn)生的黑變有關(guān)。貯藏第2天Ⅳ組樣品略低于Ⅱ、Ⅲ組，靜電場(chǎng)強(qiáng)度越大樣品的白度值越低，可能是電場(chǎng)作用下部分汁液的流失導(dǎo)致散射強(qiáng)度減弱而使蝦樣白度值降低[22]。貯藏第6天起，靜電場(chǎng)各組白度值迅速下降，各試驗(yàn)組之間差異不顯著。這應(yīng)該與靜電場(chǎng)長(zhǎng)時(shí)間作用導(dǎo)致大量汁液流失，使得微生物繁殖加速導(dǎo)致的蝦肉腐敗有關(guān)?？傮w來(lái)看，Ⅲ組樣品白度值在貯藏第4天起一直優(yōu)于其他試驗(yàn)組，可能是一定電場(chǎng)強(qiáng)度范圍內(nèi)PPO酶活得到抑制的作用。

圖1 貯藏過(guò)程中靜電場(chǎng)對(duì)PPO酶活的影響Figure 1 Effects of different voltage electrostatic on PPO activity during storage

不同大寫字母表示同試驗(yàn)組不同貯藏天數(shù)間差異顯著P<0.05)；不同小寫字母表示同貯藏天數(shù)不同試驗(yàn)組間差異顯著(P<0.05)

2.3 電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)凡納濱對(duì)蝦感官評(píng)分的影響

由圖3可知，在貯藏過(guò)程中，各試驗(yàn)組樣品感官品質(zhì)均有不同程度的下降，靜電場(chǎng)各組相比Ⅰ組感官評(píng)分下降較緩慢，這應(yīng)該是靜電場(chǎng)對(duì)PPO酶活和微生物的生長(zhǎng)繁殖有抑制作用有關(guān)。貯藏第2天各組間差異不明顯，各組間無(wú)顯著差異，色澤、氣味均保持良好。貯藏第4天，Ⅲ組表現(xiàn)出顯著差異，Ⅰ組發(fā)生輕微黑變。貯藏后期Ⅰ組出現(xiàn)明顯的氨臭味。同時(shí)，蝦殼變薄變軟并且肉殼分離嚴(yán)重。這是由于微生物生長(zhǎng)繁殖加速導(dǎo)致肌肉組織結(jié)構(gòu)松散以及惡臭氣味的產(chǎn)生，與汁液流失率和白度值的變化結(jié)果相一致。貯藏第8天，Ⅲ組異味明顯較Ⅰ組弱，且組織結(jié)構(gòu)較好，黑變程度較弱。Ⅲ組樣品的感官評(píng)分最高。

2.4 電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)凡納濱對(duì)蝦菌落總數(shù)的影響

如圖4所示，整個(gè)貯藏過(guò)程中各試驗(yàn)組的菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)。貯藏期間電場(chǎng)組各組與空白組差異顯著(P<0.05)，第4天空白組已達(dá)到5.16 lg(CFU/g)。有研究[23]表明，菌落總數(shù)達(dá)到5.0 lg(CFU/g)以上即認(rèn)為開(kāi)始腐敗。貯藏第6天，空白組樣品菌落總數(shù)已達(dá)到6.03 lg(CFU/g)，不可食用，電場(chǎng)組的菌落總數(shù)均低于5.0 lg(CFU/g)，說(shuō)明電場(chǎng)可抑制蝦肉中細(xì)菌的生長(zhǎng)。貯藏前4 d，各電場(chǎng)組組間菌落總數(shù)差異不顯著，原因可能是貯藏前期冰溫環(huán)境嚴(yán)重抑制微生物的生長(zhǎng)，使得靜電效果相對(duì)不明顯。貯藏第6天菌落總數(shù)開(kāi)始迅速上升；第8天Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組菌落總數(shù)分別達(dá)到了5.82，5.57，5.44 lg(CFU/g)，電場(chǎng)各組間呈顯著性差異(P<0.05)，Ⅱ組達(dá)到貯藏終點(diǎn)。這可能是貯藏后期部分微生物已適應(yīng)冰溫環(huán)境，而電場(chǎng)通過(guò)改變了細(xì)胞膜的內(nèi)外電位，影響正?？缒み\(yùn)輸從而擾亂了微生物的生長(zhǎng)代謝，達(dá)到抑制或者殺滅微生物的作用[24]。并且隨著電場(chǎng)電壓的升高，微生物的抑制效果越佳。貯藏第10天，Ⅲ、Ⅳ組菌落總數(shù)均已超過(guò)106CFU/g。

不同大寫字母表示同試驗(yàn)組不同貯藏天數(shù)間差異顯著P<0.05)；不同小寫字母表示同貯藏天數(shù)不同試驗(yàn)組間差異顯著(P<0.05)

2.5 電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)凡納濱對(duì)蝦揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)的影響

TVB-N主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨、胺類等堿性含氮物質(zhì)的統(tǒng)稱，其含量越高，表明氨基酸破壞得越大[25]。如圖5所示，凡納濱對(duì)蝦TVB-N初始值為10.77 mg/100 g，在貯藏期間各試驗(yàn)組TVB-N值快速增長(zhǎng)。第2天起各試驗(yàn)組TVB-N值呈近翻倍增長(zhǎng)趨勢(shì)，空白對(duì)照(Ⅰ組)與Ⅱ組樣品的TVB-N上升較快，與Ⅲ、Ⅳ組有顯著性差異(P<0.05)。第4天時(shí)，Ⅰ組TVB-N值已經(jīng)從第2天的19.82 mg/100 g升至25.24 mg/100 g，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組上升速度減緩，這是由于靜電場(chǎng)對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖及內(nèi)源酶的抑制作用，從而延緩因細(xì)菌生長(zhǎng)導(dǎo)致的蝦肉蛋白分解。貯藏第6天，Ⅰ組TVB-N值已達(dá)到31.24 mg/100 g，超過(guò)生鮮水產(chǎn)品TVB-N安全限量30 mg/100 g。Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組TVB-N值分別達(dá)到了27.54，26.54，25.97 mg/100 g，這與菌落總數(shù)趨勢(shì)一致。除第0天之外貯藏前6 d內(nèi)，Ⅱ組TVB-N值顯著高于Ⅲ、Ⅳ組(P<0.05)，但Ⅲ、Ⅳ組無(wú)顯著性差異。

不同大寫字母表示同試驗(yàn)組不同貯藏天數(shù)間差異顯著P<0.05);不同小寫字母表示同貯藏天數(shù)不同試驗(yàn)組間差異顯著(P<0.05)

圖5 貯藏過(guò)程中靜電場(chǎng)對(duì)TVB-N的影響
Figure 5 Effects of different voltage electrostatic on TVB-N during storage

2.6 電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)凡納濱對(duì)蝦pH值的影響

pH值可以作為蝦肉鮮度的一項(xiàng)重要參考指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，水產(chǎn)動(dòng)物死亡后pH值呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)[26]。如圖6所示，各組的樣品都在第2天達(dá)到最低值，這是蝦死后體內(nèi)糖原的無(wú)氧酵解生成乳酸等酸類物質(zhì)使pH值降低的結(jié)果。隨后各組樣品pH值開(kāi)始持續(xù)增加，這是由于貯藏后期內(nèi)源酶和微生物的作用，蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生含氮類物質(zhì)導(dǎo)致pH值上升[27]。貯藏第8天，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組pH值分別達(dá)到了7.67，7.65，7.62，顯著低于Ⅰ組的7.75(P<0.05)。貯藏前期電場(chǎng)各組與空白組無(wú)明顯差距，證明靜電場(chǎng)對(duì)貯藏前期pH值無(wú)顯著作用，第4天起Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組與Ⅰ組差異顯著，可能是部分微生物和內(nèi)源酶的活性得到抑制。

2.7 電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)凡納濱對(duì)蝦汁液流失率的影響

貯藏期間用汁液流失率來(lái)反映蝦肉品質(zhì)的變化狀況。汁液流失率高，則肉質(zhì)口感差，產(chǎn)品色澤暗淡，營(yíng)養(yǎng)成分流失大，這都會(huì)影響市場(chǎng)銷售。而且流失的汁液為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)條件。從圖7可以看出，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的汁液流失率緩慢升高。前4 d，電場(chǎng)各組略高于Ⅰ組，而且隨著電場(chǎng)電壓的升高汁液流失率有上升趨勢(shì)。這可能與靜電場(chǎng)使水發(fā)生共鳴現(xiàn)象，引起水結(jié)構(gòu)及結(jié)合狀態(tài)發(fā)生變化，使得食品中部分水更易流失[28]。貯藏第6天起，電場(chǎng)各組汁液流失率與Ⅰ組持平，而且貯藏前6 d各試驗(yàn)組間均無(wú)明顯差異(P<0.05)，但貯藏第8天電場(chǎng)各組明顯低于Ⅰ組(P<0.05)。這可能是在貯藏后期空白組微生物大量繁殖破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致大量汁液流失，而電場(chǎng)組抑制了部分微生物的繁殖。

不同大寫字母表示同試驗(yàn)組不同貯藏天數(shù)間差異顯著P<0.05)；不同小寫字母表示同貯藏天數(shù)不同試驗(yàn)組間差異顯著(P<0.05)

不同大寫字母表示同試驗(yàn)組不同貯藏天數(shù)間差異顯著P<0.05)；不同小寫字母表示同貯藏天數(shù)不同試驗(yàn)組間差異顯著(P<0.05)

2.8 電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)凡納濱對(duì)蝦K值的影響

K值是以核苷酸的分解產(chǎn)物為計(jì)算依據(jù)的一種水產(chǎn)品鮮度指標(biāo)。一般K值低于20%作為優(yōu)良鮮度，K值>60%則不能作為加工原料被食用[29]。由圖8可見(jiàn)，貯藏過(guò)程中各組樣品的K值均呈線性增長(zhǎng)，總體上Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組略低與Ⅰ組。貯藏第2天，各試驗(yàn)組無(wú)明顯差距，并且保持在較新鮮的水平。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)各組K值快速上升，貯藏第6天，Ⅰ組樣品K值為56.82%，接近不可食用加工標(biāo)準(zhǔn)。Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組均顯著低于Ⅰ組(P<0.05)，且Ⅲ組樣品效果最佳，這一趨勢(shì)與PPO相對(duì)酶活相同。貯藏第8天，各組鮮度均超過(guò)60%，說(shuō)明靜電場(chǎng)可在一定程度上抑制核苷酸的降解速度。

不同大寫字母表示同試驗(yàn)組不同貯藏天數(shù)間差異顯著P<0.05)；不同小寫字母表示同貯藏天數(shù)不同試驗(yàn)組間差異顯著(P<0.05)

圖9 貯藏過(guò)程中靜電場(chǎng)對(duì)G′值的影響Figure 9 Effects of different voltage electrostatic on G′ value during storage

2.9 電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)凡納濱對(duì)蝦流變學(xué)特性的影響

對(duì)蝦死后肌肉在微生物和內(nèi)源蛋白酶的作用下會(huì)逐漸軟化，這是因?yàn)榧∏虻鞍字孛附饧∏虻鞍缀洼p酶解肌球蛋白有關(guān)，而肌球蛋白又是形成熱誘導(dǎo)凝膠的主要蛋白質(zhì)，在溫度掃描過(guò)程中，蝦肉肌球蛋白形成熱誘導(dǎo)凝膠，發(fā)生了向凝膠態(tài)的轉(zhuǎn)變，致使蝦肉蛋白的流變學(xué)特性也隨之發(fā)生改變[30]。加熱過(guò)程中G′值隨著溫度上升呈波浪式增長(zhǎng)，此過(guò)程可劃分為凝膠預(yù)備區(qū)、凝膠弱化區(qū)和凝膠加強(qiáng)區(qū)。由圖9可以發(fā)現(xiàn)，相同貯藏時(shí)間下Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組蝦肉蛋白G′值總體大于Ⅰ組，說(shuō)明電場(chǎng)處理下蝦肉的凝膠彈性比空白組好，從而說(shuō)明電場(chǎng)一定程度上抑制了蝦肉的軟化。但貯藏第4天，各試驗(yàn)組G′值下降迅速，Ⅲ組略優(yōu)于其他各組，Ⅱ、Ⅳ組間無(wú)明顯差異但略優(yōu)于Ⅰ組。可能是靜電場(chǎng)的作用力效果較弱無(wú)法有效抑制微生物的大量繁殖，同時(shí)靜電場(chǎng)組汁液流失率較高都不利于蝦肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的形成。貯藏第6天起，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組蝦肉蛋白G′值與Ⅰ組無(wú)明顯差異?？傮w上看，Ⅲ組樣品G′值最優(yōu)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了靜電場(chǎng)結(jié)合冰溫對(duì)凡納濱對(duì)蝦貯藏期間品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)靜電場(chǎng)與冰溫作用可改善蝦肉色澤，延緩黑變，減緩肌肉組織結(jié)構(gòu)及感官品質(zhì)的下降。同時(shí)，靜電場(chǎng)與冰溫還可延緩核苷酸的降解，抑制pH值的上升。在貯藏后期，靜電場(chǎng)結(jié)合冰溫對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有所抑制，并能顯著抑制凡納濱對(duì)蝦的腐敗和不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。

因此，靜電場(chǎng)結(jié)合冰溫技術(shù)在凡納濱對(duì)蝦保鮮上存在一定的應(yīng)用前景，可為凡納濱對(duì)蝦保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供一條新的思路。但靜電場(chǎng)是通過(guò)何種途徑改善貯藏期間凡納濱對(duì)蝦的品質(zhì)，在貯藏期間對(duì)腐敗微生物與內(nèi)源酶的作用機(jī)理尚不清楚，有待進(jìn)一步研究。