◎文/阮光鋒

我們常吃的杯裝酸奶，錫紙蓋上常會凝結(jié)出一層濃稠的物質(zhì)，有人稱其口感佳、營養(yǎng)高。這是真的嗎？

蓋上有無“奶”，由酸奶制作工藝決定

杯裝酸奶按加工方式分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶兩類。這兩種酸奶在營養(yǎng)價值上沒有差別，最大區(qū)別在于酸奶制作時，“發(fā)酵”和“灌裝”這兩項工序進(jìn)行的先后順序。

凝固型酸奶的發(fā)酵過程是在包裝容器中進(jìn)行的，例如我們平時吃的老酸奶。

制作時，將加入了乳酸菌的原料奶直接灌裝到杯中，使酸奶的發(fā)酵過程在杯子里完成，期間不會再對酸奶進(jìn)行其他加工，最終會形成一個整體。這種酸奶通常呈“塊狀”或“膏狀”，表面細(xì)膩滑爽，質(zhì)地比較“厚實”，因此吃的時候一般需要用勺子挖著吃。

攪拌型酸奶較為常見，我們平時喝的大部分杯裝酸奶都屬于這一類。

在制作過程中，會將這類酸奶在較大的發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，期間不斷地對酸奶進(jìn)行攪拌，待發(fā)酵完成后再進(jìn)行灌裝。這種酸奶是比較稠的液體，流動性比較強，看上去“黏糊糊”“軟趴趴”的，可以用勺子挖著吃，也可以用吸管吸著喝。

只有攪拌型酸奶的杯蓋上會有一層“乳”。在酸奶運輸過程中，攪拌型酸奶質(zhì)地較軟、流動性強，難免會在杯里晃來晃去，其中的一部分酸奶就會被“甩”到蓋子上，并且粘在上面。相比之下，凝固型酸奶由于其整體呈塊狀，通常蓋子上比較干凈，不會粘附太多的酸奶。

酸奶蓋上的“奶”是否營養(yǎng)更豐富？

“不舔酸奶蓋就浪費了酸奶的精華”這一說法有些夸張了。就攪拌型酸奶杯蓋上這層“乳”的成因來說，其本質(zhì)仍然只是杯中的酸奶，營養(yǎng)和杯中余下的酸奶沒有差異。由于它的水分含量較少，黏稠度更高一些，因此口感更為香醇。

5個酸奶必知冷知識

說了這么多關(guān)于酸奶蓋子的事兒，是時候再深入了解一下酸奶了！

1.酸奶可以微波爐加熱？

可以將酸奶用微波爐加熱，但注意火力，加熱到常溫(25℃)即可。加熱時間過長或者火力過大，除了繼續(xù)殺死乳酸菌，還會使酸奶變得稀薄，口感變差。加熱后的酸奶應(yīng)盡快飲用，以免長時間放置變質(zhì)。

2.酸奶越酸越好？

酸奶的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝產(chǎn)生的乳酸，這與發(fā)酵劑的菌種和發(fā)酵時間等因素有關(guān)。如果桿菌占優(yōu)勢，酸度就會很強，但這不能說明酸奶的品質(zhì)更好。

3.果粒酸奶真的營養(yǎng)比較豐富？

果粒酸奶的很多果粒成分來源于添加果醬，不能和新鮮水果的營養(yǎng)相媲美。即便是真果粒，由于酸奶的保質(zhì)期是21天，放了三個星期，營養(yǎng)價值會打折扣，濃郁的香味可能來自水果香精。

4.放進(jìn)冰箱后，酸奶表面出現(xiàn)淡黃色的水，還能喝嗎?

這層淡黃色的水意味著酸奶變質(zhì)了？非也。這些淡黃色的水是“乳清”。占牛奶蛋白質(zhì)80%的酪蛋白會形成凝凍或凝塊，而其余少量蛋白質(zhì)會隨著乳清流出來。

5.炒酸奶是怎樣炒？

別傻傻地以為，炒酸奶就是把酸奶放進(jìn)鍋里面炒。它其實是以酸奶為主要原料，經(jīng)炒冰機快速制冷凝固而成。由于制作過程中是用鏟子翻動進(jìn)行均勻冷凍，動作似炒菜，故稱炒酸奶。

今后再喝酸奶，您是不是覺得自己更像個行家了呢？