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        柴火飯 吃的只是懷舊

        2018-03-10 08:17:35范志紅
        決策探索 2018年3期
        關(guān)鍵詞:營養(yǎng)功能

        范志紅

        市面上,越來越多品牌的電飯鍋都有了“柴火飯”功能,還有專門制作柴火飯的鍋,價格從一百多到上千元不等。很多人說這種飯吃出了小時候的味道;還有人認(rèn)為,“柴火飯”功能的電飯鍋煮的米飯營養(yǎng)更好。其實,柴火飯營養(yǎng)并不會變高。

        三四十年前,乃至更早的時候,我們只能在灶上用大鐵鍋燒火煮飯,米飯不能均勻受熱,即便很會煮飯的人,底部難免有一層焦黃發(fā)干的鍋巴。鍋巴干硬難嚼,有時還有糊味,但是,由于當(dāng)時生活困難舍不得扔掉,因而勉強(qiáng)下咽;有時鍋巴焦黃恰到好處,干脆有嚼勁,香氣撲鼻,因此有不少人愛上這種“零食”。

        后來,電飯鍋逐漸成為煮飯的主要工具。便宜的電飯鍋底部有個電熱圈,和過去的爐火、鐵鍋煮飯沒有太大區(qū)別,只是火力比較穩(wěn)定可控,不會嚴(yán)重糊掉或夾生。最新技術(shù)制作、鍋體均勻加熱、電子控溫的高檔電飯鍋,煮出來的米飯同步成熟,粒粒柔軟,不會產(chǎn)生鍋巴,也就沒有那種“柴火飯”的香氣了。對喜歡鍋巴或糊味的人來說,這種飯不如100塊錢的低檔電飯鍋煮的飯受歡迎。

        從健康角度說,鍋巴并沒有什么特殊營養(yǎng)優(yōu)勢。發(fā)黃的米飯鍋巴,是因為加熱溫度過高,產(chǎn)生了更多的丙烯酰胺,降低了賴氨酸這種必需氨基酸的含量,產(chǎn)生糊味的“美拉德反應(yīng)”,還會消耗維生素B1和維生素B6。

        現(xiàn)在出現(xiàn)的柴火飯功能,是為了迎合一些懷舊的消費(fèi)者,重新獲得過去低技術(shù)煮飯時的鍋巴香氣。這個技術(shù)實現(xiàn)起來不算太難,放棄均勻加熱,模擬柴火只能底部加熱的狀態(tài),然后控制加熱溫度,鍋巴的香氣就出來了。

        總之,“柴火飯”功能與營養(yǎng)價值沒多大關(guān)系,底部的米飯還會損失一些維生素。endprint

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