撰文_斯小樂

圖片提供_山林食紀(jì) 廣州青年攝影家協(xié)會(huì)

圖片提供_山林食紀(jì) 廣州青年攝影家協(xié)會(huì)

『來來來，干了這碗老火靚湯，我們快樂攜手共渡到健康彼岸。』

廣東人看來，每個(gè)人的身體都帶有健康原罪。

抱怨兩句舌干喉燥、四肢乏力，廣東大媽眼皮都不用抬就能斷定：濕熱。若是夜晚多咳了兩聲，廣東大媽會(huì)一臉緊張地宣布：寒涼。

男士則會(huì)尷尬一點(diǎn)，若是精神不振說話口氣不夠清新，廣東大媽毫不留情地指出：看你就是小便短黃大便干燥，濕滯氣躁啊。

《內(nèi)經(jīng)》說，南方生熱，熱生火，火生苦，苦生心。濕氣和熱氣是廣東人一生中面臨的最頑固兇狠的兩個(gè)敵人，自出生開始便要不斷與之搏斗，終極大招就是巷口那碗涼茶和家里那鍋老火湯，廣東人對(duì)湯水的迷戀也因此而來。南方人倒也坦然接受生來體虛病弱的地域遺留問題，化劣勢(shì)為生產(chǎn)力，發(fā)展出日常食療同源的優(yōu)秀傳統(tǒng)，在煙火日常間把每樣食材和人體醫(yī)補(bǔ)療效研究到極致。街頭不起眼的廣東大媽，個(gè)個(gè)是能眼觀體質(zhì)命脈的高手，她們從少女時(shí)代被耳提面命地祖?zhèn)鹘逃?xùn)，就是一本世代相傳的秘籍湯譜。家常飯桌上一碗碗甘甜美味的老火湯，看則溫情脈脈，其實(shí)更像是廣東人在不公平世界中爭(zhēng)取多點(diǎn)體面生存方式的飲食武器。

你這樣子，在我們廣東是會(huì)拿去煲湯的。

關(guān)于廣東湯的來源各有說法，基本上大家的共識(shí)是這種烹飪方式并不是伴隨富貴或詩意而誕生。最有理有據(jù)的一種說法是最初煲湯的出現(xiàn)，只不過是因?yàn)檫^去人們生活艱難，殘羹剩汁不舍得丟掉，放在瓦鍋中裝起來，下次再加水煲熟，無意中卻發(fā)現(xiàn)這樣味道特別好，后來慢慢發(fā)展到用新鮮材料如此烹飪，并運(yùn)用中醫(yī)相生相克道理，材料搭配互補(bǔ)，

煲湯的技藝逐漸精湛。但神奇的事情就在于，在今天廣東湯肴里，你完全品嘗不出這竟是剩菜發(fā)展而來的飲食傳統(tǒng)。

不尊重傳統(tǒng)，放肆大膽改革，廣東人對(duì)“湯”的發(fā)展和料理最準(zhǔn)確地體現(xiàn)了粵菜的精妙。鮮美原味，其實(shí)各地菜系都各有所長，但深刻理解食材并煮出花樣來，才是粵菜能站在中國菜系鄙視鏈最高端的秘訣功夫。

首先要粵人對(duì)“湯”的重新定義就和五湖四海對(duì)“湯”的理解大有不同。就算袁枚老爺子這樣的見多識(shí)廣，要是知道廣東人把珍稀食材一骨碌“老火”亂燉，他的隨園食單里肯定也是忍不住要開罵。可是舊時(shí)南方人哪來皇城貴族的講究，面對(duì)“濕”“熱”兩枚大敵，生存要緊，把食材放入水中反復(fù)熬煮出精華，如同大地上撿來了化學(xué)武器，不按常規(guī)地烹飪卻利落地武裝了自己。老火湯雖“老”，文火武火交替煮上了三、四個(gè)時(shí)辰，湯呈現(xiàn)出來的是一片誘人清透，當(dāng)中蘊(yùn)含季節(jié)四時(shí)的鮮甜，幾口間就能喝到天地間的薈萃。千萬家炊火里誕生了千萬種的煲湯嘗試，時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)歷練出了驚喜不斷的廣東湯譜。到了現(xiàn)代，民間餐桌的廣東湯譜例我們就常能覓見不同的味蕾盛饗。春天時(shí)候，媽媽會(huì)端上一鍋胡蘿卜栗子南北杏豬骨湯，豐潤美滿地開啟了我們對(duì)日常生活的期待；炎炎夏日，廣州人竟然搭配出了茶樹菇猴頭菇無花果雞湯，唇腔在鮮美驚喜中完成了一場(chǎng)清熱解暑；秋冬季節(jié)講究進(jìn)補(bǔ)，紅棗桂圓花膠響螺竹絲雞讓食客拍桌驚嘆上天造物神奇。

廣東人關(guān)于湯的熱愛從中迸發(fā)的烹飪創(chuàng)造力，經(jīng)常刷新四海八荒人們的想象。與其說廣東人什么都吃，不如說廣東人什么都能拿去煲湯。只要是食材，在廣東終有可以拿去煲湯的一天。廣州街市里的湯料鋪，大袋大袋的杏仁沙參玉竹薏仁白果枸杞往往看得外地人滿臉懵逼，再看看旁邊初作人婦的稚嫩女生已經(jīng)能熟練辨別赤小豆紅豆扁豆的食療功效，不得不感嘆街市里行走的都是隱世高手，羊肉溫補(bǔ)，雞肉燥熱，豬肉滋陰益氣，豬骨益精補(bǔ)血，章魚性平味甘，入肝脾腎經(jīng)收斂生肌，赤小豆利水去濕消腫解毒，扁豆健脾化濕消暑，薏仁清熱利水強(qiáng)筋骨，陳皮理氣健脾燥濕化痰，鴿肉湯利傷口愈合，蘆筍湯抗癌降壓，人參黃芪母雞湯可治體虛……哪種行氣利濕，哪種舒筋活絡(luò)，廣東掌勺的婦人們熟稔于心。水果攤上買兩個(gè)雪梨能搭配銀耳燉瘦肉，早市切來最鮮紅的一段豬腱肉原來與蘋果共煲尤顯得嬌嫩細(xì)膩，路邊木瓜樹上的木瓜渾圓將熟，旁邊早有人打著算盤念叨啊呀這木瓜摘下來正好可以煮奶白鯽魚湯，四月初夏樹上高掛的木棉花掉落可入湯以祛濕運(yùn)脾，奇怪如陳年蝎子干和土茯苓共燉瘦肉可化瘀止痛，路邊所見一獸一禽，一果一花，哪物宜產(chǎn)后進(jìn)補(bǔ)，哪物宜春夏祛濕，廣州人心目中那本湯譜是另一種形態(tài)的百科全書，記載著一方水土和一方物產(chǎn)千絲萬縷的交流共融。

微信里那句“你這樣子，在我們廣東是會(huì)拿去煲湯的”不是說笑，廣東老火湯溫補(bǔ)滋潤的基礎(chǔ)就在于海納百川，萬物皆是恩賜，萬物皆可入湯。所謂吃在廣州，大概就是把廣州時(shí)令萬物皆煮在湯中，喝入胃口身心中。

在廣東，任何食材都有可能成為煲湯的原料（攝影_馬田）

章魚赤小豆祛濕湯，巴戟杜仲燉牛鞭湯，請(qǐng)停止互相傷害。

在廣州你喝不到兩家一模一樣的湯。同樣的湯譜，因?yàn)榘局蟮娜擞胁煌墓适?，出來的味道大不同?/p>

很多人說湯是廣東家庭的情感連接。讓遠(yuǎn)游拼搏的子女日日戀家，讓打拼得迷茫錯(cuò)失方向的丈夫記住回家之路的，就是那鍋溫柔深刻、既能祛濕下火又能清補(bǔ)滋潤的老火靚湯。

廣東人對(duì)湯料的追求也能看出她們相信湯就是家庭幸福的支柱信仰。我曾見過媽媽在嫁女兒的時(shí)候親手交付了大包上好的花菇瑤柱陳皮，以作對(duì)家庭穩(wěn)定百年好合的祝福，也曾聽說過遠(yuǎn)房親戚的老人因?yàn)閮号ダ先嗽禾酵麜r(shí)，忘記帶上一包煲湯的蜜棗而捶胸頓足指責(zé)子孫的不孝。

我還見證過一個(gè)關(guān)于章魚赤小豆祛濕湯的愛情故事。小美發(fā)現(xiàn)談了六七年的男朋友劈腿了，留住男人的心就要留住男人的胃這招數(shù)在廣東大地是行不通的。從小湯水滋長出來的廣州女生個(gè)個(gè)都是廚房高手，你能花樣變出八菜一湯，小三那可能早已精致擺滿滿漢全席。

小美男朋友在新歡和舊愛餐桌上往返流連，卻給不出干脆利落的了斷。年過三十早有婚嫁壓力的小美不甘心，但又還沒高超得上演《雙食記》毒辣心機(jī)，只能在交給男友的愛心湯水里和新人暗中過招。閨蜜幫忙打聽到新歡招招利落，看男生人漸中年，常年熬夜疲乏，下了重本熬燉巴戟杜仲牛鞭湯，用心每天讓市場(chǎng)留了鮮牛鞭，洗凈切去肥脂，滾水拖去膻味，清水漂凈切塊，同仁堂中醫(yī)手里買來巴戟天、杜仲，切上兩片生姜，紅棗洗凈去腥增甜，喝得男人紅光煥發(fā)精神抖擻。

廣東人在煙火日常間把每樣食材和人體醫(yī)補(bǔ)療效研究到極致

小美走的卻是賢惠路線，媽媽從小細(xì)心傳授的是粉葛赤小豆鯽魚湯，質(zhì)樸無華中養(yǎng)潤五臟。男人長期睡眠不好，小美覺得是濕氣所至，每當(dāng)男人在她面前愁眉不展時(shí)，她所能做的就是翻找出章魚干兩條隔夜浸泡好，抓一把赤小豆和扁豆，白薏仁泡開，陳皮一片，蜜棗兩枚，市場(chǎng)買來鴨肉半斤，汆水后去掉浮沫，加入各種材料后，慢火細(xì)煲出一味章魚赤小豆祛濕湯。

一方水土養(yǎng)一方人，湯是廣東人生活的交流共融

男人本覺得此湯平淡無奇，可喝下后卻驚喜大夸湯水甘甜。小美解釋道，上次出游到農(nóng)家樂，看見男人格外喜歡吃節(jié)瓜，說像極了童年里媽媽常煮的一道菜。小美記下農(nóng)家樂的聯(lián)系方式，上星期從那買來幾斤新鮮摘取的節(jié)瓜，放入了湯中增甜調(diào)味。男人聽得大為感動(dòng)，握住小美的手請(qǐng)求小美以后多煮這樣的湯水給自己，大有要重新認(rèn)真開始之意。

小美卻終于提出分手了，她說她應(yīng)該是再無法煮出一樣味道的湯。喝了半輩子的湯湯水水，但人心體質(zhì)始終無法革新療愈，與其拖泥帶水，不如干脆與濕熱悶燥做個(gè)徹底了斷。小美分手后開始四處旅游，有次她興奮地告訴我，到了香港記得要去中環(huán)的蛇王芬喝他們的燉湯，香港人的燉湯技巧才是宇宙巔峰，他們不用清水燉湯，而是每天用上數(shù)十只母雞、25-30斤生鮮豬骨、云腿、靚果皮、姜、竹蔗、蛇骨、花膠等十多款食材，熬煮12個(gè)小時(shí)的上湯倒入燉盅之內(nèi)和其他材

料再蒸燉出一盅清湯，記得點(diǎn)那盅無花果蜜棗豬肺，復(fù)雜但又清甜的香味一試難忘，整個(gè)世界瞬間都被滋潤得柔軟溫情。而最妙的是由于標(biāo)準(zhǔn)流程化的操作，在不同日子里，總是能在同一個(gè)地方找到相同味道的湯。

小美感嘆說，努力煮了這么多年湯水才發(fā)現(xiàn)技巧是無論如何敵不過酒樓師傅。

最鮮美的那盅湯其實(shí)終歸是別人遞到自己手中的熱湯。家中灶臺(tái)那鍋是湯而終究不是藥，廣東人圍席而坐的那鍋老火湯，更多應(yīng)該只是親密愉快的一次突閃而過的交流，而不是被標(biāo)上種種家庭責(zé)任標(biāo)簽的食物羈絆。