Grace+段平

一日三餐，一年365日，每年便要吃1，095頓。

吃，既是生命之源，也是破壞之源：飼養(yǎng)家畜產(chǎn)生的污水、現(xiàn)代種植對(duì)泥土的破壞，運(yùn)送食材產(chǎn)生的碳排放......

時(shí)下，人們開始追求回歸原點(diǎn)，順應(yīng)自然，品嘗原味。

綠色飲食風(fēng)潮已經(jīng)抬頭，此次我們?nèi)匀粚⒉铰难由熘林袊?guó)香港，因?yàn)榻诙嚅g綠色餐廳開業(yè)，由根本出發(fā)，從選材、運(yùn)送至烹調(diào)都顧及環(huán)保，以低碳主導(dǎo)，取材本地，甚至幫助社會(huì)弱勢(shì)，令吃不再止于裹腹及享受的層次。

全方位 低碳廚房

賣剩蔗木天花

天花和墻身的環(huán)保木以木屑、竹屑等作為原料，防潮防蟲，可循環(huán)使用。

李錦輝

餐廳營(yíng)運(yùn)經(jīng)理

岑家雄

香港圣公會(huì)福利協(xié)會(huì)助理總干事

給她們、給地球一個(gè)機(jī)會(huì)

經(jīng)過廠廈林立的長(zhǎng)沙灣，頓見一大片落地玻璃，環(huán)保木砌成的圓拱天花，一室陶瓷品，簡(jiǎn)潔雅致裝潢，若非圓形大桌，怎看得出這是一間中菜館？這間新餐廳，正是香港圣公會(huì)福利協(xié)會(huì)創(chuàng)新項(xiàng)目，他們希望藉餐廳幫助區(qū)內(nèi)弱勢(shì)婦女，也提倡環(huán)保。

有不少新移民婦女，礙于技能及要照顧小孩，未能出來打工。餐廳主力聘請(qǐng)這些婦女，為她們提供在職訓(xùn)練，以便日后投入勞動(dòng)市場(chǎng)。

在這里每頓飯都猶如為她們搭建前路，令吃變得別具意義。店內(nèi)硬件以低碳主導(dǎo)，裝潢大量采用適用于戶外的環(huán)保木，更堅(jiān)硬耐用，減少維修頻率； 廚房設(shè)備創(chuàng)新大膽， 棄明火采全電設(shè)計(jì)， 減少油煙，也降低溫度及噪音，為廚師營(yíng)造舒適工作環(huán)境。他們更計(jì)劃未來推出以綠色健康為主題的烹飪班，實(shí)行全方位推廣綠色飲食訊息。

消費(fèi)帶給他們自信

仿卡板木頭車由另一社企D′ej‵a vu Creation打造?？ò寮却砉S區(qū)特質(zhì)，又意味給予社會(huì)上遭忽視的群組一個(gè)機(jī)會(huì)，讓他們得以施展才能。車上放滿協(xié)會(huì)旗下產(chǎn)品，吃飽不妨看看，消費(fèi)同時(shí)為他們建立自信。

沒有明火一樣好味

廚房全電設(shè)備，干凈又不那么熱，工作當(dāng)然舒適！怕食物不夠火候？只要溫度控制得好，經(jīng)電爐烹調(diào)出來的菜式，味道與明火其實(shí)無差別！

姚志偉

行政總廚

創(chuàng)新節(jié)能廚房

特制蒸爐可將蒸氣回收，冷卻變回?zé)崴敺嫡魻t底部，再生產(chǎn)蒸氣。

經(jīng)蒸爐回收得來的熱水，部分會(huì)輸往儲(chǔ)水器用作洗碗。

明火煤氣爐發(fā)出的熱能達(dá)60千瓦，電爐則15千瓦，而且油煙也大大減少，更令廚房溫度降低三至四度，相對(duì)減低碳排放。

試閱買書

餐廳與樓上社企仁人學(xué)社合作，擺放他們出售的書籍，就餐之余療愈心靈。

「新念坊」卡片包

給予濫藥青年重新開始的機(jī)會(huì)，正是「新念坊」的由來，產(chǎn)品用色平穩(wěn)易搭！

「手作媽媽」零錢包

日系風(fēng)，手工精細(xì)，誰(shuí)能想到這是出自屯門婦女的一雙手。

酒香梅子西紅柿

有機(jī)西紅柿先脫水去皮，以梅酒浸一晚，酒香濃郁，極之醒胃，兼具抗氧化功能！

冰梅肉醬鴨

著重與客人互動(dòng)，梅子醬本用作伴茄子，有客人建議用梅醬伴鴨更好，遂有現(xiàn)今這道菜式。

薄荷草苺蝦

以有機(jī)草苺制成醬汁，包裹蝦只炸至金黃，果香減低油膩感，微酸更開胃。

千葉豆腐

有機(jī)紅菜頭由莖到葉都可入饌，炸至香脆伴爽滑豆腐；靈魂還是在于以有機(jī)南瓜磨成的醬汁，香甜不膩！

自家腌

梅子鮮采，浸米酒約一年方算完成；梅子可壓碎成醬。

從源頭減碳 食材計(jì)里數(shù)

電爐常被詬病煮食不夠鑊氣，筆者當(dāng)然要親口一試！來一件炸草莓蝦，一咬外層薄脆，蝦肉爽滑彈牙，鮮味里頭滲出清甜草莓香，完全吃不出有別于明火煮食。按行政總廚姚師傅說，電爐只是令烹調(diào)時(shí)間延長(zhǎng)，但鍋氣同樣足，而且火力控制更精準(zhǔn)。而餐廳的食材不少源于本地有機(jī)農(nóng)場(chǎng)：“運(yùn)輸過程產(chǎn)生大量碳排放，要減碳當(dāng)然從根本出發(fā)，所以我們以運(yùn)送里數(shù)作選材準(zhǔn)則，現(xiàn)時(shí)四成食材取自本地，當(dāng)中兩成來自有機(jī)農(nóng)場(chǎng)?！敝砜偢墒箩倚壅f。餐廳其他食材則來自毗鄰的蔬菜統(tǒng)營(yíng)處，“健康飲食非單純追求全菜宴，食肉也可很健康，重點(diǎn)在于烹調(diào)及醬汁處理，例如我們的醬汁都是自家調(diào)制，杜絕添加劑?！碑?dāng)日嘗盡餐廳新季度調(diào)制的醬汁，由有機(jī)草莓醬到芒果醬，果香四溢，甘甜不散，醬汁不含防腐劑，日做日清， 鮮味就是這樣子。善用食材也是一種惜物，如將老掉的芥菜頭煲成菜湯加入菜式提味，少鹽少糖已經(jīng)很鮮味。菜式按時(shí)令推陳出新，如春季多用梅制菜式、夏季則生果入饌、秋天多采水種植物如蓮藕，冬季就主推姜系列。

春季，餐廳采用的梅子、南瓜及草苺均來自元朗的綠油油農(nóng)場(chǎng)。

餐廳與蔬統(tǒng)距離僅幾百米，貨量少時(shí)只用手推車送貨，進(jìn)一步減低碳排放。

本地蔬果直送

現(xiàn)時(shí)餐廳主要向兩間位于元朗的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)取貨，包括綠油油農(nóng)場(chǎng)和有華農(nóng)場(chǎng)，食材新鮮，吃得放心！其余蔬菜則來自附近的蔬菜統(tǒng)營(yíng)處，務(wù)求將運(yùn)輸碳排放減至最低。

好.廚房

地址：長(zhǎng)沙灣通州街500號(hào)星匯居地下

Dandy's Organic Cafe 有機(jī)食療

Viviendprint

老板及主廚

熟蔬菜沙律

時(shí)令南瓜、紅菜頭，多款堅(jiān)果和種子，配自家制的香草醬，每一口都有不同口感及味道。

菜單列明食材及營(yíng)養(yǎng)成分，吃得安心，而最后一版更有健康資訊，教大家排毒的重要性。

廚房開放式設(shè)計(jì)，增加自然通風(fēng)，另使用吊扇而盡量不開冷氣，燈也采用LED，省電又不太熱。

素食有機(jī)豆腐朱古力榛子慕思

沒有蛋及牛奶，無損味道、口感，入口榛子香，專為敏感人士而設(shè)。

糙米意粉配雜菜雜菇扁豆汁

糙米意粉來自澳洲，口感煙韌，味道特別香濃，盡吸蔬菜醬汁的香甜。

排毒果汁

可配甘藍(lán)粉等健康食材紅菜頭含大量鐵質(zhì)，加些橙汁增加維他命C，有助吸收，而綠色的就是甘藍(lán)粉，味道如芥蘭。

醫(yī)生主廚 教你如何吃得健康

走進(jìn)上環(huán)蘇杭街一家新開Cafe，店子不大，只容得下6、7張桌子，卻完全不覺局促，因?yàn)榈曜訜o論是大門或廚房也是開放式設(shè)計(jì)，“空氣不流通，人就會(huì)缺氧，豈止頭痛，更影響營(yíng)養(yǎng)的吸收?！备医忉尩?，就是小店老板兼主廚Vivi。

Vivi有個(gè)別號(hào)，叫有機(jī)主廚，從綠色餐廳“O Green Café”到有機(jī)雜貨店“有機(jī)地”，原來她也是幕后推手，今次開新店，采用的食材是她從本地、外國(guó)農(nóng)場(chǎng)找來的有機(jī)貨，包括元朗的蔬菜，肉類則來自英、美及澳洲的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，而海鮮也選可持續(xù)發(fā)展的。店內(nèi)的十多款醬汁更是她每星期新鮮調(diào)配，當(dāng)中加入健康秘方，如增強(qiáng)抵抗力的黑蒜、預(yù)防骨質(zhì)疏松的甘藍(lán)粉等。

如此講究食材的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分，因她是在澳洲修讀食物醫(yī)學(xué)，打開菜單，每道菜都列明營(yíng)養(yǎng)成分、卡路里，還有注明素食、無麩質(zhì)、無牛奶、升糖指數(shù)低等，當(dāng)中最特別是含堿指數(shù)，Vivi說：“人體血液偏酸就會(huì)容易生病， 而白糖、白飯、白面包、加工及腌制食物都會(huì)增加血液的酸性，所以我列明含堿指數(shù)提醒大家。不過要身體健康，最重要就是排毒，而食物就是最好的醫(yī)藥?！闭f起食療營(yíng)養(yǎng)就滔滔不絕，難怪不少客人叫她做醫(yī)生主廚。

買得走的健康食材

小店所用的食材，陳列在貨架上，香料、堅(jiān)果、種子，甚至紅酒、啤酒也有，試過喜歡的，大可買走回家慢慢吃。

有機(jī)黑蒜

既可以增強(qiáng)抵抗力，還可殺掉初起的病菌，用來看門口最啱。蒜粒裝，做沙律、煲湯及即食亦可。

Dandy's Organic Cafe

地址：上環(huán)蘇杭街108號(hào)地下

STONE NULLAH TAVERN 本地農(nóng)場(chǎng)直送

Integrated Hospitality

Management（IHM）創(chuàng)辦人/Todd Darling

店名中“TAVERN”是小酒館的意思，所以餐廳設(shè)酒吧位置，提供歇息聊天之地。

食材就是菜式靈魂

來自美國(guó)的餐廳老板Todd Darling，很懂得欣賞本地有機(jī)耕作?！跋愀塾性S多優(yōu)質(zhì)農(nóng)地， 但就面對(duì)被收購(gòu)，轉(zhuǎn)型住宅或商業(yè)用途，加上內(nèi)地低價(jià)食材之競(jìng)爭(zhēng)，都令農(nóng)田逐漸萎縮，我認(rèn)為必須保護(hù)香港僅有的綠色空間，所以與多個(gè)本地農(nóng)場(chǎng)合作拿食材，希望他們得以發(fā)展下去?！盩odd 說。他與有機(jī)農(nóng)場(chǎng)合作，如有心機(jī)農(nóng)場(chǎng)、Fung's farm，為餐廳提供時(shí)令有機(jī)蔬菜，并成立Homegrown Foods品牌，于粉嶺自設(shè)農(nóng)場(chǎng)，嘗試將外國(guó)品種移植香港，成功移植了來自歐洲南部，含豐富維他命A 的Broccoli Rabe。近期再開設(shè)新餐廳，主打新式美國(guó)菜，99% 食材源于本地。說是新式，因?yàn)橹袊?guó)人一直誤解美國(guó)菜只得漢堡包，行政主廚Vinny Lauria 表示：“美國(guó)菜和中菜一樣，不同地區(qū)有不同菜式， 且著重季節(jié)性，以時(shí)令食材作主導(dǎo)，食材就是菜式靈魂?！彼圆团撇耸綍?huì)因應(yīng)時(shí)令蔬菜而轉(zhuǎn)換，Vinny更會(huì)于每周親身下田，視察當(dāng)造蔬菜，汲取更多創(chuàng)作靈感。

自家農(nóng)場(chǎng)去年由上水遷至粉嶺，農(nóng)田日常交由農(nóng)夫打理，近月紅菜頭出產(chǎn)最豐收。

Heirloom Carrots

胡蘿卜連皮吃更有營(yíng)養(yǎng)，只需簡(jiǎn)單調(diào)味，如加入鹽、大蒜，脆卜又鮮甜。

Fennel

甘甜白蘿卜片伴洋蔥片，清脆爽口，配特制的意大利醬汁，更是開胃。

Funnel cake， saigon cinnamon ice cream， strawberries， basil

將傳統(tǒng)美式甜品份量輕怡化，如將冬甩變成迷你版，伴肉桂雪糕、有機(jī)草苺，大滿足！

廚房運(yùn)作一覽無遺，讓食客看到菜式如何由零到有，看著主廚Vinny專注地炮制菜式，食欲的確不期然大增。

STONE NULLAH TAVERN

地址：香港灣仔石水渠街69號(hào)地下endprint