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        四川泡菜

        2018-03-08 05:29:58文江輯吳冠宇
        中國三峽 2018年1期

        ◎ | 文江 樹 編 | 輯吳冠宇

        ?四川自貢鹽幫特色泡菜 攝影/黃金國/ FOTOE

        川菜在民國中期方成型,距今不足百年,在中國的八大菜系中,可謂歷史最短。雖然川菜年輕,覆蓋率卻遠(yuǎn)超其他菜系,無論是繁華都市還是青藏高原,但凡有公路、集鎮(zhèn),就一定有川菜館。原因有二,一是烹飪簡單、物美價(jià)廉;二是滋味飽滿、百菜百味。

        川菜的豐富味型得益于釀醬業(yè),四川出產(chǎn)的豆瓣、豆豉、醬油、醋、甜醬、榨菜、芽菜、大頭菜、冬菜都風(fēng)味獨(dú)特,無論是配合麻辣開路,還是凸顯食材本真,這些調(diào)味品令川菜更香更醇。四川的釀醬業(yè)之所以發(fā)達(dá),是因?yàn)榕璧氐奶厥獾乩順?gòu)造,尤其是北面的秦嶺橫亙千里,擋住了北方的寒流南下,也阻隔了西南的印度洋氣流和東南的太平洋氣流北上,經(jīng)常形成靜風(fēng),非常有利微生物的聚集和繁衍。因此,同樣依賴于微生物發(fā)酵的川酒聲名顯赫,瀘州老窖、五糧液、郎酒、水井坊、劍南春、舍得被稱為六朵金花,占據(jù)了中國名酒的半壁河山。這些活躍微生物的另一個(gè)杰作,便是四川泡菜。

        四川泡菜的多樣性令人咂舌,原料取材十分廣泛,除了傳統(tǒng)的萵筍、青苔、青菜頭、仔姜、牛角辣椒、大蒜、青豆、蓮花白、蘿卜等蔬菜外,還早已擴(kuò)展到肉禽海鮮類。譬如上世紀(jì)90年代初期出現(xiàn)的泡雞爪,已經(jīng)演變?yōu)榕萁辐P爪產(chǎn)業(yè),不乏年銷售額達(dá)數(shù)億的上市公司。另外,豬耳朵、墨魚仔、鮑魚、鵝腸、仔雞、全鴨、雞冠、豬腰以及魚蝦蟹都是常見的葷泡菜。

        四川泡菜必須用專用泡菜壇,這種泡菜壇肚大口小,在壇口外延還有一圈水槽,俗稱壇沿,壇口用倒扣的壇蓋密封,同時(shí)能自動排氣。標(biāo)準(zhǔn)的四川泡菜壇都是土陶燒制,外表面上釉。鑒別好壇子有三個(gè)步驟:一是看外形光滑美觀,無裂紋、無砂眼;二是用手指輕彈聽音,以清脆鋼音為上品,空響、沙響次之,破響的不能用;三是向壇沿注一半清水,然后點(diǎn)燃紙張扔進(jìn)壇內(nèi)后扣好壇蓋,壇沿水被吸干的為上品。新壇不能馬上使用,還要先裝滿清水泡十天,每天換水,這個(gè)流程叫“退火”。之后倒掉水換裝木炭再放置七天,這個(gè)流程叫“補(bǔ)火”。如此經(jīng)過“退火”、“補(bǔ)火”的壇子才能正式用作泡菜。

        四川泡菜可以簡單分為洗澡泡菜和老泡菜,壇內(nèi)的鹽水都要加入白酒、紅糖、醪糟、干辣椒、花椒以及八角、三奈、草果等香料,區(qū)別是前者鹽水偏咸,后者鹽水偏酸。洗澡泡菜泡制時(shí)間短,一般莖葉類僅為2-4小時(shí),菜頭、青筍等需24小時(shí),蘿卜、仔姜、蒜薹泡2-4天。雞爪、豬耳朵等葷泡菜比照洗澡泡菜,入壇前要先做初熟處理,之后泡2小時(shí)即可,海鮮類只泡半小時(shí)。洗澡泡菜保持了食材脆度,咸淡可口,風(fēng)味悠長。老泡菜的泡制時(shí)間很長,少則一兩月,長達(dá)三五年。老泡菜更酸,一般不直接生吃,更多是用作烹飪輔料,如酸菜魚、酸菜老鴨湯等。

        四川自貢鹽幫特色泡菜 攝影/黃金國/ FOTOE

        調(diào)制四川泡菜的鹽水一般采用地下水,井水、泉水為上,這些水水質(zhì)偏硬,硬水中的鈣會在泡菜的果膠組織四周形成保護(hù)層,使泡菜保持挺、脆。鹽要采用四川井鹽或泡菜鹽,如果采用海鹽會因?yàn)槠渲械逆V、鐵影響,導(dǎo)致泡菜發(fā)苦、發(fā)軟、發(fā)黑,極大影響品質(zhì)。

        四川泡菜中的泡姜與泡海椒是常見的川菜輔料,但在泡制時(shí)需分壇,否則會泡海椒會發(fā)軟、空殼。另外,泡菜壇中生花是因?yàn)樽躺司苹ń湍妇?,只需要加入高粱白酒、甘蔗?jié)、芹菜頭、大蒜、紅皮蘿卜等就可消除。

        泡菜在四川極為常見,酒樓食肆、逼巷仄店,一日三餐隨處可見,是四川人最喜歡的下飯小菜。正如宋代美食家蘇易簡答宋太宗時(shí)所稱的“物無定味,適口者珍,臣只知齏汁為美”。齏汁,就是今天的泡菜水,在蘇易簡看來,就是人間至味。

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