◎ 楊賡來(lái)

“殺豬的不賣(mài)肉，賣(mài)肉的不殺豬”這是民國(guó)年間揚(yáng)州豬肉業(yè)的行規(guī)。其時(shí)揚(yáng)州豬肉業(yè)的經(jīng)營(yíng)有豬行、宰坊、肉案的分工。豬行從事生豬買(mǎi)賣(mài)牽線和遠(yuǎn)距離購(gòu)銷(xiāo)業(yè)務(wù)。宰坊專(zhuān)事宰豬，所謂“不賣(mài)肉”，系指不零售，專(zhuān)營(yíng)豬肉批發(fā)，同行中稱(chēng)為“湯盆”，肉案則專(zhuān)營(yíng)零售。

養(yǎng) 殖

民國(guó)年間，養(yǎng)豬是揚(yáng)州及周邊地區(qū)農(nóng)民家庭的主要副業(yè)。城市居民中養(yǎng)豬者也不乏其人。豬飼料以糧食加工的下腳料米糠、麥屑、豆渣、醬渣、酒糟等為主，輔以山芋藤、蔬菜葉等青飼料。揚(yáng)州及周邊地區(qū)生豬品種優(yōu)良，尤其是泰興豬在清代即享有盛名，民國(guó)年間仍保持了良種優(yōu)勢(shì)，具有飼養(yǎng)期短、發(fā)育快、肉質(zhì)鮮美的特點(diǎn)，苗豬催肥七八個(gè)月，即可出欄銷(xiāo)售，曾在萬(wàn)國(guó)產(chǎn)品博覽會(huì)上榮獲獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

筆者在南京的中國(guó)第二歷史檔案館查閱檔案時(shí)獲悉：經(jīng)地方政府1932年調(diào)查，揚(yáng)州及周邊地區(qū)生豬飼養(yǎng)產(chǎn)量以泰興縣居首，年產(chǎn)48萬(wàn)頭；靖江縣次之，高郵、江都（揚(yáng)州）分列第三、第四。

揚(yáng)州及周邊各縣生豬產(chǎn)銷(xiāo)量單位：萬(wàn)頭

調(diào)查表中作為農(nóng)業(yè)大縣的興化生豬產(chǎn)量過(guò)低，系因1931年大水，興化農(nóng)村災(zāi)情慘重，1932年尚未恢復(fù)元?dú)庵省?/p>

民國(guó)年間，揚(yáng)州豬肉行業(yè)中人稱(chēng)泰興、泰縣、東臺(tái)、高郵、寶應(yīng)、興化、仙女廟等地產(chǎn)豬為東豬；桐城、天長(zhǎng)等安徽產(chǎn)豬為西豬；揚(yáng)州東鄉(xiāng)、西鄉(xiāng)、北鄉(xiāng)地產(chǎn)豬叫土豬；南鄉(xiāng)豬產(chǎn)量低，且多送往隔江的鎮(zhèn)江市場(chǎng)，同行人道是“南鄉(xiāng)不出豬?！睋P(yáng)州市場(chǎng)以銷(xiāo)售土豬為主，缺豬時(shí)也以東豬、西豬應(yīng)市。

豬 行

揚(yáng)州及周邊地區(qū)豬行眾多。經(jīng)牙稅所調(diào)查，1934年高郵有豬行36家，居間銷(xiāo)售生豬2.5萬(wàn)頭，每只抽傭金3角，傭金收入總額7500元。同年儀征豬行11家，居間銷(xiāo)售生豬29700頭，每頭抽取傭金僅5分，收入總額才1485元。興化豬行與糧、竹、花布、雜貨行合并統(tǒng)計(jì)，共有168家。揚(yáng)州四鄉(xiāng)亦廣設(shè)豬行，酒甸、甘泉、湯旺等鄉(xiāng)豬行規(guī)模較小，方巷、槐泗橋等地豬行規(guī)模較大。揚(yáng)州市區(qū)只有張福興號(hào)一家，設(shè)在黃金壩，1920年開(kāi)張，后由張?jiān)茲?、張?jiān)坪Ｐ值軅z經(jīng)營(yíng)。張福興號(hào)豬糧兼營(yíng)，故又有“陸陳行”之稱(chēng)。家有糧食庫(kù)房、店房，雇用伙計(jì)20多人。該號(hào)在滬寧、滬杭線上大城市設(shè)有若干分號(hào)，如上海分號(hào)設(shè)在宜和里20號(hào)，雇伙計(jì)七八人。該號(hào)除收購(gòu)東豬外，還前往淮陰、淮安、建湖、阜寧等地收購(gòu)生豬，以包船和臨時(shí)雇船的方式運(yùn)輸，途經(jīng)揚(yáng)州若有利可圖則就地發(fā)賣(mài)，但大多運(yùn)抵鎮(zhèn)江中轉(zhuǎn)，少量沿江而上，轉(zhuǎn)銷(xiāo)至安慶、蕪湖、武漢等地；多數(shù)改裝火車(chē)，運(yùn)至無(wú)錫、蘇州、上海、杭州、嘉興等地銷(xiāo)售。豬在上海銷(xiāo)出后，有時(shí)并不收現(xiàn)金，而是利用揚(yáng)州綢莊、布莊、百貨店從上海進(jìn)貨的生意往來(lái)渠道，在上海領(lǐng)一紙“劃頭”支票，即可回?fù)P州取款。張福興號(hào)家大業(yè)大，其經(jīng)營(yíng)規(guī)模、資金、贏利等情，局外人難知其詳。

生豬購(gòu)銷(xiāo)價(jià)格因地、因季時(shí)有變化，且受豬源多寡、銷(xiāo)路大小影響。正常年景，大豬每頭收購(gòu)價(jià)20元左右，小豬每頭10元上下。生豬系活口，長(zhǎng)途販運(yùn)易染病、落膘，風(fēng)險(xiǎn)較大，因而利率較高，總在20%上下，最高的可達(dá)25%，如抵達(dá)上海后的銷(xiāo)售價(jià)為每擔(dān)25元。

宰 坊

揚(yáng)州豬肉業(yè)中有“賣(mài)肉的不殺豬，殺豬的不賣(mài)肉”之行規(guī)，殺豬由宰坊專(zhuān)營(yíng)。揚(yáng)州城居民吃肉主要依賴(lài)西鄉(xiāng)、北鄉(xiāng)農(nóng)民養(yǎng)豬提供，故而宰坊中規(guī)模較大者都分布在西城和北城。

民國(guó)初年開(kāi)業(yè)的宰坊有曾廣盛號(hào)，位于黃家園，資金3000元左右，伙計(jì)5人。方恒興號(hào)，業(yè)主方德明，位于天寧門(mén)，資金5000元，長(zhǎng)年伙計(jì)8人。龔永興號(hào)，位于二郎廟，資金2000多元，伙計(jì)5人。陸廣大號(hào)，位于黃家園，資金只有幾百元。1931年前后，龔永興、陸廣大號(hào)相繼閉歇，天寧門(mén)街的祁恒大、戴恒云號(hào)相繼開(kāi)張，兩家各有資金2000余元，伙計(jì)6人。是時(shí)，方恒興、祁恒大、戴恒云、曾廣盛號(hào)為同業(yè)中大同行，除戴恒云號(hào)于揚(yáng)州解放前閉歇外，其余3家營(yíng)業(yè)均維持到解放后公私合營(yíng)。

宰坊設(shè)備原始簡(jiǎn)陋，都以甄子灶燒水，注入木桶燙豬去毛，一桶一次只能燙一只豬。宰坊中以方恒興號(hào)設(shè)施較齊整，豬圈質(zhì)量好，可蓄豬30頭左右。豬源或由農(nóng)民送豬上門(mén)，或由伙計(jì)下鄉(xiāng)向農(nóng)戶收購(gòu)，有時(shí)也預(yù)約收購(gòu)。揚(yáng)州四鄉(xiāng)有豬牛市，市有定期，集有定規(guī)，如黃玨橋豬牛市以逢五、逢十為集，方家巷以逢二、逢七為集。豬市成交以苗豬為主，“湯盆”很少光顧收豬。宰豬收豬兌現(xiàn)錢(qián)的較少，大多賒賬，待售后一二十天付款，與豬販交易也有三節(jié)（端午、中秋、年關(guān)）清賬的。

各宰坊宰豬多則每天十多頭，少則四五頭不等。有時(shí)伙計(jì)還下鄉(xiāng)代農(nóng)民宰豬，收取刀工費(fèi)。農(nóng)民送豬上門(mén)屠宰，豬肉、雜雙方分成，宰坊可得三分之一的豬腸、花油以及全部豬毛、豬血、豬尿脬，花油熬熟售給茶館飯店，豬毛、豬血售給收購(gòu)者用于加工制刷、漿漁網(wǎng)等，每代宰一頭豬可賺2元左右。

宰坊雇用的伙計(jì)多為四鄉(xiāng)農(nóng)民，伙計(jì)除在老板家吃飯外，月薪5元左右，干練的伙計(jì)月薪10元上下，其時(shí)1元可購(gòu)大米20斤，或購(gòu)棉布6尺。

肉 案

肉案只要向同業(yè)公會(huì)打個(gè)招呼，即可開(kāi)業(yè)。北門(mén)便益門(mén)外、天寧門(mén)外街，東門(mén)東關(guān)街、缺口街，南門(mén)磚街、南門(mén)外街，西門(mén)院大街、彩衣街，城中大舞臺(tái)、皮市街、蔣家橋、教場(chǎng)街等街道都是肉案密集之區(qū)。其中老字號(hào)以磚街最多，嚴(yán)順興等5家從1912年開(kāi)業(yè)，營(yíng)業(yè)30多年至解放。店號(hào)數(shù)以東關(guān)街最眾，幾經(jīng)閉歇開(kāi)業(yè)的變化，至1949年仍有9戶。民國(guó)初年開(kāi)業(yè)的肉案，除磚街5戶外，還有東關(guān)街的鄭興源、楊福盛，羅灣的杭玉隆、吳永昌，皮市街的周宏興，徐凝門(mén)的湯永順等30多家。歷經(jīng)30多年的變遷，至揚(yáng)州解放后于1949年統(tǒng)計(jì)時(shí)共有肉案103戶。

肉案的貨源除了來(lái)自宰坊，還有購(gòu)自農(nóng)民自宰的豬。農(nóng)民直接送豬肉上肉案，喚作“自會(huì)”。肉不論來(lái)自何方，都必須繳納屠宰稅、附加稅。1930～1940年，正常狀況每頭豬納稅4角。日寇侵占揚(yáng)州時(shí)期，納稅最多每頭繳過(guò)5角6分6厘，由肉案負(fù)擔(dān)，宰坊無(wú)需納稅。購(gòu)自宰坊的肉由稅務(wù)人員坐守敲戳征稅；肉案下鄉(xiāng)向農(nóng)民購(gòu)肉，每天早晨在城門(mén)口敲戳納稅，然后方可市銷(xiāo)。

肉案購(gòu)進(jìn)豬肉價(jià)最高每擔(dān)28元（1929年），低到10元也有過(guò)（1937年）。零售價(jià)每斤最高2角6分（800文），最低價(jià)1角1分（300文）。宰坊之間競(jìng)爭(zhēng)激烈，為了吸引客戶前來(lái)進(jìn)貨，競(jìng)相給肉案“放秤”，一片肉少的放2到3斤，多的可放4至5斤，肉案所賺大頭仰仗于此。如是，肉案每銷(xiāo)售一頭豬，可賺1～3元。肉案銷(xiāo)量一般不大，以日銷(xiāo)半頭豬居多，還有只銷(xiāo)1/4頭的（行中語(yǔ)為“一條腿”），日售一頭豬的較少。1930年，袁正興、劉正泰、李乾昌等幾家“中同行”日銷(xiāo)量3頭左右，“大同行”梅廣泰、鄭福興賣(mài)到7至8頭。1940年，肉業(yè)日趨艱難，銷(xiāo)售萎縮，小戶更多，能日銷(xiāo)一兩頭豬的，只有袁正興、梅廣泰、陳廣泰、吳義盛等幾家。

肉案主顧除了居民外，還有銀行、大布店、大南貨店、大百貨店伙房，同業(yè)中稱(chēng)為“內(nèi)店”生意；銷(xiāo)售給茶館、酒樓、飯店，此為“外店”生意。肉案競(jìng)爭(zhēng)同樣激烈，常主動(dòng)送貨到飯店，茶館，大商號(hào)。有的則大力巴結(jié)廚師，形成了一批相對(duì)穩(wěn)定的顧客。如鄭福興的常年顧客有茶館中華園、靜樂(lè)園、熙園、四五六、菜根香；酒樓有福興園、肖雅樓、春華園等。

肉業(yè)公會(huì)

揚(yáng)州肉業(yè)公會(huì)無(wú)自有公房，先后在北柳巷、教場(chǎng)、買(mǎi)春巷租房作為公會(huì)會(huì)址。

同業(yè)中人不分肉案，宰坊。1920年，規(guī)定每人每天繳納會(huì)費(fèi)兩三個(gè)銅板，后改為每售豬一頭繳會(huì)費(fèi)12個(gè)銅板，但大抵人人都打折扣，公會(huì)經(jīng)費(fèi)嚴(yán)重不足。

肉業(yè)公會(huì)有理事長(zhǎng)一人，公勤員一人，抗戰(zhàn)勝利后增設(shè)管賬會(huì)計(jì)一人。張兆麟、楊榮浩、張承泉、戴光德、鄭井春先后任理事長(zhǎng)。揚(yáng)州解放時(shí)，在職理事長(zhǎng)為陳文照。肉業(yè)公會(huì)理事長(zhǎng)無(wú)公開(kāi)的實(shí)惠收入，公勤員收入不固定，每月上門(mén)收會(huì)費(fèi)、吃店家飯聊為小補(bǔ)。

公會(huì)會(huì)費(fèi)用于開(kāi)支租房費(fèi)、公勤員工薪、印刷行間帖子（同行業(yè)物價(jià)）。同業(yè)中人逢喪葬大事，會(huì)員臨時(shí)湊錢(qián)送上門(mén)撫恤。

肉業(yè)公會(huì)的職責(zé)是：通報(bào)生豬行情，協(xié)商購(gòu)銷(xiāo)價(jià)格，調(diào)解同業(yè)糾紛，聯(lián)絡(luò)縣商會(huì)辦理交辦事宜等。每年四月初八佛齋，每個(gè)會(huì)員都出4角錢(qián)湊份子在公會(huì)辦酒，全體會(huì)員赴會(huì)，燒香供祖師爺——張飛，祈求生意興隆，財(cái)源茂盛。

肉業(yè)會(huì)員“大抵非殷實(shí)之人”，重義氣，講團(tuán)結(jié)，敢斗爭(zhēng)，在揚(yáng)州歷史上寫(xiě)下了感人篇章。清末，揚(yáng)州開(kāi)征肉捐，每月收700千文左右，以六成撥歸學(xué)務(wù)及修街積谷之需，四成津貼警費(fèi)。1909年1月，巡警總局以警費(fèi)不敷使用為由，責(zé)令肉鋪每斤加繳4文。同業(yè)中人一致反對(duì)，群起抗捐。經(jīng)縣知事會(huì)同商學(xué)兩界紳士決定，肉捐4文錢(qián)改由食戶負(fù)擔(dān)，由鋪戶代收代繳。其后肉捐仍變相迭加不已，收捐司事于定規(guī)之外任意苛求。一日司事冷某的廚師在梁姓肉鋪買(mǎi)肉不給錢(qián)，官司告到縣衙，縣令萬(wàn)某偏袒司事，顛倒是非痛打肉鋪老板20大板?？h令蠻橫宣稱(chēng)：“今爾無(wú)罪被責(zé)，上控本縣可也！”此事激起肉業(yè)公憤，遂于六月初四日（陰歷）一律罷市抗議。知縣逮捕了肉業(yè)董事梁萬(wàn)順和湯學(xué)瀛，肉業(yè)聚集了600多人，持香攔轎向揚(yáng)州知府嵩太守喊冤。官府大為恐慌，遂致有官辦宰牲公司，巡警司為批發(fā)處，巡警分局為分銷(xiāo)處以抵制肉業(yè)抗?fàn)幹h。

1924年1月，瓜洲肉業(yè)抗議巡警官依照城區(qū)辦法每斤加肉捐4文，全體肉鋪同時(shí)罷市，取得了官方宣布不再加捐的勝利。7月，江都肉業(yè)抗議每斤再次加肉捐一文。肉業(yè)公會(huì)指出，每斤加一文，全年可得2000串文，除去800串補(bǔ)助育嬰堂外，有1200串為私人貪污中飽。這是肉業(yè)中人不能容忍的。這場(chǎng)斗爭(zhēng)同樣取得了勝利。

官府痛感于自家出面征收肉捐又繁又難，有時(shí)采用招標(biāo)承包一法。1925年4月，江都縣牧產(chǎn)處經(jīng)縣署批準(zhǔn)后招標(biāo)，梁體太投標(biāo)8750千文，張公立投標(biāo)8600千文，梁體太得標(biāo)，交納保證金后實(shí)施承包，他可以徑自向肉案收捐，盈虧自負(fù)?？梢韵胍?jiàn)，他必然使出渾身解數(shù)收錢(qián)，以實(shí)現(xiàn)盈余最大化。

如今生豬屠宰、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏技術(shù)，發(fā)生了天翻地覆的巨變，但民國(guó)年間揚(yáng)州“殺豬的不賣(mài)肉，賣(mài)肉的不殺豬”的傳統(tǒng)行規(guī)，卻延續(xù)至今。