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        熱帶水果在冰箱中儲存研究

        2018-03-06 06:06:06任猛左秋杰闞苗
        家電科技 2018年2期

        任猛 左秋杰 闞苗

        合肥美菱股份有限公司 安徽合肥 230001

        熱帶水果主要分布在我國南部沿海地域,因其風味好,營養(yǎng)價值高,深受消費者的喜愛。熱帶水果產地多為高溫、高濕環(huán)境,同時熱帶水果生理特性與其它水果不同,造成其產后極易發(fā)生后熟、腐爛變質的現象。以芒果為例,據相關文獻介紹,由于儲存條件不當,導致果品每年的腐爛損耗率在20%以上[1]。儲存時,高溫高加速芒果的呼吸作用,低溫環(huán)境又會導致芒果冷害現象的發(fā)生。因此,如何保持其良好的食用品質并延長儲存時間,成為當前急需解決的問題。

        實驗通過恒溫箱將儲存溫度控制在2~10℃以內,濕度通過密封塑料包裝進行調節(jié)。本實驗以芒果為試驗對象,以溫濕度為變量,研究不同溫度及濕度儲存條件下芒果營養(yǎng)成分的變化,確定熱帶水果在冰箱中最佳存儲溫濕度,為熱帶水果在冰箱中的保鮮提供實際依據。

        1 材料與方法

        1.1 實驗材料

        選擇同一批次,新鮮度、大小相似的芒果個體作為實驗對象。

        1.2 實驗方法

        (1)樣品處理:清洗樣品表面的污垢,預冷,備用。將樣品分為重量、大小相近的4等份,分別編號。

        (2)溫度試驗:冰箱冷藏溫度分別設置2℃、4℃、6℃、8℃、10℃ 5個梯度,將預處理的芒果放入果菜盒中,同時準備2個平行樣品,測量失重率及維生素C含量初始值,取平均值。

        (3)濕度試驗:將芒果放入塑料密封包裝中,袋內的濕度分別控制在55%、65%、75%、85%、95%,并設立兩個平行樣品,測定儲存后各項指標(維生素C、失重率以及外觀等)。

        (4)失重率:采用差重法,計算公式為:

        WL=(W1-W2)/W1×100%

        式中:WL——失重率;

        圖1 溫度對芒果儲存效果感官評價

        W1——起始重量,g;

        W2——放置后重量,g。

        (5)維生素C含量測試:按照國標6195-1986的維生素C測定方法對芒果樣品進行測試。

        (6)感官評價:通過拍照,記錄芒果外觀感官變化。

        2 結果與分析

        2.1 溫度對芒果保鮮效果影響

        2.1.1 溫度對失重率影響

        圖2 不同溫度條件下芒果失重率

        圖4 濕度對于芒果維生素C含量的影響

        圖5 不同濕度條件下芒果失重率

        水分含量作為衡量果蔬新鮮程度的一個重要指標,采摘后的果蔬因為環(huán)境的變化導致水分損失。一般而言,水分含量越高,損失越高。而芒果本身水分較高,采摘后,常發(fā)生蒸騰、呼吸作用,將導致芒果水分大量散失,表皮收縮,無光澤[2]。

        圖3 不同溫度條件下芒果維生素C含量變化

        在2~10℃間,溫度的升高導致芒果的質量逐漸降低,不同溫度條件下,衰減速度不同,溫度為10℃時,20天后,失重率最低,6.2%左右,如圖2所示。原因在于低溫會加速芒果冷害的發(fā)生,使果肉水質化,組織損傷,加速營養(yǎng)成分衰減。

        2.1.2 溫度對維生素C含量影響

        芒果中維生素C含量豐富,維生素C本身具有較強還原性,在采摘后極易被氧化,常作為儲存過程中品質變化評價的一個重要指標[3]。

        如圖3所示,隨著儲存時間的增長,維生素C的含量會逐漸下降。而在不同溫度條件下,維生素C衰減速度不同,隨著儲存溫度的升高,維生素C的含量衰減速度減慢。對比溫度10℃和2℃兩種情況,芒果葉綠素含量分別為81.0mg/100g和79.6mg/100g。

        2.1.3 溫度對芒果感官影響

        儲存溫度越低,芒果感官效果越差,如圖1所示,從左至右為溫度逐漸增加,在2℃時,芒果果肉水質化嚴重,同時表面有大量類似糖分溢出。而4℃~8℃之間時,果肉變軟,果皮由青色轉黃,而10℃時,果肉依然堅硬,果皮無明顯變化。

        2.2 濕度對芒果保鮮效果影響

        2.2.1 濕度對芒果失重率影響

        高濕環(huán)境下可以有效抑制芒果的呼吸作用及蒸騰作用,降低芒果營養(yǎng)成分的流失速度。隨著儲存時間的延長,不同濕度條件下的芒果失重率逐漸降低。而濕度越高,芒果質量損失率越低。儲存20天后,隨著濕度由低到高,失重率分別為11.2%、9.4%、6.9%、5.1%、4.3%,如圖5所示。

        2.2.2 溫度對維生素C含量影響

        圖6 濕度對芒果儲存效果感官評價

        隨著儲存時間的增長,維生素C的含量會逐漸下降,如圖4所示。不同濕度條件下,維生素C衰減速率不同,濕度越高,維生素C衰減速度越慢。當濕度高達95%時,葉綠素衰減率僅為1.8%左右,而對比濕度55%條件下,葉綠素衰減率達到6.5%左右。

        2.2.3 濕度對芒果外觀影響

        濕度在95%時,芒果外觀幾乎無變化,果肉未發(fā)現變軟,85%濕度條件下,表皮輕微變黃,果肉幾乎無變化,75%濕度時,果肉開始輕微變軟,果皮出現類似冷害斑點,而55%濕度條件下,果肉水質化嚴重,果皮表面類似糖分物質大量溢出,如圖6,從左至右為濕度逐漸增加。

        3 討論

        不同溫濕度條件下導致芒果營養(yǎng)成分損失差異性。通過試驗發(fā)現芒果在10℃、95%濕度環(huán)境中,質量損失以及維生素C含量衰減均達到最低。參考儲存20天數據,10℃時,失重率、維生素C衰減率分別為6.2%、4.6%;2℃條件下,兩項指標分別為14.1%、6.1%。95%濕度條件下,芒果的失重率及維生素C衰減率分別為4.3%、1.8%;而55%濕度條件下為11.2%、6.5%。結合感官變化,可看出10℃以及95%濕度條件下,芒果感官變化最小。因此判斷芒果適宜儲存溫濕度為:10℃環(huán)境、95%濕度條件下。營養(yǎng)成分的流失主要原因在于低溫環(huán)境下,會促進冷害現象的發(fā)生,導致營養(yǎng)成分大量流失。

        熱帶水果在高濕度條件下,由于組織細胞內外的滲透壓,導致細胞組織間的水分向外釋放量降低,進而降低蒸騰作用的強度。在冰箱環(huán)境中,熱帶水果儲存涉及生理衰老、呼吸代謝、微生物代謝等多方面問題,主要影響因素包括溫濕度、催熟氣體以及微生物等。研究各因素對于熱帶水果保鮮的調控機制,為熱帶水果在冰箱中的儲存提供舒適空間。

        [1] 顏夢婷, 黃金城, 林曉嵐, 曾華斌等. 芒果貯藏保鮮技術的研究進展[J]. 農產品加工,2014(9):72-76.

        [2] 張香美, 趙鳳存, 李慧荔等. 小根蒜提取物對香椿保鮮效果的影響[J].中國農學通報,2009,25(4):55-58.

        [3] 孟麗, 李德生, 茹麗葉等. Cd2+、Hg2+污染對香椿葉綠素含量和光合特性的影響[J].水土保持學報, 2013,27(5):240-243.

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