李銳，任彬，黃珍金，李想

(1.嶺南師范學(xué)院 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江 524048；2.四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

燜鍋是最近流行的一種烹飪方法，以燜為主，輔以涮燙，將肉料、配菜、油、鹽、醬、醋、蔥、辣椒、姜、蒜等佐料一起入鍋，蓋上蓋，大火到小火，燜制成菜，燜鍋憑借其操作簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特深受消費(fèi)者喜愛。作為燜鍋技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)的調(diào)味醬對(duì)其成品品質(zhì)起到關(guān)鍵作用，基于此，本文在傳統(tǒng)燜鍋醬基礎(chǔ)配方上，通過單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)其配方進(jìn)行配方優(yōu)化，研制出一種適合大眾口味的燜鍋醬，為傳統(tǒng)烹飪醬料工業(yè)化生產(chǎn)提供參考價(jià)值，豐富調(diào)味品品種[1]。

1 材料與方法

1.1 材料

柱候醬(海天)、沙茶醬(海天)、磨豉醬(海天)、芝麻醬(六必居)、海鮮醬(海天)、花生醬(四季寶)、魚露(鳳球嘜)等購(gòu)于湛江市世貿(mào)沃爾瑪。

1.2 設(shè)備

多功能料理機(jī)(九陽(yáng))、烤箱(長(zhǎng)帝CRTF32K)、電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器有限公司)等。

1.3 工藝流程及要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

稱取醬料→攪拌均勻→烤制→成品。

↑

柱候醬、沙茶醬、磨豉醬、芝麻醬、海鮮醬、花生醬、魚露

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 稱取醬料

按照設(shè)計(jì)所需的配方，用電子天平秤準(zhǔn)確稱量柱候醬、沙茶醬、磨豉醬、芝麻醬、海鮮醬、花生醬、魚露等原料。

1.3.2.2 攪拌均勻

將準(zhǔn)確稱量好的各種醬料，倒入多功能料理機(jī)中，中速攪拌2 min，使各種醬料充分混合均勻。

1.3.2.3 烤制

將混合好后的醬料倒入方盤中，烤箱調(diào)好面火210 ℃，底火110 ℃，預(yù)熱后將醬料放入，烤5 min。

1.3.2.4 成品

將制作好的醬料分成等量小份，按一定的包裝規(guī)格用真空包裝機(jī)包裝成小袋待評(píng)定用[2]。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 百搭燜鍋醬的預(yù)制實(shí)驗(yàn)

燜鍋醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表1。

表1 燜鍋醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)Table 1 The basic data of braising pot sauce formula g

本研究的重要依據(jù)是燜鍋醬的基礎(chǔ)配方，該配方是在5名具有高級(jí)技師職業(yè)資格的專業(yè)廚師提供技術(shù)配方的基礎(chǔ)上，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1.4.2 感官評(píng)定方法

本實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)判員為20名具備專業(yè)素質(zhì)的成員組成，針對(duì)百搭燜鍋醬的色澤、氣味、粘稠度、滋味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。評(píng)定時(shí)，樣品用代號(hào)表示，對(duì)同一樣品按不同順序重復(fù)進(jìn)行3次評(píng)分，結(jié)果為3次評(píng)分的平均值[3]。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 燜鍋醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory evaluation criteria table of braising pot sauce

1.4.3 正交實(shí)驗(yàn)法

在燜鍋醬制作過程中，工藝標(biāo)準(zhǔn)以傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ)，在柱候醬用量恒定的前提下，沙茶醬、磨豉醬、芝麻醬、海鮮醬、花生醬、魚露的組成是決定燜鍋醬滋味口感的主要因素[4，5]?；诖?，在沙茶醬、磨豉醬、芝麻醬、海鮮醬、花生醬、魚露6個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，各選擇3個(gè)較好水平進(jìn)行六因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，根據(jù)表2燜鍋醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定燜鍋醬最佳配方組合，具體因素水平見表3。

表3 燜鍋醬因素水平表Table 3 The factors and levels of braising pot sauce g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 沙茶醬添加量對(duì)燜鍋醬感官品質(zhì)的影響

沙茶醬的添加量直接影響燜鍋醬的色澤與滋味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取200，250，300，350，400 g，制作5組燜鍋醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖1。

圖1 沙茶醬添加量對(duì)燜鍋醬感官品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of additive amount of Shacha sauce on the sensory quality of braising pot sauce

由圖1可知，隨著沙茶醬添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)沙茶醬的添加量在300 g時(shí)，評(píng)分分值最高。

2.1.2 磨豉醬添加量對(duì)燜鍋醬感官品質(zhì)的影響

磨豉醬的添加量直接影響燜鍋醬的色澤與滋味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取160，180，200，220，240 g，制作5組燜鍋醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖2。

由圖2可知，隨著磨豉醬添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)磨豉醬的添加量在200 g時(shí)，評(píng)分分值最高。

2.1.3 芝麻醬添加量對(duì)燜鍋醬感官品質(zhì)的影響

式中，(0,σ2)分別為竊聽節(jié)點(diǎn)處第1跳和第2跳的復(fù)加性高斯白噪聲.本文中，符號(hào)上標(biāo)(1)、(2)分別表示第1跳和第2跳.

芝麻醬的添加量直接影響燜鍋醬的滋味和氣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取100，150，200，250，300 g，制作5組燜鍋醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖3。

圖3 芝麻醬添加量對(duì)燜鍋醬感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of additive amount of sesame paste on the sensory quality of braising pot sauce

由圖3可知，隨著芝麻醬添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)芝麻醬的添加量在200 g時(shí)，評(píng)分分值最高。

2.1.4 海鮮醬添加量對(duì)燜鍋醬感官品質(zhì)的影響

海鮮醬的添加量直接影響燜鍋醬的色澤和氣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取600，800，1000，1200，1400 g，制作5組燜鍋醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖4。

圖4 海鮮醬添加量對(duì)燜鍋醬感官品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of additive amount of seafood sauce on the sensory quality of braising pot sauce

由圖4可知，隨著海鮮醬添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)海鮮醬的添加量在1000 g時(shí)，評(píng)分分值最高。

2.1.5 花生醬添加量對(duì)燜鍋醬感官品質(zhì)的影響

花生醬的添加量直接影響燜鍋醬的色澤和氣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取60，80，100，120，140 g，制作5組燜鍋醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖5。

圖5 花生醬添加量對(duì)燜鍋醬感官品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of additive amount of peanut butter on the sensory quality of braising pot sauce

由圖5可知，隨著花生醬添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)花生醬的添加量在100 g時(shí)，評(píng)分分值最高。

2.1.6 魚露添加量對(duì)燜鍋醬感官品質(zhì)的影響

魚露的添加量直接影響燜鍋醬的粘稠度和氣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取60，80，100，120，140 g，制作5組燜鍋醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖6。

圖6 魚露添加量對(duì)燜鍋醬感官品質(zhì)的影響Fig.6 The effect of additive amount of fish sauce on the sensory quality of braising pot sauce

由圖6可知，隨著魚露添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)魚露的添加量在100 g時(shí)，評(píng)分分值最高。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在燜鍋醬制作過程中，在柱候醬用量恒定的前提下，沙茶醬、磨豉醬、芝麻醬、海鮮醬、花生醬、魚露的組成是決定燜鍋醬品質(zhì)的主要因素，考慮各單因素的交互影響，為了更科學(xué)合理地確定燜鍋醬配方，使?fàn)F鍋醬產(chǎn)品效果最佳，本實(shí)驗(yàn)采用L18(36)正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis table

續(xù) 表

通過對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，比較R值發(fā)現(xiàn)，RD>RB>RC>RA>RE>RF，即海鮮醬的添加量對(duì)燜鍋醬品質(zhì)影響最大，其次為磨豉醬、芝麻醬、沙茶醬、花生醬、魚露。由表4正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果極差分析可知，A1B2C1D2E2F1為配方最佳組合，即柱候醬用量恒定300 g的基礎(chǔ)上，沙茶醬250 g、磨豉醬200 g、芝麻醬150 g、海鮮醬1000 g、花生醬100 g、魚露80 g制作的燜鍋醬感官評(píng)分最高，風(fēng)味達(dá)到最佳效果。

3 結(jié)論

本文對(duì)燜鍋醬生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，在傳統(tǒng)工藝制作基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝要求，通過食品感官方法，利用單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，通過實(shí)驗(yàn)分析，最終確定燜鍋醬的最佳配方：柱候醬300 g、沙茶醬250 g、磨豉醬200 g、芝麻醬150 g、海鮮醬1000 g、花生醬100 g、魚露80 g，為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供借鑒[7，8]。

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