孫豐婷，孫風光，張琛，胡喬遷

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2.江蘇中普檢測有限公司，南京 210061； 3.山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院，山東 濰坊 216000)

茄子，又稱矮瓜、吊菜子、落蘇，屬于茄科、被子植物門，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。因茄子含有維生素P，可促進蛋白質、脂肪、核酸的合成，提高供氧能力，改善血液流動，防止血栓，保護心血管、抗壞血，茄子中特有的皂草苷高免疫力，除此之外，茄子還有防癌、抗衰老的作用[1,2]。大蒜，又叫蒜頭、胡蒜，半年生草本植物，含蛋白質、脂肪、碳水化合物、微量元素等營養(yǎng)物質，其中的蒜素有增強抗菌、調節(jié)腸胃、促進消化、消腫止痛、防寒等作用，大蒜還可以抗腫瘤、降脂、保護心血管等[3]。

近年來，隨著生活節(jié)奏加快和經濟水平提高，人們對速食營養(yǎng)且不失美味的食品的需求越來越多，醬茄子罐頭就是這樣一款營養(yǎng)、美味、速食的產品。本研究以茄子、大蒜、香油為主要原料，研發(fā)營養(yǎng)、安全的醬茄子罐頭，并利用響應面試驗對其制作工藝進行優(yōu)化。

1 原料與設備

1.1 原料

茄子、大蒜、香油、生抽。

1.2 設備

蒸鍋、高壓滅菌鍋、砧板、烹調刀具、玻璃容器若干。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

生抽、香油

↓

茄子→洗凈→瀝干水分→切片→蒸制→調味→裝袋→封口盤→滅菌→成品。

↑

蒜末

2.2 原料的選擇

2.2.1 茄子的選擇

茄子的選擇主要包括四個方面：一看顏色，選擇紅紫或黑紫色、顏色烏黑光亮的茄子；二找花萼，在茄子的花萼與果實連接的地方，有一條白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，這個帶狀環(huán)越大越明顯，說明茄子越嫩越好吃；三看外觀，好的茄子看起來粗細均勻，沒有斑點或裂口；四摸，摸起來軟硬適中的茄子比較好，過硬說明茄子老了。

2.2.2 大蒜的選擇

選擇蒜頭大、瓣少但大、整齊堅實、無霉變、無異味、不發(fā)芽、干燥的大蒜。

2.2.3 香油的選擇

根據GB 8233-2008的要求，所選香油的氣味、滋味具有濃郁或顯著的香油的香味和滋味，無異味；澄清、透明；不溶性雜質≤0.10%；水分及揮發(fā)物≤0.10%；酸值≤2.0；過氧化值≤ 6.0；溶劑殘留量不得檢出。

2.2.4 生抽的選擇

根據GB 18186-2000《釀造醬油》標準要求，應有發(fā)酵醬油的色澤、氣味、滋味；銨鹽的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%；可溶性無鹽固形物(g/dL)≥10.00(二級)，全氮(以氮計，g/dL)≥1.00。

2.3 操作要點及注意事項

2.3.1 大蒜的處理

大蒜剝皮，清洗干凈，瀝干水分，用烹飪刀具把蒜切碎待用。

2.3.2 茄子的處理

把茄子去掉藤蔓等雜質，清洗干凈，瀝干水分，用刀將茄子切成兩片相連的片狀，放入蒸鍋中蒸熟，把蒸熟后茄子片中多余的水分瀝干，待用。

2.3.3 調味

取適量的香油和生抽混合，將蒜末均勻地夾在兩片蒸熟的茄子片之間，然后淋適量的調好的生抽和香油的混合汁，最后在茄子片表面再淋一層調好的生抽、香油混合汁。

2.3.4 裝罐

將調味后的茄子片整齊地放入玻璃容器中，此時，可以再淋一次調好的生抽、香油混合汁。

2.4 響應面試驗

表1 響應面試驗因素水平Table 1 Factors and levels of response surface design

表2 響應面試驗方案及結果Table 2 Scheme and results of response surface design

表3 擬合多元二次方程模型的方差分析Table 3 Analysis of variance for the fitted multivariate quadratic equation model

利用Design-Expert 8.0.6軟件對表2中的數據進行處理和分析，得到大蒜用量、香油和生抽的用量比、茄子的蒸制時間與感官評分之間的二次回歸方程為：Y=89.40+0.75A-0.05B+2.00C+0.75AB+0.75AC+0.75BC-2.33A2-1.33B2-6.32C2。

回歸模型的決定系數為0.9821，說明模型能夠解釋98.21%的響應值變化，只有1.79%的變異不能用該模型解釋。因此，該模型是顯著、可靠的，能很好地解釋感官評分變化，能對其評分進行預測。

由表3擬合多元二次方程模型的方差分析可知，模型P=0.0006<0.5，說明模型顯著；失擬項P=0.2875>0.5，說明回歸模型與實際情況擬合得很好，試驗誤差很小，可以用該模型對感官評分進行預測。在模型中，C，A2，C2是顯著的。

3 產品評價

表4 醬茄子罐頭的感官評價標準Table 4 The sensory evaluation standard of canned soy preserved eggplant

請10位食品專業(yè)的人士和10位非食品專業(yè)的學生對醬茄子成品進行感官評價，將20位人員的評分平均后，最終的得分為87分，參照表4醬茄子的感官評價標準可知，產品感官得分為優(yōu)。說明醬茄子色澤均勻、形態(tài)完整、醇香可口、咸淡適口，符合大眾的口味。

4 結論

以茄子、大蒜、香油和生抽制作的醬茄子罐頭，利用響應面試驗得出最佳工藝條件為大蒜用量1%，香油和生抽用量比1∶12，茄子蒸制的時間為20 min。在該工藝條件下生產的醬茄子色澤均勻、醇香可口、咸淡適口、茄子口感好。

5 創(chuàng)新點

本產品不采用任何食品添加劑，并經過高溫滅菌，保證了食用的安全性；又巧妙根據產品的特性，選擇高溫滅菌，不僅可以保證產品衛(wèi)生，而且可以使產品的口感更佳，滋味更好；未使用食鹽，而是選擇了生抽，不僅可以代替食鹽達到調味的作用，而且生抽屬于發(fā)酵醬油的一種，可以提高產品的營養(yǎng)價值；對茄子的處理選用的是蒸制，可以最大限度地減少其營養(yǎng)成分的損失，符合現(xiàn)代人對飲食營養(yǎng)的追求。

[1]崔萬俊.茄子的營養(yǎng)及藥用價值[J].中國土特產,1996(4):26.

[2]汪文興.茄子的營養(yǎng)價值與設施高產高效栽培技術[J].現(xiàn)代園藝,2014(6):38.

[3]許磊.大蒜的營養(yǎng)價值與食療保健[J].中國食物與營養(yǎng),2003(11):53-54.