程爾曼

最受上海人喜愛(ài)的點(diǎn)心除了大餅、油條、粢飯團(tuán)（或粢飯糕）、豆腐花外，就是蔥油餅了。當(dāng)蔥油餅從烘爐中被挾出來(lái)時(shí)，外皮脆香金黃，內(nèi)里酥層分明。

我是個(gè)愛(ài)面子的人，一般不愿意排隊(duì)買些“小家子氣”的東西。唯獨(dú)蔥油餅，我總是受不了它的誘惑。上班前排過(guò)隊(duì)，下班后排過(guò)隊(duì)，休息日亦曾排過(guò)隊(duì)，甚至還未下班就從科室溜出來(lái)，擠進(jìn)排隊(duì)隊(duì)伍中。排得最多的要數(shù)圓明園路上的那家小攤，其次是南昌路茂名南路口一條小弄堂里的“阿大蔥油餅”，還有西藏南路浙江中路馬路上的小攤、老西門轉(zhuǎn)角的小攤、四川路寧波路口的小攤……這些攤位都曾經(jīng)是我們夫妻倆解饞、解餓的場(chǎng)所。比較下來(lái)，還是圓明園路攤位的蔥油餅最好吃，也是我排隊(duì)次數(shù)最多的一家。

后來(lái)流動(dòng)攤位越來(lái)越少了，蔥油餅就此難以遇到，我們對(duì)蔥油餅的念想也只能壓在心底。這一壓就是十余年。

某天有客上門，先生想起他是位蔥油餅愛(ài)好者，便想按已在腦海中醞釀許久的制作工藝試制—下。只見(jiàn)他從冰箱里拿出三張速凍“印度飛餅”，切蔥花（圖1）約2分鐘后，第一張皮子已變軟，顯見(jiàn)已略為解凍（圖2），他抓起一把蔥花平鋪于飛餅一端（圖3），然后向前卷起（圖4），一直卷至另一端：卷完后將兩頭用力壓折一下（圖5），以防蔥花散出;然后從一頭向另一頭卷起（圖6），直到卷攏成圓筒形（圖7），豎起（圖8），撳扁（圖9、10），用搟面杖搟成直徑約12 - 14厘米的圓薄餅（圖11、12），蔥油餅生坯就做成了。

平底不粘鍋燒熱，倒一點(diǎn)油（圖13），放入生坯餅（圖14），用文火烙至熟（圖15），翻身再烙（圖16），至兩面均呈金黃色，取出裝盤即成。整個(gè)過(guò)程約5分鐘。

由于“印度飛餅”自身含油量較多，烙蔥油餅時(shí)只需在鍋底略為滑油;爐火不能過(guò)旺，防止烙焦。

客人吃得十分滿意，并對(duì)如此簡(jiǎn)單快速制作美味蔥油餅的方法贊不絕口，我先生也由此將自己的設(shè)想變成了現(xiàn)實(shí)。

自此，我家可隨時(shí)快速自制蔥油餅了，它并不需要特殊的煎烙烘設(shè)備，且成本低廉，操作簡(jiǎn)便，隨需隨制。

舉一反三，水餃或餛飩皮用不完，可在其中間劃—刀，兩端從刀痕中翻出來(lái)，油氽—下便是巧果;水餃皮用不完，可撒上些精鹽、蔥花，用搟面杖搟合—下油炸，就成十分可口的油氽面衣餅;油條吃不完，冷了又不好吃，可以切成小段復(fù)炸至脆，然后拌上糖醋汁，就成了糖醋素小排。