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        喚醒沉睡中的味蕾

        2018-03-05 03:53:26清風(fēng)徐
        食品與生活 2018年11期

        清風(fēng)徐

        氣溫已經(jīng)逼近零度,房間里還沒有開始供暖,寒氣好像從腳底往上攀升。這時候,格外渴望食物,不只是吃口熱乎的,還需要重口味來安撫—下失衡的身體和心靈。

        去吃火鍋。鴛鴦鍋底。沒開火的時候,紅油安靜地浮著,沒有一絲漣漪。爐火漸熱,底料開始暗流涌動,而后翻騰起熱浪,直至紅油滾滾,牛肉、羊肉、蝦、魚丸也都渴望溫暖一樣地跟著翻騰起來。最稀罕的是辣鍋里的鴨血,越煮越筋道,越煮越有滋味。這一鍋沸騰的江湖,讓我想到“霸氣”一詞。辛辣的調(diào)味品其實有多種,蔥、姜、蒜、芥末、胡椒、韭菜花,但最能主宰一道菜的靈魂的,還得是辣椒。它首先在視覺上占了優(yōu)勢,其次,高調(diào)的味覺刺激令人欲罷不能,在飲食中的地位更像霸主。

        要說有多能吃辣,還真算不上。從紅油鍋里挑起一片羊肉,到?jīng)]有辣的那邊涮—下才敢入口。若只吃沒有辣椒的,又覺得太寡淡。

        逛街去吃酸辣粉,需要特別強調(diào):“我要微辣??!”偶爾去一間川菜館子,人家菜單上的菜品是以辣椒的數(shù)量代表辛辣級別的,我也只敢點標有一個辣椒的。有一段時間免疫力下降,吃刺激性食物過敏,卻進了一家川菜館,很想吃辣子雞,看了半天仍然覺得辣,就問服務(wù)生,能不能做一份不辣的?被旁邊的食客打趣:“你這樣說容易被廚師趕出店去的喲!”

        川味的辣是張揚的,而湘菜的辣就溫和多了,用人作比,更像有內(nèi)涵而又特點鮮明的人。我常去一家叫“湘鄉(xiāng)小廚”的店,點一份剁椒魚頭,配一份可以下到魚缽里的面。后來竟然在超市發(fā)現(xiàn)了湘味剁椒,這下可好了,用上這罐剁椒進行各種試驗。剁椒的特點是辣味并不鮮明,鮮明的是它的清新。為了做剁椒魚頭,特意買了個最大號的蒸鍋。也用剁椒做過排骨,在紅燒排骨快出鍋的時候,舀一小勺,翻炒,是特別的味道。

        我自己也在快入秋的時候做過一次剁椒。買上紅彤彤的辣椒,洗凈,剁碎,加上蒜、蘋果、梨一起打碎放在罐頭瓶里,密封。偏偏那個秋天氣溫偏高,偏偏那個季節(jié)我格外忙碌,竟忘記去關(guān)照它,等回頭去看的時候,剁椒已發(fā)酵。嘗一口,有點辣,有點酸,有點鮮,有點果味,著實妙不可言。我在雞片、木耳和瓜片配著炒的時候,倒上一點自制的酸辣剁椒,嘗了嘗,就想著將來若開個私廚的話,就用它當(dāng)看家菜了。

        靈感這東西,不僅體現(xiàn)在搞創(chuàng)作上,廚房活動中同樣可以發(fā)揮作用。一次在店家吃過酸湯肥牛,發(fā)現(xiàn)其湯料的主旋律與我的酸辣剁椒高度相似。網(wǎng)上查了一番酸湯肥牛的做法,辣椒用的是海南的黃燈籠辣椒醬,這款辣椒醬的特點就是辣,很明顯,不適合我。那么,用我的剁椒會怎樣呢?經(jīng)過試驗,我私家菜館的第二道看家菜誕生了。因為肥牛適合冬天增加熱量,后來成了我們家的常備菜,有時候擔(dān)心孩子經(jīng)常吃會覺得沒有新意,就在容器上換換樣,制造—下視覺的變化。

        有些食材,生來就屬于清瘦高冷型,性情不可改變.但在外觀和口感上是可以做些改善的。借助辣椒、蒜末、蠔油、生抽等鮮辣輔料,我讓秋葵在冬天煥發(fā)出了熱烈的氣息。把秋葵整條下鍋氽水,為保持鮮綠,一定得淋一點植物油,時間不宜過長,控制在2分鐘以內(nèi),甚至更短;撈出來浸入涼水,然后縱向一切二,碼在一個合適的盤子里;炒鍋放油,不宜多,炒蒜末和湘味剁椒(或我的私家剁椒),是既清鮮又可以接受的辣;略炒即可,不能炒焦;倒入調(diào)好的蠔油生抽汁,汁里可加少許清水,否則顏色太重;趁它咕嘟得歡呼雀躍,澆在時刻準備著的秋葵之上,是綠樹紅花的樣子。寒冷中,餐桌上綻放著這么一簇喜悅,正準備去喚醒沉睡中的味蕾。

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