謝川
作為一個地地道道的嵊州人(浙東,屬于紹興地區(qū)),在我童年時(shí)期,周圍并沒有人吃辣。我們常吃的辣醬,很像現(xiàn)在的泰式甜辣醬,是摻了番茄醬的酸酸甜甜的辣場的豆腐攤上選切塊賣的豆腐(介于北豆腐與盒裝內(nèi)酯豆腐之間的硬度),用平底不粘鍋起油鍋,一半色拉油一半豬油,然后把豆腐切成約1厘米厚的塊,平攤在平底鍋里慢慢煎熟,翻面略微煎—下后,加上蒜蓉、剁椒、豆豉,略加一點(diǎn)生抽、蠔油調(diào)味,最后撒一把蔥花,熱辣鮮香,下酒也下飯。
天冷后,火鍋也越來越受歡迎。我有一位前同事,四川人,每次一起吃火鍋都會嘟嘟噥噥:“紅油的鍋底才是火鍋,清湯那是啥,那是廣東人的打邊爐吧?”這一點(diǎn),我猜江浙滬的人至少有半數(shù)不同意吧,我們從小吃到大的火鍋就是清湯底,用豬骨或土雞熬湯,然后再煮火鍋。小時(shí)候我們多數(shù)用醬油、腐乳加麻醬調(diào)味,現(xiàn)在我們都喜歡用麻辣牛肉醬再加泡椒蘸物了。大冷天,涮一塊羊肉,蘸上麻麻醬;常吃的辣椒,是春天才有的幾乎無辣味的青色嫩杭椒。那種紅色的干辣椒只會在炒螺螄?yán)锷晕⒎乓粌蓚€,所以以前干辣椒不是每戶人家的必備調(diào)料,住在墻門房子里,誰家要炒螺螄了,借辣椒是常有的事。
不過就20年光景,現(xiàn)在江浙滬已遍布川菜館,我們平常燒菜的時(shí)候也會放各種辣椒和辣醬。
辣味真的是個入侵性很強(qiáng)的味道,讓人口舌生津、胃口大開,一嘗之下就忘不了。尤其進(jìn)入秋冬季,我們這里有一句老話叫“秋天到,嘴巴潮,貼秋膘,身體好”,別說,天氣稍微一冷下來就會特別喜歡濃味、辣味的東西。
最簡單的要算鐵板豆腐,去菜辣辣的調(diào)料,吃到一身薄汗,特別爽。
說到牛肉醬,到了秋冬,我也會自己熬一點(diǎn)香辣牛肉醬備在冰箱里,煮面條或者沒胃口的時(shí)候拌飯吃。當(dāng)然,夏天也是可以熬牛肉醬的,不過因?yàn)榕H庑詿幔苯酚秩菀咨匣?,所以一般都等到秋冬才做。選牛腿肉切碎,先用自己喜歡的調(diào)味料腌制—下;起油鍋,放入花椒、辣椒粉煸至出紅油;另起鍋,炒腌制好的牛肉末,一直炒到很干、很香,加入豆瓣醬、白糖和之前熬的紅油繼續(xù)炒,加生抽、蠔油調(diào)味,裝罐的時(shí)候可以再加一些熟花生碎或熟芝麻增香,最后在上面封上厚厚一層紅油,冰箱可以冷藏一兩個月。
如果家有烤箱,做個香辣鴨脖,在秋冬的夜晚啃啃也是不錯的。外面買熟食鴨脖雖然方便,但是一怕鴨脖的淋巴沒有清理干凈,二怕麻味用了化學(xué)助劑而不是花椒,所以我會在有空閑的周末自己做鴨脖。先用生抽、蠔油、花椒粉、生姜等將鴨脖腌制2-3小時(shí),然后加上啤酒、生抽、老抽、冰糖、辣椒、花椒、八角、生姜等把鴨脖煮熟,不要煮得太酥爛,保持一點(diǎn)筋骨,啃起來口感好一點(diǎn);家用烤箱上下火預(yù)熱到180℃,如果有風(fēng)熱檔最好用風(fēng)熱,烤盤上鋪上鴨脖,烤到自己喜歡的干度,香辣鴨脖就完成了。
雖然我算能吃辣,但總歸是浙江人,吃辣的級別還是很低的,四川、湖南的微辣就可以把我辣到暈乎乎的程度。汪曾祺先生寫的《五味》,看到他說在川北有一種吊在鍋?zhàn)由系睦苯?,涮—下湯就極辣,這樣的辣度,看看文字就夠了,真的吃起來估計(jì)直接就暈了。
現(xiàn)在辣味已經(jīng)霸占全國各地了,尤其天冷后,似乎隨便哪道菜里加點(diǎn)辣都是適宜的。還是我前面說的四川同事,她有點(diǎn)微胖,常常叫著穿越到唐朝就好。有一次她又在這樣叫的時(shí)候,我忍不住提醒她:“辣椒可是明朝后才傳到中國的哦,唐朝可沒有辣椒吃呢!”她不敢相信:“那,以前的人沒有辣味怎么活下來的?”
話說,明朝前的中國是以姜、蒜、花椒、茱萸、蔥為主要的辛辣食材,這個“遍插茱萸少一人”中的茱萸是啥味道我不知道,但是其他四種調(diào)料的辣味完全不能跟辣椒比?。?/p>
在深秋的夜晚這樣散亂地寫了些辣椒的吃食后,開始有點(diǎn)慶幸我們生活在明朝后,秋冬了,想吃什么辣的,就歡歡地吃起來吧!