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        堅(jiān)硬的殼里 柔軟的美味(四)

        2018-03-05 03:53:26詹皓
        食品與生活 2018年11期

        詹皓

        蟶子

        蟶子,學(xué)名“縊蟶”,生活在河口或淺海內(nèi)灣,我國和日本沿海均有分布。蟶子的兩片殼呈薄的長扁形,還有一種長竹蟶,它的兩片殼形似長竹筒,市場里常見到竹蟶被橡皮筋扎成一小捆一小捆的來賣。

        蟶子吃法很簡單,放置于淡鹽水中,待其將泥沙吐凈,用薄刀片輕輕剖開背面的連接處,倒入沸水中,片刻后加入蔥末,即可撈起食用。食用時,要拉掉蟶子肉邊的黑線,擠掉黑色內(nèi)臟。

        蟶子肉質(zhì)鮮嫩,而長竹蟶肉多,清蒸去殼后蘸醋、醬,味道清甜,豐腴鮮美。

        蟶子必須吃鮮活的,因?yàn)樗篮笕菀鬃躺s菌。用水煮后仍不開殼的就是死蟶子,不能食用。去市場挑選蟶子也有講究,要挑殼黃而亮白的,顏色呈暗黑色的說明殼太厚,里面肉會比較少。用手摸水中的蟶子,殼本來微微張開的,手一碰它就會閉合,說明蟶子是活的;碰上去殼不動就是死的。蟶子表面如有泥沙,說明蟶子的肉里也有泥沙,不建議購買。

        扇貝

        扇貝的閉殼肌很有力量,風(fēng)干后制成干貝深受歡迎。

        扇貝共有約400種,其中60余種是重要的海洋漁業(yè)資源,我國約有30多種。原始人就會食用扇貝,并把貝殼作為器皿、貨幣。中世紀(jì)時,扇貝殼的圖案成為一種宗教標(biāo)志。

        扇貝肉鮮美耐嚼,外殼花紋美麗,用粉絲加蒜蓉做成的清蒸扇貝,常出現(xiàn)在高檔宴席中。我國自上世紀(jì)70年代以來,先后在山東、遼寧沿海地區(qū)人工養(yǎng)殖扇貝。人工養(yǎng)殖的扇貝生長速度快、產(chǎn)量高,收獲也方便。

        挑選鮮活扇貝時要選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小均勻的,太小的扇貝可吃的肉也少;手碰上去活扇貝會閉合其殼,張開后不能合上的為死扇貝。挑選冰鮮扇貝要看其外觀是否潔白,扇貝肉是不是大而飽滿,是否無碎粒,均勻程度如何。

        扇貝肉和底部硬殼之間有塊閉殼肌,干制后被稱為“瑤柱”“干貝”,是高檔海味。干貝價格非常貴,常用來煲粥或做湯底,也是中國名菜“佛跳墻”里必不可少的一種原料。

        扇貝雖然好吃,但是大家對夜市攤檔里的烤扇貝要千萬小心,不少黑心攤主會將死扇貝冰凍而成的扇貝肉,放在回收扇貝殼上加大量佐料烤制。死扇貝肉無論怎樣燒烤,細(xì)菌都很難被殺死,容易導(dǎo)致食物中毒。攤檔上烤一個扇貝幾塊錢,而用活扇貝現(xiàn)烤,光扇貝成本就接近銷售價,用冷凍扇貝肉“組裝”,利潤高達(dá)將近10倍。

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