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        米飯情書

        2018-03-05 03:53:26王秀芬
        食品與生活 2018年11期
        關鍵詞:糯米飯鰻魚豬油

        王秀芬

        被稱為“煮飯仙人”的日本老者村嶋孟在1963年開了一間小飯館,與其他餐廳有所不同,他的招牌是一碗白米飯。村嶋孟管這碗飯叫做“銀飯”,普通的米飯叫“白飯”,稍好點的叫“米飯”,最好吃的是銀飯。我想,每個人心中都有自己的“銀飯”,吃到這碗飯,不僅滿足了口欲,更帶來了情感記憶。

        走心又胃的銷魂飯食

        豬油拌飯

        豬油拌飯是許多人的童年回憶。一碗白米飯,埋一勺豬油,澆點醬油,攪拌一下就是一餐美味。香港美食家蔡瀾先生是豬油的忠實擁躉,也是豬油拌飯的超級粉絲。他說:“谷類之中,白米最佳,一碗豬油撈飯,吃了感激流淚?!?/p>

        日式鰻魚飯

        這也是老饕們鐘愛的飯食之一,對食材的新鮮程度和料理水平都有很高要求。

        鰻魚在料理前需要先放在池子里空腹1-2天,以去除土腥氣,也讓肉質(zhì)更緊致。一條鰻魚要經(jīng)過生剖、串魚、素烤、蒸、蒲燒五個環(huán)節(jié),需要態(tài)度與技能兼?zhèn)?。醬汁則由醬油、糖、鰻魚骨等熬制而成。

        鰻魚飯的米飯要在醬汁輝映里閃現(xiàn)誘人光澤,柔軟度要能襯托鰻魚,在口腔里不過分獨立也不能失掉個性,細細咀嚼,樸實柔軟的質(zhì)感平衡了鰻魚的野味,方為上品。

        一碗好的鰻魚飯有著自然的香味,鰻魚沒有任何腥氣,外脆里嫩,肉質(zhì)松軟,表面“干”且“亮”,醬汁清爽入味。

        鹵肉飯

        是早期艱苦的臺灣人發(fā)明的平民美食,把不能成塊的碎肉攪拌成肉餡作為原料,再以醬油慢熬。除了很下飯之外,用醬油鹵過的肉也比一般的葷菜保存的時間長,不想做飯的時候就熱上一碗鹵肉拌飯吃。鹵肉飯在我國臺灣南部也稱為“肉燥飯”,肉燥也可用來拌面,就成了另一個名小吃——肉燥面。

        各家鹵肉飯在細節(jié)上略有差異,但基本風味相似,口味為鮮甜口,主要是因為臺灣的醬油略有甜味,但這種甜和咸融合得十分恰當,不至于讓人起膩。地道的臺式鹵肉飯還會隨餐附上一片腌漬物,一般都是腌蘿卜,黃橙橙一片,顯得十分可愛。吃著鹵肉飯就腌蘿卜片,那股略帶刺激的酸咸味將口里的氣味由油香與鮮甜升華至清爽,讓你更痛快地把碗里的米飯一掃而空。

        龍蝦湯泡飯

        一份剛掀開蓋、熱騰騰的龍蝦濃湯擺在眼前,倒入一碗色澤金黃、形狀細長的酥脆絲苗米,米入濃湯,瞬間爆發(fā)出無數(shù)窸窣細碎的聲響。別猶豫,馬上用調(diào)羹連湯帶米地舀起來吃下去,口感依舊松脆的米粒在齒間咬起來毫不費力,濃郁的龍蝦湯成了這種口感略帶奢侈的陪襯。

        芒果糯米飯

        一口芒果糯米飯能吃到軟糯、Q彈,用香甜椰漿增加風味,搭配酸甜芒果,入口感覺美妙無比。

        糯米飯不經(jīng)調(diào)味自帶甜味,軟糯Q彈,是泰國糯米特有的口感。糯米在蒸之前要經(jīng)過長時間的浸泡,在這之前只需要過一次水就好,不要洗掉糯米的味道。挑選芒果時可以根據(jù)喜好來選擇芒果的甜度,成熟度高且甜度高的芒果品種可以把糯米飯做成微咸的,甜中帶酸的芒果則適合與浸泡過濃椰漿的糯米飯搭配。

        做米飯,有意思

        一碗白米飯也有它自己的態(tài)度和性格。

        東北米黑土地培育彈糯稻米

        東北出產(chǎn)的粳稻品質(zhì)不俗。事實上,食用大米普及開來也只是近半個多世紀的事,更早以前東北人的主食是高梁、小米(粟)和玉米。

        哪些東北米不會讓人失望

        1五常大米:產(chǎn)于黑龍江五常市,拉林河、忙牛河等天然河水貫穿稻區(qū),充沛的日照加上優(yōu)質(zhì)晚熟品種使五常大米蜚聲海外。

        2響水大米:產(chǎn)于牡丹江寧安市。這地區(qū)有古代火山運動產(chǎn)生的玄武巖石,巖石上的腐殖土土質(zhì)松軟、肥沃,牡丹江亦流經(jīng)這里,水質(zhì)和土質(zhì)得天獨厚。

        3盤錦大米:產(chǎn)于遼河入海平原地帶,河水灌溉充足,土壤沒有工業(yè)污染且偏堿性。

        如何在國內(nèi)買到優(yōu)質(zhì)泰國原產(chǎn)米

        1認清包裝上綠色圓形的原產(chǎn)地注冊標志,有“ThaiHomMaliRice”字樣;

        2條形碼以“885”開頭,即為泰國原產(chǎn)地包裝;

        3泰國香米水分含量在14%以下,保質(zhì)期長達兩年;

        4原裝進口的泰國香米需標明“純度為92%以上”。

        云南哈尼梯田紅米被保護起來的米

        哈尼梯田紅米的色澤偏紅棕,形態(tài)細長,米的質(zhì)感有些粗糙,是非常古老的品種,是1300多年前遷徙至此的哈尼先民由野稻慢慢培育而成的,能成為國家地理標志產(chǎn)品,與它生長的地理環(huán)境和耕作模式密不可分。

        泰國

        世界上等級最多的米

        泰國米的等級分級大約有2萬多種,其中最有代表性的品種為泰國香米和糯米,此外,糙米也越來越受到歡迎。

        日本

        從稻作文化到日常主食

        日本是一個“魚米之國”,魚類自不必說,而米則成為日本農(nóng)業(yè)歷史的代表。

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