李英博 豆康寧

漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校 河南漯河 462002

面包是膨松柔軟、風(fēng)味優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的一類食品。在面包的制作過(guò)程中，最關(guān)鍵的步驟之一就是烘烤工序，所謂三分做，七分烤，烘烤對(duì)面包感官品質(zhì)具有重要的作用。本試驗(yàn)以生產(chǎn)高品質(zhì)的面包為出發(fā)點(diǎn)，以面包國(guó)標(biāo)規(guī)定的制作和評(píng)分方法為依據(jù)，應(yīng)用單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)研究面包最佳烘烤條件，為行業(yè)面包的烘烤提供科學(xué)依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

面粉，面包粉，菏澤華瑞食品有限責(zé)任公司；酵母，高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；鹽，食用碘鹽，河南省鹽業(yè)總公司；水，生活飲用水，漯河自來(lái)水公司；脫脂乳粉，伊利集團(tuán)；起酥油，天津南橋油脂有限公司；麥芽粉，食品級(jí)，山東天驕生物技術(shù)有限公司；抗壞血酸，食品級(jí)，河北源創(chuàng)生物科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

電子天平，YP3001N，上海精密科學(xué)儀器有限公司；發(fā)酵箱，AFJ-30，杭州偉龍制造設(shè)備有限公司；遠(yuǎn)紅外烤箱，YXD-60型，上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司；量筒，100mL，杭州歐爾柏維科技有限公司；和面機(jī)，SS-2A，廣州三麥機(jī)械設(shè)備有限公司；面包體積測(cè)定儀，JMTY，杭州大材光電科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 面包制作

面包制作與評(píng)價(jià)參照國(guó)標(biāo)GB/T14611—2008糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn) 直接發(fā)酵法和GB/T20981—2007面包。具體工序是：稱料→攪拌→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。

1.3.2 面包烘焙品質(zhì)評(píng)價(jià)

面包烘焙品質(zhì)指標(biāo)包括面包體積、面包外觀、面包芯色澤、面包芯質(zhì)地和面包芯紋理結(jié)構(gòu)，具體評(píng)價(jià)方法參見(jiàn)GB/T14611—2008中的面包評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。1.3.3 烘烤方法

1.3.3.1 單因素試驗(yàn)方法

面包烘烤因素有上火溫度、下火溫度、烘烤時(shí)間3個(gè)。在試驗(yàn)?zāi)骋蛔兓蛩貙?duì)面包品質(zhì)影響時(shí)，把另外兩個(gè)因素為常量，評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)，得出最佳因素參數(shù)。

1.3.3.2 正交試驗(yàn)方法

采用三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化單因素選擇的因素與水平組合，用直觀極差法分析結(jié)果，最終得出最佳因素水平組合。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1.1 上火溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響

烘烤面包時(shí)下火溫度為180℃，烘烤時(shí)間為20min，上火溫度分別為 170、180、190、200、210 ℃，其結(jié)果見(jiàn)表1所示。

表1 上火溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響

由表1可知：面包的品質(zhì)隨著上火溫度的增加先呈增大趨勢(shì)，達(dá)到峰值后又呈減小趨勢(shì)，上火溫度為190℃時(shí)，面包的品質(zhì)最好。經(jīng)試驗(yàn)觀察表明，上火溫度從170℃遞增到190℃時(shí)，面包比容逐漸增大，顏色逐漸由白色變?yōu)榻瘘S色，口感變得越來(lái)柔軟；當(dāng)上火溫度超過(guò)190℃時(shí)，面包比容開(kāi)始減小，顏色變得越來(lái)越深，上火溫度達(dá)到210℃時(shí)，面包品質(zhì)急劇下降。

2.1.2 下火溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響

烘烤面包時(shí)上火溫度為190℃，烘烤時(shí)間為20min，下火溫度分別為 160、170、180、190、200 ℃，其結(jié)果見(jiàn)表2所示。

表2 下火溫度對(duì)面包的品質(zhì)影響

由表2可知：面包的品質(zhì)隨著下火溫度的增加先呈增大趨勢(shì)，達(dá)到峰值后又呈減小趨勢(shì)，下火溫度為180℃時(shí)，面包的品質(zhì)最好。經(jīng)試驗(yàn)觀察發(fā)現(xiàn)，下火溫度從160℃遞增到180℃時(shí)，面包比容逐漸增大，顏色逐漸由白色變?yōu)榻瘘S色；當(dāng)下火溫度超過(guò)180℃時(shí)，面包比容開(kāi)始減小，底部色澤變得越來(lái)越深，底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，下火溫度達(dá)到200℃時(shí)，面包品質(zhì)急劇惡化。

2.1.3 烘烤時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響

烘烤面包時(shí)上火溫度為190℃，下火溫度為180 ℃，烘烤時(shí)間分別為 16、18、20、22、24min，其結(jié)果見(jiàn)表3所示。

表3 烘烤時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響

由表3可知：面包的品質(zhì)隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)先呈增大趨勢(shì)，達(dá)到峰值后又呈下降趨勢(shì)，烘烤時(shí)間為20min時(shí)，面包的品質(zhì)最好。試驗(yàn)品質(zhì)評(píng)價(jià)表明，烘烤時(shí)間從16min延長(zhǎng)到20min時(shí)，面包比容逐漸增大，顏色逐漸由白色變?yōu)榻瘘S色；當(dāng)烘烤時(shí)間超過(guò)20min時(shí)，面包比容開(kāi)始減小，表面色澤變得越來(lái)越深，形成一層硬膜，烘烤時(shí)間超過(guò)24min時(shí)，面包品質(zhì)急劇惡化。

2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

依據(jù)得到的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)上火溫度A、下火溫度B、烘烤時(shí)間C這三個(gè)因素各取3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)L9（34），正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表4。

表4 面包烘烤正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

面包烘烤正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5所示。

表5 面包烘烤正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.3 極差分析結(jié)果

由表5中正交試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果R值可知：面包烘烤因素對(duì)品質(zhì)影響大小關(guān)系為C>B>A，即次序?yàn)楹婵緯r(shí)間、下火溫度、上火溫度。最終確定三個(gè)因素的最佳組合是A2B2C2，即面包烘烤最佳因素參數(shù)組合為：上火溫度190℃，下火溫度為180℃，時(shí)間為20min。在此條件下，面包品質(zhì)得分為91分，高于其他組合的試驗(yàn)分?jǐn)?shù)。

3 結(jié)論

通過(guò)面包烘烤單因素與正交試驗(yàn)，面包烘烤因素對(duì)品質(zhì)影響大小次序?yàn)楹婵緯r(shí)間、下火溫度、上火溫度。面包烘烤最佳因素參數(shù)組合為：上火溫度190℃，下火溫度為180℃，時(shí)間為20min。

[1]顧宗珠．焙烤食品加工技術(shù)[M]．北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2008

[2]張守文．面包科學(xué)與加工工藝[M]．中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000

[3]鐘志惠．面包生產(chǎn)技術(shù)與配方[M]．北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2009（3）

[4]GB/T14611—2008糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn) 直接發(fā)酵法[S]．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社

[5]GB/T20981—2007面包[S]．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社

[6]章銀良．食品與生物試驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析[M]．北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010