楊璞

在《紅樓夢》第四十三回中賈母對王夫人說道：“方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用。”王夫人笑道：“這是鳳丫頭孝敬老太太的。算她的孝心虔，不枉了素日老太太疼她?！辟Z母點頭笑道：“難為她想著。若是還有生的，再炸上兩塊。咸浸浸的，喝粥有味兒。那湯雖好，就只不對稀飯。”鳳姐聽了，連忙答應(yīng)，命人到大廚房傳話。

這賈母喜歡的野雞崽子湯究竟有什么獨特之處？

養(yǎng)生之道

野雞崽子湯說白了就是野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心里很受用”。

中藥書《神農(nóng)本草經(jīng)》中，雞被列為“上品”。能“主養(yǎng)命以應(yīng)天，無毒，多服、久服不傷人”?？梢浴把a虛”，可以“止血”，能“殺毒辟不祥”等，是一種以補虛為主的有益食品。

雞性味甘溫，能溫中益氣，健脾，補五臟。因此，古書上說它“補虛贏是要”。病后身體虛弱，常以雞為滋補品。當(dāng)然，雞偏溫，有陰虛內(nèi)熱、濕熱、消化不良時，以不吃或少吃為好。

什么時候吃雞最補呢？當(dāng)然是冬天！所謂“逢九一只雞，來年好身體”。“九九”是指一年中從較冷到最冷又回暖的時間。它是從冬至這天作為一九的開始， 即從12月21日或22日開始，依次每隔9天算一九、二九、三九……直到驚蟄前2天或3天為九九。冬季人體對能量與營養(yǎng)的需求較多，經(jīng)常吃雞進行滋補，不僅可以更好地抵御寒冷，還可以為來年的健康打下堅實的基礎(chǔ)。

冬季是感冒流行的季節(jié)，對健康人而言，多喝些雞湯可提高自身免疫力，將流感病毒拒之門外。對于那些已被流感病毒“俘虜”的患者而言，多喝點雞湯有助于緩解感冒引起的鼻塞、咳嗽等癥狀。美國最新研究表明，雞湯能幫助人趕走流感，因為它可以有助于將病毒排出體外。

營養(yǎng)分析

雞湯，內(nèi)含膠質(zhì)蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鮮美，而且易于吸收消化，對身體大有補益。雞肉的營養(yǎng)高于雞湯。雞的營養(yǎng)價值以仔雞、草雞為優(yōu)，烏雞尤為雞中上品。

雞肉的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其次才是脂肪、微生物和礦物質(zhì)等。而童子雞的雞肉占體重的60%左右，含蛋白質(zhì)較多，老雞的肉里含蛋白質(zhì)少。仔雞的肉里含彈性結(jié)締組織極少，容易被消化吸收。童子雞經(jīng)蒸煮之后，雞肉纖維便分離，變得細(xì)嫩、松軟適口。而老雞的雞肉有較多的脂肪和彈性結(jié)締組織。彈性結(jié)締組織是一種不溶于水的彈性蛋白質(zhì)，質(zhì)地堅韌不易嚼碎，經(jīng)160度高溫蒸煮后會變成不可溶性的膠質(zhì)，只能被人體吸收很少的一部分。因此，仔雞比老雞營養(yǎng)價值高。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)上一直有“紅肉”和“白肉”之分，前者指的是豬、牛、羊等肉類；后者指的是禽類和海鮮等，其營養(yǎng)價值要高于紅肉。雞肉就是白肉中的代表，其增強人體免疫力的作用主要體現(xiàn)在所含有的?；撬嵘?。?；撬峥梢栽鰪娙说南芰?，起到抗氧化和一定的解毒作用。在改善心腦功能、促進兒童智力發(fā)育方面，更是有較好的作用。尤其是烏雞、火雞等品種中，牛磺酸的含量更高，比普通雞肉的滋補作用更強。

雞不同部位的肉營養(yǎng)成分有所差異。雞胸脯肉的脂肪含量很低，而且含有大量維生素，如維生素B和尼克酸，后者能起到一定的降低膽固醇的作用；雞翅膀卻含有較多脂肪，想減肥的人應(yīng)盡量少吃一些；一般來說，老雞的脂肪含量高于仔雞；雞肝中的膽固醇很高，與豬肝的含量基本接近，膽固醇高的人不要多吃。

中醫(yī)點評

由于雞肉具有很強的滋補作用，現(xiàn)代社會中天天忙忙碌碌，常處于亞健康狀態(tài)的人最好多吃一些，以增強免疫力，減少患病幾率。

雞是一味滋補養(yǎng)身的很好食材，凡體虛、乏力、貧血、產(chǎn)后缺乳的人，飲用雞湯是最好的滋補良方，尤以烏骨雞為甚。對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等癥都有很好的食療作用。

雞肉、雞湯雖然優(yōu)點多，但也不是所有人都適合吃雞肉進補。雞肉中豐富的蛋白質(zhì)會加重腎臟負(fù)擔(dān)，因此有腎病的人應(yīng)盡量少吃，尤其是尿毒癥患者，應(yīng)該禁食。感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人及內(nèi)火偏旺和痰濕偏重之人、肥胖癥患者和患有熱毒癤腫之人、高血壓病人和血脂偏高者都最好少吃或者不吃。因為雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續(xù)升高，對病情不利。對患有膽囊炎、膽石癥的人而言更是要忌食，以免刺激膽囊，引起膽絞痛發(fā)作。

中醫(yī)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提到用雞治療 “膨脹”，也就是腹水。宋代中醫(yī)方劑書《太平圣惠方》介紹用雞來治療“噎膈”，也就是包括現(xiàn)在稱之為“食道癌、噴門癌”的一大類疾病。民間“秘方”中，有不少用雞或雞蛋治癌的方法。成藥“烏雞白鳳丸”是一個有名的方藥。里面有烏骨雞和“白鳳”（白雞）兩種雞，過去用以治療婦科癌腫和其他婦科病，現(xiàn)在男病人也用，用于身體虛弱、白細(xì)胞下降等。

除雞肉和雞湯外，雞肝、雞腎、雞心、雞膽、雞內(nèi)金等均有良好的醫(yī)療保健作用。如雞肝具有補肝、養(yǎng)血、明目的作用，適合視力下降、夜盲、貧血患者食用；雞心具有補心鎮(zhèn)靜的作用，適合心悸、虛煩患者食用；雞膽具有清熱、解毒的作用，對膽囊炎、百日咳患者有效；雞內(nèi)金具有健脾養(yǎng)胃消食的作用，對消化不良、腹脹等具有良好的治療作用。雞蛋殼，磨成細(xì)粉，是民間治療胃酸過多的方子。雞蛋殼內(nèi)的“衣”，叫作鳳凰衣，是一種中藥，治療聲音嘶??；癌腫的中醫(yī)方中，也時有用到。雞內(nèi)金，是“軟堅散結(jié)”的中藥；消化不良，各類癌腫，中藥方中也常應(yīng)用。

紅樓食譜

野雞崽子湯： “崽子”即仔雞。選仔雞清除內(nèi)臟，洗凈，剁成小塊。將鍋置武火上，入油適量，待燒至六成熱時，放入雞塊過油，加黃酒、食鹽、蔥姜等調(diào)料，用好湯代水燉之，燉至極爛出鍋。

（編輯 林 妙）endprint