孔潤常

張愛玲：吃是一種生活藝術(shù)

關(guān)于吃的文化很早以前張愛玲就描述過了?！皥?bào)刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因?yàn)槭且环N最基本的生活藝術(shù)?！边@段話出自張愛玲的散文《談吃與畫餅充饑》。在這篇長文中，她提到了各種美味，其中一道是鴨舌小蘿卜湯，對于這道童年美味，張愛玲的描述很有趣味：咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔……湯里的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。另外一個(gè)小吃叫“大餅油條”，說“大餅油條同吃，由于甜咸與質(zhì)地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同”。

張愛玲在小說《心經(jīng)》中有段描寫：“許太太對老媽子說，開飯吧，就我和小姐兩個(gè)人，桌子上的荷葉粉蒸肉用不著給老父留著了，我們先吃?！睆垚哿釔鄢苑壅羧庖呀?jīng)到了哲學(xué)層面，她曾說，上海女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨。

張愛玲曾在她的《半生緣》里面提到過“腌篤鮮”，這是她比較喜歡也十分擅長的一道菜。比“腌篤鮮”更擅長的是上海魚肴“紅燒劃水”，這是她招待貴客時(shí)才做的一道菜，而她常做給自己吃的是一道在上海家喻戶曉的“糯米圓子”。張愛玲曾在書中表示不愛吃帶有腥氣的東西，但卻偏愛“蟹粉豆腐”那種貼心貼肺的感覺。

而張愛玲最愛的小吃還有臭豆腐干，她曾描述自己追著買豆干的滑稽情形：聽見門口賣臭豆腐干的過來了，便抓起一只碗來，噔噔奔下六層樓梯，跟蹤前往，在遠(yuǎn)遠(yuǎn)的一條街上訪到了臭豆腐干擔(dān)子的下落，買到了之后，再乘電梯上來。二毛說，自己曾去過上海常德路195號張愛玲的故居，的確是個(gè)六層小樓?！拔耶?dāng)時(shí)站在樓底下，張望六樓，想象張愛玲拎著一只碗買臭豆腐干的樣子，不覺也想吃豆干了，可叫賣臭豆千的小販卻不見蹤影。”二毛說，那時(shí)也只有美食是最能心靈相通的。

美食圣手汪曾祺

汪曾祺本人不僅僅是一位文學(xué)家，也稱得上是一位名副其實(shí)的美食家。他不僅僅愛吃，會做，更善寫。在汪曾祺的散文中論及美食的文章不勝枚舉，他將自己親身感受過的酸、甜、苦、辣，品味過的珍饈美味、民間小吃、四季果品、四時(shí)鮮蔬，以及食物的歷史、名稱的考辨記之于文，通過文字傳遞給讀者，于食物中品味人生、感受現(xiàn)實(shí)。

汪曾祺對飲食頗為精通，只要與他談吃，便會喜形于色，他的一大癖好是逛菜市場和品嘗小吃，每到一地，總要設(shè)法品嘗當(dāng)?shù)孛恕L(fēng)味小吃，以飽口福。有一次汪曾祺在他的老師沈從文家吃便飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片，他感覺很好吃。以后，汪老在菜市場只要見到就要買，但他家里人都不怎么愛吃，每次幾乎所有的茨菇都進(jìn)了汪老的肚子。他亦喜烹飪，燒菜講究色、香、味俱佳，有時(shí)做菜還滲透一些文化內(nèi)涵。比如，在桃花盛開的季節(jié)做蔞蒿薹子炒肉絲，此時(shí)配有河豚魚更好。邊做邊吟誦蘇軾的《惠春江晚景》：“竹外桃花三兩枝，舂江水暖鴨先知。滿地蔞蒿蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！?/p>

著名作家鄧友梅在《漫憶汪曾祺》一文中有這樣的回憶：路邊有個(gè)小酒鋪賣羊尾巴油炒麻豆腐，他下班路上常拐進(jìn)去“吃一盤麻豆腐”。他約我去，由他付錢，麻豆腐之外每人還要二兩酒。他并不勸酒，只是指著麻豆腐對我說：“光吃麻豆腐太膩，要潤潤喉?！闭f完就抿口酒。從這段文字便可窺出汪老與民間特色小吃的情結(jié)。

陸文夫視“吃”為藝術(shù)

當(dāng)代作家陸文夫視“吃”為藝術(shù)，平生對吃很講究，他認(rèn)為，對于一個(gè)有文化的食客來說，吃喝應(yīng)當(dāng)求一種境界，“吃”要有優(yōu)美的環(huán)境氣氛。有一次，陸文夫在江南的一個(gè)小鎮(zhèn)采訪，時(shí)過中午，他來到一家飯館吃飯。這家飯館是一幢小樓，窗外湖光山色，河邊水草搖曳，風(fēng)帆過處，群群野鴨驚飛，極目遠(yuǎn)眺，有青山隱現(xiàn)。置身這令人陶醉的環(huán)境中，他吟起“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色”的名句。他一個(gè)人低吟淺酌，足足逍遙了三個(gè)鐘頭。后來，這位美食家發(fā)表了小說《美食家》，生動描述了蘇州地方風(fēng)味鲃肺湯、番茄蝦仁、松鼠桂魚、蜜汁火腿、三套雞、西瓜鴨等名菜的制作，呈現(xiàn)一幅蘇州風(fēng)味畫。

陸文夫先生不僅吃出了門道，還有兩個(gè)愛好，一是品茶，二是喝酒。無論到哪里出差，茶和酒自帶。他不愛喝洋酒，嫌它度數(shù)太低，最愛喝江蘇的洋河大曲和貴州的茅臺。每次出國的第一件事就是到使館借一個(gè)暖瓶再回賓館，茶是一定要喝的。

陸文夫說到他的老朋友——老作家汪曾祺：真正會吃的人是汪老，因?yàn)橥衾喜粌H會吃還會做。而陸文夫只會動嘴不會動手。陸文夫一直想吃一頓汪老親手做的菜。汪老也多次說請陸文夫吃飯，有一次說好了他先去買菜，可陸文夫左等不來右等不來，原來他在菜場遇到熟人喝起酒來竟把做飯的事兒忘了。直到汪老去世陸文夫先生也沒吃上這頓飯。

郭沫若題名“半月沉江”

現(xiàn)代文學(xué)巨匠郭沫若喜歡吃家鄉(xiāng)的川菜?？箲?zhàn)初，他從日本回上海，生活貧困，上海錦江飯店創(chuàng)始人董竹君久慕郭沫若大名，請他品嘗“錦江”川菜，并派人每天將飯菜送到郭沫若住處，讓郭沫若能天天吃到家鄉(xiāng)風(fēng)味。新中國建立后，郭沫若幾乎每周都要邀人去川菜館“打牙祭”，并對菜式、器皿、營養(yǎng)等頗有研究，久而久之，便成川菜“美食家”。北京“四川飯店”，那蒼勁秀麗的匾額就是郭沫若親筆題寫的。

“半月沉江”是福建廈門南普陀寺的一道著名素菜。其主料是炸面盤和腌香菇。制作時(shí)先把炸面盤和腌香菇放入已出味的當(dāng)歸湯內(nèi)，用溫水煮數(shù)分鐘，撈出放入碗內(nèi)，各置一邊蓋好。再放到蒸籠里蒸十幾分鐘取出，重新倒入大碗，加入另一調(diào)好味的清湯即成?！鞍朐鲁两钡奶厣菧逦睹?，外形典雅且富有詩意。因含有當(dāng)歸成分，又可活血補(bǔ)虛，有較高的保健作用，是素菜中的佳品。

“半月沉江”這道菜已有很長歷史，但其名稱還是上世紀(jì)60年代郭沫若給取的。南普陀寺位于廈門的東部五老峰腳下，是南國名剎，也是廈門的重點(diǎn)風(fēng)景區(qū)，南普陀寺的素菜與寺廟同樣出名，經(jīng)常接待游客們品嘗。1962年秋天，郭沫若在飽覽南普陀寺的幽雅景致后，被邀請品嘗該寺的齋菜。齋宴開席后，寺廟中的拿手好菜逐一上桌。其中一道名菜，半邊香菇沉于碗底，宛如半月沉江，引起郭沫若極大的興趣，他在品嘗了這絕佳美味之后，即興賦詩一首：“我從舟山來，普陀又普陀。天然林壑好，深憾題名多。半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何。”在這首詩里，以“半月沉江”形容齋菜十分體貼。從此，這道素菜便以極富想象力的名字傳向各地，中外游客也紛紛步郭老的后塵，享用“半月沉江”之美味。

郁達(dá)夫喜食閩菜

現(xiàn)代文學(xué)家郁達(dá)夫先生，出生于杭州富陽，這里是魚米之鄉(xiāng)，他從小就愛食各種魚鮮，特別喜歡吃鱔絲、鱔糊、甲魚燉火腿。他胃口很好，一餐可以吃一斤重的甲魚或一只童子雞。他的飲食愛好，可以說是完全江南化的。例如每天早畏，他不喜歡吃泡飯，可是下飯的小菜，卻十分講究，常是荷包蛋、油汆花生米、松花皮蛋等可口之物。

郁達(dá)夫也特別喜愛以海鮮為主的閩菜，他曾在福州住了近三年時(shí)間，期間遍游了幽麗奇秀的武夷山水，遍嘗了以海味為主的福建飲食。他稱贊福建長樂產(chǎn)的蚌肉與海濱產(chǎn)的蠣房（即牡蠣）：“色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，實(shí)在是色香味佳的神品?！庇謶c幸自己“紅燒白煮，吃盡了幾百個(gè)蚌，總算也是此生的豪舉”。他對福建的小吃也是津津樂道。他列舉了“肉燕”（一種將豬肉敲得粉爛，和入淀份，制成皮子，包上蔬菜等餡子做的餛飩式的點(diǎn)心）、鴨面、水餃子、牛肉、貼沙魚（可能是比目魚）等小吃，并稱它們“亦雋且廉”“各有長處”“倒也別有風(fēng)味”。

郁達(dá)夫嗜酒，在現(xiàn)代文壇上是人人皆知的。他不僅在寓所獨(dú)飲，與朋友同飲，甚至在途中（如坐火車）也飲，有時(shí)以酒為禮饋贈文友，這在許多知名作家的文章與日記里都有記載。

編輯：耿鳳