油潑面哲學(xué)

1

近日追劇《白鹿原》。陳忠實(shí)先生的原著沉雄厚重，自不必說。但再好的文學(xué)經(jīng)典到了影視行當(dāng)就被念歪，也算是一種常態(tài)，尤其是這樣史詩級(jí)的作品。畢竟影視是外在表達(dá)，且是多方力量合作，有其必然的藝術(shù)規(guī)律。所以想要既不失原著本味又有特別創(chuàng)新，難度可想而知。但這電視劇版的《白鹿原》居然做到了。凜然如山的白嘉軒，溫良如水的仙草，無賴且蠢萌的鹿子霖……我只能邊看邊感嘆：業(yè)界良心，不負(fù)眾望啊。

——其實(shí)邊看還邊流口水，因?yàn)槔锩嫣幪幎际羌t光閃閃的油潑面，一看就恨不得下載到碗里?！栋茁乖穭〗M爆料幕后花絮時(shí)，很自豪地給出了一個(gè)數(shù)據(jù)，為了拍攝劇中吃面的場景，劇組準(zhǔn)備了兩千斤面粉，全劇大概做了五六千碗面。

第一集就有吃面的戲。來自仙草。白嘉軒把昏倒在雪地里的仙草救回家，仙草身體康復(fù)后做的第一件事就是給全家人做油潑面，有感恩的意思，也有展示手藝期待能留在白家終身有靠的意思，當(dāng)然最重要的還是對(duì)白嘉軒的愛慕，所以這碗面是重頭戲。鏡頭雖然切得飛快，依然可以看到每個(gè)步驟都扎實(shí)講究。但見仙草搖曳著曼妙的身影和面，搟面，下面，潑油……

我的工作餐食單里，最常吃的就是油潑面。因?yàn)閱挝桓浇屑椅液茜娗榈拿骛^，叫“班記油潑面”。我第一次路過這家店時(shí)正值飯點(diǎn)，就毫不猶豫地拐進(jìn)去吃了一碗面。為什么？因?yàn)槔锩嫒硕?。?duì)于陌生飯店的手藝水準(zhǔn)，這幾乎成了我判斷的唯一法則，尤其是這種中低檔消費(fèi)的平民飯店。這樣的飯店必須依靠人氣才能生存，必須物美價(jià)廉才能有人氣。所以，選擇這種飯店，總是錯(cuò)不了。

十五塊錢一碗，這價(jià)格令點(diǎn)單毫無心理負(fù)擔(dān)。順便到賣涼菜的櫥窗瞟了一眼，菜式很普通，這讓我心里更有了譜，斷定他家的油潑面一定好吃。菜式的普通其實(shí)赤裸裸地彰顯了店主的自信：咱賺錢不靠菜，就靠面。這面就是頂梁柱！環(huán)顧近百平米的店面，滿眼全是客，沒有包間。被安排了個(gè)座位坐下，和其他人拼了個(gè)四人臺(tái)。四個(gè)人誰也不認(rèn)識(shí)誰，也不聊天，只是看手機(jī)，等面。好吧，這更毫無懸念地證明了面的好——這么多人來這里，不為喝酒，不為吃菜，純粹為的就是吃這碗面。

跑堂的小廝過來，每人面前放一個(gè)不銹鋼小碗，先倒一碗面湯。這真是地道的吃面規(guī)矩，原湯化原食。原食還沒來，就先來原湯墊墊底兒也挺不錯(cuò)。喝著面湯，看著伙計(jì)們端著面送，也不用托盤，只用手端，每個(gè)伙計(jì)都能托四碗面。是很大的不銹鋼碗，如果是普通托盤恐怕只能放兩盤，用大托盤呢，又得架著胳膊端，很占通道的地方——因?yàn)閿[的臺(tái)太密集，通道很窄。所以這樣竟然是最科學(xué)的：兩手各托一碗，胳膊往中間合攏著再托上兩碗。那么熱的面，不燙么？還真不燙，因?yàn)楹戎鴾椭?，這不銹鋼碗是雙層的。

終于，面來了。寬寬的面在碗里，像一個(gè)嫩生生的女子。白色的面，綠色的菜，紅色的辣椒面，一層淡淡的金色的油，看著就悅目。這面是要趁著熱氣趕快拌的，我就連忙拌。從底下往上拌啊，拌啊，把碗低埋著的深紅色的肉丁拌上來，拌勻和——熱騰騰的香氣，噴涌而至。

那碗筋道柔韌的面，我吃了很久。足有半個(gè)小時(shí)。這么香的面，必須得慢慢吃。對(duì)了，我還加了點(diǎn)兒醋。這么香的面，必須得加點(diǎn)兒醋。還有一點(diǎn)兒很有意思，這面必須得吃兩口就拌一拌，吃兩口就拌一拌，你忍不住要去拌它，它越拌就越好看，越拌還越多。越拌你就越覺得這么好的面，真就該這么吃哪。

2

炎炎暑熱，蝸居在家。兒子高中畢業(yè)，即將出國留學(xué)，突然很傷感地預(yù)知到了漫長的西餐生涯馬上開始，對(duì)中餐便格外留戀起來。作為河南小子，面也是他的摯愛。于是近日，每當(dāng)我下廚房做面，他便很動(dòng)情地跟到廚房去看，順便給我打打下手。

“今天吃啥？”

“油潑面?！?/p>

“以前沒做過呀?！?/p>

“凡事總有第一次嘛?！?/p>

“怎么做？”

“不知道?！?/p>

“??？”

“快上網(wǎng)查呀?！?/p>

外表鎮(zhèn)定自若，內(nèi)心竊笑不止。嗯，這就是本廚師的做派。當(dāng)然也不是空手套白狼，我已備了最基本的食材：燴面片。在燴面館遍地開花的大鄭州，幾乎每個(gè)超市的半成品食物柜臺(tái)里都備有燴面片。它們被一片片地放在那里，用保鮮膜裹著。買回家，即下即食，方便得很，專業(yè)得很，也便宜得很，才五毛錢一片。

“輔料，娃娃菜，蒸魚豉油，芝麻，豆苗，干辣椒面……”在網(wǎng)上查得資料，兒子開始一五一十地念，然后猶疑地看著我：“家里都有吧？”

“都沒有?！?/p>

“那咋做？”

“有別的呀?！?/p>

沒有娃娃菜，但有空心菜。沒有蒸魚豉油，但有花生油。沒有豆苗，但昨天買的綠豆芽還剩下半份。至于辣椒面么，那不是紅辣椒么，你來把它剁成面兒吧。

“媽媽，你不正規(guī)，不嚴(yán)謹(jǐn)?！币呀?jīng)確定了大學(xué)專業(yè)方向的理工男說。

“我就不正規(guī)，就不嚴(yán)謹(jǐn)。咋地？”

他無語了。

兩個(gè)灶口同開，一個(gè)放水坐大鍋準(zhǔn)備煮面，一個(gè)灶口放上小鍋，水開了之后焯豆芽。豆芽灼完，又把空心菜燙了一下，把這兩樣都得瀝凈水分。然后就是炒肉。把醬肉切成碎丁爆炒。我炒得很快，將它們?cè)阱伬锓藥紫戮脱b盤了，用了大約一分鐘時(shí)間。

“也太快了吧?！?/p>

我便對(duì)他解釋，因?yàn)獒u肉本來就是熟的，且已經(jīng)切成了碎丁，所以快炒就行。只是油要少放，因?yàn)榇龝?huì)兒還要用油再潑一次面，炒肉的油放太多這面就膩了。為什么切成碎丁呢，因?yàn)樵剿槭巢暮驼{(diào)料的接觸面就越多，食材的美味也就越容易被激發(fā)。這下子你知道芹菜啊黃瓜啊蔥段啊為啥都要斜著刀口切了吧。你以為是為了好看呀。

炒完肉，大鍋的水也開了，往水里放一點(diǎn)兒鹽，這樣大滾起來不容易潽鍋。然后開始扯面，下面。面下進(jìn)鍋，火力調(diào)小，總得煮個(gè)三兩分鐘吧。正好切蔥花，把辣椒剁成面兒。做著這些零碎活兒，同時(shí)支使兒子去儲(chǔ)藏室拿點(diǎn)兒大蒜。

“媽媽，我拿了兩瓣蒜?！眅ndprint

我瞄了一眼，糾正他：“這不是兩瓣蒜，這是兩頭蒜。這種整蒜的量詞是頭，知道了吧？”

“嗯。”

3

面煮好了。我又擅自加了一道工序：過水。熱面容易粘在一起，過了水就不會(huì)了。有人喜歡過涼水，可是如果面太涼，油又太熱，那情形我無法想象。保守起見，我過的是七八十度的熱水。

然后是一層層地碼料。先在碗底鋪上肉丁，他的多，我的少。他正是饞的時(shí)候。肉丁上面是煮好的面，豆芽和空心菜已經(jīng)拌在了面里，面上放辣椒面，再放一點(diǎn)點(diǎn)翠生生的香菜。

萬事俱備，就等最后一道工序，油潑。

油當(dāng)然得是熱油。可是只把油燒熱就行么？當(dāng)然不。油進(jìn)了鍋，要放花椒。要讓花椒的香味進(jìn)到油里，再把榨完了香味的花椒撈出去——過河拆橋，就是這個(gè)意思了。油熱到冒了煙，關(guān)火。這時(shí)候可以潑了么？當(dāng)然不。油潑面，油潑面，最后這一潑是關(guān)鍵，豈止是關(guān)鍵？乃是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。網(wǎng)上有行家提醒，熱油直接潑上去，辣椒面會(huì)苦的。要稍微涼上幾秒鐘。好飯不怕晚。哪里急在這幾秒呢？

潑完的一瞬間，油潑面特有的香味迎面而來。

“好吃嗎？”

“真好吃，太好吃，最好吃。”

“不正規(guī)不嚴(yán)謹(jǐn)也很好吃的，知道了吧？”“嗯。”

“真”“太”“最”這三個(gè)字用得好，讓我的心情如喝蜜一樣甜。當(dāng)然我很清楚地感受到了他表情的虛浮和語氣的夸張，可是我泰然受用。誰讓我是他媽媽呢，媽媽做的面么，必須是這種待遇，必須得到至高贊美，毋庸置疑。

吃得滿頭大汗，過癮。

飯后聊天，又和兒子談起了正規(guī)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑掝}。我說我放心的是你的正規(guī)嚴(yán)謹(jǐn)，不放心的是你太正規(guī)嚴(yán)謹(jǐn)。正規(guī)嚴(yán)謹(jǐn)在學(xué)問和工作中當(dāng)然都是可以的，但是生活中的很多事就不能，得根據(jù)情況學(xué)會(huì)適當(dāng)變通，否則就是古板迂腐。《論語》中有言，“深則厲，淺則揭”，水淺的時(shí)候撩衣過河，水深的時(shí)候再撩衣裳有啥用？干脆穿著過吧，就是這個(gè)意思。所以油潑面完全可以因勢就形來做。如果嘴巴正上火，就可以不放辣椒面，如果沒有肉，也可以配素鹵。不喜歡綠豆芽就可以放黃豆芽或者不放豆芽，你不是喜歡金針菇么，就放金針菇好了。

“那就沒個(gè)基本原則了？”

“基本原則當(dāng)然有。咱還比如油潑面，基本原則就是油和面。你拿油去潑大米飯，那就不能叫油潑面吧?！?/p>

他欣慰地點(diǎn)頭：“有基本原則就好?！?/p>

做完了這頓飯，我對(duì)油潑面信心滿滿。晚上吃貨女友來電，我便對(duì)她大言不慚地炫耀，說從今以后，我這個(gè)主婦決定把油潑面作為自己面食系列里的招牌，這個(gè)壞家伙促狹道：“油潑面是你這個(gè)主婦的招牌……那我給你起個(gè)昵稱吧?！?/p>

“好啊，啥？”

“潑婦。”

啊呸。

山西吃面記

面食這件事，一直就是強(qiáng)中自有強(qiáng)中手。若論起哪個(gè)地方的面更好吃，山西陜西河南甘肅這幾家估計(jì)會(huì)爭個(gè)不亦樂乎。好在我走南闖北這么多年，嘴巴早就學(xué)乖了。到了哪家就說哪家好唄，吃人家的嘴軟嘛。只是有一點(diǎn)兒騙不了自己，吃到的若不如意，便只能嘴上客氣，真真的是口服心不服。

在山西吃面，每次都是口服心也服的。

1

第一次去山西，是到晉城。我老家焦作屬于豫西北，和晉城搭界，開車不過半個(gè)小時(shí)，就能收到山西移動(dòng)發(fā)來的問候短信。到晉城是去逛《康熙字典》總閱官、康熙老師陳廷敬的故居皇城相府，逛完了才十一點(diǎn)半，干脆去吃飯。隨意進(jìn)了一家小店，主打是刀削面。說來刀削面也無奇，在河南處處都有，只是從來沒有見過面是怎么被刀削出來的，而在鄭州那些售賣鮮面條的小店里，刀削面干脆就是壓面機(jī)直接壓出來的，是用特制的模具模擬著刀鋒，在面的邊緣壓出兩道參差有度的棱角。所以我常常懷疑，飯店里的刀削面也是如此。

這家小店卻是可以參觀的明檔。話說我真是喜歡設(shè)有明檔的飯店。品味美食是一種享受，欣賞廚師把美食做出來的過程又何嘗不是另一種享受呢？但見小小的操作間里，一口水汽裊裊的大鍋旁，一位穿白衣戴白帽的中年男人矮墩墩地立著，紅黑臉膛，很壯實(shí)的樣子，正聚精會(huì)神心無旁騖地削著面，僅看他的這個(gè)樣子，就莫名其妙地讓我覺得他是把削面的好手。

曾聽山西的朋友很行家地講述過刀削面的做法。面自然是第一要素。以水和面，水需是冬熱夏涼春秋溫，面和水的比例是面十水五或者說面二水一，和成面團(tuán)后，用濕布蓋住面，讓面醒。一定得用濕布，不然面會(huì)起硬殼。根據(jù)季節(jié)醒個(gè)十到二十分鐘，然后揉面。把揉好的面團(tuán)塑成圓柱形，放在一方木案上，就可以開削。格外要注意的是，面的醒和揉一定都得適度，不能太殷勤，否則面會(huì)越來越軟，軟不好削。

這是我第一次看見削面，后來雖然也見過多次，但第一次總是難忘，所以記憶里也總是以這位師傅的姿勢為準(zhǔn)。只見他左臂托案，右手執(zhí)刀，刀窄長，刃極薄，他右手四指握刀把，小拇指壓于刀柄下，從面塊里開始，一刀接一刀，刀起面出，如撒白魚兒一樣，面便一條連一條地飛奔入水——再也沒有比這樣的小魚更愛沸水了吧？

朋友說，山西刀削面有流傳甚廣的口訣云：刀不離面，面不離刀，彎刀三棱，平刀扁條。還有一首人盡皆知的朗朗上口的俚曲來贊美削面的情景：

一葉落鍋一葉飄，

一葉離面又出刀。

銀魚落水翻白浪，

柳葉乘風(fēng)下樹梢。

煮好了面，便端上來了鹵。鹵最少是葷素兩種，一種是西紅柿雞蛋，一種是肉丁?？谖稄?fù)雜的就把葷素澆在一起。面和鹵拌勻了，慢慢地挑起來，吃上一口，內(nèi)虛外筋，細(xì)薄長韌——你只能說好吃。這樣的面，怎么能不好吃呢？等到十二點(diǎn)半我們出門時(shí)，這個(gè)店里的客人已經(jīng)摩肩接踵了。

最近在本埠新聞里看到有家面館設(shè)計(jì)了個(gè)簡單的機(jī)器人，會(huì)用機(jī)械動(dòng)作來削面。有吃貨朋友打電話約說去嘗嘗吧，我說不去。為啥？機(jī)器人這東西，一聽就掃興得很，敗胃口嘛。

2endprint

第二次去山西，在平遙古城，吃的是饸饹。

饸饹我老家也有。上世紀(jì)九十年代初很便宜，尤其是市郊的鎮(zhèn)上，花上人民幣一塊錢就能狠狠地吃一大碗，我曾吃過兩次，覺得口味一般就不再去了。那種小店就是價(jià)廉物不美，給的倒是多，堆到碗尖上。后來又在平頂山的郟縣吃過，那里的饸饹就講究多了，據(jù)說來源于陜西。早年間，此地有災(zāi)民逃荒到陜西夏縣，夏縣盛產(chǎn)蕎麥，蕎麥面性軟，用來搟面條難度大，夏縣人就很擅長做饸饹，他們的饸饹是用饸饹床來壓的。所謂床，其實(shí)不大，只是因?yàn)榍昂蠖加型?，樣子像床而已。床面是木板，中間有一個(gè)圓柱形洞，洞的底端是鐵皮，鐵皮上扎滿小孔。饸饹床置于鍋上，將揉好的面團(tuán)放進(jìn)圓洞中，用活塞運(yùn)動(dòng)的原理把面從小孔里擠壓出來，直接流入鍋中，煮熟后，配上美味的鹵汁即成。郟縣人在陜西學(xué)會(huì)了這門手藝，回到家鄉(xiāng)后就做起了饸饹生意，大受歡迎。經(jīng)過這么多年的逐漸改進(jìn)，饸饹有蕎麥面也有白面，鹵汁有羊肉湯有牛肉湯也有牛羊雜碎湯，最講究的，是紅棗、茴香、花椒、肉桂、枸杞、麥冬等各色作料熬制的高湯，如果常吃的話，據(jù)說那食效快接近于養(yǎng)胃健身包治百病的神品了。這種饸饹自然沒有不好的，不過我印象最深的卻是純羊油熬制的辣椒。某一年，我在郟縣吃完饸饹，帶了一盒回到鄭州，家常做面的時(shí)候抿一點(diǎn)兒放進(jìn)去調(diào)味，整整吃了一年。

蕎麥的種植歷史已經(jīng)有兩千年，據(jù)有人考證說此食物在元代已經(jīng)有了，元人王楨著的《農(nóng)書·蕎麥》中便有記載：“北方山后，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏?！焙勇词丘氿?。“玉葉翻盤薄，銀絲出漏長?！边@是元代詩人許有描述的饸饹佳句，可以作為佐證。明代李時(shí)珍則在《本草綱目》中描述：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細(xì)如粉?！?/p>

山西陜西的吃食向來是近親。山西也盛產(chǎn)蕎麥，饸饹進(jìn)入食單的年頭應(yīng)該不短于陜西。在平遙吃的饸饹仍是最經(jīng)典的蕎麥面。不知道是不是餓極了的緣故，覺得十分柔軟綿長，簡直是可口極了。尤其是香菜一放，香醋一加——嗯，是的，在山西吃飯，醋是頂頂重要的，是必需的。關(guān)于醋的金玉良言太多了，什么“家有二兩醋，不用去藥鋪”?！熬迷谏轿髯。哪懿怀源住?。就連當(dāng)年打仗的山西兵，也是“繳槍不繳醋葫蘆”。

后來去太原和臨汾出差，又吃了好幾次饸饹。每次吃，不需要點(diǎn)別的菜，一碗即飽。不得不感嘆，山西人民對(duì)這種吃食可是真愛啊。朋友告知詳情：在山西，因其綿長，所以被視為一種吉祥之面。老人做壽，嬰兒滿月，佳偶大婚，除夕守歲，都要吃的。民歌《你要是愿意咱相跟上》里還有如此動(dòng)情的句子：

頭一回見你難開口

我想那妹妹真難受

白生生蕎面饸饹羊肉湯

你不嫌哥哥咱就相跟上

熱個(gè)騰騰的鍋里攪稠稀

你要是愿意咱一噠噠里

3

某年初夏去晉中，在一個(gè)鎮(zhèn)上住了一晚。落腳停當(dāng)，便出去找面館。問了幾個(gè)路人，推薦的門店都不一樣。我們?cè)谡慕稚蟻砘毓淞藘商耍凑战?jīng)驗(yàn)，便進(jìn)了人最多的那家。

這家的特色是剔尖。剔尖，這名字聽著有點(diǎn)兒怪是吧，其實(shí)到了山西就知道，很多面食都是這種叫法。什么流尖、擦尖、抿尖、蘸尖……“尖”是指面食的形狀。“尖”前面的這些動(dòng)詞，自然都是做法。

剔尖是晉中人的家常面，又稱撥魚。因飯店沒有明檔，又不好意思闖進(jìn)人家廚房，只好聽朋友說。朋友說剔尖的基本原理有點(diǎn)兒像刀削面，只是沒有刀削面的陣仗大，面要和得更軟一些，把和好的面置于板上，用竹簽或鐵簽將面一根根剔出來，撥入鍋內(nèi)沸水中。煮熟后入碗，澆上菜或鹵即可。因?yàn)槊婧偷密?，剔尖的口感便比刀削面滑嫩，也好消化一些。流尖呢，面要和得再軟一些，顧名思義，是要讓面流到鍋里去的，連簽也不必用，只用筷子牽著面就行。若是不軟到那個(gè)份兒上，可怎么流呢？所以看著簡單，其實(shí)也很考驗(yàn)主廚的手藝呢。

吃完了面，無事看菜單是我的一大愛好。看著聽著，忍不住就笑起來。原來剔尖流尖什么的，還算是很正式的官稱。耳邊食客們對(duì)它們的叫法和官稱還有一點(diǎn)兒區(qū)別，剔尖是剔尖尖，流尖是流尖尖，抿尖是抿尖尖，蘸尖是蘸尖尖，還有什么搓魚魚、捏缽缽、斜食食、蘸片片……如果用公式總結(jié)一下，那就是把最后的那個(gè)字重復(fù)了一遍，原本AB的，變成了ABB。雖然只是這一點(diǎn)兒區(qū)別，口氣里卻很是添了些孩童的天真和少女的嬌嗲。突然想起，我老家也有這種口語習(xí)慣，說特別香是老香香，特別貴是老貴貴……真不愧是山西的近鄰啊。

我最愛的山西民歌《桃花紅杏花白》里也有這種風(fēng)韻，桃花是“桃花花”，杏花是“杏花花”，曲調(diào)既憂傷又優(yōu)美：

桃花花你就紅來

杏花花你就白

爬山越嶺我尋你來呀

啊格呀呀呔

榆樹樹你就開花

葛針針你就多

你的心眼比俺多呀

啊格呀呀呔

——其實(shí)，每當(dāng)聽到這首歌，我就很想喝上一口老陳醋，酸溜溜地把最后一段改一下，唱給山西人聽：

白面面你就揉來

面條條就下鍋

你的面食比俺多呀

啊格呀呀呔

……

責(zé)任編輯：劉妍

作者簡介：

喬葉，河南省作協(xié)副主席。出版小說集、散文集等多部。曾獲莊重文文學(xué)獎(jiǎng)等多個(gè)文學(xué)獎(jiǎng)項(xiàng)。2010年中篇小說《最慢的是活著》獲首屆郁達(dá)夫小說獎(jiǎng)以及第五屆魯迅文學(xué)獎(jiǎng)。endprint