李大和，李國紅，李國林

(四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，四川成都 611130)

翻沙技術(shù)（也稱復(fù)式發(fā)酵）是提高濃香型大曲酒質(zhì)量的重要措施。翻沙，是在糟醅酒精發(fā)酵基本完成后，同時投入常規(guī)曲藥、黃漿水、酯化液和工藝用酒（加水降度），拌和均勻，再繼續(xù)入窖發(fā)酵。采用這種工藝，由于補充了黃漿水、酯化液和酒，增加了糟醅中酸、醇的含量，有利于濃香型酒風(fēng)味物質(zhì)尤其是酯類物質(zhì)的產(chǎn)生和積累，大大提高了基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。此法已在全國同類香型酒廠中廣泛應(yīng)用，均取得良好的效果。

通過多年的實踐，生產(chǎn)企業(yè)認識到翻沙工藝，仍有潛力可挖，于是從單翻沙到雙翻沙，即在完成1次單翻沙發(fā)酵后，追加投入1次曲、黃漿水和酒等物料，再繼續(xù)翻沙發(fā)酵。這樣發(fā)酵期延長到9～12個月甚至更長，優(yōu)質(zhì)酒比率從40%左右提高到90%以上，但產(chǎn)量（出酒率）較低。由于雙翻沙窖期太長，糟醅酸度大，一般用作生產(chǎn)調(diào)味酒。為了克服原翻沙工藝中的不足，瀘州老窖酒廠又創(chuàng)造出“分段用曲翻沙工藝”“規(guī)范分段用曲翻沙工藝”“夾心曲翻沙”“回菌泥翻沙”等新技術(shù)。

1 幾種翻沙工藝比較

1.1 分段用曲翻沙工藝

1.1.1 工藝流程（圖1）

圖1 工藝流程圖

整個工藝周期為4～5個月。

1.1.2 分段用曲翻沙工藝效果

產(chǎn)量及消耗：從表1可知，分段用曲工藝比單翻沙工藝出酒率高10%，曲耗略有降低，糧耗降低近11%。出現(xiàn)此結(jié)果的原因在于分段用曲避開了削弱曲藥發(fā)酵力的兩個主要因素——高酸（黃漿水）和高醇（酒）濃度。因此，分段用曲工藝中的淀粉消耗率比單翻沙高15%左右，產(chǎn)酒量也多10%左右，相應(yīng)地降低了各項消耗指標(biāo)。

表1 3種翻沙工藝的產(chǎn)量與消耗對比

質(zhì)量比較：從表2可知，從優(yōu)質(zhì)率來看，分段用曲僅次于雙翻沙；從優(yōu)質(zhì)酒（中國名酒）數(shù)量來看，分段用曲最多；從己酯含量和口感來看，雙翻沙工藝用于調(diào)味酒生產(chǎn)是適合的，分段用曲主要產(chǎn)特曲。另外，分段用曲工藝生產(chǎn)的酒，口感醇甜好、協(xié)調(diào)。

瀘州老窖酒廠彭單等認為，在單獨用曲翻沙時，糟醅已經(jīng)發(fā)酵1個月，有35%左右的淀粉被消耗或轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化的淀粉大部分轉(zhuǎn)化為酒，其余的則轉(zhuǎn)化為淀粉降解途徑（如TCA途徑和EMP途徑）中的各種中間物（如各種二元酸、三元酸、二碳酸、四碳酸、六碳酸等）。這些中間產(chǎn)物在單獨加曲時，可能被曲中某些微生物直接利用而轉(zhuǎn)化成濃香型酒特有的風(fēng)味物質(zhì)或其前體物質(zhì)，從而在較短的時間內(nèi)提高質(zhì)量。而在單翻沙工藝中，由于高酸、高酒度的影響，曲藥微生物直接利用這些中間物的能力被削弱。

1.2 規(guī)范分段用曲翻沙工藝

1.2.1 工藝流程（圖2）

圖2 規(guī)范分段用曲翻沙工藝圖

表2 3種翻沙工藝質(zhì)量對比

本工藝與分段用曲翻沙工藝相比，減少了傳統(tǒng)翻沙程序。整個工藝設(shè)計用時為2個月，兩種工藝用時相差一半。

1.2.2 生產(chǎn)實際效果

四川瀘州老窖酒廠羅漢基地五車間從1995年9月至1996年9月實驗班組按上述工藝生產(chǎn)。

出入窖檢驗結(jié)果：從表3可以看出，由于采取的工藝措施相同，發(fā)酵1個月的2種糧糟差別不大。此時，淀粉消耗約30%，酸度增長幅度也基本相同。然而，由于糧糟后的工藝措施差別相對較大，導(dǎo)致單翻沙成品出窖糟殘余淀粉比分段用曲高10%以上，淀粉消耗率也相應(yīng)降低約10%。

表3 常規(guī)化驗數(shù)據(jù)表

兩種工藝的投入對比：單翻沙工藝在翻沙時強調(diào)黃漿水、酒和曲藥的同時投入，提高了糟醅的酸、醇含量，強化了后期酯化發(fā)酵環(huán)境，對濃香型酒的主體香的快速生成創(chuàng)造了條件。而規(guī)范的分段用曲翻沙工藝則強調(diào)曲藥充分發(fā)揮作用，生成各種呈香呈味物質(zhì)。

兩種工藝的產(chǎn)量及消耗比較見表4。分段用曲比單翻沙產(chǎn)量增加20%，糧耗和曲耗相應(yīng)降低了17%和24%。出現(xiàn)這種結(jié)果的根本原因在于工藝上的差異──翻沙時黃漿水和酒的投入。

黃漿水的投入，極大地增加了糧糟的酸度，對酵母繼續(xù)進行酒精發(fā)酵有嚴重的影響，以致降低淀粉的出酒率，導(dǎo)致消耗上升。工藝用酒的投入，使糧糟的酒精度進一步升高，阻礙酵母進一步生成酒精，同樣會導(dǎo)致淀粉出酒率下降，消耗上升。而規(guī)范的分段用曲翻沙工藝，則是單獨用曲翻沙，避免增加酸度和乙醇濃度，相反還通過增加投入曲藥和適當(dāng)水分，稀釋一部分酸度和酒精濃度，為曲藥充分發(fā)揮自身的發(fā)酵能力，利用殘余淀粉創(chuàng)造了有利條件，從而提高了淀粉出酒率，相應(yīng)地降低了糧耗和曲耗。

表4 兩種工藝產(chǎn)量及消耗比較 (kg/窖)

表5 兩種工藝質(zhì)量對比情況

兩種工藝的質(zhì)量對比：從表5可知，單翻沙酒的己酸乙酯含量略高，平均為2.0 g/L，但己酯的生成速度則比分段用曲工藝慢得多，約是后者的一半。而且從口感來比較，分段用曲工藝產(chǎn)酒醇甜、協(xié)調(diào)，比單翻沙工藝勝出一籌。

1.3 用夾心曲翻沙

所謂夾心曲，就是將含有經(jīng)人工擴大培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)菌泥的麥粉料踩制于曲心，經(jīng)強化培養(yǎng)而制成的大曲。

傳統(tǒng)的瀘州老窖釀酒作坊是制曲、釀酒不分家。當(dāng)時的釀酒作坊是烤酒封窖后，就在攤晾的黃泥晾堂上踩曲，平房土屋，自然堆積發(fā)酵。曲坯在晾堂、窖角發(fā)酵培養(yǎng)。制曲操作過程中曲坯自始至終接觸土壤，曲中就自然接種了釀酒生產(chǎn)場地上經(jīng)“長期馴化”的土壤有益菌。為了恢復(fù)優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝，20世紀70年代瀘州老窖酒廠賴高淮等將人工培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)窖泥，適量加入到曲坯中，強化曲質(zhì)，收到了較好的效果。20世紀90年代初，該廠將人工優(yōu)質(zhì)菌泥植入曲心進行培養(yǎng)，將培養(yǎng)好的曲藥用于新窖翻沙，取得了良好的效果。為什么用于新窖呢?因為新窖中的窖泥微生物的數(shù)量相對老窖少得多，因而酒質(zhì)差，而夾心曲菌泥中含較多的窖泥微生物，正好彌補了新窖中窖泥微生物少的缺陷，特別是采用翻沙這一技術(shù)措施，能把夾心曲均勻分布于窖內(nèi)糟醅中，也就是把窖泥微生物均勻接種于糟醅中，生長繁殖代謝，促使糟醅中形成更多的香味物質(zhì)，從而使酒質(zhì)提高。

菌泥夾心曲的質(zhì)量為，外觀呈深麥皮黃，并有灰白色，無裂口；斷面整齊，菌絲生長良好，有少許黃點；曲香特殊，有類似炒黃豆的香味，無其他異味；水分13%左右。該曲達一級曲水平。

常規(guī)翻沙與夾心曲翻沙的對比，見表6。

表6 常規(guī)翻沙與夾心曲翻沙物料對比

夾心曲用于新窖翻沙，能將濃香型酒酒質(zhì)提高l～2個等級，見表7。

1.4 翻沙回菌泥，提高窖帽酒質(zhì)

窖帽糟醅在發(fā)酵過程中，由于長期未與窖泥接觸，故酒質(zhì)較差，也影響全窖酒的質(zhì)量。瀘州老窖酒廠通過翻沙回入菌泥，加入窖帽糟醅中，使窖泥微生物參與窖帽糟醅的香味物質(zhì)形成，進而達到提高酒質(zhì)的目的。

回泥量的多少會影響效果，過少效果差；過多則影響糟醅發(fā)酵，且?guī)黠@的泥腥味，見表8。

按糟醅量的0.2%使用回泥效果最好，糟醅風(fēng)格不會出現(xiàn)帶膩現(xiàn)象；而按1%的量使用，連續(xù)幾排后糟醅含泥過重，顯膩，效果差。

表7 一般曲與夾心曲翻沙效果比較

2 翻沙工藝的基本條件

（1）窖池：窖泥質(zhì)量好，最好是優(yōu)級窖泥，窖池不漏水。

（2）糧糟發(fā)酵正常。

（3）曲藥質(zhì)量好，使用中、高溫曲。

（4）酒頭、酒尾、黃水質(zhì)量要好。

（5）有高質(zhì)量的窖泥培養(yǎng)液和酯化液。

（6）翻沙操作要規(guī)范。

3 提高翻沙窖酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵

3.1 滿足翻沙工藝的基本條件

見上所述。

3.2 用酯化液代替黃水

（1）配方。黃水30%，酒頭、酒尾（酒精含量10%vol～15%vol）60%，曲粉2%，窖泥培養(yǎng)液6%，香醅2%。

（2）酯化條件。pH3.5～5.5（視黃水等pH值而定，不必調(diào)節(jié)），溫度35～38℃，時間30 d以上，見表9。

可見，酯化后四大酯均有增加，特別是己酸乙酯增加明顯。

據(jù)了解，有的廠做酯化液效果不好，主要原因是：⑤配方不合理；⑤原材料質(zhì)量差；⑤溫度沒達到要求，沒有采取保溫措施；⑤酒頭、酒尾不夠可用部分酒精代替；⑤可加入酯化酶加強酯化效果。

（3）窖泥培養(yǎng)液制備

⑤配方。優(yōu)質(zhì)老窖泥5%～10%，底層母糟10%～15%，曲粉2%，乙醇2%（可用酒頭、酒尾、一般曲酒、酒精），黃水10%，營養(yǎng)鹽適量。

⑤操作。將母糟、黃水裝入麻壇內(nèi)，倒入沸水（也可用出甑底鍋水），立即封壇，待冷至50℃左右，加入曲粉、老窖泥、營養(yǎng)鹽，調(diào)pH6.8～7，加入適量乙醇，保持乙醇含量2%～5%，并用乙醇封面，封壇。保溫32～34℃，培養(yǎng)8～10 d。正常窖泥培養(yǎng)液應(yīng)為金黃色，氣味與老窖泥相似，有懸絲，鏡檢桿菌多，健壯，有少量酵母，基本無其他雜菌。

3.3 翻沙工藝應(yīng)注意的問題

（1）若窖池老化或窖池漏水；母糟發(fā)酵不良，骨力差，顯膩，不宜采用此工藝。

（2）夏季氣溫高，母糟取出后酒及香味成分損失大，空氣中雜菌多，若此時搞翻沙會使出酒率大大降低，酒質(zhì)也不理想。

（3）采用本工藝時，加入的曲粉、酯化液、黃水、酒等不要太多，否則也會影響翻沙窖酒的質(zhì)量。

（4）翻沙操作，是將全窖發(fā)酵糟取出，拌入需用的物料后，要依照底翻面、面入底的次序，依次入窖，重新蓋上面糟，泥封（厚度15 cm以上）。在再發(fā)酵時間，要認真注意“清窖”。

（5）發(fā)酵期一般要在3個月以上。若發(fā)酵期太短，效果不明顯。

（6）烤翻沙窖糟時要認真做好蒸餾操作，并量質(zhì)摘酒。

（7）翻沙窖酒不一定是增加酒中總酯含量，主要是調(diào)整微量成分的比例，增加復(fù)雜成分，使酒體濃厚、協(xié)調(diào)，主體香突出，濃香型酒風(fēng)味更典型。

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