廖玉婷

環(huán)境污染的其中一方面是土地污染，因此，許多廠家便打出了“生態(tài)米”、“有機(jī)米”、“富硒米”等概念，試圖以“無(wú)污染”、“更營(yíng)養(yǎng)”等宣稱吸引更多消費(fèi)者的眼球。

有消費(fèi)者也愿意選擇 “看上去品質(zhì)和質(zhì)量把控更嚴(yán)”的高價(jià)米。畢竟，消費(fèi)者僅憑肉眼很難分辨出大米的優(yōu)劣。

你購(gòu)買的大米真的“無(wú)污染”嗎？10款大米品質(zhì)差異幾何？

2017年10月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了產(chǎn)自不同地區(qū)的6款粳米及4款秈米，測(cè)試其重金屬鎘、砷以及膠稠度、碳水化合物、糊化溫度等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。

測(cè)試結(jié)果顯示，北大荒、孟乍隆、金龍魚(yú)、十月稻田、福臨門(mén)、KOKO、璞谷塘、柴火大院等8款大米均未檢出鎘；此外，所有大米均未檢出無(wú)機(jī)砷。

10款大米軟硬差距懸殊，最“軟”的璞谷塘石板大米是最“硬”的十月稻田稻花香米的1.7倍，口感更理想。

除此之外，10款大米碳水化合物差別不明顯，“提供熱量的能力”不分伯仲。

8款大米“天然無(wú)污染”

對(duì)于全球大米消費(fèi)量最大的中國(guó)來(lái)說(shuō)，2013年發(fā)生的“鎘大米事件”無(wú)疑是一個(gè)沉重的打擊。如今，“重金屬大米”依然是消費(fèi)者長(zhǎng)驅(qū)不散的夢(mèng)魘，每每提起我們還是會(huì)產(chǎn)生擔(dān)憂與抵觸的心理。

而實(shí)際上，我們平時(shí)所說(shuō)的“重金屬大米”，最常見(jiàn)的就是鎘與砷超標(biāo)。

鎘與砷是稻谷作物中最容易富集的重金屬之一，鎘含量的高低反映了農(nóng)田受重金屬污染程度，砷則主要來(lái)源于受污染的灌溉用水。

江南大學(xué)食品學(xué)院副教授龐月紅表示：“大米中的鎘主要來(lái)自于土壤，水稻在成長(zhǎng)過(guò)程中很容易吸收土壤中的鎘，不同地區(qū)的土壤不同，其含鎘量也不盡相同?！?/p>

據(jù)資料介紹，鎘在人體內(nèi)的半衰期可達(dá)30年，因此在日常飲食中若攝入過(guò)量鎘，將會(huì)在人體肝、腎內(nèi)不斷積累，在嚴(yán)重的情況下，可能會(huì)引發(fā)腎功能障礙、軟骨病等。

國(guó)際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）認(rèn)為，成人（60kg）每天的鎘攝入量不超過(guò)60ug即是安全的。

我國(guó)對(duì)大米中鎘的限量是≤0.2mg/kg，這與歐盟一致，高于日本及國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的0.4mg/kg的要求。

砷對(duì)人體的危害是一個(gè)長(zhǎng)期的、慢性的毒害過(guò)程，被認(rèn)為是一級(jí)致癌物的無(wú)機(jī)砷（俗稱“砒霜”）可誘發(fā)許多疾病，如癌癥、皮膚色素沉著和角化病等皮膚病變（如臺(tái)灣“烏腳病”）。

我國(guó)對(duì)大米中無(wú)機(jī)砷的限量是≤0.2mg/kg，世界衛(wèi)生組織（WHO）制定了無(wú)機(jī)砷對(duì)人體的“安全上限”是每天每kg體重的攝入量不超過(guò)2 ug。

那10款大米的重金屬測(cè)試結(jié)果如何？它們是“毒大米”嗎？

測(cè)試結(jié)果顯示，在鎘指標(biāo)中，北大荒、孟乍隆、金龍魚(yú)、十月稻田、福臨門(mén)、KOKO、璞谷塘、柴火大院等8款大米均未檢出鎘，且所有的大米都沒(méi)有檢出無(wú)機(jī)砷，大家不用擔(dān)心。（如圖4）

10款米軟硬程度相差懸殊，但碳水化合物及糊化溫度幾無(wú)差別

膠稠度是評(píng)價(jià)大米品質(zhì)及口感的重要指標(biāo)，其數(shù)值越大品質(zhì)也越好，那么它煮出的米飯也越柔軟、黏性大、口感好、有光澤，冷飯亦是。也就是說(shuō)，膠稠度大的米飯，本刊可以毫不含糊地吃3碗。

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB / T 17891-1999《優(yōu)質(zhì)稻谷》中對(duì)等級(jí)越高的大米，要求其膠稠度也越大。其中，一級(jí)優(yōu)質(zhì)秈稻谷≥70mm，一級(jí)優(yōu)質(zhì)粳稻谷≥80mm；在農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY 147-1988《米質(zhì)測(cè)定方法》亦規(guī)定，軟膠稠度要>61mm。

本次測(cè)試的10款大米包括粳米（如長(zhǎng)粒香、盤(pán)錦大米、石板大米等）和秈米（如茉莉香米、京山橋米、香軟米）兩個(gè)品種。

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所所長(zhǎng)王豐認(rèn)為：“膠稠度顯示了大米淀粉米膠冷卻后的延展性，不同品種的大米其膠稠度有別，但一般情況下大米的膠稠度不超過(guò)100mm?！?/p>

那市售10款大米的品質(zhì)如何呢？

測(cè)試結(jié)果顯示，10款大米的膠稠度跨度極大，但所有大米均達(dá)到一級(jí)，這與其宣稱相符。

其中，膠稠度最低的十月稻田不足最高璞谷塘石板大米的六成，品質(zhì)差距十分明顯。（如圖5）

對(duì)此，負(fù)責(zé)此項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室工程師黃先生表示：“僅從結(jié)果來(lái)看，該次送檢大米的膠稠度的確高于一般的水平，比以往的檢驗(yàn)更好?！?/p>

除了大米的品質(zhì)，也有消費(fèi)者傾向于能量更小的大米。不少減肥人士口耳相傳的一條經(jīng)典法則是，少吃米飯可以杜絕攝入過(guò)量碳水化合物，瘦成“閃電”指日可待。

從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，大米是日常飲食的主要熱量來(lái)源，也是身體熱量來(lái)源的首選。大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊指出：“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每人每天碳水化合物適宜攝入量（AI）占總能量的55%～65%，并且提倡膳食中碳水化合物應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物，作為谷物的稻米就是其中之一?！?/p>

營(yíng)養(yǎng)師們也主張均衡營(yíng)養(yǎng)，并不鼓勵(lì)人們以高蛋白、低碳水化合物飲食來(lái)減肥。因?yàn)闇p少的是體內(nèi)水分和肌肉，而非脂肪。因此，盲目對(duì)碳水化合物“敬而遠(yuǎn)之”并不可取。

那米飯究竟含有多少熱量？不同品牌的大米其熱量差別大嗎？

測(cè)試結(jié)果顯示，10品牌大米碳水化合物含量幾無(wú)差別，平均含量為78.1g/100g，并不存在好大米熱量更低的說(shuō)法。（如圖6）

本刊此次亦測(cè)試了10款大米的糊化溫度。

糊化溫度是指稻米淀粉顆粒在水中加熱后，開(kāi)始大量吸收水分，發(fā)生不可逆的迅速膨脹和顯著增加黏度時(shí)的溫度。

糊化溫度對(duì)大米蒸煮品質(zhì)起主要作用，糊化溫度越高，煮飯所需要的水和時(shí)間越多，因此糊化溫度較低的品種更受青睞。

實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示，10款大米均處于低糊化溫度（< 70℃），表明所有大米蒸煮后粘性較好，飯粒緊密。endprint