李宇輝,郭安民，劉成江，王俊鋼*

1(新疆農(nóng)墾科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，新疆 石河子，832000) 2(新疆農(nóng)墾科學(xué)院，農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 石河子，832000)

新疆的風(fēng)干肉是新疆游牧民族的特色肉制品之一，其中以塔城風(fēng)干肉最為有名。風(fēng)干肉又分為風(fēng)干牛肉、風(fēng)干馬肉、風(fēng)干羊肉。風(fēng)干肉的制作時(shí)間多為秋季[1]，現(xiàn)宰的牛、羊、馬肉經(jīng)過短時(shí)間腌制，自然發(fā)酵風(fēng)干而形成，屬于發(fā)酵肉制品的一種。風(fēng)干肉風(fēng)味獨(dú)特，脂肪氧化、香辛料的添加及氨基酸的Strecker降解是新疆風(fēng)干肉揮發(fā)性成分的主要來源[2]，而脂肪氧化和氨基酸降解與微生物的作用息息相關(guān)。KABAN分析了土耳其Pastirma在加工過程中的微生物變化，乳酸菌和氧化氨酶陽性球菌被推薦用作發(fā)酵劑去改善Pastirma的品質(zhì)特性[3]。PETIT等人對(duì)南非的Biltong中的微生物進(jìn)行了調(diào)査分析，主要的優(yōu)勢(shì)乳酸菌鑒定為腐生葡萄球菌[4]，優(yōu)勢(shì)的微生物產(chǎn)生各種酶類，分解脂肪和蛋白質(zhì)，使之形成脂肪酸、小肽和氨基酸[5]，進(jìn)一步氧化可產(chǎn)生閾值低的二甲基硫化物，對(duì)風(fēng)味影響較大[6]。林偉濤等從煙臺(tái)中式發(fā)酵香腸中分離篩選出適合當(dāng)?shù)靥厣?、具有自然發(fā)酵香腸風(fēng)味的微生物菌株，有德氏乳桿菌、食品乳桿菌、木糖葡萄球菌、米酒乳桿菌等，它們都具有很好的產(chǎn)酸和產(chǎn)酶特性[7]。

為了明確新疆風(fēng)干肉發(fā)酵過程中乳酸菌的作用，本試驗(yàn)采用傳統(tǒng)手段從新疆特色風(fēng)干肉中分離獲得優(yōu)勢(shì)乳酸菌，并對(duì)其產(chǎn)乳酸脫氫酶、亞硝酸還原酶和酯酶的特性進(jìn)行研究，為開發(fā)新疆風(fēng)干肉專用發(fā)酵劑提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料及藥品

風(fēng)干牛風(fēng)和風(fēng)干馬肉樣品：采自新疆塔城、阿勒泰地區(qū)。

還原型輔酶I(NADH)(優(yōu)級(jí)純)，法國生物梅里埃公司；甲基紫精(分析純)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；α-酮戊二酸(分析純)，Biometra Tgradient；5′-磷酸吡哆醛(分析純)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；對(duì)硝基苯酸酯(分析純)，上海申安醫(yī)療器械廠；NaCl(分析純)，寧波江南儀器廠；NaNO2(分析純)，德國 Eppendorf 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

全溫振蕩器(HZQ-Q型)，哈爾濱東聯(lián)電子科技有限責(zé)任公司；紫外可見分光光度計(jì)(UV-1600)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；PCR擴(kuò)增儀(050-810 Tgradient 48)，Biometra Tgradient；凈化工作臺(tái)(SW-CJ-2FD)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；立式蒸汽滅菌器(LDZX-40BⅠ型)，上海申安醫(yī)療器械廠；生化培養(yǎng)箱(XPX智能型)，寧波江南儀器廠；高速冷凍離心機(jī)(5415 D)，德國 Eppendorf 公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 風(fēng)干牛肉中優(yōu)勢(shì)乳酸菌的分離純化

將采自不同地區(qū)的風(fēng)干肉樣品，取10 g在無菌條件下剪碎，放入90 mL滅菌生理鹽水，振蕩2 min，之后分別將樣品用無菌生理鹽水10倍、100倍、1 000倍稀釋[8]，備用。將稀釋液分別涂布在改良MRS固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24～48 h[9]，將菌落在固體MRS培養(yǎng)基上劃線，直到鏡檢得到純菌株。將純菌株接種于固體MRS斜面培養(yǎng)基，4℃貯藏備用。

1.3.2 優(yōu)勢(shì)乳酸菌的鑒定[10]

1.3.2.1 形態(tài)觀察

對(duì)純化后的菌株接種在固體平板MRS上，觀察菌落形態(tài)，并利用革蘭氏染色觀察菌體形態(tài)。

1.3.2.2 生理生化實(shí)驗(yàn)

對(duì)純化后的菌株進(jìn)行系列生理生化試驗(yàn)，如運(yùn)動(dòng)性試驗(yàn)、接觸酶試驗(yàn)、葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)氣試驗(yàn)等。

1.3.2.3 菌體DNA的提取

采用CTAB法提取DNA[11]。

1.3.2.4 16S rRNA PCR擴(kuò)增

采用細(xì)菌特異性引物，引物1為5′AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3′(E.colibase 8 to27)；引物2為5′-TACCTTGTTACGACTT-3′[12]，進(jìn)行PCR擴(kuò)增。將PCR產(chǎn)物純化送至上海生工測(cè)序。測(cè)序結(jié)果在NCBI(https://blast.ncbi.nlm.nih.gov)進(jìn)行BLAST比對(duì)，采用Neighbor-Joining法繪制系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.2.5 粗酶液的制備

將分離到的菌株在液體MRS培養(yǎng)基中活化，將種子液以2%接種量接種到MRS肉湯培養(yǎng)基及添加亞硝酸鹽、酯、苯丙氨酸的MRS肉湯培養(yǎng)基中，在37 ℃培養(yǎng)2～3 d。依據(jù)文獻(xiàn)[9]的方法做酶提取。

1.3.3 優(yōu)勢(shì)乳酸菌產(chǎn)酶特性分析

1.3.3.1 乳酸脫氫酶活性的分析

依據(jù)文獻(xiàn)[13]的方法進(jìn)行測(cè)定。在反應(yīng)體系中加入磷酸鹽緩沖液(0.1 mol/L，pH 7.4)2.8 mL，NADH(6 mmol/L)0.1 mL，丙酮酸鈉(30 mmol/L)0.1 mL，酶液20 μL，25 ℃水浴5 min，測(cè)定反應(yīng)體系在340 nm處的吸光值(空白用磷酸鹽緩沖液)。酶活力單位定義：在本實(shí)驗(yàn)條件下，每分鐘氧化分解1 μmol NADH所需的酶液為1個(gè)酶活力單位。

1.3.3.2 亞硝酸鹽還原酶活性的分析

[9]的方法。反應(yīng)體系：0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 7.4)1 mL+100 μL 0.1 mol/L NaCl+100 μL 0.1 mol/L NaNO2+100 μL 0.1 mol/L MV(甲基紫精)+0.1 mol/L Na2S2O4100 μL+20 μL酶液。37 ℃水浴10 min，反應(yīng)體系為藍(lán)色，劇烈振蕩為無色后反應(yīng)終止。取10μL液體，加入1 mL去離子水，加入20 μL 2 g/L鹽酸奈乙二胺溶液、40μL 4 g/L對(duì)氨基苯磺酸，待顯色穩(wěn)定后，于538 nm 測(cè)定吸光值(以磷酸緩沖液為空白)。酶活力定義：在本實(shí)驗(yàn)條件下，每分鐘還原1μg亞硝酸鹽所需要的酶液為1個(gè)酶活力單位。

1.3.3.3 酯酶活性的分析

根據(jù)文獻(xiàn)[14]分析酯酶活力。反應(yīng)體系：100 μL酶液加入到1.9 mL的底物緩沖液中，860 μL 0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 7.4)和40 μL 25 mmol/L對(duì)硝基苯乙酸酯，37 ℃水浴1 h，加入1 mL 95%乙醇終止反應(yīng)。測(cè)定反應(yīng)體系在410 nm處吸光值(空白用沸水浴10 min的酶液)。酶活力定義：在本實(shí)驗(yàn)條件下，每分鐘還原1 μmol對(duì)硝基苯酚所需要的酶液為1個(gè)酶活力單位。

1.3.4 溫度對(duì)乳酸菌產(chǎn)酶特性的影響

將純化后的菌株在不同產(chǎn)酶培養(yǎng)基上接種，采用不同的溫度梯度(25、30、35、40、45 ℃)培養(yǎng)2～3 d，利用上述方法測(cè)定3種酶的活性。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

上述酶活力分析采用3次重復(fù)，使用SPSS18.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，p<0.05為顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)干肉中優(yōu)勢(shì)乳酸菌的分離鑒定

從采集的樣品中分離得到3株優(yōu)勢(shì)乳酸菌，分別是tL-4，tL-7和aL-16，其菌落形態(tài)和生理生化試驗(yàn)結(jié)果見表1。運(yùn)動(dòng)性試驗(yàn)、接觸酶試驗(yàn)、葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)氣試驗(yàn)、明膠液化試驗(yàn)、甲基紅(M-R)試驗(yàn)、吲哚試驗(yàn)、產(chǎn)H2S試驗(yàn)、乙酰甲基甲醇試驗(yàn)(V-P試驗(yàn))均為陰性，tL-4、tL-7有較好的耐鹽性。

從風(fēng)干肉中分離得到的3株乳酸菌，進(jìn)行16S rRNA序列分析，所建的系統(tǒng)發(fā)育樹如圖1所示，tL-7與Lactobacilluscoryniformis有100%的同源性，tL-4、aL-16在基因序列對(duì)比中與Lactobacillusplantarum和Lactobacilluspentosus的同源性都達(dá)到了99%，但綜合生理生化特性分析，并結(jié)合《伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)》[15]，可知菌株tL-7為棒狀乳桿菌(Lactobacilluscoryniformis)；tL-4為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)，而菌株aL-16為戊糖乳桿菌(Lactobacilluspentosus)，雖與植物乳桿菌具有較好的同源性，但在理化性質(zhì)上并不完全一致。因此對(duì)于菌種的鑒定生理生化分析與基因序列分析相結(jié)合，結(jié)果更為準(zhǔn)確。

表1 菌株的形態(tài)和生理生化試驗(yàn)結(jié)果

注：+：90%為陽性，-：90%為陰性，d：弱陽性。

圖1 風(fēng)干肉中乳酸菌發(fā)育樹Fig.1 Phyogenetic tree of Lactic acid bacteria strains in Xinjiang air-dried meat

2.2 菌株的產(chǎn)酶特性分析

2.2.1 菌株的產(chǎn)酶活力

表2結(jié)果顯示，3 株菌的乳酸脫氫酶活性都較高，相比而言，tL-4和aL-16比tL-7有較高活性，分別為112.86 U/mL和94.62 U/mL。tL-4和aL-16的乳酸脫氫酶活性高，說明其發(fā)酵產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，風(fēng)干肉在發(fā)酵初期，需要乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，降低pH值，抑制雜菌生長(zhǎng)。對(duì)于亞硝酸鹽還原酶活力，tL-4和aL-16都較高，tL-7的亞硝酸鹽還原酶活力較低，其中aL-16的亞硝酸鹽還原酶活力最高，為14.72 U/mL，乳酸菌中較高的亞硝酸鹽還原酶活力有利于降低風(fēng)干肉在腌制和發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽含量。有研究表明，酸性環(huán)境有利于亞硝酸鹽的降解[16]，根據(jù)本研究，亞硝酸鹽含量的降低除了與酸性環(huán)境相關(guān)，同時(shí)也與優(yōu)勢(shì)菌有較高的亞硝酸鹽還原酶活力有關(guān)，亦或者是兩者共同作用的結(jié)果[17]。酯酶與風(fēng)干肉風(fēng)味物質(zhì)的形成息息相關(guān)，試驗(yàn)菌株tL-7的酯酶活力較高為13.25 U/mL，tL-4的酯酶活力為11.45 U/mL，而aL-16的酯酶活力相對(duì)較低9.67 U/mL。

表2 菌株的3種酶活力測(cè)定

單位：U/mL

注：同一欄中字母不同者表示有顯著性差異(p<0.05)

2.2.2 溫度與酶活的關(guān)系

試驗(yàn)設(shè)計(jì)3株乳酸菌在不同溫度梯度(25、30、35、40、45 ℃)下的產(chǎn)酶特性分析，結(jié)果如圖2。3株菌產(chǎn)乳酸脫氫酶的最適溫度分別為30、35、40 ℃，其中tL-4產(chǎn)乳酸脫氫酶酶活力最強(qiáng)時(shí)溫度為30 ℃，tL-7的為35 ℃、aL-16的為40 ℃。圖3中3株菌產(chǎn)亞硝酸還原酶的最適溫度分別為30、35 ℃，其中tL-4產(chǎn)亞硝酸還原酶的最適溫度為35 ℃，tL-7的最適溫度為30 ℃。三者相比，aL-16產(chǎn)亞硝酸還原酶活力最強(qiáng)，此時(shí)的溫度為30 ℃，圖4中3株菌產(chǎn)酯酶的最適溫度分別為40、35、30 ℃，其中tL-4產(chǎn)酯酶的最適溫度為40 ℃、tL-7產(chǎn)酯酶的酶活最強(qiáng)，此時(shí)溫度為35 ℃、aL-16產(chǎn)酯酶能力相比tL-4、tL-7弱，酶活相對(duì)低，同時(shí)溫度在30～35 ℃酶活無差異。

圖2 溫度對(duì)3株菌產(chǎn)乳酸脫氫酶的影響Fig.2 Effect of temperature on the lactic dehydrogenase of three strains

圖3 溫度對(duì)3株菌產(chǎn)亞硝酸還原酶的影響Fig.3 Effect of temperature on the nitrite reductase of three strains

綜合圖2、圖3、圖4，3株乳酸菌的最適產(chǎn)酶溫度不同，同一菌株，產(chǎn)不同酶的最適產(chǎn)酶溫度也不同；3株菌在不同溫度梯度條件下的產(chǎn)酶特性也不同。tL-4產(chǎn)乳酸脫氫酶的溫度是30 ℃，亞硝酸鹽還原酶的最適溫度在35 ℃，產(chǎn)酯酶的最適溫度在40 ℃；tL-7的產(chǎn)酯酶在35 ℃出現(xiàn)最高值(12.53 U/mL)；aL-16在30 ℃產(chǎn)亞硝酸還原酶達(dá)到最高值(21.93 U/mL)。3株菌在30～40 ℃時(shí)產(chǎn)酶能力強(qiáng)，酶活力高，超出這個(gè)溫度范圍，產(chǎn)酶量變少、酶活變?nèi)酢?/p>

圖4 溫度對(duì)3株菌產(chǎn)酯酶的影響Fig.4 Effect of temperature on the esterase of three strains

3 討論

乳酸脫氫酶(lactate dehydrogenases，LDHs)是乳酸菌利用碳源轉(zhuǎn)化丙酮酸為乳酸的關(guān)鍵酶。有研究者從枯草芽孢桿菌和釀酒酵母中分離純化乳酸脫氫酶，并將其用于降低啤酒中高級(jí)醇的生成量[18-20]。風(fēng)干肉中因?yàn)橛腥樗崦摎涿?，使得乳酸能夠在肉中大量積累，降低肉的pH值，抑制雜菌生長(zhǎng)，同時(shí)乳酸還可以參與酯化、聚合等反應(yīng)，對(duì)于風(fēng)干肉中風(fēng)味物質(zhì)的形成起著重要作用。

研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳桿菌、泡菜乳酸菌等許多乳酸菌都有降解亞硝酸鹽的性質(zhì)[21-22]。YAN等從泡菜中分離出1株乳酸菌在液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，對(duì)亞硝酸鹽降解率高達(dá)90%[23]。國內(nèi)也有研究在各種腌菜和養(yǎng)殖污泥中分離得到乳酸菌，具有降解亞硝酸鹽的功能[24-25]。本實(shí)驗(yàn)中的戊糖乳桿菌和植物乳桿菌能夠高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶，有利于風(fēng)干肉中亞硝酸鹽的降解，酯酶是一類能夠催化酯鍵斷開和形成的水解酶，廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物中，能夠參與水解反應(yīng)、轉(zhuǎn)酯反應(yīng)、酯化反應(yīng)等[26-29]，是風(fēng)味物質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。風(fēng)干肉中酯酶的活躍，促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)中酯類物質(zhì)的形成，對(duì)于高產(chǎn)酯酶的菌株tL-7后期研究也可以考慮經(jīng)過誘變或者其他技術(shù)提高酯酶活力或者產(chǎn)酯酶量，來增加風(fēng)干肉的產(chǎn)品的品質(zhì)和優(yōu)勢(shì)風(fēng)味物質(zhì)含量。

3種酶在風(fēng)干肉的發(fā)酵和風(fēng)味物質(zhì)的形成過程中起著至關(guān)重要的作用，乳酸脫氫酶是微生物發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的前提，而乳酸也是風(fēng)味物質(zhì)的前體，酯酶影響著風(fēng)干肉中風(fēng)味物質(zhì)的形成，在風(fēng)干肉的發(fā)酵過程中3株優(yōu)勢(shì)乳酸菌產(chǎn)生的幾種酶相互協(xié)調(diào)影響，對(duì)產(chǎn)品最終風(fēng)味的形成具有重要作用。

4 結(jié)論

本研究主要針對(duì)新疆風(fēng)干肉中優(yōu)勢(shì)乳酸菌進(jìn)行了分離鑒定，通過菌株的生理生化和16S rRNA對(duì)比結(jié)果分析，新疆風(fēng)干牛肉中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌有植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、棒狀乳桿菌(Lactobacilluscoryniformis)、戊糖乳桿菌(Lactobacilluspentosus)。同時(shí)對(duì)于菌種的鑒定，生理生化分析與基因序列分析結(jié)果相結(jié)合，對(duì)于菌種的鑒定更為準(zhǔn)確。

3株優(yōu)勢(shì)菌株的產(chǎn)酶特性，在不同溫度下的產(chǎn)酶活力不同，同一菌株產(chǎn)不同酶的最適產(chǎn)酶溫度不同，當(dāng)溫度在30～40 ℃范圍內(nèi)，菌株產(chǎn)各種酶的能力相對(duì)較強(qiáng)，3種酶活力也相對(duì)較高。

本研究只針對(duì)溫度對(duì)于酶活力的影響做了簡(jiǎn)單分析，對(duì)于優(yōu)勢(shì)乳酸菌對(duì)風(fēng)干肉品質(zhì)形成和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生并未進(jìn)行系統(tǒng)研究，下一步可以根據(jù)本試驗(yàn)結(jié)果對(duì)風(fēng)干肉中的微生物發(fā)酵劑制定組合配方并研究其對(duì)風(fēng)干肉品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)形成的影響，同時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)中篩選出來的產(chǎn)酶菌種進(jìn)行應(yīng)用研究，觀察其在不同底物濃度不同實(shí)驗(yàn)條件下，產(chǎn)酶能力的變化，確定最適底物和最佳作用條件，使其盡快用于生產(chǎn)實(shí)踐中。

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