劉月梅

葡萄酒有多久的歷史？紅白葡萄酒都是怎樣釀造出來的？法國的葡萄酒為什么得天獨(dú)厚？軟木塞和酒窖里藏了多少秘密？品酒當(dāng)中有多大的學(xué)問？目前，葡萄酒消費(fèi)的熱潮一浪高過一浪，我們對這種神秘汁液的身世卻不甚了了。今天，讓我們走進(jìn)悠遠(yuǎn)的葡萄酒文化。

一、葡萄酒的起源

考古學(xué)家告訴我們，大約在7 000年前，南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞和伊拉克等地已經(jīng)開始栽培葡萄。根據(jù)近期的考證，人們把古代波斯推定為最早釀造葡萄酒的地方。1996年，美國一位學(xué)者撰文說：考古學(xué)家在伊朗北部一個石器時代晚期的村莊遺址，挖掘出的一個產(chǎn)于公元前5 000多年的罐子里面就有殘留的葡萄酒。

在一些埃及古墓的浮雕上，至今清楚地描繪出5 000多年前埃及人栽培采摘葡萄，釀造、飲用葡萄酒的情況。

早在公元前2 000多年的古王國時期，埃及已經(jīng)有以產(chǎn)地為區(qū)別的6種葡萄酒。一位深諳葡萄酒的歷史作家寫道：古埃及有十分出色的品酒專家，可以自信并且專業(yè)地鑒定酒的品質(zhì)。

埃及的葡萄酒釀造技術(shù)隨著地中海上的商船遠(yuǎn)播他鄉(xiāng)。3 000年前，古希臘的葡萄種植已經(jīng)非常興盛。漸漸地，葡萄酒成為希臘人生活的必需品，進(jìn)而演變成宗教儀式的一部分。

二、葡萄的生長條件

在點(diǎn)評葡萄酒品質(zhì)的時候，擅釀美酒的法國人最喜歡談?wù)摗捌咸训氐娘L(fēng)水”。高品質(zhì)的葡萄是釀出口味獨(dú)特的好酒的前提。決定好葡萄的“風(fēng)水”是陽光、溫度和土壤。

1.陽光

憑著陽光、水和二氧化碳等，葡萄才能獲得養(yǎng)分。葡萄是一種對陽光十分挑剔的植物，陽光太強(qiáng)烈，葡萄就會休眠，術(shù)語叫“午睡現(xiàn)象”；陽光不足，又會影響果實(shí)成熟。

2.溫度

一年四季，葡萄樹都需要合適的溫度，春天發(fā)芽的時候，葡萄最喜歡7℃～12℃的氣溫，這時不能有霜和冰雹；葡萄枝生長的時候，溫度最好在20℃到25℃之間，不涼不熱，還要陽光燦爛。到了秋天，葡萄開始成熟，理想溫度為20℃到25℃之間，涼爽宜人，這時千萬不要下雨。

3.土壤

土壤的情況直接影響葡萄的色澤和味道，是葡萄酒品質(zhì)的決定性因素，法國的波爾多、勃艮第、阿爾薩斯、香檳地區(qū)，都是因?yàn)閾碛羞m宜的土壤，才釀出了好酒。適合種葡萄的土壤，要能透水、透氣，太肥沃的土壤反而種不出好葡萄。

總的來說，世界95%以上的葡萄酒園集中在北緯30°～50°、南緯30°～40°的地區(qū)，這就是所謂的“黃金地帶”。

有了好葡萄之后，才可能有好酒，“酒是釀造師的孩子”。

波爾多紅葡萄酒的高貴源于它漫長而細(xì)致的釀造方式：葡萄汁在發(fā)酵過程中，浸皮的時間控制著紅酒清澈動人的顏色及酒中單寧的含量；發(fā)酵完成后，需要將沉于發(fā)酵槽底的酒渣抽取出來，這是一段緩慢而耐心的過程；接下來是選出品質(zhì)最好的酒，同時將不同品種的葡萄酒以完美的比例結(jié)合。這樣不但可以提升酒的品質(zhì)，還可以保留不同品種葡萄的風(fēng)味，能結(jié)合出更為獨(dú)特美妙的口味。經(jīng)過幾個月或更長的時間，葡萄酒被裝瓶封蓋。此時的紅葡萄酒依然具有生命力，它們透過軟木塞緩緩地呼吸，繼續(xù)發(fā)生著奇妙的變化，漸漸達(dá)到成熟。因此，波爾多紅酒大多適宜長期保存，上佳的美酒需要十幾年甚至幾十年時間才能成熟。在釀造葡萄酒的過程中，人們總是盡可能地將每種葡萄的潛質(zhì)發(fā)揮出來，最大限度地保持產(chǎn)地原料的特點(diǎn)。

葡萄酒文化是伴隨著世界特別是歐洲的歷史與文明成長和發(fā)展起來的。葡萄酒文化已融合在世界的經(jīng)濟(jì)、政治、生活的各個層面，與人民的生活息息相關(guān)。endprint