劉文龍 ，晏宸然 ，張嬌 ，王衛(wèi) ，吉莉莉

（1.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106；2.成都大學藥學與生物工程學院，四川 成都 610106）

為了獲得更高的利潤，某些蛋雞養(yǎng)殖場往往存在濫用抗生素的現(xiàn)象，為食品安全帶來風險[1-2]。因此無抗養(yǎng)殖成為當前畜禽產(chǎn)業(yè)研究的熱點[3-5]。在雞蛋品質(zhì)評價方面，風味是評價雞蛋感官品質(zhì)的重要指標之一[6-7]。雖然各種各樣的風味物質(zhì)在全蛋中已被確定，但影響風味物質(zhì)形成的因素還不甚明了[8-11]。本試驗在四種模式下進行固始雞養(yǎng)殖，比較各組雞蛋中揮發(fā)性風味物質(zhì)含量的差異，為無抗養(yǎng)殖效果評估提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 養(yǎng)殖模式和組別設計 選擇1日齡固始雞，在四川云頂山世紀農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司開展養(yǎng)殖，養(yǎng)殖模式如下：有抗放養(yǎng)、無抗放養(yǎng)、有抗舍養(yǎng)和無抗舍養(yǎng)，所有試驗雞按養(yǎng)殖場常規(guī)方法養(yǎng)殖。

分組設計：有抗放養(yǎng)（A）、無抗放養(yǎng)（B）、有抗舍養(yǎng)（C）和無抗舍養(yǎng)（D）共4個組別。養(yǎng)殖固始雞至開始產(chǎn)蛋后，收集產(chǎn)蛋期1個月內(nèi)的雞蛋，混合后隨機取樣進行雞蛋指標檢測。

1.1.2 試驗儀器 DN203電子天平，BCD-241 WDCV冰箱，DZKW-4恒溫水浴鍋，F(xiàn)J200-SH勻漿機，HC-2518臺式高速離心機，PAL RSI 85頂空固相微萃取儀，7890B-5977A氣相色譜-質(zhì)譜儀。

1.2 揮發(fā)性風味物質(zhì)測定方法

1.2.1 制樣及萃取 將裝有蛋樣的玻璃瓶于室溫下解凍40 min，加入20%NaCl，于95℃水浴鍋中恒溫1h，然后加水使蛋降溫至80℃并保持恒溫。從瓶蓋中插入萃取頭，用頂空萃取方式吸附30min，結(jié)束后縮回萃取頭；再將萃取頭插入氣相色譜-質(zhì)譜（GCMS）聯(lián)用儀中，推出纖維頭，于250℃解吸15min后進行色譜柱分析。

1.2.2 實驗條件 色譜條件：OV1701色譜柱（50m×0.2mm，0.5μm）；載氣高純 He，不分流進樣 20min，恒流0.8mL/min，進樣口溫度250℃；程序升溫：柱溫初始溫度50℃，保持2min，然后以3℃/min升溫至225℃，不保留。

質(zhì)譜條件：離子源溫度200℃，電離方式EI，電子能量70ev，燈絲發(fā)射電流為200 μA；接口溫度為250℃，掃描質(zhì)量范圍為30～400amu。

1.2.3 定量定性方法 用TuborMass4.1.1數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，通過系統(tǒng)所帶的NIST、Wiley、NBS譜圖庫對GC-MS樣品中的揮發(fā)性成分進行人工解析，將各物質(zhì)峰所得質(zhì)譜圖與標準數(shù)據(jù)庫進行比對，根據(jù)其匹配度鑒定各揮發(fā)性化合物，并用峰面積歸一化法計算各揮發(fā)性成分的相對含量。

2 結(jié)果

四種養(yǎng)殖模式下雞蛋中風味物質(zhì)含量測試結(jié)果見表1、表2、表3和表4。從表中結(jié)果分析可見，無論放養(yǎng)還是舍養(yǎng)，有抗和無抗樣品的風味物質(zhì)組成類似，且均未檢出抗生素的重要中間體，也即是說在有抗養(yǎng)殖的雞蛋中未發(fā)現(xiàn)抗生素殘留的證據(jù)。

表1 有抗和無抗放養(yǎng)雞的雞蛋風味物質(zhì)測試分析

表2 放養(yǎng)雞雞蛋中風味化合物的種類及比例

表3 有抗和無抗舍養(yǎng)雞的雞蛋風味物質(zhì)測試分析

表4 舍養(yǎng)雞雞蛋中風味化合物的種類及比例

2.1 放養(yǎng)條件下的對比分析 放養(yǎng)條件下，固始雞雞蛋中的揮發(fā)性風味物質(zhì)總量：無抗占101.08%，有抗占96.467%；烴類：無抗占11.875%，有抗占13.291%；酮類：無抗占2.665%，有抗占1.648%；醇類：無抗占9.182%，有抗占14.404%；醛類：無抗占75.998%，有抗占66.325%；呋喃類：無抗占1.36%，有抗占0.799%。與有抗組比較，無抗組的風味物質(zhì)總量顯著更高；酮類、醛類和呋喃類極顯著更高，特別是醛類幾乎高出12.7%；而醇類、烴類顯著更低。

2.2 舍養(yǎng)條件下的對比分析 舍養(yǎng)條件下，固始雞雞蛋中的揮發(fā)性風味物質(zhì)總量：無抗占98.265%，有抗占90.403%；烴類：無抗占35.513%，有抗占38.773%；醇類：無抗占6.336%，有抗占7.855%；醛類：無抗占43.133%，有抗占34.377%；酮類：無抗占1.815%，有抗占1.098%；呋喃類：無抗占11.468%，有抗占8.310%。與有抗組比較，無抗組的風味物質(zhì)總量顯著更高；酮類、醛類和呋喃類極顯著更高，特別是醛類高出20.3%；而烴類、醇類顯著更低。

2.3 綜合分析 放養(yǎng)和舍養(yǎng)的揮發(fā)性風味物質(zhì)總量分別占比197.547%和188.668%。其中，烴類分別占25.166%和74.286%，酮類分別占4.313%和2.913%，醛類分別占142.323%和77.510%，醇類分別占23.586%和14.191%，呋喃類分別占2.159%和19.778%。綜合分析可見，揮發(fā)性風味物質(zhì)總量、醛類、醇類、酮類都是放養(yǎng)組極顯著高于舍養(yǎng)組，尤其是醇類和醛類等，放養(yǎng)幾乎是舍養(yǎng)的2倍。

3 討論

本試驗對四種飼養(yǎng)模式（室內(nèi)舍養(yǎng)、使用添加抗生素的飼料，室內(nèi)舍養(yǎng)、使用不添加抗生素的飼料，樹林間圍欄放養(yǎng)、使用添加抗生素的飼料，樹林間圍欄放養(yǎng)、使用不添加抗生素的飼料）下固始雞雞蛋中的風味物質(zhì)進行了檢測對比，結(jié)果表明，無論采用哪種養(yǎng)殖模式，雞蛋中揮發(fā)性風味物質(zhì)的類別組成基本一致，但含量存在極顯著差異。放養(yǎng)條件下，無抗組雞蛋中的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量（酮類、醛類和醇類）極顯著高于有抗組，尤其是醛類高出12.7%，而呋喃類、烴類顯著更低；在室內(nèi)舍養(yǎng)條件下，無抗組雞蛋中的揮發(fā)性風味物質(zhì)總量比有抗組顯著更高，酮類、醛類和呋喃類極顯著更高，尤其是醛類高出20.3%，而烴類、醇類顯著更低。放養(yǎng)和舍養(yǎng)比較，揮發(fā)性風味物質(zhì)總量、醛類、醇類、酮類都是放養(yǎng)極顯著更高，尤其是醇類和醛類等，放養(yǎng)幾乎是舍養(yǎng)的2倍，而呋喃類、烴類則是舍養(yǎng)極顯著更高。

本研究表明，不同養(yǎng)殖模式對固始雞雞蛋中揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量有極為重要的影響。無論是放養(yǎng)還是舍養(yǎng)，無抗養(yǎng)殖均可顯著提高雞蛋中的風味物質(zhì)總量，尤其是放養(yǎng)對提升產(chǎn)品風味的效果更顯著。無抗養(yǎng)殖技術可使雞蛋保持較好的風味品質(zhì)，而放養(yǎng)模式對提升蛋品質(zhì)量更有利。雖然無抗飼養(yǎng)和放養(yǎng)模式必然會帶來養(yǎng)殖成本上升，尤其是無抗養(yǎng)殖需要加強對疫病的特別防控，可能進一步導致養(yǎng)殖成本增加，但無抗養(yǎng)殖不存在抗生素殘留，對提升雞蛋安全性有利，而且在風味品質(zhì)、市場售價等方面更有優(yōu)勢。因此，無抗放養(yǎng)模式更能適應市場需求，發(fā)展前景更廣闊。

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