采購年貨有計劃

采購年貨，已成為老百姓約定俗成的傳統(tǒng)。在物質極大豐富的今天，商品琳瑯滿目，購買快捷便利，因此，建議大家一次采購量不宜過多，像生魚、生肉等食品采購量能維持在1～3天即可；熟肉、豆制品、油炸食品等采購量盡量不超過1天；綠葉蔬菜只需購買1～2天的食用量就可以了，當然現買現吃是最好的。

采購后的食品應分門別類的進行儲存，并注意生熟分開，預防食物中毒。凡需進入冰箱的食品，必須保證新鮮、干凈。散裝雞鴨魚類，要先清除內臟、沖洗干凈后，切割成一次能吃完的數量分類包裝，放入冷凍室；蔬菜類食品儲存前一定要將蔬菜破損、發(fā)芽或變質的部分徹底剔摘，裝進塑料保鮮袋里。放置冰箱時，請注意不要貼近冰箱內壁，避免凍傷；主食類如饅頭、花卷、豆包等，由于其中的淀粉易出現淀粉老化，食用時口感變差，故暫不食用的主食應放在冷凍室中保存，食用時提前取出即可；食用油、堅果等富含脂肪的食物應放在室溫涼爽、通風、避光處保存。

菜肴下料有講究

家宴的設計應在多素少葷的原則上，力爭做到：原料多樣化，下料精準化，制作簡單化，光盤經?；?。具體方法：普通家宴按每人一個菜、一兩左右的主食即可。

家宴設計舉例：人數14，其有4位老人，6位中年人，4位青少年。菜譜中涼菜和熱菜共計14個，由于中老年人的比例大，故盛菜器皿選用的均為6寸小盤（若年輕人多時，可選擇8寸大盤）。4種主食的總量約為1000克，平均每個人的攝入量也只有70克左右。

剩菜可食有依據

飯菜略有“結余”時，經過合理加工，完全可以食用。關于剩菜容易產生亞硝酸鹽，主要是指蔬菜。植物在生長過程中，需要從土壤中吸取含氮物質，轉化成氨基酸，進而獲得蛋白質來促進自身的生長，而土壤中的含氮物質有一類為硝基態(tài)氮，如硝酸鹽，首先還原成亞硝酸鹽，進而逐步還原成氨，因此植物性食品基本上都有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是糧谷類食品由于食用部位為植物的籽實，因此亞硝酸鹽含量略低，蔬菜由于食用部位多為植物的莖葉，因而硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高。但是，烹調后的蔬菜，由于加熱，植物本身的酶被高溫破壞，而烹飪前的清洗會除掉一部分細菌、烹飪過程的加熱又會除掉大量細菌，因而烹飪后的蔬菜存放一段時間并不會大大增加亞硝酸鹽的含量。但由于蔬菜中本身就含有較高水平的亞硝酸鹽，故剩余蔬菜存放盡量不超過24小時，涼拌菜就更要小心了。

不過需要指出的是，亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但它可以作為致癌物的前體物，和蛋白質的腐敗產物胺結合成亞硝胺類物質，而亞硝胺類物質是具有致癌性的。亞硝酸鹽不是致癌物，其產生需要一定的條件，由亞硝酸鹽合成亞硝胺同樣需要一定的條件，只要合理儲存，不會出現安全問題，因此剩菜剩飯是可以吃的。

剩菜儲存有要求

首先要把剩余飯菜進行分類，并按照數量的多少分裝在不同的保鮮盒內，最好是一餐可以吃完的數量，這樣就避免了反復加熱的問題。

剩余食物的儲藏位置也很重要。最容易變質的食物，如豆制品和海鮮，應當放在冰箱下層深處，或者零度保鮮抽屜當中，因為這里的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，或者比較咸的腌肉、咸魚，則可以放在略微靠外的部分，因為這里溫度相對較高，特別是冰箱開門時溫度不夠穩(wěn)定。剩的果汁之類可以放在冰箱門的位置，果汁含果酸，細菌不易快速繁殖。

此外，生熟一定要分開，碼放整齊，合理利用空間。若過多的食物堆積在一起，冷氣流通受阻，會使食物的外部溫度低于內部溫度，最終導致食物的腐敗變質。

盡管剩菜剩飯在合理儲存的基礎上是可以食用的，但任何種類的冰箱都無法阻止某些營養(yǎng)成分（如氨基酸、礦物質、B族維生素、維生素C等）的分解或丟失。此外，冰箱不是食物的“保險箱”。低溫可減弱食品中一切化學反應速率，延長微生物繁殖所需的時間，但并不能停止其化學反應的進行，也難以將食品中微生物全部殺滅。因此，剩菜剩飯或食物都不宜長時間保存在冰箱中。

剩菜加工有技法

節(jié)假日剩菜剩飯最多的就是葷菜和主食。葷菜主要為人體提供蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，雖然加熱會損失一些維生素，但其中的蛋白質基本不會受到影響，只要加熱合理，完全可以保存1～2天。而葷菜當中，最容易被微生物分解，發(fā)生變質的當屬水產品。魚蝦蟹貝類等水產品常常會被耐低溫的微生物污染，而這些食物烹調時為保持鮮嫩和原汁原味，加熱時間都較短。若加熱不徹底，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，微生物們也會有繁殖的機會，繼而帶來安全風險，因此，剩余的水產品菜肴要單獨存放，不和其他肉類混合，并且要單獨加熱處理。

菜品熟制后，尤其帶有湯汁的肉類，放置一段時間，湯汁水分減少、濃縮并會慢慢浸入入到肉質內部，口感較重。因此，剩菜在徹底加熱時，可適當加水，再放入一些適合燉煮的食材，如木耳、海帶、土豆、筍、蘿卜等，既可改變口味，減少鹽量，同時菜品的重新搭配，又能攝取更多的營養(yǎng)成分。

加熱剩菜時改變食材的形狀，既有利于加熱徹底，又能提高感官形狀，比如把大塊肉切成肉丁或肉絲，再搭配一些合適的蔬菜，一道新菜制作完成。此外，通過改變菜肴口味，如添加甜酸味、麻辣味、咖喱味等，也能達到翻舊如新的目的。

主食的加工很方便，米飯可以加入南瓜、白薯、小米、豆類等加水熬制成各種新粥；可以做成蛋炒飯、什錦炒飯等；還可以加入青菜做成燙飯。剩余的水餃可蒸制或油煎。年糕由于冷卻后堅硬，難以消化，蒸制或煎炸效果俱佳。

剩菜剩飯分兩種，一種是熟制后，馬上裝盒保留的；另一種就是大家吃過的剩余飯菜。第二種保質期更短，無論采用哪種加工方法，都要加熱徹底，整體加熱溫度需要到100℃，并保持沸騰5分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要增加煮、蒸時間，或者把肉塊切碎，再重新加熱。