吳子麗

石榴是一種營養(yǎng)和保健價(jià)值都很高的水果，以石榴為原料釀制而成的石榴發(fā)酵酒，是一種易于被人體吸收的低度營養(yǎng)保健酒。石榴酒的研制與開發(fā)，大大提高了石榴的附加值，為石榴的深加工開拓了新途徑，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

一、主要材料和設(shè)備

1.材料：石榴、果酒活性干酵母、果膠酶、二氧化硫、白砂糖、檸檬酸等。

2.設(shè)備：高壓滅菌鍋、酸度計(jì)、顯微鏡、破碎機(jī)、發(fā)酵設(shè)備、過濾機(jī)、殺菌設(shè)備、灌裝設(shè)備等。

二、生產(chǎn)工藝流程

原料預(yù)處理→混合發(fā)酵→過濾→調(diào)配→灌裝→殺菌→成品。

三、操作要點(diǎn)

1.原料預(yù)處理：收購的鮮果要求完全成熟、顏色鮮紅、無霉?fàn)€，以保證成品的風(fēng)味和色澤。采用手工剝殼、去膜，并盡可能使石榴籽粒與隔膜分離，然后將籽粒進(jìn)行輕微破碎。為防止石榴果汁在發(fā)酵過程中受雜菌污染，需加入適量二氧化硫，靜置12小時(shí)。二氧化硫具有選擇性的殺菌效應(yīng)，能保護(hù)基質(zhì)不被氧化。

2.混合發(fā)酵：將石榴汁連同皮渣一同放入發(fā)酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母?；钚愿山湍冈谑褂们耙M(jìn)行活化，其活化方法是：稱取需要量的果酒活性干酵母，加入到100毫升8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。蔗糖溶液的溫度不能過高，以不超過35℃為宜。發(fā)酵溫度不要超過26℃，發(fā)酵過程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測，如發(fā)酵液溫度、質(zhì)量、濃度等。當(dāng)發(fā)酵液濃度下降到 1克/毫升左右時(shí)，發(fā)酵基本停止，前發(fā)酵時(shí)間4～5天。

前發(fā)酵結(jié)束后，分離出前發(fā)酵酒。由于石榴果汁中含糖量較低，前發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)先測定生酒的酒精度，再按18克/升糖可生成1%酒精來計(jì)算需補(bǔ)加的白砂糖量，使成品的酒精濃度最終達(dá)到12%。后發(fā)酵需要在較低的溫度下進(jìn)行，將發(fā)酵容器置于恒溫培養(yǎng)箱中，控制溫度為18～20℃。由于后發(fā)酵的溫度較低，因此持續(xù)時(shí)間相對較長，需20～25天。在發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)分離取酒。酒液在低溫下儲(chǔ)存3個(gè)月，即可達(dá)到成熟。

3.過濾：后發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行過濾，以除去酒中的沉淀和雜質(zhì)，保證成品酒的質(zhì)量?？刹捎眯⌒凸柙逋吝^濾機(jī)過濾，也可在果酒中加入硅藻土后進(jìn)行真空抽濾。過濾后的果酒要求外觀澄清透明、無懸浮物質(zhì)、無沉淀。

4.調(diào)配、灌裝、殺菌：澄清的酒液尚需調(diào)配，達(dá)到一定的品質(zhì)指標(biāo)后，進(jìn)行灌裝、壓蓋，然后采用水浴加熱殺菌。殺菌方法為：將酒瓶置于水浴中，緩慢升溫至78℃，并保持25分鐘，然后分段迅速冷卻至室溫，即為成品。

四、加工中應(yīng)注意的問題

破碎石榴籽粒時(shí)，要防止將內(nèi)核壓破，否則內(nèi)核中的苦味物質(zhì)進(jìn)入石榴醪中，會(huì)影響酒的風(fēng)味和品質(zhì)。籽粒破碎后可加入一定量的果膠酶，以提高出酒率。果膠酶的添加量通常為籽粒重量的0.5%～0.6%。

混合發(fā)酵采用的是開放式的發(fā)酵方法，要特別注意控制溫度，若醪液升溫過高，要及時(shí)攪拌降溫，使溫度不超過 26℃。同時(shí)還要加強(qiáng)發(fā)酵管理，定期將浮到液面上的皮渣壓入酒液中去，俗稱“壓帽”，其目的是防止皮渣外露時(shí)間過長，造成醋酸菌的生長繁殖，使酒的風(fēng)味變差。另外，混合發(fā)酵的時(shí)間不能過長，否則籽核中的單寧物質(zhì)溶出，會(huì)導(dǎo)致酒的苦澀味加重。因?yàn)樵诨旌习l(fā)酵的同時(shí)，物質(zhì)的浸提過程還在進(jìn)行著。在浸提石榴芳香物質(zhì)和色素的同時(shí)，一些具有異味、雜味的物質(zhì)也可能被浸提出來。

包裝前的調(diào)配可根據(jù)擬定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行：用白砂糖和檸檬酸調(diào)整糖度和酸度;若酒精濃度不夠，可使用經(jīng)果渣蒸餾而獲得的白蘭地進(jìn)行調(diào)配，白蘭地還可賦于石榴酒以獨(dú)特的風(fēng)味和典型性。通過糖、酸和酒精濃度的調(diào)整，就可以使其主要化學(xué)成分達(dá)到質(zhì)量指標(biāo)的要求。為了加速酒的成熟，保證酒的質(zhì)量，在后發(fā)酵完成后，還可以進(jìn)行冷凍處理，以提高酒的非生物穩(wěn)定性。冷凍處理的方法是：將發(fā)酵好的石榴酒放入6～7℃的冰箱中，待蛋白質(zhì)、膠體等冷沉淀物質(zhì)充分沉降后，再進(jìn)行過濾處理。

五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)

外觀呈桃紅色、澄清透明、無懸浮物、無沉淀;具有濃郁的石榴果香和發(fā)酵酒香，口味柔和協(xié)調(diào)、酒體豐滿、酸甜適口、風(fēng)味獨(dú)特。理化指標(biāo)：酒精濃度12%，糖度10% （以葡萄糖計(jì)），可溶性浸出物16%，酸度0.5%（以檸檬酸計(jì)）。