胡津銘

（作者單位：中國傳媒大學(xué)）

不管是“民以食為天”還是“大快朵頤”“垂涎欲滴”，都可以反映出“吃”在中國人生活中的重要性。從1963年臺(tái)灣出現(xiàn)以烹飪?yōu)橹鞯莫?dú)立美食節(jié)目《星期餐點(diǎn)》，1979年在央視《為您服務(wù)》節(jié)目中出現(xiàn)與食物相關(guān)的小板塊，到1999年出現(xiàn)烹飪教學(xué)日播節(jié)目《天天飲食》之后，各類美食節(jié)目接踵而至[1]。隨著物質(zhì)生活的豐富，人們越來越不滿足于只提供單一生活服務(wù)的美食節(jié)目，競技類美食節(jié)目應(yīng)運(yùn)而生，因其對抗性和話題性，自出現(xiàn)起就十分引人關(guān)注。

1 競技類美食節(jié)目發(fā)展概況

2002年12月，《首屆全國電視烹飪大賽》在中央電視臺(tái)二套播出，這是一檔由中國烹飪家協(xié)會(huì)主辦的競技類美食節(jié)目，邀請業(yè)界認(rèn)可的名廚、美食家評(píng)選出金牌菜，獲勝者會(huì)被授予“烹飪名師”或“烹飪大師”稱號(hào)，節(jié)目由王小丫和朱軼主持[2]。

2005年起，廣東電視臺(tái)推出《廚神爭霸》節(jié)目。2007年天津衛(wèi)視推出了一檔明星美食體驗(yàn)類綜藝互動(dòng)式節(jié)目《綜藝食8街》，節(jié)目融廚藝、益智、搞笑、競技、情感于一體，包含綜藝表演、美食和家庭挑戰(zhàn)等形式。不過此后很長一段時(shí)間，有影響力的官方競技類美食節(jié)目還是被全國電視烹飪大賽壟斷。

2012年可以說是美食節(jié)目的分水嶺，從2012年起，各大播放平臺(tái)上各類美食類節(jié)目的制作開始呈井噴式發(fā)展。2012年，《頂級(jí)廚師》在東方衛(wèi)視登陸，標(biāo)志著我國對國外美食節(jié)目版權(quán)的引入，這檔由美國FOX頻道的《Master Chef（廚藝大師）》舶來的節(jié)目，第一季由曹可凡、李宗盛、劉一帆三位個(gè)性鮮明的評(píng)委代行主持人之職。在原版《Master Chef》中有一位評(píng)委Gordon James Ramsay，是米其林三星主廚，人稱“地獄廚神”，因其廚藝高超、對學(xué)員嚴(yán)苛著名。在中國版的《頂級(jí)廚師》中，劉一帆復(fù)制了同樣的角色，從此在各類美食節(jié)目中，也成為劉一帆的“人設(shè)”。

2012年，央視二套推出自主研發(fā)的廚師對決節(jié)目《廚王爭霸》，由歐洲頂尖廚師與中國各路專業(yè)廚師分別組隊(duì)進(jìn)行對決，節(jié)目由陳蓓蓓或王小騫主持，由幾十位大眾評(píng)審品嘗后投票，2015年改版后邀請劉一帆擔(dān)任廚藝總監(jiān)，是現(xiàn)階段熒幕上極富影響力和生命力的競技類美食節(jié)目。

2015年對美食節(jié)目的發(fā)展來說是另一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。2015年12月，一檔由韓國JTBC電視臺(tái)和騰訊視頻共同制作的《拜托了冰箱》在騰訊視頻首播，用輕訪談和快競技結(jié)合，滿足年輕受眾碎片化的收看習(xí)慣，迄今已播出四季。

作為一檔現(xiàn)象級(jí)美食節(jié)目，2014年首播的《十二道鋒味》從第四季（2017年）起，不僅更名為《鋒味》，在優(yōu)酷平臺(tái)全網(wǎng)獨(dú)播，還加入競技元素，通過線上和線下的征集選拔，一共有十六位鋒味主廚出現(xiàn)在熒屏上和謝霆鋒一起制作美食并進(jìn)行比拼。

可以說，為滿足人民日益增長的物質(zhì)文化需要和美好生活需要，美食節(jié)目的形式和功能越來越多元，競技類美食節(jié)目的看點(diǎn)也不再拘泥于競技或菜品本身，而是更深層次地著眼于用戶畫像，從用戶需求和體驗(yàn)角度出發(fā)，與文化等元素結(jié)合，以提高節(jié)目的觀賞性。

2 競技類美食節(jié)目主要發(fā)展特點(diǎn)

競技類美食節(jié)目在國內(nèi)從2002年開始，發(fā)展至今逾15年，從一開始單純競賽的模式，到現(xiàn)在越來越多元化的節(jié)目形態(tài)，傳統(tǒng)的美食競技節(jié)目和多元素的新節(jié)目并存。

2.1 對抗元素極端化

首先，對抗元素極端化，指的是為滿足觀眾對競爭對抗的需要，不管是最開始的《全國電視烹飪大賽》，從色香味俱全的評(píng)判角度出發(fā)，還是現(xiàn)在的《廚王爭霸》，變的是參賽方式和流程，不變的是對于競技過程（菜肴制作）的關(guān)注。通過對競技結(jié)果的強(qiáng)化和殘酷的淘汰制度，調(diào)動(dòng)人們的觀看熱情。

除單一對抗式的美食競技節(jié)目外，近些年在網(wǎng)絡(luò)等新媒體平臺(tái)上興起的美食綜藝節(jié)目，也不乏競技對抗的元素；不過，這一類對抗僅僅是作為一種形式存在，就像《拜托了冰箱》只是將美食競技作為一個(gè)環(huán)節(jié)看點(diǎn)來吸引受眾，并不是整個(gè)節(jié)目的主線。

所以，在當(dāng)前的美食競技類節(jié)目中，用殘酷的對抗模式刺激受眾，或只是將競技作為節(jié)目中調(diào)節(jié)氣氛的愉情環(huán)節(jié)，對抗元素發(fā)展的兩極分化已成為一種趨勢。

2.2 流量導(dǎo)向制

那么，類似《拜托了冰箱》這些現(xiàn)階段在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上非?；鸨拿朗尘C藝節(jié)目，貫穿其中的主線是什么呢？2015年12月《拜托了冰箱》第一季在騰訊視頻一經(jīng)上線，僅12個(gè)小時(shí)，播放量便突破了2 000萬，這檔由何炅和王嘉爾共同主持的綜藝節(jié)目，將明星的冰箱原封不動(dòng)地呈現(xiàn)在受眾面前，極大滿足了受眾的好奇心，而且縱觀這四季的嘉賓，大部分都是自帶話題的流量明星，具體名單如表1所示。

表1 《拜托了冰箱》四季嘉賓名單

每期邀請兩位（組）嘉賓和兩位主持人以及廚師團(tuán)體一起聊天，廚師們通過聊天考察，了解嘉賓需求、喜好，以及冰箱里的現(xiàn)有食材，在15分鐘的時(shí)間里，完成菜品創(chuàng)作；在50分鐘的節(jié)目時(shí)間里，有三分之二是明星訪談聊天的脫口秀版塊，三分之一的篇幅才是美食競技[4]。在另一檔美食網(wǎng)綜《透鮮滴星期天》中，通過不斷放大明星們在廚房里的日常，將一些明星的四體不勤、五谷不分展現(xiàn)得淋漓盡致。不僅如此，《頂級(jí)廚師》在進(jìn)行了兩屆之后，于2014年更名為《星廚駕到》，除參與者從草根變成了明星并且更換了播放頻道外，換湯不換藥，很難不讓人認(rèn)識(shí)到話題流量的重要性。

2.3 “美食+”趨勢

僅僅從上文提及的幾個(gè)美食競技類節(jié)目中，我們不難感到，美食已漸漸成為一個(gè)元素，或?yàn)橹髁匣驗(yàn)檩o料，加入到綜藝節(jié)目的烹制當(dāng)中。類似于“互聯(lián)網(wǎng)+”概念，和“互聯(lián)網(wǎng)+出租車=滴滴打車”“互聯(lián)網(wǎng)+小商品=淘寶”一樣，“美食”和“競技”越發(fā)成為加法等式中的一個(gè)加數(shù)。就像在《拜托了冰箱》中，“美食”元素是將明星冰箱里的各種食材進(jìn)行轉(zhuǎn)化，若將節(jié)目后半段“競技”的元素?fù)Q成簡單便捷的美食教學(xué)也未嘗不可。再如，《中餐廳》采用“美食+海外經(jīng)營”的模式，若在其中再加入一個(gè)“競技”元素，讓趙薇或者蘇有朋各帶領(lǐng)一支戰(zhàn)隊(duì)進(jìn)行餐廳經(jīng)營，比拼雙方的盈利、翻臺(tái)率或顧客好評(píng)等，也未嘗不是一種節(jié)目創(chuàng)作思路。

3 競技類美食節(jié)目中主持人的變與不變

節(jié)目在變，主持人也在變，在此不討論是節(jié)目形式?jīng)Q定主持人類型還是主持人類型決定節(jié)目形式，只討論在競技類美食節(jié)目不斷推陳出新的今天，其主持人的變化。

3.1 競技類美食節(jié)目主持人的形式變化

3.1.1 多主持人制

多主持人制也可以說是主持群（三人以上）的主持模式，在節(jié)目競爭日趨激烈的今天，多一位主持人，就有可能多吸引些因?yàn)槟澄恢鞒秩硕湛垂?jié)目的受眾[6]。在《拜托了冰箱》中，除何炅和王嘉爾這對主持搭檔外，其余的六位廚師和兩位嘉賓，都是訪談聊天的參與者，主持人和嘉賓、廚師的角色除何炅對節(jié)奏的把握和流程的推進(jìn)外，沒有什么太多區(qū)別，何炅和王嘉爾這對相差20歲的“何爾萌”組合，已經(jīng)十分吸睛，再加上嘉賓和廚師們的“妙語連珠”“插科打諢”，使節(jié)目精彩不斷、高潮迭起，有的甚至可以剪成視頻片段登上話題熱搜榜。

多主持人制的形式還包括《頂級(jí)廚師》系列里，三位評(píng)委的各司其職，第一季由曹可凡、李宗盛和劉一帆組合，曹可凡和李宗盛在他們?yōu)槿耸熘纳矸萁巧澈?，還是“美食老饕”，再加上出身費(fèi)爾蒙和平飯店行政總廚的劉一帆不留情面的麻辣點(diǎn)評(píng)，三個(gè)人的角色和人設(shè)交叉著將節(jié)目向前推進(jìn)，有說服力也有觀賞性。

3.1.2 主持人的多種替代

競技類美食節(jié)目，雖然有競技元素在，美食元素依舊是主角，所以像《十二道鋒味》，以謝霆鋒作為節(jié)目的中心，配合剪輯語言推進(jìn)節(jié)目流程，也是一種制作趨勢。

首先，在美食類節(jié)目中，“廚師中心化”的趨勢愈加明顯，以《十二道鋒味》為例，謝霆鋒一個(gè)人的意志比主持人的語言有作用得多，他清楚地知道什么菜可以滿足嘉賓的味蕾、什么食材最合時(shí)宜、什么味道值得被推薦、什么烹飪細(xì)節(jié)需要強(qiáng)調(diào)。這樣的安排對節(jié)目定位的受眾來說，比再來一個(gè)不停地問為什么的主持人要合適得多。

再者，在紀(jì)錄片中采用的敘事手段，越來越多地被利用到綜藝節(jié)目的制作當(dāng)中。一些節(jié)目的“去主持人化”和一些無解說的美食教學(xué)節(jié)目，多是用客觀記錄的方式，加上后期剪輯的拼接，從而代替主持人“串場”等推進(jìn)節(jié)目進(jìn)程的作用[7]。

但是，盡管我們談到主持人的多種替代，卻并不代表主持人的角色功能弱化，前者是以人為基礎(chǔ)的概念，后者是以主持功能為主的概念。所以，主持人功能的優(yōu)化升級(jí)可以通過技術(shù)手段來完善，也可以通過主持人自身素養(yǎng)的提升。

3.2 競技類美食節(jié)目中主持人功能的優(yōu)化升級(jí)

3.2.1 帶動(dòng)話題流程

主持人最核心的作用之一，就是在節(jié)目中有序地組織、串聯(lián)、協(xié)調(diào)、推進(jìn)節(jié)目各個(gè)環(huán)節(jié)，但隨著時(shí)代的發(fā)展，這樣的作用是可替代的，甚至馬上就可以被AI取代。所以，在競技類美食節(jié)目中，主持人在“帶動(dòng)話題流程”這個(gè)作用上，可以分開作解：帶動(dòng)節(jié)奏、發(fā)現(xiàn)話題、推進(jìn)流程。

在各類節(jié)目中，“節(jié)奏”是從編導(dǎo)策劃、導(dǎo)播剪切到主持人呈現(xiàn)等每個(gè)環(huán)節(jié)都必須關(guān)注的，而在競技類美食節(jié)目中，競技氛圍和對抗矛盾點(diǎn)等都是主持人需要拿捏的“節(jié)奏”，調(diào)動(dòng)、煽動(dòng)競技雙方矛盾點(diǎn)，將對抗雙方的進(jìn)程適時(shí)向觀眾匯報(bào)，做解說式的闡明形勢都是主持人帶動(dòng)節(jié)奏的一種手段。

“發(fā)現(xiàn)話題”主要針對《拜托了冰箱》等包含訪談元素的節(jié)目，主持人要能夠發(fā)現(xiàn)可以成為話題的點(diǎn)，并在輕松的語境中，自然而然地“聊”起來。

“推進(jìn)流程”是主持人最基本也是最不可缺少的能力，如何將流程不尷尬地順行下去，并能夠做一些點(diǎn)睛的過渡錦上添花，需要主持人較高的人文素養(yǎng)和靈活應(yīng)變能力的支撐。

3.2.2 點(diǎn)評(píng)鮮辣獨(dú)到

很多受眾在觀看美食節(jié)目時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，似乎什么菜品都可以用色香味俱全、很香很好吃、外焦里嫩、肥而不膩、入口即化等這些詞來形容[8]。所以，對于美食節(jié)目主持人來說，掌握足夠多的詞匯量非常重要，而且像劉一帆等專業(yè)廚師出身的評(píng)委，菜品從準(zhǔn)備到出菜的各個(gè)階段，都可以成為他們點(diǎn)評(píng)解說的內(nèi)容。當(dāng)然，若只是單純做菜肴的點(diǎn)評(píng)，用詞也可以高級(jí)一些，這里并不存在“陽春白雪”和“下里巴人”之分，貼近生活的真實(shí)并不完全等同于用詞的極度通俗化，若真的想表達(dá)特別好吃，行動(dòng)上的全部吃完要比連說十個(gè)“好吃”有力得多。

上文可以說是技術(shù)型的分析，而“發(fā)現(xiàn)價(jià)值”“提煉內(nèi)容”“形容事物”等過程，不僅僅是對主持人的技術(shù)素養(yǎng)，更是人文素養(yǎng)的要求，心里想的是什么、眼睛里能看到什么，表達(dá)出來的就是什么，這些都是人文素養(yǎng)的綜合體現(xiàn)。

競技類美食節(jié)目，在各種制播平臺(tái)上，都是受眾喜聞樂見的節(jié)目之一。隨著技術(shù)水平和創(chuàng)意的不斷升級(jí)，美食、競技等元素被運(yùn)用到各種節(jié)目中，形成了“美食+”的節(jié)目制作趨勢，節(jié)目類型的界限越來越模糊。在“好看”的基礎(chǔ)上，對文化、傳承等主題的價(jià)值傳播也提上日程。在這樣的節(jié)目制作大背景下，主持人角色的弱化實(shí)則意味著主持人能力亟待提升，主持人早已不局限于報(bào)幕串場的工作，需要優(yōu)化升級(jí)的不僅僅是主持人把握現(xiàn)場氛圍、節(jié)目節(jié)奏的能力，更重要的是主持人自身的文化素養(yǎng)。