張森旺 徐建國 顧震 徐剛

摘要? ? 以地方特色農(nóng)產(chǎn)品瑞昌山藥為原料，確定了山藥湯罐頭的基礎配方、殺菌工藝以及固形物添加量，并經(jīng)過正交試驗對基礎配方進行了優(yōu)化。結(jié)果表明，湯的最佳基礎配方為食鹽添加量0.4%、雞精添加量0.3%、味精添加量0.2%;最佳固形物添加量為20%排骨、10%山藥;最佳殺菌條件為121 ℃、45 min。

關鍵詞? ? 山藥;湯罐頭;基礎配方;工藝

中圖分類號? ? TS295+.9? ? ? ? 文獻標識碼? ? A? ? ? ? 文章編號? ?1007-5739（2018）23-0233-01

本項目中所選用的山藥是具有“南方人參”之稱的江西瑞昌山藥。據(jù)明朝隆慶年間《瑞昌縣志》記載，山藥當時就是瑞昌地區(qū)的重要物產(chǎn)和藥材之一，距今已有500年以上的栽培歷史。山藥的塊莖富含淀粉、糖、維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種營養(yǎng)成分[1]，具有很強的益腎、健脾、養(yǎng)肺之功效，是一種藥食同源的藥材。瑞昌山藥不僅營養(yǎng)豐富，而且久煮不糊，非常適合用于制作湯罐頭。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

鮮山藥，由江西省瑞昌市渝瑞實業(yè)有限公司提供;無頸前排（豬排），購于雙匯集團南昌分公司;調(diào)味料，市購。

試驗儀器有真空封罐機、殺菌鍋、蒸箱、恒溫培養(yǎng)箱。

1.2? ? 試驗方法

1.2.1? ? 山藥湯罐頭生產(chǎn)工藝。工藝流程如圖1所示。

1.2.2? ? 主要工藝要點。

（1）選材。選用塊莖粗大的鮮山藥為原料，要求無霉爛、少泥污，符合《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量? 無公害蔬菜安全要求》（GB 18406.1—2001）。

（2）整理。將清洗干凈的山藥切成塊狀，要求大小均勻，每塊重量為25～30 g。

（3）配湯。經(jīng)大量預備試驗，本項目用食鹽、味精、雞精作調(diào)味品，調(diào)配基礎湯料，并通過正交試驗選出最佳配方。

（4）無頸前排整理、熱燙。選用新鮮的豬無頸前排，要求符合國家肉類相關標準，無整塊肥膘，肉骨比例為1∶2左右;去除排骨上較顯著的肥膘，用切骨機切至長1.5～2.0 cm;將切好的排骨置于熱水中（85 ℃以上）熱燙2 min，撈出濾干。

（5）裝罐。選用307馬口鐵三片罐，涂層要求抗酸、防硫、耐腐蝕，凈含量為360 g，經(jīng)過多次試驗及成本考量，本項目選用凈含量10%～20%的排骨、5～15%的山藥為主要原料。

（6）蒸湯。將裝好罐的生山藥排骨湯放入蒸箱，蒸湯時間為20～60 min。

（7）封罐。封罐溫度85～90 ℃，真空度調(diào)至0.035～0.040 MPa，保持封罐后頂隙4～6 mm。

（8）殺菌。采用殺菌釜進行高溫殺菌，殺菌公式為10-30～60/121反壓冷卻。

1.3? ? 衛(wèi)生評價

對最佳生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來的產(chǎn)品進行微生物檢驗，檢驗方法參照《商業(yè)無菌》（GB4789.26—2013）[2]。

1.4? ? 感官評分標準

山藥湯罐頭的感官審評參照表1執(zhí)行。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 基礎湯配方的確定

通過前期試驗發(fā)現(xiàn)，食鹽添加量、味精添加量、雞精添通過前期試驗發(fā)現(xiàn)，食鹽添加量、味精添加量、雞精添加量對山藥湯罐頭的風味影響較大。因此，采用4因素3水平的正交試驗方法對工藝條件進行優(yōu)化，以感官評分為指標，設計方案見表2。

按表2進行試驗，各處理做3次平行試驗，對樣品進行感官評分，取平均值，并作極差和方差分析，結(jié)果見表3、4。

由極差和方差分析可知，各因素對基礎湯的影響順序為A>C>B，即食鹽添加量>雞精添加量>味精添加量，其中食鹽添加量的影響最為顯著，最優(yōu)方案為A2B2C3。對統(tǒng)計結(jié)果進行驗證性試驗，結(jié)果表明，基礎湯的最優(yōu)方案即為最佳配方，即食鹽添加量0.4%、雞精添加量0.3%、味精添加量0.2%。

2.2? ? 湯中固體含量對口感的影響

通過預備試驗，本試驗選用凈含量10%～20%的排骨、5%～15%的山藥為主要原料，經(jīng)裝罐、加湯、排氣、封罐、殺菌后[3-4]，開罐品嘗，其口感評分如表5所示?？梢钥闯觯S著排骨的增加，湯的口感得分升高，山藥含量添加量越高，湯的口感越好。但是考慮到成本問題，本試驗選用20%排骨、10%山藥作為最佳添加量。

2.3? ? 殺菌時間選擇

將真空封罐好的樣品置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度121 ℃，選擇殺菌時間為25、30、35、40、45、50 min，樣品冷卻至37 ℃后進行保溫試驗，保溫溫度為37 ℃，時間為10 d，結(jié)果表6所示。可知，殺菌時間在40 min以下時，均有漲罐現(xiàn)象;而殺菌時間在40 min以上時，則無漲罐現(xiàn)象，說明殺菌時間40 min可以達到商業(yè)無菌要求;湯的口感評分隨著殺菌時間的延長而升高，45 min時湯的風味達到最佳狀態(tài)[5-6]，50 min之后則略有下降。綜上所述，本試驗選擇45 min作為最佳的殺菌時間。

3? ? 結(jié)論與討論

綜上所述，湯的最佳基礎配方為食鹽0.4%、雞精0.3%、味精0.2%;最佳固形物添加量為20%排骨、10%山藥;最佳殺菌條件為121 ℃、45 min。

4? ? 參考文獻

[1] 劉可越，舒長興，石向群，等.不同產(chǎn)地山藥主要生化成分對比分析[J].湖北農(nóng)業(yè)科學，2011，50（10）：2108-2110.

[2] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗：GB4789.26-2013[S].北京：中國標準出版社，2014.

[3] 曾心禮.藥膳與保健[J].成都大學學報（自然科學版），1997（2）：58-64.

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