汪艷軍

（湖南省武岡市荊竹鋪動物衛(wèi)生監(jiān)督分所，邵陽 422400）

0 引言

當(dāng)前人們的生活基本步入小康水平，人們對肉食品的多樣性、高品質(zhì)等方面需求不斷提高，同時也開始注重營養(yǎng)與養(yǎng)生。在選購更多更好的肉產(chǎn)品時，食品安全一直是人們比較關(guān)注的熱點，但是在選擇安全品質(zhì)好的肉類產(chǎn)品的同時，不了解有很多因素影響動物源食品的安全，如生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)、運輸環(huán)節(jié)、屠宰環(huán)節(jié)對動物疫病檢疫不到位；部分商家經(jīng)營肉產(chǎn)品時只做表面工作而不經(jīng)檢疫；動物在生產(chǎn)流通過程中，不可避免的會發(fā)生動物疫病，有些隱形發(fā)生感染的動物疫病，屠宰后給肉食品安全帶來隱患，危害人們的身體健康。所以動物檢疫對肉食品安全起著至關(guān)重要的作用。尤其近年毒火腿案、瘦肉精中毒案等相關(guān)食品安全事件的發(fā)生，更是給動物檢疫工作帶來前所未有的挑戰(zhàn)，提出了更高的要求。目前，動物源食品已經(jīng)是世界衛(wèi)生組織重點管理的對象，更是我國不能忽略的食品安全問題。

1 動物源食品安全的影響因素

1.1 飼料保存不當(dāng)

在動物的養(yǎng)殖過程中，飼料的保存一定要合理。有些養(yǎng)殖場由于用于保存的場地及條件較差，陰暗潮濕的環(huán)境很容易造成貯存的飼料發(fā)霉、變質(zhì)。一旦發(fā)霉變質(zhì)會造成黃曲霉菌在飼料中大量的繁殖，用這些飼料飼喂動物，將對動物產(chǎn)生不良影響，不僅造成動物抵抗力下降，容易生病，還在動物體內(nèi)存有一定的黃曲霉素。而人們?nèi)绻秤昧诉@類動物性食品，會對其身體健康造成一定的危害，長期食用甚至對人們的生命造成威脅[1]。

1.2 環(huán)境污染加劇

隨著工業(yè)化進(jìn)程的加快，不斷造成環(huán)境污染（如重金屬污染），如果養(yǎng)殖場周圍的水質(zhì)受到污染，飼養(yǎng)的動物長期飲用這些污水后，會在體內(nèi)積累一定數(shù)量的重金屬，同時會隨著食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)，對人們的身體健康造成一定的影響。

1.3 獸藥使用不當(dāng)

在動物的飼養(yǎng)過程中，不可避免的會經(jīng)常使用獸藥。但是在獸藥的使用過程中，不合理的用藥、大量用藥、不遵守休藥期制度，都會對動物健康造成一定影響，同時其產(chǎn)品會產(chǎn)生藥物殘留，通過食物鏈對人們的身體健康造成威脅。

1.4 加工不規(guī)范

在對食品進(jìn)行加工的過程中，部分企業(yè)只注重企業(yè)的利益，在加工時不按照國家的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，導(dǎo)致動物性食品的安全受到了影響，這些動物性食品進(jìn)入市場后，會威脅人們的身體健康。

2 食品安全問題的不良影響

2.1 物理方面

動物產(chǎn)品需要經(jīng)過分割、加工才會到市場中進(jìn)行銷售，而分割、加工時如果器具不當(dāng)，或者商家盲目地為了降低成本而選用廉價低質(zhì)的工具，很有可能造成食物本身營養(yǎng)成分被破壞，以至于影響后期肉制品的良好品質(zhì)。因此，各個環(huán)節(jié)并不是獨立存在，而是環(huán)環(huán)相扣，不可疏忽。

2.2 化學(xué)方面

在養(yǎng)殖的過程中，造成動物體內(nèi)產(chǎn)生化學(xué)毒素的方式通常有兩種：一種是天然帶毒的；另一種是養(yǎng)殖過程逐漸積累的毒素。如養(yǎng)殖的動物發(fā)生疾病時，獸藥的使用不合理，尤其抗生素類藥物的大量使用，會使得化學(xué)物質(zhì)殘留在體內(nèi)，造成極大的危害，直接影響動物產(chǎn)品的良好品質(zhì)。

2.3 生物方面

動物食品都需要深度殺毒滅菌才可以食用，因為其本身都攜帶寄生蟲、致病微生物和昆蟲類等，這些病菌都危害人們的健康。對于此類產(chǎn)品必須要有效地進(jìn)行檢疫，在食用時應(yīng)該進(jìn)行高溫消毒，有效地將病菌殺死，才可食用。有的食品沒有進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌消毒處理，人類食用時會產(chǎn)生各種不良反應(yīng)，甚至導(dǎo)致嚴(yán)重疾病發(fā)生[2]。

3 動物檢疫對食品安全的意義

3.1 有利于防病控病，減少疫病的傳播

畜牧業(yè)的迅猛發(fā)展，帶動了廣大養(yǎng)殖戶經(jīng)濟(jì)收入的增加，但是在不斷的交易、運輸過程中，動物及動物產(chǎn)品的流通勢必會增加動物疫病的傳播和爆發(fā)，常見的疫病如禽流感、口蹄疫等，都會影響畜牧業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，同時會降低養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)效益。動物傳染病的傳播和流行需要3個必備的環(huán)節(jié)，即傳染源、傳播途徑、易感對象。因此，其影響防治思路，要控制疾病的蔓延，可以從這3個環(huán)節(jié)入手，如切斷傳染源及傳播途徑，隔離易感動物等，常使用的方法是將易感動物進(jìn)行免疫、已感動物進(jìn)行撲殺，并采取消毒、隔離等措施切斷傳播源，這些工作的基礎(chǔ)是有序地開展動物檢疫工作。據(jù)統(tǒng)計，已知的動物傳染病、寄生蟲病達(dá)300余種，包括100余種人畜共患病。通過動物檢疫，可有效預(yù)防和控制動物疫病的傳播和流行，保障畜牧業(yè)健康有序的發(fā)展[3]。

3.2 有利于保護(hù)動物源食品安全

動物源食品的安全隱患存在于加工、運輸、消費等各個環(huán)節(jié)中。如市場上存在一些動物源性食品的加工不是成規(guī)模生產(chǎn)的流水線，而是通過小作坊加工生產(chǎn)，其自身的生產(chǎn)和自檢設(shè)備非常簡陋，而生產(chǎn)工藝也不先進(jìn)，還存在不合理使用添加劑的問題，更嚴(yán)重的還會使用違規(guī)添加劑，生產(chǎn)者沒有樹立牢固的安全意識；市場上牛、豬、羊等動物還存在私屠亂宰的情況；動物源食品基本上通過農(nóng)貿(mào)市場銷售，質(zhì)量安全很難得到監(jiān)控，仍存在無證經(jīng)營現(xiàn)象，這些均成為動物源性食品的安全隱患。加大動物檢疫力度，可以及時改進(jìn)和完善動物源性食品安全監(jiān)管措施，進(jìn)一步保障動物源食品安全。

3.3 維護(hù)和保障食品衛(wèi)生安全

隨著人們生活水平的不斷提高，不管是飲食結(jié)構(gòu)、習(xí)慣還是消費觀念均發(fā)生了很大變化，人們更加注重食品的健康和安全。現(xiàn)代畜牧產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和發(fā)展目標(biāo)是為廣大消費者提供充足的優(yōu)質(zhì)、安全、綠色的畜產(chǎn)品，以保障消費者的健康，并實現(xiàn)良好的經(jīng)濟(jì)效益。但實際情況方面，動物源性食品用量大的單位如餐飲店、食堂、大型超市等所使用或出售的肉制品存在冷凍貯藏不佳、肉品保存環(huán)境差、生熟混放、無檢疫標(biāo)識等問題。所以，加大動物檢驗檢疫力度，不但可確保動物源性食品的安全，還可更好地保護(hù)消費者身體安全，維護(hù)食品衛(wèi)生安全[4]。

4 動物檢疫工作現(xiàn)狀

4.1 養(yǎng)殖戶安全意識淡薄

在一些經(jīng)濟(jì)相對不發(fā)達(dá)的農(nóng)村地區(qū)，養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)動物依舊運用散養(yǎng)的方式，同時，養(yǎng)殖戶的安全意識淡薄，不重視動物疫病問題，忽視養(yǎng)殖中出現(xiàn)的不健康動物，很多養(yǎng)殖戶缺乏基本的法律常識，對檢疫工作認(rèn)識不到位，甚至不支持檢疫工作的進(jìn)行，給基層檢疫工作全覆蓋式的開展帶來了困難，而且不乏會有病死豬直接在市場中流通、銷售。

4.2 檢疫人員數(shù)量、專業(yè)素養(yǎng)及待遇不足

檢疫人員的隊伍不夠壯大，一般人尤其年輕的大學(xué)畢業(yè)生不愿意到基層工作，檢疫人員整體專業(yè)素養(yǎng)低。待遇方面，縣級及以下的單位，特別是基層檢疫單位，檢疫人員的待遇低，缺乏檢疫經(jīng)費，較差的工作環(huán)境等因素造成檢疫員數(shù)量少且老齡化趨勢嚴(yán)重，造成檢疫工作效率低且出證率質(zhì)量較低，還存在一部分地區(qū)出現(xiàn)違規(guī)操作的情況。這些原因造成了感染疫病或疑似感染疫病的動物或動物產(chǎn)品直接流入市場，形成不良影響，檢疫工作起不到應(yīng)有的作用。

4.3 動物檢疫設(shè)備短缺，技術(shù)落后

在基層開展的檢疫工作中，動物檢疫質(zhì)量低的一個重要原因是檢疫設(shè)備的簡陋。基層檢疫還處于主要依靠肉眼觀察進(jìn)行檢疫的階段，還有一些商販在進(jìn)行檢查時不服從管理，給檢疫工作的開展帶來了很大的困難，甚至無法正常開展工作。

5 加強(qiáng)動物檢疫工作措施

5.1 選擇食品源

嚴(yán)格、廣泛開展動物檢疫工作能夠很大限度的控制動物傳染病的發(fā)生蔓延，進(jìn)而降低經(jīng)濟(jì)損失和增強(qiáng)生態(tài)效應(yīng)。因此，在生產(chǎn)和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)應(yīng)該開始嚴(yán)格的監(jiān)控，嚴(yán)格獸醫(yī)防疫體系建設(shè)，規(guī)模化養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖小區(qū)的疫病免疫和獸醫(yī)防疫已經(jīng)成為必要的規(guī)章制度，降低各類傳染病的發(fā)生率，在抗生素使用及用量方面需嚴(yán)格控制，使得生產(chǎn)的畜產(chǎn)品品質(zhì)好，安全無病原菌、無違禁藥品的污染。但是在一些經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的農(nóng)村地區(qū)，養(yǎng)殖動物時無法保證良好的衛(wèi)生防疫，有時一旦發(fā)病還會大量使用抗生素，當(dāng)有病畜和死畜出現(xiàn)時，無法做到有效的隔離、無害化處理，相應(yīng)的處理不規(guī)范，不符合控制疫病的標(biāo)準(zhǔn)，這些因素都會給疫病傳染和食品生產(chǎn)埋下安全隱患。因此，有關(guān)部門一定要加強(qiáng)制度建設(shè)，推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，生產(chǎn)無公害食品源；在養(yǎng)殖周期內(nèi)的所有的養(yǎng)殖、用藥、飼料都要有相應(yīng)的養(yǎng)殖檔案記錄，同時應(yīng)增強(qiáng)檢查頻次與力度，按照相關(guān)規(guī)定定期到轄區(qū)內(nèi)的規(guī)模養(yǎng)殖場進(jìn)行監(jiān)督檢查，對養(yǎng)殖檔案進(jìn)行查看，出現(xiàn)問題要及時整改，督促其進(jìn)行免疫接種工作。動物防疫工作是產(chǎn)地檢疫順利而徹底實施的基礎(chǔ)和保障，方便以后各個環(huán)節(jié)的調(diào)控，并且能最大程度的減少危害。

5.2 運輸環(huán)節(jié)

運輸是動物及動物產(chǎn)品流通的途徑，同時也是疾病傳播的方式，所以在整個過程中一定要考慮可能會有疫病被攜帶，首要是將消毒、清理工作做到位。爭取將傳播疾病的幾率降到最低，重視消毒、清理工作。

5.3 屠宰與加工

要屠宰的動物被運輸?shù)酵涝讏龊?，工作人員一定要認(rèn)真查看待宰動物是否耳標(biāo)佩戴齊全、是否攜帶產(chǎn)地檢疫證明，手續(xù)齊全后方可入場，需符合待宰6 h的要求，監(jiān)督部門應(yīng)定期到各個屠宰場進(jìn)行檢查，對于不符合防疫條件的事項提出整改意見，并定期反饋信息是否落實到位，屠宰場內(nèi)需要每天進(jìn)行清掃、3 d進(jìn)行1次消毒，安排專人負(fù)責(zé)入場登記和記錄。屠宰加工時，需要嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)，保證屠宰加工的各個環(huán)節(jié)都不會發(fā)生食品安全問題，加強(qiáng)例行監(jiān)測、每日檢測，大力排查“瘦肉精”等違法操作。

5.4 銷售環(huán)節(jié)

在動物產(chǎn)品進(jìn)入市場前一定要經(jīng)過嚴(yán)格有效地檢疫和消毒處理，確保生肉等產(chǎn)品的保鮮工作做到位，禁止已經(jīng)變質(zhì)或者質(zhì)量不佳的產(chǎn)品流通到市場出現(xiàn)在餐桌上。這個環(huán)節(jié)需要采購人員、銷售人員的通力合作，一旦出現(xiàn)問題要馬上做出處理，禁止欺騙消費者。

5.5 增強(qiáng)養(yǎng)殖戶檢疫安全意識

相關(guān)部門通過發(fā)放法律常識宣傳單、開展培訓(xùn)講座等形式向廣大養(yǎng)殖戶，特別是欠發(fā)達(dá)農(nóng)村地區(qū)的養(yǎng)殖戶宣傳法律法規(guī)、動物檢疫工作對食品安全的重要性、動物檢疫工作的流程以及如何配合檢疫工作，向大家宣傳動物檢疫工作是保證大家身體健康、環(huán)境安全的重要途徑，大力增強(qiáng)養(yǎng)殖戶的安全意識，從思想意識上認(rèn)可動物檢疫工作。

5.6 提高檢疫監(jiān)督執(zhí)法隊伍專業(yè)素養(yǎng)

提高工資待遇，改善工作環(huán)境，吸收擁有專業(yè)知識的大學(xué)畢業(yè)生到基層工作、鍛煉，同時加強(qiáng)在職工作人員有關(guān)法律法規(guī)、業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)，并嚴(yán)格要求，使大家具備足夠的專業(yè)素養(yǎng)，能夠順利完成動物檢疫工作，還要不定期舉辦檢疫知識競賽，優(yōu)勝劣汰，獎勵取得優(yōu)異成績的人員，盡可能調(diào)動基層人員的工作積極性，最終讓廣大基層工作者學(xué)好法、用好法，保證《動物防疫法》等法律法規(guī)的執(zhí)行完全到位，及時更新、提升自己的專業(yè)知識量，使業(yè)務(wù)技術(shù)水平更進(jìn)一步，爭取做一個應(yīng)對新環(huán)境新形勢的合格的檢疫監(jiān)督執(zhí)法人員[5]。

5.7 增加檢疫基礎(chǔ)設(shè)施資金投入

基層檢疫工作中仍然存在基礎(chǔ)設(shè)施陳舊、技術(shù)落后的局面，國家應(yīng)該加大資金投入，全方面建設(shè)檢疫工作的基礎(chǔ)設(shè)施、儀器設(shè)備，并組織人員進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，快速掌握相應(yīng)的技術(shù)，使檢疫工作更容易開展，并且使檢測的結(jié)果更加準(zhǔn)確，容易使人信服，避免檢疫過程中發(fā)生不必要的矛盾，營造良好的工作氛圍[6]。

6 結(jié)束語

動物檢疫工作是保證動物食品安全的重要舉措，而若要圓滿完成此項工作，必須經(jīng)過各個環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系才能完成，包括國家法律法規(guī)的支持，基層工作人員極高的專業(yè)素養(yǎng)、先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，還需要工作人員對廣大養(yǎng)殖戶進(jìn)行耐心、有效的宣傳，在各個環(huán)節(jié)上都嚴(yán)格要求，遇到病害動物及動物產(chǎn)品要及時做好妥善的無害化處理工作。食品安全與每一個人的生命財產(chǎn)息息相關(guān)，作為執(zhí)法者與消費者都有責(zé)任、有義務(wù)維護(hù)食品安全，做好動物檢疫工作對維護(hù)食品安全具有重要意義，保證食品安全、動物源性產(chǎn)品安全，責(zé)無旁貸。