◎ 孫偉民

（杭州市良渚職業(yè)高級(jí)中學(xué)，浙江 杭州 311113）

人們生活水準(zhǔn)不斷提升，對(duì)烹飪方面的要求越來(lái)越高，不僅要求菜系健康營(yíng)養(yǎng)，還要求色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)等俱全?，F(xiàn)有的烹飪教學(xué)已經(jīng)很難滿足實(shí)際生活中餐飲行業(yè)的技術(shù)需求，烹飪教學(xué)方式的不及時(shí)轉(zhuǎn)變與更新導(dǎo)致烹飪?nèi)瞬艊?yán)重稀缺。因此，必須分析現(xiàn)有烹飪教學(xué)理念及方法，結(jié)合實(shí)際餐飲需求對(duì)教學(xué)方式進(jìn)行創(chuàng)新。為了更好地培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬牛疚膰L試將更先進(jìn)的教學(xué)手段應(yīng)用到創(chuàng)新實(shí)踐中，以培養(yǎng)新一代的烹飪技術(shù)性人才。

1 提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)

現(xiàn)在我國(guó)烹飪行業(yè)人才緊缺，大多用人單位都需要職業(yè)素養(yǎng)較高的烹飪?nèi)瞬?。因此，在?shí)踐教學(xué)中必須結(jié)合社會(huì)需求，展開(kāi)良好的職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的習(xí)慣，使學(xué)生有更好的就業(yè)前景。例如，帶領(lǐng)學(xué)生走向職業(yè)化的發(fā)展方向，更好地激發(fā)學(xué)生實(shí)踐學(xué)習(xí)的積極性，可定期開(kāi)展烹飪競(jìng)賽、烹飪技巧辯論賽等。通過(guò)實(shí)際的演講及技能實(shí)踐操作，幫助學(xué)生增強(qiáng)學(xué)習(xí)信心，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)[1]。

2 聯(lián)合企業(yè)落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制

總是將學(xué)生局限在相同的環(huán)境中學(xué)習(xí)，難免會(huì)造成學(xué)習(xí)疲倦。對(duì)此，可以與相關(guān)烹飪企業(yè)聯(lián)手展開(kāi)創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)，聯(lián)合企業(yè)落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制，為學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)全新的實(shí)踐環(huán)境。通過(guò)實(shí)踐學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握烹飪這門技術(shù)的精髓所在，并且為企業(yè)培養(yǎng)實(shí)際性人才。在實(shí)踐實(shí)習(xí)中，可以讓學(xué)生和企業(yè)員工、技術(shù)專家、行業(yè)大師形成師徒結(jié)對(duì)，幫助學(xué)生掌握專業(yè)技術(shù)，促使其形成良好的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)情懷[2]。

3 將企業(yè)管理理念引入教學(xué)實(shí)踐

烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)，要使學(xué)生有良好的職業(yè)操守，確保食材干凈整潔。對(duì)此，可將企業(yè)管理理念引入教學(xué)實(shí)踐，如在實(shí)際授課期間將“6S”理念應(yīng)用到烹飪教學(xué)實(shí)踐中?！?S”理念，其實(shí)就是對(duì)烹飪操作環(huán)境的要求，即整理、整頓、清掃、安全、清潔、素養(yǎng)?！?S”理念明確要求要提高效率，保證質(zhì)量，使工作環(huán)境整潔有序，保證安全。如在實(shí)踐教學(xué)期間，引導(dǎo)學(xué)生將所用菜品歸類擺放，注意相關(guān)使用器材的清潔，明確自身崗位的重要性，及時(shí)清點(diǎn)餐具數(shù)量，操作期間防止熱油濺起，保護(hù)自我人身安全等。使學(xué)生在實(shí)踐學(xué)習(xí)中懂得烹飪的學(xué)習(xí)不僅在于理論及技巧的學(xué)習(xí)，還在于提升個(gè)人素養(yǎng)，還要學(xué)習(xí)衛(wèi)生清潔及安全防護(hù)方面的知識(shí)[3]。讓學(xué)生明白應(yīng)該做哪些事情，達(dá)到什么要求，這有助于學(xué)生職業(yè)行為習(xí)慣的養(yǎng)成。

4 在教學(xué)中融入現(xiàn)代信息化教學(xué)技術(shù)

利用信息技術(shù)輔導(dǎo)教學(xué)，能利用圖文、聲像的綜合作用，創(chuàng)造逼真的教學(xué)情景，讓學(xué)生在快樂(lè)中學(xué)習(xí)，并充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和求知欲，從而使課堂教學(xué)煥發(fā)生機(jī)與活力。在實(shí)踐教學(xué)中，結(jié)合信息化教學(xué)自身特征，通過(guò)畫(huà)面將烹飪中所要用到的形態(tài)不一、色彩不同的原材料呈現(xiàn)在學(xué)生面前，還可以通過(guò)視頻將繁瑣的菜品制作過(guò)程清晰地展現(xiàn)出來(lái)。通過(guò)情境教學(xué)模式，為學(xué)生創(chuàng)造了一個(gè)圖文并存、繪聲繪色、逼真且富有實(shí)踐性的教學(xué)場(chǎng)景，不僅激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能加深學(xué)生記憶，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新實(shí)踐。為了幫助學(xué)生提高審美能力，可借助多媒體畫(huà)面將精美的菜肴展現(xiàn)在學(xué)生面前，不僅能幫助學(xué)生掌握一些菜品的制作步驟，還能幫助學(xué)生提高審美能力，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)精美食物的認(rèn)同感。但是，需要注意的是，在培養(yǎng)學(xué)生審美能力的同時(shí)，必須重視學(xué)生在后期菜品制作中的健康及責(zé)任意識(shí)[4]。

5 采用多種教學(xué)手段及多元教學(xué)評(píng)價(jià)方式

國(guó)家教育部門重點(diǎn)提出，任何科目的教學(xué)都必須提高學(xué)生的實(shí)踐能力。受教于傳統(tǒng)的教學(xué)模式，學(xué)生動(dòng)手能力普遍較低。因此，必須重視烹飪教學(xué)的創(chuàng)新實(shí)踐，采用多種教學(xué)手段、多元教學(xué)評(píng)價(jià)方式，提升學(xué)生能力。比如，在學(xué)習(xí)烹飪技法時(shí)，不僅需要學(xué)習(xí)理論知識(shí)，還要鼓勵(lì)學(xué)生主動(dòng)動(dòng)手實(shí)踐，通過(guò)翻轉(zhuǎn)課堂、情境教學(xué)法、理實(shí)一體教學(xué)法等，提高教學(xué)效率；通過(guò)學(xué)生分組訓(xùn)練、小組合作、組間競(jìng)賽、小教師輔導(dǎo)等教學(xué)手段，更好地提升教學(xué)效果，這樣不僅活躍了課堂氣氛，更促成了教學(xué)目標(biāo)的完成，不僅培養(yǎng)了學(xué)生自行解決問(wèn)題的能力，還培養(yǎng)了與他人的合作能力。另外，在課堂上教師常常用語(yǔ)言、行為等對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)行為、過(guò)程、結(jié)果等進(jìn)行評(píng)價(jià)，再進(jìn)行褒獎(jiǎng)、指導(dǎo)，讓學(xué)生獲得或有望獲得成功的心理體驗(yàn)，進(jìn)而明確努力的方向，煥發(fā)學(xué)習(xí)熱情，積極投身學(xué)習(xí)活動(dòng)中，增長(zhǎng)知識(shí)，增長(zhǎng)才干，獲得發(fā)展。在教學(xué)過(guò)程中積極采用多元的評(píng)價(jià)方式，在學(xué)習(xí)過(guò)程中鼓勵(lì)學(xué)生選擇適合自己的學(xué)習(xí)方式，讓學(xué)生有自主的發(fā)展空間。

6 提升課堂實(shí)效，助推學(xué)生成長(zhǎng)

學(xué)生獲得發(fā)展的課堂教學(xué)才是有實(shí)效的，課堂教學(xué)的實(shí)效性是讓課堂煥發(fā)生命力。教師應(yīng)當(dāng)結(jié)合學(xué)生在實(shí)際操作中出現(xiàn)的重點(diǎn)及難點(diǎn)進(jìn)行有針對(duì)性的講解，提升課堂實(shí)效，從而加深學(xué)生對(duì)該知識(shí)點(diǎn)的認(rèn)知。實(shí)踐期間，學(xué)生遇到不懂的問(wèn)題后難以第一時(shí)間解決，很多學(xué)生在學(xué)習(xí)期間遇到問(wèn)題不敢發(fā)問(wèn)。對(duì)此，教師在了解到學(xué)生實(shí)踐中存在的問(wèn)題后，應(yīng)進(jìn)行有針對(duì)性的操作示范講解，以有效幫助學(xué)生解決操作中出現(xiàn)的問(wèn)題，這有利于后期的鞏固。同時(shí)，在后期實(shí)踐操作中不斷反復(fù)練習(xí)，尤其是初次烹飪菜品，不僅要求操作步驟正確，還要保證菜品的色、香、味俱全。所以，教師必須時(shí)刻督促學(xué)生對(duì)技術(shù)性要求及操作步驟進(jìn)行反復(fù)練習(xí)。例如，在學(xué)習(xí)白切雞的烹飪技巧時(shí)，教師需對(duì)學(xué)生進(jìn)行初步的菜系講解，然后分析制作過(guò)程中需注意的要點(diǎn)與難點(diǎn)，最后讓學(xué)生自己反復(fù)操作實(shí)踐，并且鼓勵(lì)學(xué)生在該菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。

7 結(jié)語(yǔ)

創(chuàng)新是一個(gè)民族進(jìn)步的靈魂，是帶動(dòng)各個(gè)行業(yè)更好生存的要點(diǎn)。各個(gè)烹飪學(xué)校作為最具權(quán)威性的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機(jī)構(gòu)，其教學(xué)模式屬于關(guān)鍵環(huán)節(jié)。各個(gè)烹飪學(xué)校必須重視自身所擔(dān)的責(zé)任，將實(shí)踐與創(chuàng)新相結(jié)合，建立專業(yè)且具備高素質(zhì)的教師團(tuán)隊(duì)，完善教學(xué)設(shè)備，為我國(guó)餐飲行業(yè)培養(yǎng)全能性烹飪?nèi)瞬?，使其具有更好的發(fā)展前景。