唐黎標(biāo)

杭州市食品有限公司 杭州 310004

關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，關(guān)注食品安全是新時(shí)代消費(fèi)者需求的顯著特點(diǎn)。面粉是制作多種食品的原料，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣不僅影響食品質(zhì)量，同時(shí)也影響食品安全。影響面粉質(zhì)量的因素有多方面，小麥品質(zhì)是首要因素，另外面粉加工技術(shù)、設(shè)備、操作、管理、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等每一個(gè)環(huán)節(jié)也都會(huì)影響面粉的質(zhì)量。

1 我國(guó)面粉質(zhì)量存在的主要問(wèn)題及原因

1.1 我國(guó)面粉質(zhì)量存在的主要問(wèn)題

相關(guān)部門(mén)的抽樣調(diào)查顯示，面粉總體質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的主要原因是面粉中的含砂量、水分含量超標(biāo)。小麥的生長(zhǎng)離不開(kāi)土壤、水分和陽(yáng)光。小麥品質(zhì)受品種、生長(zhǎng)條件、收割時(shí)間、運(yùn)輸、存儲(chǔ)影響，有所區(qū)別。小麥在晾曬、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中會(huì)有泥砂等雜質(zhì)摻入，面粉含砂量過(guò)高會(huì)影響口感，降低人們對(duì)面粉的信任度。砂子的成分主要是SiO2（二氧化硅），由于其結(jié)構(gòu)極其穩(wěn)定，人類(lèi)食用后會(huì)不易消化，食用太多，胃部會(huì)不舒服。在小麥研磨階段，操作不當(dāng)或是機(jī)器不能及時(shí)維護(hù)，會(huì)導(dǎo)致面粉中麩星含量過(guò)高，降低面粉的色澤與口感。小麥加工過(guò)程中對(duì)水分的調(diào)節(jié)不容易掌控，水分含量過(guò)低會(huì)影響面粉的滑膩程度，水分含量過(guò)高面粉容易發(fā)霉變質(zhì)，不易運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。

1.2 我國(guó)面粉質(zhì)量存在問(wèn)題的主要原因

1.2.1 工藝技術(shù)較差 硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)

優(yōu)良的加工條件不僅能生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、安全、美觀方面需求的產(chǎn)品，而且還能對(duì)面粉生產(chǎn)工作人員職業(yè)衛(wèi)生提供一定的保障。盡管我國(guó)的面粉加工業(yè)已經(jīng)步入機(jī)械化、自動(dòng)化，多數(shù)企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化，但在一些三線城市或是農(nóng)村，面粉的加工技術(shù)條件仍然比較差，加工機(jī)械、工作環(huán)境都不符合標(biāo)準(zhǔn)。加工機(jī)械落后或是加工工藝不達(dá)標(biāo)，將直接產(chǎn)品加工精度不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，同時(shí)導(dǎo)致含砂量、磁性金屬物含量超標(biāo)。工作環(huán)境粉塵嚴(yán)重超標(biāo)也加大了對(duì)工人員身體健康的危害，甚至發(fā)生粉塵爆炸等安全事故。

1.2.2 企業(yè)管理薄弱 食品安全意識(shí)不強(qiáng)

為了保證面粉的質(zhì)量符合要求，企業(yè)就必須下大力氣對(duì)面粉生產(chǎn)進(jìn)行全過(guò)程管理，但對(duì)于部分農(nóng)村等偏遠(yuǎn)地區(qū)的面粉加工廠，特別是那些小型個(gè)體企業(yè)，盡管其生產(chǎn)條件不達(dá)標(biāo)、質(zhì)量管理粗放、技術(shù)能力落后、質(zhì)量服務(wù)意識(shí)差，但國(guó)家的監(jiān)督管理卻不能深入，僅憑借事后質(zhì)量抽查的監(jiān)督手段，所以無(wú)法在本質(zhì)上阻止不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售。

另外，部分稍具規(guī)模的面粉企業(yè)食品安全意識(shí)也不足，表現(xiàn)在：一方面工作人員沒(méi)有經(jīng)過(guò)正式的崗前培訓(xùn)，對(duì)面粉質(zhì)量的定性要求了解甚少，對(duì)生產(chǎn)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)不能及時(shí)解決；另一方面在原料和面粉的質(zhì)量檢測(cè)方面，部分企業(yè)沒(méi)有嚴(yán)格檢查，有的沒(méi)有過(guò)程檢驗(yàn)，只有出廠檢驗(yàn)，甚至有的出廠檢驗(yàn)也沒(méi)有。還有一些企業(yè)，各方面條件都很好，但為了追求高出率，人為地放松了對(duì)面粉水分指標(biāo)的要求，有意生產(chǎn)高水分的面粉。

2 提高面粉質(zhì)量的措施

優(yōu)質(zhì)的小麥、良好的加工技術(shù)與裝備、健全的質(zhì)量管理系統(tǒng)以及較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉的重要保障。要想提高面粉的加工質(zhì)量，必須從基礎(chǔ)工作抓起，在穩(wěn)扎穩(wěn)打中提升面粉的品質(zhì)。

2.1 確保小麥品質(zhì)優(yōu)良和搭配穩(wěn)定

不同的小麥品種，小麥不同的種植與生長(zhǎng)環(huán)境都會(huì)對(duì)生產(chǎn)的面粉質(zhì)量產(chǎn)生重大影響。面粉企業(yè)，必須從源頭上控制，選擇優(yōu)質(zhì)的小麥，為提高面粉質(zhì)量打下良好的基礎(chǔ)。隨著農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，越來(lái)越多的優(yōu)質(zhì)品種小麥已經(jīng)被培育出來(lái)。規(guī)模較大的企業(yè)可以尋求與農(nóng)業(yè)科研院所合作，選用優(yōu)質(zhì)品種規(guī)模種植。選用時(shí)，要考慮小麥籽粒質(zhì)量綜合指標(biāo)，如色澤、千粒重、容重、籽粒硬度、蛋白含量、降落數(shù)值、灰分等，然后穩(wěn)定搭配生產(chǎn)，這樣能保證加工出來(lái)的面粉有良好經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)，面粉更加實(shí)用。影響面粉的儲(chǔ)存、運(yùn)輸與滑膩程度的重要因素是含水量，因此在選用原料的時(shí)候一定要注意小麥的水分不能太高。

2.2 確保加工技術(shù)先進(jìn)和設(shè)備良好

今天面粉加工技術(shù)和設(shè)備在面粉的生產(chǎn)過(guò)程中起著非常重要的作用，使用工藝落后的或存在缺陷的機(jī)器是不可能穩(wěn)定生產(chǎn)質(zhì)量合格的面粉。在不滿足安全的環(huán)境下進(jìn)行面粉加工，不僅會(huì)存在眾多質(zhì)量問(wèn)題，還會(huì)使機(jī)器的操作者面臨危險(xiǎn)。所以面粉企業(yè)必須將設(shè)備合理組合，完善面粉加工工藝，并將技術(shù)裝備保持良好。

為進(jìn)一步提高面粉的加工質(zhì)量，國(guó)家和企業(yè)要積極研發(fā)新型高效的面粉加工工藝與設(shè)備。雖然生產(chǎn)高品質(zhì)、高質(zhì)量的面粉離不開(kāi)生產(chǎn)人員的操作，但更離不開(kāi)新型的、工作效率更高的工藝和設(shè)備?？茖W(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，高性能的加工裝備在面粉生產(chǎn)的質(zhì)量方面上起到了事半功倍作用。

2.3 確保面粉質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行

要想從本質(zhì)上防止不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，除了確保原料、技術(shù)與設(shè)備滿足以外，狠抓質(zhì)量管理也是重要措施之一。企業(yè)必須建立健全產(chǎn)品質(zhì)量管理體系，讓面粉質(zhì)量在可控范圍內(nèi)進(jìn)行，面粉生產(chǎn)的各過(guò)程都必須有相應(yīng)的管理程序并堅(jiān)決執(zhí)行。①小麥的收購(gòu)環(huán)節(jié)，要建立健全小麥的收購(gòu)管理準(zhǔn)則，遵循“寧缺毋濫”的原則，為生產(chǎn)高品質(zhì)的面粉把好第一關(guān)。②小麥的運(yùn)輸儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)，要建立健全運(yùn)輸儲(chǔ)藏小麥的管理準(zhǔn)則，分品種單獨(dú)存放。把握小麥存儲(chǔ)狀態(tài)，時(shí)刻關(guān)注小麥倉(cāng)庫(kù)的設(shè)施以及通風(fēng)降溫降濕設(shè)備運(yùn)行情況，防范蛇蟲(chóng)鼠蟻及鳥(niǎo)雀的破壞和各種污染。③面粉的加工環(huán)節(jié)，要制定相應(yīng)的制度，加大對(duì)面粉加工設(shè)備和設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)力度，并保持完好，設(shè)備操作要合理。④加強(qiáng)小麥清理、小麥搭配、小麥調(diào)質(zhì)、工序在制品質(zhì)量和面粉質(zhì)量檢測(cè)工作，確保符合最終面粉質(zhì)量要求。

2.4 全面提高企業(yè)職工質(zhì)量安全意識(shí)

提高企業(yè)職工質(zhì)量安全意識(shí)不能停留在口頭上、墻上、紙上，而是要職工放在心上，在任何情況下都能貫徹落實(shí)。。因此，可以編寫(xiě)質(zhì)量安全手冊(cè)，讓工作人員隨時(shí)觀看，認(rèn)識(shí)到質(zhì)量安全的重要性，工作中對(duì)照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格執(zhí)行。與此同時(shí)，企業(yè)要開(kāi)展關(guān)于企業(yè)質(zhì)量安全的課程培訓(xùn)，重點(diǎn)放在面粉的品質(zhì)與加工技術(shù)、設(shè)備的操作與維護(hù)以及發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題處理和補(bǔ)救措施等方面，要定期舉辦。

2.5 切實(shí)加強(qiáng)面粉質(zhì)量績(jī)效考核

計(jì)件工資是面粉企業(yè)比較成熟的管理辦法，在辦法中要明確質(zhì)量指標(biāo)考核內(nèi)容，嚴(yán)格執(zhí)行，月月兌現(xiàn)，讓全體員工在潛移默化中增強(qiáng)質(zhì)量安全意識(shí)，讓做好質(zhì)量工作成為員工自覺(jué)行動(dòng)。

3 結(jié)語(yǔ)

提高面粉質(zhì)量水平不是一蹴而就的，需要多方面共同努力。目前我國(guó)在小麥原料質(zhì)量、面粉加工技術(shù)水平、企業(yè)質(zhì)量安全管理等方面都仍存在一些的不平衡、不合理的問(wèn)題，但隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革全面深入推進(jìn)，面粉質(zhì)量水平一定會(huì)得到大力提高。

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