汪文忠

浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì) 杭州 310004

1 中式面點(diǎn)制作過程中存在的主要問題

1.1 制作觀念落后

現(xiàn)階段，制作觀念落后是中式面點(diǎn)在制作過程中面臨的重要問題，觀念的落后使得其制作工藝跟不上現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的需要，面點(diǎn)制作單位缺乏一定的創(chuàng)造力。與飲食發(fā)達(dá)國家相比，我國面點(diǎn)制作的工業(yè)化程度、營養(yǎng)搭配的合理性和特色面點(diǎn)的開發(fā)制作方面還比較落后。在最初的發(fā)展階段，面點(diǎn)的制作僅為一種手工作業(yè)，是面點(diǎn)師的生存之道，多種主觀因素的影響使面點(diǎn)制作技藝發(fā)展緩慢。此外，中式烹飪以養(yǎng)生為基礎(chǔ)，將食物味道作為核心，面點(diǎn)除了具備這兩點(diǎn)特色外，還在藝術(shù)品的角度體現(xiàn)出食品的多樣性，在未來的發(fā)展中，這是面點(diǎn)師需要繼承和發(fā)揚(yáng)的。隨著社會(huì)節(jié)奏的加快，人們對于面點(diǎn)的要求有所提升，在這種形勢下，如果面點(diǎn)制作依然沿襲傳統(tǒng)的工藝，不做進(jìn)一步的改革創(chuàng)新，那么食品部門很難保證其在行業(yè)的競爭力。

1.2 從業(yè)人員素質(zhì)問題

從業(yè)人員作為面點(diǎn)制作工作的操控者，其綜合素質(zhì)的高低直接影響著各項(xiàng)制作工序的落實(shí)情況與最終效益。在實(shí)踐中，食品部門缺乏對他們的專業(yè)技能培訓(xùn)，導(dǎo)致人員的整體工作情況不是十分理想。同時(shí)，從業(yè)人員在面點(diǎn)輔料搭配過程中面臨較大的問題，很多經(jīng)營單位為了提高經(jīng)濟(jì)效益，聘用沒有接受過專業(yè)訓(xùn)練的人員開展面點(diǎn)的制作過程。這些人員的工作經(jīng)驗(yàn)和從業(yè)素質(zhì)不能滿足要求，他們的制作工藝達(dá)不到行業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，降低了中式面點(diǎn)的知名度，不利于中式面點(diǎn)的長遠(yuǎn)發(fā)展。1.3管理和生產(chǎn)問題

現(xiàn)階段，我國展開了一系列食品管理工作，但是中式面點(diǎn)管理方法的現(xiàn)代化水平還不高。面點(diǎn)銷售只針對國內(nèi)市場，在走向國際化的過程中面臨困難，無法獲得技術(shù)上的提升，無法促進(jìn)特色品牌的推廣。另外，在面點(diǎn)生產(chǎn)方面也面臨較大的問題，雖然很多機(jī)械為面點(diǎn)生產(chǎn)帶來了便利，但是很多面點(diǎn)質(zhì)量依然存在問題，如何保證面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和數(shù)量之間的平衡，也是中式面點(diǎn)在未來發(fā)展中面對的關(guān)鍵課題。

2 中式面點(diǎn)的形狀制作規(guī)范

2.1 形象生動(dòng)

在制作中式面點(diǎn)過程中，從業(yè)人員不僅要使面點(diǎn)做到口感上佳，還要帶給人們一定的藝術(shù)享受。所以，面點(diǎn)師要仔細(xì)觀察生活，將瓜果、花卉和動(dòng)物等形態(tài)應(yīng)用于中式面點(diǎn)中，以生動(dòng)的形態(tài)贏得人們的喜愛，實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。

2.2 造型簡潔

在當(dāng)今社會(huì)中，人們不僅要求食品具有精美的外形，同時(shí)也更加強(qiáng)調(diào)食品的衛(wèi)生與安全。因此，中式面點(diǎn)制作的首要因素是讓人們可以放心食用，在此基礎(chǔ)上造型要盡量簡潔，減少以往復(fù)雜的食品制造工序，盡量滿足當(dāng)代社會(huì)發(fā)展的需求。

2.3 色彩搭配

我國具有悠久的飲食文化，而中式面點(diǎn)是我國飲食文化的關(guān)鍵組成部分，其不僅要求形態(tài)美觀，同時(shí)在色彩搭配方面也有比較高的要求。色香味是我國評判美食的重要標(biāo)準(zhǔn)，所以食品部門需要在注重添加劑的綠色和健康的基礎(chǔ)上，合理搭配色彩。通過鮮艷的色彩以及生動(dòng)的造型，可以帶給人們更高質(zhì)量的飲食體驗(yàn)。

2.4 粗糧細(xì)做

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對飲食的需求已經(jīng)不再是簡單的吃飽，更加關(guān)注食品的健康以及營養(yǎng)。在實(shí)際生活中，由于人們長期食用精細(xì)的面和米，導(dǎo)致人們?nèi)菀兹狈I養(yǎng)而致病。基于此，面點(diǎn)師需要對粗糧進(jìn)行創(chuàng)新，做到粗糧細(xì)做，在追求經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，不斷改革創(chuàng)新中式面點(diǎn)的制作工藝。

3 優(yōu)化面點(diǎn)制作的具體措施

3.1 提升制作觀念的現(xiàn)代化水平

現(xiàn)階段，食品部門需要從面點(diǎn)成品和工藝入手，來實(shí)現(xiàn)觀念的轉(zhuǎn)變。首先從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)樹立正確的營養(yǎng)和安全意識。在人們注重食品營養(yǎng)和健康的同時(shí)，必須將安全觀念引入到制作過程中，例如，傳統(tǒng)面點(diǎn)制作過程中一般應(yīng)用明礬作為食品膨松劑和加工的預(yù)處理劑，會(huì)對人體造成危害，食品部門需要對其加以改革，選用綠色的添加劑來增加面點(diǎn)的安全性。其次，中式面點(diǎn)制作觀念的更新必須堅(jiān)持“走出去”，食品部門既需要在當(dāng)?shù)貓?jiān)持傳統(tǒng)風(fēng)味面點(diǎn)的特色，也需要結(jié)合地域和飲食習(xí)慣做出調(diào)整，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)工藝的過程中時(shí)刻學(xué)習(xí)新的方法。最后，需要注意的是，受到中式面點(diǎn)傳統(tǒng)加工理念和加工方法的影響，很多面食中依然存在鋁化合物。如果食品部門和從業(yè)人員不能樹立食品責(zé)任意識，并加強(qiáng)面點(diǎn)制作工藝的改革和創(chuàng)新，那么很難從根本上杜絕食品安全問題的發(fā)生，提高面點(diǎn)制作行業(yè)的綜合競爭力。

3.2 提高管理和生產(chǎn)效率

中式面點(diǎn)是我國的重要飲食文化，在面點(diǎn)制作中食品部門應(yīng)該重視提高其管理和生產(chǎn)效率。食品部門應(yīng)該對面點(diǎn)采購、加工和生產(chǎn)等流程做綜合考量，并對現(xiàn)行管理體系加以改革，以提高管理部門的工作效率。隨著市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲也成為飲食文化發(fā)展和傳播的主體，面對國際經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展形勢，餐飲也逐漸走向全球化，國內(nèi)的面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)必定朝著現(xiàn)代化、國際化和產(chǎn)業(yè)化的方向發(fā)展。為了促進(jìn)飲食文化的繁榮發(fā)展，食品部門應(yīng)該因地制宜，不斷創(chuàng)新，汲取先進(jìn)的技術(shù)和經(jīng)營方法，保證中式面點(diǎn)走向世界。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，食品部門需要積極吸取國外餐飲生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)用先進(jìn)的工藝設(shè)備和管理方法，體現(xiàn)出中式面點(diǎn)的特色性和豐富性，以適應(yīng)國內(nèi)外不同消費(fèi)者的需求，這也是中式面點(diǎn)今后的發(fā)展形式。

3.3 提高從業(yè)人員綜合素質(zhì)

從業(yè)人員的綜合素質(zhì)是影響面點(diǎn)制作工作水平的關(guān)鍵因素，基于此，食品部門應(yīng)結(jié)合實(shí)際工作情況，采取措施來提高面點(diǎn)制作人員的綜合素質(zhì)。首先，食品部門要從招聘環(huán)節(jié)把控好人員的整體素質(zhì)水平，然后在后續(xù)的工作進(jìn)程中對他們進(jìn)行適時(shí)培訓(xùn)工作。其次，食品部門應(yīng)該制定出自己的工作學(xué)習(xí)手冊，供每位食品人員學(xué)習(xí)參考。然后，食品部門需要不定時(shí)對面點(diǎn)制作工作展開調(diào)研工作，以保障面點(diǎn)制作計(jì)劃方案與實(shí)際制作工藝情況相符，并提高制作計(jì)劃的可操作性。最后，食品部門需要結(jié)合面點(diǎn)制作工作進(jìn)度，合理組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作專業(yè)知識。

4 結(jié)束語

綜上所述，中式面點(diǎn)在飲食文化中占有重要地位，其制作過程中應(yīng)用原料具有比較大的差異，不同的原料體現(xiàn)出的工藝性能也有所不同。基于此，食品部門應(yīng)該在中式面點(diǎn)發(fā)展過程中明確已有的發(fā)展困難，選用現(xiàn)代化的制作工藝，加快面點(diǎn)創(chuàng)新。針對中式面點(diǎn)發(fā)展問題和面點(diǎn)的制作流程，本文給出了具體解決措施，食品部門應(yīng)當(dāng)從提升制作觀念的現(xiàn)代化水平、提高管理和生產(chǎn)效率和提高從業(yè)人員綜合素質(zhì)做起，促進(jìn)中式面點(diǎn)制作行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

[1]柯奕婷.中式面點(diǎn)制作中存在的問題研究[J].現(xiàn)代食品,2016（7）：36-37

[2]楊超.中式面點(diǎn)造型與制作規(guī)范[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（9）：125