◎ 姜興旭, 李玉嬌，王 曉，劉厚紅

（1.信陽(yáng)市文新茶葉有限責(zé)任公司，河南 信陽(yáng) 464000；2.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021）

紅茶是世界第一大茶類，也是我國(guó)傳統(tǒng)的六大茶類之一。近年來(lái)，我國(guó)紅茶消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)升溫，紅茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。但夏秋茶因受季節(jié)的影響，茶芽分化期短，葉片老化，持嫩度不高，且葉片中多酚類物質(zhì)含量較高，氨基酸、芳香類物質(zhì)等含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其口感苦澀味重、香氣不足[1]、市場(chǎng)價(jià)格低。因此，茶農(nóng)多棄采夏秋茶，造成資源浪費(fèi)，也增加了茶園管理負(fù)擔(dān)。所以，研究夏秋季紅茶的制作工藝，改善紅茶內(nèi)含物質(zhì)成分，對(duì)于提高茶產(chǎn)業(yè)效益具有重要意義。

紅茶傳統(tǒng)加工流程為鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。萎凋是紅茶香氣形成的一個(gè)重要步驟，通過(guò)萎凋使鮮葉均勻散失適量水分，葉質(zhì)柔軟便于揉捻，酶活性提高便于發(fā)酵，且內(nèi)部物質(zhì)有效轉(zhuǎn)化，氨基酸含量增多，類脂物質(zhì)開(kāi)始降解，釋放出芳香類物質(zhì)；對(duì)茶葉香氣不利的青葉醇等有不良?xì)馕兜膿]發(fā)性物質(zhì)含量減少[2]。在萎凋過(guò)程中，物理變化和化學(xué)變化同時(shí)進(jìn)行，兩者相互影響和變化發(fā)展，并極易受溫、濕度等客觀因素的影響。萎凋方式多參照環(huán)境溫度、光照、氣壓、含水量等內(nèi)外因子設(shè)置，目前常用的萎凋方式一般有室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋。此外還有光源萎凋、冷凍萎凋、超高壓萎凋和做青萎凋等新技術(shù)。

1 光源萎凋

光照作為一種能源物質(zhì)和信號(hào)分子，不僅可以調(diào)節(jié)萎凋葉氣孔的開(kāi)閉，還可引起葉內(nèi)分子震動(dòng)，并迅速轉(zhuǎn)化為熱能，加快鮮葉水分散失[3]；同時(shí)增強(qiáng)細(xì)胞膜透性，誘導(dǎo)提高鮮葉中某些酶的活性，從而大分子物質(zhì)和糖苷類等香氣前體發(fā)生酶促降解，促進(jìn)多酚類化合物氧化和芳香物質(zhì)形成，為后續(xù)工序的生化變化提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)[4]。傳統(tǒng)紅茶生產(chǎn)中，如正山小種[5]、金駿眉[6]的制作工藝就包括日光萎凋，對(duì)夏秋茶葉進(jìn)行日光萎凋并輔以中度做青，紅茶品質(zhì)最優(yōu)[7]。目前普遍認(rèn)為，光源萎凋處理中的溫度和光增強(qiáng)了糖苷酶和多酚氧化酶的活性，加快了內(nèi)部各物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化，從而提高紅茶的香氣，適用于制作高香型紅茶[8]，但不同光波的作用機(jī)制并不完全相同。

不同光質(zhì)萎凋?qū)Σ桴r葉生理特性的影響最直觀體現(xiàn)為對(duì)其光合作用的影響，即可見(jiàn)光對(duì)植物氣孔運(yùn)動(dòng)、葉片生長(zhǎng)、葉綠體結(jié)構(gòu)、光合色素和D1蛋白等的調(diào)節(jié)。Zeiger[9]早在1985年就提出了藍(lán)光（490～450 nm）對(duì)氣孔開(kāi)放的誘導(dǎo)作用，而綠光（580～490 nm）可以逆轉(zhuǎn)藍(lán)光引起的氣孔開(kāi)放。張貝貝[10]實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)綠光處理的紅茶，氨基酸含量與白光（對(duì)照）相比顯著下降，香氣呈青氣味。黃藩[11]使用藍(lán)光、紅光（700～620 nm）和白光進(jìn)行萎凋，發(fā)現(xiàn)經(jīng)藍(lán)光和紅光處理的鮮葉氨基酸總量高，且藍(lán)光效果較優(yōu)，推測(cè)是由于藍(lán)光照射提高了植物體內(nèi)谷氨酸合成酶活性，促進(jìn)了氮循環(huán)，從而提高氨基酸含量。常說(shuō)“高山多霧出好茶”，同樣也是藍(lán)光照射能促進(jìn)氨基酸積累的證明。吳秋兒[12]用紅光、紫光（450～400 nm）、鏑燈和白熾燈對(duì)鮮葉進(jìn)行光照處理，發(fā)現(xiàn)紅光處理成品紅茶的茶多酚等物質(zhì)含量增加，品質(zhì)較好，推測(cè)與紅光對(duì)酶的較強(qiáng)激活作用和紅外光具有的熱效應(yīng)有關(guān)。而黃光萎凋的原理可能是葉綠體強(qiáng)烈吸收黃光，有利于光合作用，進(jìn)而間接影響茶葉中可溶性糖、兒茶素、茶黃素、氨基酸等物質(zhì)的積累[10]。王登良[13]等以波長(zhǎng)大于520 nm的光波進(jìn)行光照處理，發(fā)現(xiàn)成茶香氣物質(zhì)種類增加。大量研究表明，紅光利于茶多酚的形成，藍(lán)紫光促進(jìn)氨基酸、蛋白質(zhì)合成。640～700 nm的光波由小到大變化的顯著影響了成茶香氣由青氣到花香，湯色由綠到黃[14]。

2 冷凍萎凋技術(shù)

冷凍萎凋能在短時(shí)間內(nèi)增加萎凋葉細(xì)胞的膜透性，縮短萎凋時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間，降低茶水浸出物和茶黃素的消耗，使成茶湯色紅亮、滋味醇厚爽口。袁弟順研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)冷凍萎凋的茶鮮葉在揉捻后細(xì)胞破碎率可達(dá)99.3%，發(fā)酵時(shí)間由4 h縮短至2 h。黃建琴[15]將茶鮮葉在-20 ℃下冷凍2 h，再進(jìn)行3 h自然萎凋，發(fā)現(xiàn)水浸出物、茶黃素和茶紅素含量增加，滋味和湯色都明顯優(yōu)于對(duì)照組。張雁飛[16]等將鮮葉冷凍30 d后萎凋處理，發(fā)現(xiàn)茶多酚、氨基酸等成分含量增加。但上述實(shí)驗(yàn)都出現(xiàn)了成茶香氣較低的問(wèn)題。賴兆祥[17]、夏濤[18]等研究發(fā)現(xiàn)，冷凍萎凋紅茶過(guò)程中，糖苷酶活性在萎凋期間大幅度下降，同時(shí)在揉捻和發(fā)酵過(guò)程中伴隨著多酚類物質(zhì)的劇烈氧化，活性進(jìn)一步下降；而自然萎凋的紅茶，糖苷酶活性在萎凋階段略有上升，揉捻和發(fā)酵階段下降幅度較大，且最低酶活性始終高于冷凍萎凋處理。糖苷酶可水解以鍵合態(tài)糖苷形式作為香氣前體存在于茶鮮葉中的萜烯醇類和芳香醇類芳香化合物，使其形成游離態(tài)香氣成分，參與形成紅茶的特征香氣，因此冷凍萎凋在某種程度上抑制了香氣前體的水解釋放，從而對(duì)紅茶特征香氣的形成產(chǎn)生了負(fù)面影響[16]。綜上所述，冷凍萎凋工藝能明顯改善紅茶的湯色和滋味品質(zhì)，但如何避免冷凍萎凋?qū)t茶香氣的影響還需進(jìn)一步研究。

3 超高壓萎凋技術(shù)

超高壓加工技術(shù)是一項(xiàng)物理加工技術(shù)，主要利用高壓介質(zhì)（一般為水）的高擠壓力作用，鈍化酶或使其部分失活，在不破壞食物中維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的前提下，較好地保持原有食品色香味型。

早在1995年，顧謙[19]等在萎凋過(guò)程中對(duì)紅茶進(jìn)行加壓處理，使得紅碎茶香氣滋味明顯提高。譚俊峰[20]等進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理可使茶鮮葉細(xì)胞形態(tài)發(fā)生變化，導(dǎo)致細(xì)胞形態(tài)潰縮明顯，細(xì)胞液溶出，同時(shí)顯著降低多酚氧化酶活性（壓力≥500 MPa），為最大程度地保留茶葉中的功能活性成分提供條件。且超高壓處理可明顯影響茶葉的香氣和滋味，茶葉香氣成分中的芳樟醇、水楊酸甲酯和癸酸乙酯大幅提高，十五烷下降明顯，這些香氣成分的變化與天然花香的形成有直接聯(lián)系。此外，氨基酸組分含量和組成比例有所改變，呈甜味氨基酸（賴氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸）都有所增加。經(jīng)過(guò)超高壓處理的紅茶湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)帶鮮，帶有花香。目前，超高壓技術(shù)主要用于提取茶葉內(nèi)含物等基礎(chǔ)研究，在加工工藝中應(yīng)用較少，多見(jiàn)于普洱茶加工[21]。

4 做青萎凋

做青是烏龍茶初制中的一道工序，包括搖青、涼青、攤青3個(gè)環(huán)節(jié)，搖青最為關(guān)鍵，講究“搖勻、搖活、搖紅、搖香”。近年來(lái)，文獻(xiàn)多有提出在萎凋工序中引入做青技術(shù)可提高紅茶品質(zhì)，適制高香型紅茶。張靜[22]等發(fā)現(xiàn)，經(jīng)搖青處理的茶葉，茶紅素及茶黃素含量增加，且制成的干茶香氣明顯優(yōu)于對(duì)照，沖泡后香味更持久濃郁。周穎[23]等同樣認(rèn)為，增加搖青工藝制作的工夫紅茶有濃郁的梔子花香。推測(cè)做青工藝有利于促進(jìn)內(nèi)源水解酶的活性，加大細(xì)胞機(jī)械損傷程度，降低茶葉中酚氨比，降低茶葉苦澀味，還可促進(jìn)香氣物質(zhì)的合成，加工出來(lái)的茶葉還帶有天然的花香[24]。做青技術(shù)除了應(yīng)用于高香型紅茶的生產(chǎn)[22,25,26]，于夏秋紅茶香氣品質(zhì)的形成更有明顯作用。張鷹[27]以夏秋茶作為原料，做青后茶葉滋味明顯改善。經(jīng)做青的夏秋紅茶條索緊細(xì)、挺直，香氣濃郁，滋味醇和湯色紅明，葉底紅褐、勻整，克服了口味苦澀香氣差的缺點(diǎn)。

5 展望

常言道“春茶香，夏茶澀，秋茶好喝無(wú)人摘”，夏秋鮮葉量占到茶園全年產(chǎn)量的60%左右，但成茶香氣淡薄，滋味苦澀，茶農(nóng)往往棄采，造成嚴(yán)重資源浪費(fèi)。從研究現(xiàn)狀綜合來(lái)看，新工藝對(duì)實(shí)際生產(chǎn)有積極指導(dǎo)作用，如光源萎凋和做青萎凋，制得的高香型紅茶已用于生產(chǎn)加工。但超高壓萎凋和冷凍萎凋還多處于實(shí)驗(yàn)階段，超高壓技術(shù)多用于基礎(chǔ)研究，投入生產(chǎn)需要進(jìn)一步發(fā)展；而冷凍萎凋成茶香氣差的問(wèn)題仍未解決，有待進(jìn)一步研究。

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