◎ 李 旭

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

蠶豆（Vicia FabaL），一年生草本植物，又名胡豆、羅漢豆等。據(jù)宋《太平御覽》記載，蠶豆由西漢杰出的旅行家、外交家張騫自西域引入中原地區(qū)[1]。蠶豆在我國種植廣泛，自古即是重要的食物資源，同時也是重要的出口資源，寧波、張家口、青海和甘肅所產(chǎn)蠶豆是我國四大名貴蠶豆品種[2]。蠶豆富含淀粉、蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全，鎂、磷、硒等礦物質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少[3]。蠶豆用途廣泛，食藥兼具，自古就被用作菜料、飼料。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，其味甘、微辛，有健脾、降血脂的功效，對食欲不振、消化不良等癥均有療效。隨著科技發(fā)展，蠶豆被加工成種類多樣的食品、飼料，提取藥用成分，開發(fā)功能食品，本文即探析了蠶豆食品加工、飼料及藥用、功能食品加工的進(jìn)展。

1 食品加工

食品加工是蠶豆加工的主要形式，傳統(tǒng)方法是去除單寧、植物凝血素、胰蛋白酶抑制因子、β-糖苷等抗?fàn)I養(yǎng)成分及種皮等不宜食用部分，改善蠶豆食用品質(zhì)，提高方便性，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模[4]。

通過工業(yè)技術(shù)可將蠶豆制作成風(fēng)味食品，如添加茴香、鹽、味精、八角等不同搭配調(diào)味料煮制，加入安全穩(wěn)定的保護(hù)液，可制成種類多樣的鹵水蠶豆；蠶豆經(jīng)膨化后加入鹽等制成香脆可口的休閑膨化食品。

蠶豆經(jīng)浸泡、磨漿、沉淀等工藝流程可分離蠶豆淀粉，分離淀粉后的下腳料還可綜合利用，如漿水可提取植酸鈣鎂、多種蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)通過酸水解可提取氨基酸，漿水還可用來大規(guī)模培養(yǎng)有益藻類和微生物。此外，豆渣可用于醬油、白酒釀造[5]。

史碧波[6]創(chuàng)新了蠶豆丹貝食品的研制方法，實(shí)驗(yàn)確定了蠶豆丹貝加工的工藝參數(shù)，發(fā)現(xiàn)浸泡蠶豆去皮后，在常壓下蒸制10 min，待冷卻至45 ℃后加入酸奶酸化基質(zhì)，接種2%的純丹貝菌粉，混勻后在37 ℃下發(fā)酵40 h可獲得品質(zhì)良好的蠶豆丹貝食品。

楊希娟等[7]研究了淀粉、白砂糖、番茄醬及食鹽添加量對蠶豆罐頭湯汁及風(fēng)味的影響，通過正交試驗(yàn)方法確定當(dāng)番茄醬與水的比為1∶4，淀粉與水比例為1∶50，白砂糖添加量和食鹽添加量分別為食鹽添加量的30%和2%時，可獲得質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味獨(dú)特的蠶豆罐頭制品。

2 飼料加工

蠶豆作為飼料以往主要用于畜禽的輔助飼養(yǎng)，應(yīng)用單一且浪費(fèi)嚴(yán)重。隨著小麥粉、魚粉、棉籽粕等飼料原料成本不斷升高，需要尋找新型可替代飼料，蠶豆因其高產(chǎn)量、價格低、營養(yǎng)價值高等特點(diǎn)，逐漸進(jìn)入了農(nóng)業(yè)從業(yè)人員的視線。

黃安明等[8]通過對照試驗(yàn)探析了以蠶豆為主要蛋白質(zhì)飼料和普通魚粉、黃豆飼料對瘦肉型豬肉飼養(yǎng)的影響，發(fā)現(xiàn)在日增重、瘦肉率、屠宰率等指標(biāo)上均無明顯差異，而因蠶豆飼料的價格低廉，故經(jīng)濟(jì)效益顯著提高，可為豬肉養(yǎng)殖戶及企業(yè)創(chuàng)收。郁二蒙等[9]研究了蠶豆飼料在魚類養(yǎng)殖中的可行性，進(jìn)行加蠶豆飼料和普通魚類飼料飼養(yǎng)鯽魚、鱸魚、草魚及斑點(diǎn)叉尾鮰養(yǎng)殖情況對比試驗(yàn)。結(jié)果表明，蠶豆對鱸魚生長具有促進(jìn)作用，對鯽魚、斑點(diǎn)叉尾鮰、草魚的肌肉品質(zhì)有積極影響。徐曉俞等[10]介紹了蠶豆秸稈作為肉鵝、羊、牛等禽畜飼料的加工和飼養(yǎng)方法。

3 藥用及功能食品加工

蠶豆除可食用、飼用外，還具有藥用及保健價值，蠶豆及其苗、殼、莖、葉、花都可入藥。蠶豆雖藥用、保健價值較高，但工業(yè)化程度較低，相關(guān)加工研究較少，且多集中于德國、日本等國家。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，蠶豆藥用成分提取與功能開發(fā)研究有增長趨勢。

李雪琴等[11]綜述了從蠶豆中提取黃酮類物質(zhì)、原花色素、活性功能蛋白和肽類及嘧啶葡糖苷等成分的國外研究進(jìn)展，并對其功能做了簡要說明，同時探析了蠶豆中胰蛋白酶抑制劑、植酸、血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子作用機(jī)制及控制方法。

鄭開斌等[12]通過比較不同色譜柱及流動相對蠶豆花中左旋多巴（L-Dopa）分離效果，建立了蠶豆花提取L-Dopa高效液相色譜（HPLC）檢測方法，而L-Dopa是一種經(jīng)典抗震顫麻痹藥，臨床用于帕金森病（PD）的治療。

4 結(jié)語

蠶豆在食品加工、飼料加工中均有明顯成果，產(chǎn)量和市場均已頗具規(guī)模。雖然蠶豆藥用及功能食品加工有較廣闊前景，但其研究水平待提高，而我國蠶豆生產(chǎn)及出口規(guī)模龐大。

提高蠶豆的綜合利用，在食品加工應(yīng)用方面，需要進(jìn)一步開發(fā)能夠吸引更多消費(fèi)者的食品，可在營養(yǎng)、加工方法、味道、方便度等加以創(chuàng)新，擴(kuò)大市場規(guī)模；在飼料加工方面，則應(yīng)在適應(yīng)面、產(chǎn)品種類、產(chǎn)效等入手，開發(fā)出更多適合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的飼料，同時，注意在不同應(yīng)用過程中產(chǎn)生問題的解決，特別是抗?fàn)I養(yǎng)因子及有毒成分的規(guī)避與控制，亦應(yīng)尋找更高效、損耗更低的方法去除該類物質(zhì)；藥用及功能食品開發(fā)是今后蠶豆綜合利用研究的難點(diǎn)，在蠶豆生理活性成分的提取，工業(yè)化生產(chǎn)與藥品、保健品開發(fā)上需要更深入廣泛的探索。

[1]范士忠.話蠶豆藥食兼宜[J].家庭中醫(yī)藥，2012（6）：75.

[2]石永峰.蠶豆及其食品加工[J].西部糧油科技，1994（2）：39-42.

[3]黃 蓉，劉敦華.水煮蠶豆加工中存在的問題及防治措施[J].農(nóng)業(yè)科學(xué)研究，2010（2）：73-75.

[4]宗緒曉.蠶豆的營養(yǎng)特點(diǎn)加工技術(shù)和利用途徑[J].中國糧油學(xué)報，1993（A1）：51-54.

[5]薛 平.兩種蠶豆制品的加工技術(shù)[J].河北農(nóng)業(yè)科技，1994（1）：31-32.

[6]史碧波.蠶豆丹貝的研制[J].食品研究與開發(fā)，2013（17）：41-44.

[7]楊希娟，劉玉皎，耿貴工.蠶豆罐頭加工工藝研究[J].食品工業(yè)，2011（5）：32-34.

[8]黃安明，成紹先，楊春珂，等.以蠶豆為主要蛋白飼料的瘦肉型豬飼料配方試驗(yàn)[J].飼料研究，1988（4）：25-27.

[9]郁二蒙，張振男，謝 駿，等.蠶豆替代魚類飼料的應(yīng)用研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（24）：82-86，90.

[10]徐曉俞，李愛萍，吳凌云，等.蠶豆秸稈綜合利用研究進(jìn)展[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報，2015（2）：204-207.

[11]李雪琴，裘愛泳.蠶豆生理活性物質(zhì)研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2002（7）：34-35.

[12]鄭開斌，李愛萍，曹奕鴦，等.蠶豆花左旋多巴液相色譜檢測方法的建立[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報，2012（3）：688-690.