◎ 劉麗英，迪麗霍瑪爾·吾爾開(kāi)希

（新疆維吾爾自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院食品農(nóng)副所，新疆 烏魯木齊 830011）

現(xiàn)代社會(huì)生活條件的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越重視自己所接觸到的食物是否含有病毒、病菌等一系列有害物質(zhì)，越來(lái)越重視食品安全。在這樣的社會(huì)背景下，食品微生物檢測(cè)技術(shù)以及食品微生物檢測(cè)行業(yè)快速發(fā)展，PCR技術(shù)可以精準(zhǔn)地查找到食品中的病源所在，檢測(cè)到相應(yīng)的病菌。該項(xiàng)技術(shù)能夠有效提高檢測(cè)靈敏度，縮短操作時(shí)間，有效控制食品中病原微生物。PCR技術(shù)應(yīng)用到了食品相關(guān)領(lǐng)域的各個(gè)行業(yè)，本文詳細(xì)論述該技術(shù)的一系列相關(guān)內(nèi)容。

1 常規(guī)PCR檢測(cè)

常規(guī)PCR技術(shù)的應(yīng)用原理是在含有DNA模板、堿基、引物混合液中，加入熱穩(wěn)定性DNA聚合酶進(jìn)行催化作用，然后對(duì)所要檢測(cè)的微生物細(xì)胞內(nèi)的特定DNA片段進(jìn)行擴(kuò)增，在20世紀(jì)90年代，該項(xiàng)技術(shù)就已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用到食品微生物的檢測(cè)當(dāng)中，該項(xiàng)技術(shù)的常規(guī)檢測(cè)能檢測(cè)出大部分食品中的病原體，常規(guī)PCR檢測(cè)的初始作用是先將食品微生物或食品中的一些病原體進(jìn)行篩選與剔除、輕微過(guò)濾。但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，技術(shù)也有了不同程度的革新，常規(guī)PCR檢測(cè)能夠有效控制食品中存在的某些病原體，但無(wú)法真正將其剔除，甚至有很多微量的微生物，該種方法是無(wú)法檢測(cè)出來(lái)的[1-2]。

2 多重PCR

多重PCR技術(shù)與常規(guī)PCR檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用原理大致相同，但多重PCR技術(shù)保留了常規(guī)PCR技術(shù)的特異性和靈敏度，減少了相應(yīng)的操作步驟，實(shí)現(xiàn)一次擴(kuò)增能夠同時(shí)檢測(cè)到多種微生物的目的，利用該項(xiàng)技術(shù)可以同時(shí)食品當(dāng)中的多種微生物，但該項(xiàng)技術(shù)在使用過(guò)程中仍然存在很多缺陷，比如特異性不強(qiáng)，靈敏度較低，擴(kuò)增效率不高。而在美國(guó)同樣有學(xué)者利用多重PCR技術(shù)檢測(cè)到了當(dāng)時(shí)世界上并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)的微生物，利用多重PCR檢測(cè)技術(shù)可以將生肉等其他生的食物中的微生物進(jìn)行精確的評(píng)定與檢測(cè)，與傳統(tǒng)的自然條件下的檢測(cè)方法比對(duì)，所產(chǎn)生的結(jié)果是一致的，因此，多重PCR檢測(cè)技術(shù)在特殊條件下，擁有著比傳統(tǒng)方法更好的檢測(cè)效率，但在自然條件下其本身并沒(méi)有大幅度的增強(qiáng)檢測(cè)效率。

3 RT-PCR

RT-PCR技術(shù)又稱(chēng)逆轉(zhuǎn)錄-聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，以RNA作為模版，利用特異的引物將該模板反轉(zhuǎn)錄成cDNA，然后再以cDNA為模板通過(guò)PCR技術(shù)進(jìn)行擴(kuò)增，從而獲得目的基因或者是檢測(cè)基因的表達(dá)。該項(xiàng)技術(shù)相對(duì)于前面提到的兩種檢測(cè)技術(shù)而言有著非常高的靈敏性，可以檢測(cè)到食品中極微量的微生物，可以更好地對(duì)食品進(jìn)行檢定與評(píng)測(cè)，能夠準(zhǔn)確找到相應(yīng)的微生物并對(duì)肉制品或者是生肉類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行仔細(xì)地鑒定，進(jìn)一步檢查該類(lèi)產(chǎn)品中是否有病原體，該技術(shù)在外國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用，尤其是在肉類(lèi)檢測(cè)過(guò)程中，該項(xiàng)技術(shù)也進(jìn)入到了我國(guó)的使用市場(chǎng)中，并且成為了食品微生物檢測(cè)過(guò)程中最常用的一種檢測(cè)手段[3]。

4 巢式PCR

上述方法只能夠應(yīng)用到肉類(lèi)等食物的微生物檢測(cè)，并不能夠應(yīng)用到海類(lèi)微生物的檢測(cè)，該項(xiàng)技術(shù)的工作原理與上述任何一門(mén)技術(shù)的工作原理都不同。巢式PCR是在RT-PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上對(duì)模板鏈進(jìn)行二次復(fù)制，該項(xiàng)技術(shù)的技術(shù)含量是當(dāng)今全世界比較先進(jìn)的一門(mén)技術(shù)，在我國(guó)目前還沒(méi)有正式使用，在開(kāi)展過(guò)程中對(duì)技術(shù)的把控與使用是一個(gè)非常大的困難點(diǎn)。該項(xiàng)技術(shù)可以應(yīng)用到海類(lèi)產(chǎn)品的檢測(cè)當(dāng)中，它能夠?qū)ｎ?lèi)新鮮產(chǎn)品進(jìn)行全方位的檢測(cè)，能夠識(shí)別海類(lèi)產(chǎn)品中的微生物體系[4]。

5 免疫PCR

該項(xiàng)技術(shù)的原理就是將DNA分子作為標(biāo)記物，將該DNA分子進(jìn)行一般的免疫實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中利用PCR技術(shù)將其擴(kuò)增。該種方法的特異性就是將PCR的擴(kuò)增能力與抗原抗體反應(yīng)結(jié)合在一起，極大地提高了檢測(cè)的靈敏度與靈敏性。該項(xiàng)技術(shù)是將任意的DNA分子作為標(biāo)記物，在現(xiàn)如今的食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，主要是將該技術(shù)應(yīng)用到檢測(cè)人為的食品污染中，能夠有效地檢測(cè)出人為污染的食品中的沙門(mén)氏菌，準(zhǔn)確度可達(dá)98%。該項(xiàng)技術(shù)在使用過(guò)程中一定要注意DNA分子的選擇，技術(shù)的工作原理很大程度上能夠提高自身的檢測(cè)效率，提高它的靈敏度，大大提高了檢測(cè)效率[5]。

6 熒光定量PCR

該項(xiàng)技術(shù)主要是將熒光能量傳遞技術(shù)應(yīng)用到常規(guī)多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)儀中，通過(guò)反應(yīng)儀中的有色受體之間發(fā)生作用，使能量從供體有色團(tuán)轉(zhuǎn)移到受體有色團(tuán)中，再通過(guò)特殊溶液檢測(cè)反應(yīng)儀中的微生物顏色，就能夠做到定量檢測(cè)。該技術(shù)可以對(duì)任何一類(lèi)食物中的微生物進(jìn)行檢測(cè)，它能夠有效地識(shí)別出微生物的種類(lèi)，并且能夠分析出微生物的數(shù)量，通過(guò)微生物種類(lèi)與數(shù)量的檢定來(lái)判斷該食物健康程度是否達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，熒光定量PCR技術(shù)，同樣也是目前我國(guó)食品微生物檢測(cè)工作過(guò)程中常用的技術(shù)手段之一，能夠發(fā)現(xiàn)食品微生物中的任意一種微生物的DNA含量，從而更好地判斷該類(lèi)食物是否可以繼續(xù)使用或者是否存在相應(yīng)的病菌。

7 結(jié)語(yǔ)

PCR技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)中可以有效提高檢測(cè)效率和檢測(cè)效益，也能夠更好地對(duì)食物安全進(jìn)行保護(hù)。在物質(zhì)生活基礎(chǔ)越來(lái)越好的今天，食物的健康與否關(guān)乎人們的正常生活安全，PCR技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用可以有效地控制食品中病菌的產(chǎn)生，同時(shí)也能夠通過(guò)該種檢測(cè)方法更好地檢測(cè)食物中的微生物含量，從而保證食品安全[6]。