◎ 陳樞炳

（伍倫貢大學(xué)商學(xué)院，澳大利亞 伍倫貢）

供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€復(fù)雜的系統(tǒng)，每個環(huán)節(jié)的變化都會對整個生產(chǎn)和運輸過程產(chǎn)生影響。不同環(huán)節(jié)所產(chǎn)生供應(yīng)鏈系統(tǒng)的脆弱性會對整個供應(yīng)鏈的上游和下游企業(yè)帶來風(fēng)險和損害?，F(xiàn)在許多食物供應(yīng)鏈依賴于外包和進出口，而“風(fēng)險有可能會從一個事件或活動中產(chǎn)生潛在的負(fù)面后果?！盵1]本文首先介紹了食物供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)背景，并對食物供應(yīng)鏈中存在的風(fēng)險進行識別，然后提出食物供應(yīng)鏈風(fēng)險的解決方案。

1 食物供應(yīng)鏈環(huán)境分析

Dilupa等[2]認(rèn)為，“由于產(chǎn)品的易腐性和短生命周期，供應(yīng)鏈管理者和學(xué)者認(rèn)識到管理供應(yīng)鏈風(fēng)險的重要性，特別是在生鮮食物供應(yīng)鏈中更是如此”。供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€系統(tǒng)，它是由若干相互影響、相互依賴的部分組成的具有特定功能的整體。

食物是國民經(jīng)濟的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，食物供應(yīng)鏈的研究對于社會資源的配置和食物企業(yè)供應(yīng)鏈管理的優(yōu)化具有重要意義。如今，食品行業(yè)面臨的壓力越來越大，包括食物安全、浪費和可持續(xù)的人口增長[3]。食物供應(yīng)鏈涵蓋從食物初級生產(chǎn)者到所有經(jīng)濟利益主體（包括其前端生產(chǎn)供應(yīng)者和后端政府監(jiān)管者），它屬于典型的功能性產(chǎn)品供應(yīng)鏈；通過采購、生產(chǎn)、配送等達到平穩(wěn)運行的目的。為了促進食物供應(yīng)鏈發(fā)展，應(yīng)該關(guān)注的是規(guī)模經(jīng)濟、能力利用和庫存周轉(zhuǎn)。

食物對供應(yīng)鏈的需求很高，有以下幾個原因：①為了確保食物的營養(yǎng)成分和食物安全，食物物流需要具備高度的儲藏能力和良好的衛(wèi)生環(huán)境，對物流設(shè)備和人員也有較高的要求。②食物供應(yīng)鏈對產(chǎn)品交付時間有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，稱之為交貨期，這是由食物的保質(zhì)期決定的。③食物供應(yīng)鏈對外部環(huán)境有特殊要求，如適宜的溫度和濕度。④新鮮食物和冷凍食物在食物消費中占很大比例，因此食物物流必須有相應(yīng)的冷鏈。

2 食物供應(yīng)鏈風(fēng)險類型

從生產(chǎn)、分銷，到零售商和消費者，食物供應(yīng)鏈風(fēng)險的成因是多方面的。由于食物供應(yīng)鏈風(fēng)險因素的構(gòu)成特殊，任何環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生不同程度的食物問題。由于其自身環(huán)節(jié)的復(fù)雜性，食物供應(yīng)鏈可能會產(chǎn)生風(fēng)險的疊加效應(yīng)，這些都將導(dǎo)致風(fēng)險擴大，加劇供應(yīng)鏈的整體風(fēng)險。

食物供應(yīng)鏈由多個環(huán)節(jié)組成，結(jié)構(gòu)問題決定了其風(fēng)險。資源的存在和管理往往忽略了對食物供應(yīng)量和質(zhì)量的追求，從而導(dǎo)致食物質(zhì)量問題出現(xiàn)在食物供應(yīng)鏈中。市場缺乏監(jiān)管和政府失策都會加劇食物供應(yīng)鏈的風(fēng)險。由于市場調(diào)控本身存在缺陷，如自發(fā)性、盲目性、滯后性等問題，在市場規(guī)則的作用下，這些不可避免地會導(dǎo)致食物供應(yīng)鏈斷裂。

2.1 安全風(fēng)險

食物安全問題會對人體造成不同程度的損害，這其中包括食物中毒、食源性疾病和食物污染[4]。當(dāng)前，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平不斷提高，人們越來越傾向于高質(zhì)量和安全的食物。

相關(guān)企業(yè)應(yīng)盡力滿足消費者的需要，積極使用高科技技術(shù)、創(chuàng)新各種生產(chǎn)方式、使用各種生產(chǎn)資料；農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)使用無毒的農(nóng)藥、化肥，加工環(huán)節(jié)應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的食物添加劑、防腐劑等。但由于國際食物安全法律法規(guī)不完善，企業(yè)盲目追求利益，違法濫用添加劑，嚴(yán)重威脅消費者的生命安全。

2.2 物流風(fēng)險

在食物生產(chǎn)過程中，由于地理范圍廣，食物運輸需要更加緊密的交流溝通，以滿足全國乃至全世界的消費者。然而，食物的貨架壽命都有不同，管理人員應(yīng)該從多個方面對食物供給提出更為嚴(yán)格的條件。目前，大多數(shù)食物供應(yīng)鏈物流系統(tǒng)都處于低溫運行的條件下，這就要求在運輸過程中需要更高的冷鏈運輸技術(shù)。

2.3 信息風(fēng)險

在整個食物供應(yīng)鏈中，所有成員都需要以動態(tài)聯(lián)盟的形式加入團隊；食品資源以及信息需要及時互相溝通，使供應(yīng)鏈中的上、下游企業(yè)之間的委托代理關(guān)系鏈自然形成。食物供應(yīng)鏈的層次應(yīng)該逆向上傳，企業(yè)的倉儲、儲藏時間往往增加了企業(yè)各個環(huán)節(jié)的運營風(fēng)險。信息技術(shù)的及時處理能夠使得食物更快更準(zhǔn)確地運輸?shù)叫枰牡胤健?/p>

2.4 制度風(fēng)險

目前，食物監(jiān)管法規(guī)不健全直接導(dǎo)致食物供應(yīng)鏈風(fēng)險增大。政府是經(jīng)濟調(diào)控的重要力量，其監(jiān)管在食物安全中發(fā)揮著重要作用。政府的主體性使得在決策和執(zhí)行上也存在差異和延誤。由于監(jiān)管建設(shè)的巨大成本及相關(guān)利益，政府對食物監(jiān)管缺乏動力。一些措施和方案不能及時創(chuàng)新和改進使得在食物生產(chǎn)中存在許多盲點。其結(jié)果是，政府無法準(zhǔn)確監(jiān)控這一方面，一些食物企業(yè)違反行業(yè)良心，生產(chǎn)劣質(zhì)食物。

3 食物供應(yīng)鏈的風(fēng)險因素

3.1 食物原料風(fēng)險供應(yīng)鏈管理

為了避免供應(yīng)商方面的問題，公司需建立一個供應(yīng)商選擇和評估部門。公司的要求提前傳達給供應(yīng)商，并采取措施減少原材料短缺的可能性。在原料供應(yīng)方面，主要手段是保證原料的質(zhì)量和安全，加強市場監(jiān)督和控制。

加強執(zhí)法，確保食物供應(yīng)鏈安全；科學(xué)制定農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保食物綠色；建立安全可靠的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者關(guān)系，運行自律機制，完善供應(yīng)鏈中的質(zhì)量安全誠信體系。

3.2 食物加工環(huán)節(jié)

Gang[5]利用了從許多不同的利益相關(guān)者那里收集到的數(shù)據(jù)得出結(jié)論，這些利益相關(guān)者參與了從農(nóng)田到餐桌的食物供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈不同階段的任何問題都會導(dǎo)致劣質(zhì)食物產(chǎn)生。在食物加工環(huán)節(jié)，存在著許多影響食物供應(yīng)鏈的風(fēng)險。例如，加工廠不符合國家標(biāo)準(zhǔn)、工作環(huán)境差、隨意使用食物添加劑和加工環(huán)境不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。

在食物包裝方面，首選的應(yīng)該是無毒和環(huán)保的包裝材料。但有些小企業(yè)沒有合理的安全加工設(shè)備和良好的食物生產(chǎn)環(huán)境。雖然許多公司對食物安全有明確的規(guī)章制度，但它們并沒有嚴(yán)格執(zhí)行。此外，工人的健康狀況也可能對食物構(gòu)成風(fēng)險，如果他們存在健康問題，就容易對下游食物供應(yīng)鏈造成巨大威脅。

3.3 食物供應(yīng)鏈的運輸、儲存

食物運輸是一種重要的食物供應(yīng)鏈節(jié)點。現(xiàn)代交通方式以道路運輸為主，但交通專用設(shè)備嚴(yán)重不足使得食物很容易被污染。冷凍冷藏技術(shù)在食物運輸中并不發(fā)達，大多數(shù)新鮮食物都處于常溫環(huán)境。此外，為了減少食物腐敗的可能性，一些運輸公司在運輸中使用了一些化學(xué)品。在食物供應(yīng)鏈中，食物分銷和食物零售時都存在裝載、卸載、運輸和儲存食物的環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)可能包含食物安全問題。在食物儲藏方面，食品的保存有些需要特定的環(huán)境，而有些企業(yè)忽視了果蔬食物冷凍儲藏環(huán)境建設(shè)。

4 食物供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的風(fēng)險控制措施

根據(jù)食物供應(yīng)鏈風(fēng)險管理的基本概念，食物供應(yīng)鏈綜合風(fēng)險的控制措施應(yīng)作為一個系統(tǒng)工程來考慮，該過程中的所有環(huán)節(jié)都不應(yīng)出現(xiàn)任何問題。為了推進食物供應(yīng)鏈的信息化，必須從食物安全的實際情況出發(fā)，充分發(fā)揮當(dāng)今科技的作用，整合各種資源，建立相對完善的食物供應(yīng)鏈信息服務(wù)平臺。信息交流平臺可以提供準(zhǔn)確的動態(tài)市場信息，提高信息傳遞的速度和質(zhì)量，降低供應(yīng)鏈中食物的交易成本，提高食物供應(yīng)鏈各節(jié)點企業(yè)的可信度。另外，還需要解決食物供應(yīng)鏈風(fēng)險中的“牛鞭效應(yīng)”和信息不對稱問題，建立食物供應(yīng)鏈風(fēng)險評估體系。

4.1 原料供應(yīng)

加強原料供應(yīng)環(huán)節(jié)中的監(jiān)控是保證原料質(zhì)量安全的主要手段；同時，還應(yīng)對原材料生產(chǎn)商進行規(guī)范和監(jiān)督。

4.2 采購環(huán)節(jié)

在采購過程中，工作人員必須更加重視食品原材料。食物制造商與供應(yīng)商要建立長期的合作伙伴關(guān)系，防止不安全的食物原料進入食物供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈的一體化程度越高，其提供產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平越高[6]。食物原料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)追求食物的質(zhì)量和安全，而不是刻意追求利潤最大化。

4.3 食物加工環(huán)節(jié)

在食物加工環(huán)節(jié)，應(yīng)提高加工工藝水平。加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格控制和監(jiān)管添加劑的使用，要使用安全無毒的材料，嚴(yán)格按照國家食物添加劑的標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。嚴(yán)格遵守食物加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)厲打擊非法生產(chǎn)加工者，減少食物添加劑的濫用。

4.4 存儲環(huán)節(jié)

在存儲過程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行存儲衛(wèi)生和溫度標(biāo)準(zhǔn)以確保食物安全。食物冷鏈的目標(biāo)是在低溫環(huán)境下保證易腐食物的品質(zhì)，冷鏈物流技術(shù)可以應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品、蔬菜、水果、肉類、禽蛋、速凍食物和乳制品的安全存儲。為避免食物在貯藏過程中出現(xiàn)問題，必須加強冷庫建設(shè)，還應(yīng)重視與冷庫條件相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)體系的完善。食物儲存中盡量減少污染的環(huán)節(jié)才能保護食物質(zhì)量，降低風(fēng)險。

4.5 食物流通環(huán)節(jié)

在食物供應(yīng)鏈的每一個階段，重點應(yīng)放在最小化和降低風(fēng)險上[7]。在食物流通中，加強食物物流設(shè)備的專業(yè)研發(fā)對于降低食物供應(yīng)鏈風(fēng)險具有重要意義。要讓餐桌上的食品更安全，必須建立完善的可追溯系統(tǒng)[8]。要增加科研投入，提高食物物流水平。要保證食物流通環(huán)節(jié)能長期保持食物質(zhì)量和新鮮度，這樣才能降低食物供應(yīng)鏈的風(fēng)險。

4.6 食物銷售環(huán)節(jié)

在食物銷售環(huán)節(jié)，要制定嚴(yán)格有效的食物安全市場機制。Cen[9]認(rèn)為：“農(nóng)民可以向作物中添加化學(xué)添加劑，以提高其外觀、口味或降低成本，這也可能增加食物需求和銷售利潤?！钡@大大危害了消費者的健康，這類食物要加以禁止。就食物銷售環(huán)節(jié)來說，應(yīng)從銷售渠道、銷售方法和銷售網(wǎng)的嚴(yán)格監(jiān)管等方面著手去避免不規(guī)范、有風(fēng)險的銷售；應(yīng)依法進行衛(wèi)生檢查，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的審批、發(fā)放制度，減少食物安全隱患。

5 結(jié)語

食物供應(yīng)鏈風(fēng)險是一種典型的供應(yīng)鏈風(fēng)險，是由多個事件的不確定性組合形成的，一個環(huán)節(jié)的問題會導(dǎo)致整個供應(yīng)鏈出現(xiàn)問題。食物從生產(chǎn)、運輸、銷售，以及最后進入消費者的手中，都可能會產(chǎn)生一系列風(fēng)險。食物供應(yīng)鏈的主要風(fēng)險包括食物質(zhì)量安全風(fēng)險、物流風(fēng)險、信息系統(tǒng)風(fēng)險和制度風(fēng)險，只有做好每一個環(huán)節(jié)，才能確保食物供應(yīng)鏈安全。