李大竣，那仁滿都拉

（內(nèi)蒙古呼倫貝爾市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，呼倫貝爾 021008）

0 引言

《內(nèi)蒙古自治區(qū)牛羊屠宰管理辦法》第三十條規(guī)定：牛羊定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)建立牛羊屠宰產(chǎn)品質(zhì)量控制體系，明確牛羊屠宰檢疫檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人。第三十一條規(guī)定：經(jīng)考核合格的牛羊定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）檢疫檢驗(yàn)人員應(yīng)按照國(guó)務(wù)院獸醫(yī)主管部門(mén)規(guī)定的檢疫檢驗(yàn)規(guī)程，對(duì)屠宰牛羊同步實(shí)施檢疫檢驗(yàn)，并出具檢疫檢驗(yàn)報(bào)告。作為屠宰場(chǎng)的檢驗(yàn)人員應(yīng)掌握屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)中必須檢驗(yàn)的8個(gè)項(xiàng)目。

1 宰前健康狀況檢驗(yàn)

1.1 驗(yàn)收檢驗(yàn)

牛羊在卸車(chē)前檢驗(yàn)人員應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的《動(dòng)物檢疫合格證明》，并臨車(chē)觀察，未見(jiàn)異常，證貨相符時(shí)準(zhǔn)予卸車(chē)。卸車(chē)后應(yīng)觀察牛羊的健康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)行分圈管理。健康的送待宰圈；可疑病畜送隔離圈觀察（休息后恢復(fù)正常的并入待宰圈）；病畜和傷殘的送急宰間[1]。

1.2 待宰檢驗(yàn)

待宰期間檢驗(yàn)人員應(yīng)定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)病畜送急宰間。

1.3 送宰檢驗(yàn)

在送宰前，檢驗(yàn)人員還要進(jìn)行一次全面檢查，確認(rèn)健康的簽發(fā)《宰前檢驗(yàn)合格證明》。急宰間憑急宰證明要及時(shí)屠宰檢驗(yàn)，在檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)難于確診的病變時(shí)，應(yīng)請(qǐng)檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人會(huì)診和處理。死畜不得冷宰食用，應(yīng)送非食用處理間處理。屠宰車(chē)間屠宰的必須是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)健康的牛羊。

2 普通疾病的檢驗(yàn)

牛羊除患傳染病和寄生蟲(chóng)病外，生前還會(huì)感染一些固有疫病或者普通病，病畜肉可造成內(nèi)源性微生物污染，屠宰加工環(huán)境不衛(wèi)生可造成外源性微生物污染，二者均能導(dǎo)致肉品微生物指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群和沙門(mén)氏菌（致病菌）超標(biāo)。致病菌主要是指腸道致病菌和致病性球菌。現(xiàn)行《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法》中包括11種致病菌，其中沙門(mén)氏菌食物中毒常見(jiàn)、多發(fā)、危害較大。

3 注水或者注入其他物質(zhì)的檢驗(yàn)

3.1 注水肉和注膠肉的鑒別

注水肉呈水腫狀態(tài)，色澤要比正常鮮肉淺淡，表面濕潤(rùn)光亮呈多水狀，不易形成干膜。用手指按壓質(zhì)地柔軟，彈性降低或缺乏，指壓后凹陷不易恢復(fù)或恢復(fù)較慢；有濕潤(rùn)感。用刀橫斷肌肉新切面濕潤(rùn)或有水樣液體流出，如為注水凍肉，觸摸有滑溜感，刀切時(shí)有冰渣感或切開(kāi)有冰層。

3.2 注膠肉的鑒別

①注膠肉比正常的肉硬，柔軟度不夠。②顏色?？ɡz為淡黃色粉末，注膠肉的顏色與正常肉的顏色有差異，通常為偏黃色。③聞氣味。工業(yè)用膠是有刺激性氣味的，仔細(xì)辨別與正常肉的氣味是有差異的，有異常氣味[2]。

4 有害物質(zhì)的檢驗(yàn)

4.1 揮發(fā)性鹽基氮的檢驗(yàn)

肉中的蛋白質(zhì)因細(xì)菌或酶的作用分解后，產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨和胺，它們可與肉腐敗過(guò)程中同時(shí)分解產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成鹽基態(tài)氮（NH4＋.R-）而積集于肉中，因其具有揮發(fā)性，故稱為揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）。牛羊屠宰后的肉品處理不當(dāng)會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，在肉腐敗過(guò)程中，揮發(fā)性鹽基氮的含量與肉腐敗的程度成正比，能有規(guī)律地、客觀地反映肉新鮮度的變化并與感官變化相一致。

4.2 重金屬的檢驗(yàn)

工業(yè)“三廢”不合理排放和農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)使用不當(dāng)，使有毒的重金屬汞、鎘、鉛、砷等污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈進(jìn)入牛羊體內(nèi)并蓄積，導(dǎo)致肉品被污染。

汞：由于汞在人體內(nèi)的蓄積可引起慢性汞中毒；鎘：鎘是蓄積性很強(qiáng)的有毒金屬，生物半衰期10—30年；鉛：主要損害人的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。

4.3 農(nóng)藥的檢驗(yàn)

有機(jī)氯農(nóng)藥：以六六六、滴滴涕為代表的有機(jī)氯農(nóng)藥具有氯苯結(jié)構(gòu)，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定不易分解，在環(huán)境中可長(zhǎng)期殘留，造成的環(huán)境污染嚴(yán)重；有機(jī)磷農(nóng)藥：我國(guó)停止使用有機(jī)氯農(nóng)藥后，有機(jī)磷農(nóng)藥成為最主要的農(nóng)藥，也是現(xiàn)有農(nóng)藥中品種最多的一類，不同品種的有機(jī)磷農(nóng)藥毒性差異很大，敵敵畏是中等毒性的有機(jī)磷類農(nóng)藥。

4.4 獸藥的檢驗(yàn)

為預(yù)防和治療牛羊疾病會(huì)使用獸藥，但不合理的使用獸藥或使用獸藥后不遵守休藥期的規(guī)定，違規(guī)使用飼料添加劑，可導(dǎo)致動(dòng)物性食品獸藥殘留。肉品中殘留的獸藥主要是抗生素類和磺胺類。

4.5 β-興奮劑的檢驗(yàn)

克倫特羅（克喘素）、沙丁胺醇（舒喘寧）、萊克多巴胺等都是β-興奮劑，俗稱“瘦肉精”。瘦肉精三聯(lián)快速檢測(cè)卡是采用免疫競(jìng)爭(zhēng)法分析原理結(jié)合膠體金標(biāo)記技術(shù)設(shè)計(jì)的一種快速檢測(cè)卡，可同時(shí)檢測(cè)尿液樣品中的克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇3種瘦肉精。該法只能快速定性，不能定量。

5 有害腺體的檢驗(yàn)

甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)在獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)中習(xí)慣性稱為“有害的三腺”。腺體進(jìn)行嚴(yán)格檢查。摘除“有害的三腺”是為避免誤食甲狀腺和腎上腺引發(fā)食物中毒，以及病變淋巴結(jié)攜帶的病原微生物對(duì)消費(fèi)者健康造成危害。在胴體檢查的腎臟檢查環(huán)節(jié)將腎上腺割除干凈。“有害三腺”的摘除和檢查很重要。在復(fù)檢和蓋章環(huán)節(jié)檢查有無(wú)腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結(jié)漏摘。

6 白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）

6.1 白肌肉（PSE肉）

屠宰加工方法不正確可導(dǎo)致產(chǎn)生白肌肉（PSE肉）。屠宰前受到多種應(yīng)激因素刺激，如捆扎、趨趕、混群打斗、運(yùn)輸途中的擁擠、高溫、高濕、饑餓或寒冷等，使腎上腺素大量分泌，體內(nèi)的ATP等高能化合物大量消耗，體溫升高、機(jī)體缺氧，導(dǎo)致肌糖原酵解，產(chǎn)生的大量乳酸引起肌肉pH下降。該過(guò)程持續(xù)到屠宰后，便出現(xiàn)白肌肉（PSE肉）。

6.2 黑干肉（DFD肉）

宰前長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)急，宰后肉的僵直及成熟受到影響，便產(chǎn)生黑干肉（DFD肉）。牛羊宰前管理環(huán)節(jié)很重要，規(guī)程規(guī)定：牛羊12～24 h；宰前3 h停止飲水。減少產(chǎn)生PSE肉和DFD肉。

7 種牛羊的檢驗(yàn)

種公、母老畜的肉，常帶有難聞的性氣味（俗稱臊氣味），特別是未去勢(shì)或晚去勢(shì)的公畜，其中以公羊的性氣味更明顯（公山羊的膻味特別大）。通常認(rèn)為肉的性氣味在家畜去勢(shì)1～2周消失，實(shí)際上要晚很多，唾液腺的性氣味消失更慢。檢驗(yàn)唾液腺對(duì)發(fā)現(xiàn)性氣味有特殊意義。經(jīng)通風(fēng)處理仍有性氣味的肉進(jìn)行化制或銷毀[3]。

8 結(jié)束語(yǔ)

紅膘肉：指皮下脂肪由于充血、出血或血紅素浸潤(rùn)而呈現(xiàn)紅色。系傳染病引起，應(yīng)結(jié)合該傳染病處理規(guī)定處理，如內(nèi)臟淋巴結(jié)無(wú)明顯病例變化，高溫處理。黃脂肉：皮下或腹腔脂肪發(fā)黃，質(zhì)地較硬，而其他組織器官無(wú)異常的一種色澤異常肉。放置24 h黃色消退不快同時(shí)伴有其他不良?xì)馕墩?，則化制或銷毀。黃疸肉：由于膽紅素形成過(guò)多或排除障礙所致。確定系黃疸肉一律化制或銷毀處理。